Ттк на рыбные супа

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или филе судака

или филе минтая

с 01.01 по 28-29.02

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;
• Цвет–светло-желтый;

• Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;
• Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Основные ингредиенты: сёмга, телапия, оливки, маслины, томат паста, сок томатный, лук репчатый, огурцы маринованные.

Суп рыбный томатный с пшеном

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), пшено, лук репчатый, морковь , томат, помидоры свежие.

Суп рыбный (уха с лососем и тилапией)

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), телапия,картофель, лук репчатый, морковь, перец болгарский, томат.

Суп среднеземноморский (Буайбез)

Основные ингредиенты: лосось (сёмга), телапия, мидии киви, кальмары, лук репчатый, морковь, сельдерей, помидоры в с/с, томат, перец болгарский, базилик, чеснок.

Суп Чаудер

Основные ингредиенты: бекон с/к, морской коктейль, картофель, лук репчатый, морковь, лук репчатый п/ф, сливки 22%, молоко 3,2%.

Суп Чаудер №2

Основные ингредиенты: морепродукты с/м, картофель, лук репчатый, морковь, лук репчатый п/ф, сельдерей, сливки 22%, молоко 3,2%, вино белое.

Суп Дзосуй (ланч)

Основные ингредиенты: рис,снежный краб, яйцо куриное, комбу, даши, стружка тунца, соус соевый, мирин.

Суп янагава набэ (ланч)

Основные ингредиенты: угорь копчёный, лук парей, яцо куриное, саке, мирин, соус соевый, комбу, даши, стружка тунца.

Суп кани эби рамен (японский суп с креветками, шпинатом и яйцом (ланч)

Основные ингредиенты: креветки, креветки, лапша рамэн, бульон рамэн п/ф, лук порей, шпинат с/м, яйцо куриное.

Том ян набэ (ланч)

Основные ингредиенты: креветки, шампиньоны, сливки 33%, рис, паста том ян, молоко кокосовое, соус соевый.

Суп кани эби рамен

Основные ингредиенты: бульон куриный (курица), креветки, лапша рамэн, лук порей, шпинат, яйцо куриное.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (консервы сельдевые)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Сельдевые в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Финский рыбный суп», вырабатываемое коктейль - барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Финский рыбный суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Молоко коровье сырое

Выход готового блюда(1 порция):

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Финский рыбный суп» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Воду наливаем в суповую кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук и картофель чистим, картофель нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Молоко соединяем с мукой и взбиваем при помощи венчика, чтобы не было комочков. Сейчас вливаем, постоянно мешая, получившуюся смесь в суп. Нагреваем суп до кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и подаем на стол.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов, компоненты распределены равномерно.

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно плотная.

Цвет: бульона-белая при добавлении молока и муки.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без посторонних примесей.

Запах: приятный, свойственный компонентам входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный суп протертый

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный суп протертый вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в течение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут мягки вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Картофельный суп с помидорами на рыбном бульоне с сайдой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Готовый суп порционируют.

Суп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Суп рыбный с сайдой укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Суп рыбный с сайдой» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Сборник технико-технологических карт

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

Блюда из рыбы в меню наших кафе и ресторанов представлены скромнее, нежели блюда из мяса или птицы. Причины тривиальны и практически не различаются от региона к региону. Во-первых, сложные логистические процессы промысловиков делают богатую на сырье Россию крайне скупой по отношению к конечному потребителю. Во-вторых, цены для предприятий питания на продукцию рек и морей заставляют охать и ахать в виду своей непомерной величины. В-третьих, если покупать замороженное сырье – велика вероятность нарваться на чрезвычайно большие потери при оттайке: глазурь рыбного сырья уже стала предметом профессиональных шуток.

Продолжать список с указанием причин, почему кафе и рестораны рублевого и экс-рублевого пространства испытывают те или иные сложности с расширением рыбного ассортимента в своих меню, можно и дальше, только вот нужно ли, ведь мы все об этих причинах знаем. Технологи Института ресторанных технологий призывают не бороться с ними (это было бы прекрасно, но мало осуществимо), а попробовать выстроить ресторанные взаимоотношения с рыбой, действуя в рамках имеющейся в каждом регионе реальности.

Вы удивитесь, но даже из совершенно, казалось бы, обычного водного сырья можно создать интересные и неординарные блюда. Свидетельством тому выступают рецептуры нашей технологической разработки 120 ТТК на блюда из рыбы . Этот сборник ТТК содержит нормативные документы, разработанные в полном соответствии с действующим ГОСТом. Рецептуры сбалансированы по основополагающим физиологическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. А вкусы готовых блюд нравятся даже самым взыскательным гостям кафе и ресторанов.

В сборнике ТТК на рыбные блюда представлены как типовые рецептуры, относящиеся к тому, что мы условно называем «советской кухней» - крупнокусковые и мелкокусковые рыбные изделия, филерованные и пластованные, жареные, припущенные, тушеные в соусе и без, так и рецептуры редкие, могущие снискать гастрономические лавры за особый аутентик.

Если остановиться подробней на способах технологической обработки сырья, легших в основу рецептур сборника 120 ТТК на блюда из рыбы , то, прежде всего, хочется отметить щадящие способы. Для этой продукции было бы критично переборщить с термической обработкой – любая рыба от чрезмерного воздействия высоких температур теряет не то что свое первозданное вкусовое очарование, но даже любые потребительские качества в принципе. Поэтому в сборнике ТТК рыбных блюд представлены технологические карты на рыбу, приготовленную на пару и запеченную в пергаменте.

Также при разработке ТТК технологи Института ресторанных технологий предлагают такие виды кулинарной обработки как припускание в белом вине или овощном маринаде. Очень вкусно получается рыба и при запекании. Этой технологии посвящено не менее четверти всех технико-технологических карт сборника. В том числе пакет 120 ТТК на рыбу предлагает ее запекать с помидорами и луком; в густом сливочном соусе; а для консервативно настроенной публики – под майонезом.

По имеющимся в сборнике ТТК можно приготовить рыбу на гриле, а также жареную в панировке – целиком, пластованную и филе. Тогда как для ценителей рыбных «спецпроектов» есть технологические карты в средиземноморском и паназиатском стиле. Для первых – барабулька, дорада и палтус. Для вторых – лосось, карп и тунец.

На каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Смотреть перечень блюд из рыбы, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на рыбу в пергаменте

1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте

ТТК на паровую рыбу

13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару

ТТК на рыбу жареную и запеченную

19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле

31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный

37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле

ТТК на рыбу, припущенную в белом вине

56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине

ТТК на рыбу, припущенную с овощами

68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами

73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами

ТТК на рыбу, запеченную с овощами

78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами

ТТК на рыбу, запеченную с луком и помидорами

86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами

ТТК на рыбу, запеченную в сливочном соусе

91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе

ТТК на рыбу под майонезом

98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом

ТТК на рыбу специального приготовления

105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле

ТТК на рыбу с картофелем

112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на блюда из рыбы ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на блюда из рыбы пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Суп рыбный (консервы сельдевые) (ТТК2819) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (консервы сельдевые)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

или Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Сельдевые в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность (ккал) 66,18

Суп рыбный (с пшеном) (ТТК2824) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (с пшеном)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (с пшеном) вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читайте также:

  
• Суп том ям харьков
  
• Как готовить суп пюре без мяса
  
• Литовский суп в хлебе
  
• Как приготовить суп с лисичками и гречкой
  
• Рецепт кислых щей с помидором