Французские десерты из заварного теста

Обновлено: 07.05.2024

Франция славится национальной изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество. Такие десерты как эклеры, крем-брюле, суфле, известны каждому сладкоежке. А чем еще может порадовать сладкоежек французская кухня?

Безе, меренга — Meringue

Название переводится с французского как «поцелуй». Это легкий и воздушный десерт из взбитых с добавлением сахара запеченных белков такой нежный, что напоминает легкое прикосновение губ любимого человека.

Безе подается как самостоятельное блюдо, либо используется в качестве украшений для других кондитерских изделий. Различается и способ приготовления, например, итальянский десерт готовят на кипящем сладком сахарном сиропе, а швейцарский вариант полагается взбивать над водяной баней. Как правило, готовое безе должно быть сухим и хрустящим. Безе традиционно белого цвета, если во время приготовления не использовались дополнительные добавки и красители.

Бланманже — Blanc-manger

Выглядит как сладкое желе из коровьего или миндального молока, подается холодным. В состав входит рисовая мука или крахмал, а также специи и сахар. Иногда используются добавки — цукаты, фрукты, орехи. Точная история происхождения бланманже неизвестна, но предполагается, что появление десерта датируется ранним средневековьем, концом XII века.

Если переводить название с французского, то Blanc-manger означает — белое кушанье.

Мусс — Mousse

Традиционный французский мусс считается важным блюдом национальной кухни, которое подавалось на каждой королевской трапезе. Для создания десерта нужна основа, которая создаст аромат и вкус — это может быть, например, ягодный сок, фруктовою пюре, шоколад.

Затем добавляют ингредиенты, способствующие появлению пены — белки, желатин, агар. Для усиления сладости в состав добавляют мед, сахар или патоку. В завершение мусс украшается посыпками, ягодами, взбитыми сливками.

Грильяж — Grillage

С французского грильяж переводится как «жарение», именно таким способом готовится этот десерт, это обжаренные орехи с добавлением сахара.
Прародительница грильяжа — восточная халва. Сам десерт бывает двух видов, первый — мягкий кроме основы может включать в себя добавления фруктов и кусочков дробленого ореха, а карамельный или твердый грильяж — это отдельные орехи, которые заливаются расплавленным сахаром и позже он затвердевает. Хоть Франция и считается родиной этого десерта, но самое большое количество грильяжа и грильяжных изделий выпускается в России.

Калиссоны — Calisson

Этот традиционный десерт в форме ромба делается из миндальной массы с разнообразными добавками. Сверху покрывается белой глазурью. Согласно легенде о происхождении калиссонов, однажды король задумал жениться на скромной и набожной девушке, но та была настолько серьезна, что даже свадебное торжество не заставило ее улыбнуться.

Невесте предложили попробовать миндальный десерт, после чего она, наконец, улыбнулась и спросила у супруга, как называются эти сладости. От избытка чувств король воскликнул — это поцелуи! По-французски это звучало как «ce sont des cаlins», от этой фразы и пошло название десерта.

Канеле — Canelé

Мягкое нежное тесто ароматизируется ванилью и ромом, а сверху сладость покрывается хрустящей карамельной корочкой. По форме Канеле напоминает цилиндр, примерно 5 см в высоту. Авторами рецепта считаются монахини из обители Благовещения.

Кроме того, у десерта богатое прошлое, он даже послужил причиной конфликта между кондитерами и канольерами — ремесленниками, которые занимались только производством канеле.

Клафути — Clafoutis

Клаффути напоминает сочетание запеканки и пирога одновременно. В форму для запекания сначала кладут фрукты, а затем равномерно заливают сладким тестом на яичной основе и выпекают в духовке. Классический вариант десерта — вишневый, причем вишни брались с косточками.

Считалось, что так в ягоде лучше сохраняется сок, а у десерта появляется чуть горьковатый аромат миндаля. Однако сегодня используют консервированные вишни без косточек, а также персики, яблоки, груши, которые нарезаются маленькими кусочками размером с вишню.

Крем-брюле — Crème brûlée

Готовят крем-брюле из желтков, сливок и сахара, смешивая с молоком, а после запекают, в результате чего на поверхности образуется аппетитная и хрустящая карамельная корочка. Подавать его полагается в охлажденном виде. Примечательно, что по поводу истинного происхождения крем-брюле поныне идут споры.

Французы приписывают авторство рецепта повару Франсуа Мессьяло, а вот англичане уверены, что именно у них в Тринити-колледже был впервые приготовлен крем-брюле. Кто из двух наций прав — пока не ясно, но и те и другие одинаково любят этот десерт.

Крокембуш — Сroquembouche

Выглядит как конус, состоящий из профитролей с начинкой, скрепляет их сладкий соус или карамель. Сверху крокембуш украшают миндалем, фруктами, карамелью. Считается праздничным блюдом, которое подается на Рождество, свадьбу или при крещении.

Традиционный французский десерт настолько популярен, что упоминается во многих сериалах, как зарубежных, так и русских и даже в японских анимационных мультфильмах. Название переводится как «хрустящий во рту» благодаря хрустящей корочке.

Мадлен — Madeleine

Это бисквитное печенье, сделанное в виде морских ракушек. В тесто добавляется немного рома. Печенье получается сладким и рассыпчатым. По легенде, однажды повар на царской кухне заболел, но гости требовали подать десерт. Одна из служанок приготовила незамысловатые печенья-ракушки, которые внезапно произвели фурор, а их рецепт разлетелся по кухням Парижа.

Печенье так и назвали в честь той служанки — Мадлен. Еще больше эти сладости прославились благодаря тому, что их упомянул М. Пруст в всемирно известном романе.

Макарон — Macaron

Об этом десерте говорили, что есть его нельзя, поскольку, если начнешь, то остановиться уже невозможно. Это печенье из белков, сахара и миндаля с прослойкой из крема обладает незабываемым вкусом. Сверху у макарон хрустящая корочка, а внутри — нежная и мягкая часть.

Макарон популярен во всем мире, современные кулинары изобрели уже около 500 вариаций макарон с самыми разнообразными, экзотическими вкусами и, кажется, не собираются.останавливаться

Парфе — Parfait

Название переводится как «безукоризненный». Лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью обладает изысканным вкусом.
Чтобы придать аромат, в состав добавляют ягоды или фрукты, шоколад, кофе, какао. Помимо сладких вариантов парфе, существуют и рецепты с овощами или печенью, но в любом случае, блюдо остается пышным и нежным, напоминающим мусс по консистенции.

Профитроли — Profiterole

Небольшие пирожные из заварного теста начиняются кремом и подаются как в виде отдельного десерта, так и в составе кондитерского изделия, например, крокембуша. Несладкие профитроли подают к супам.

Само название переводится как «небольшое ценное приобретение».

Несмотря на маленький размер — не больше 4 см в диаметре, профитроли ценятся исключительно благодаря вкусу.

Птифур — Petits fours

На самом деле, это не один десерт, а ассорти из крохотных пирожных. Готовятся они из одного теста с разными наполнителями и добавками, а также отличаются своей формой.

Появился птифур в Средние века, когда огромные печи долго разогревались, на что требовалось много дров, и медленно остывали.
Чтобы рационально использовать тепло, придумали крохотные пирожные, которые быстро пропекались в остывающей печи и не требовали повторного розжига.

Рождественское полено — Bûche de Noël

Этот рождественский торт выпекается в форме полена и относится к разновидностям рулета, из-за чего срез торта напоминает спил древесного ствола с кольцами. Тесто для такого торта берется бисквитное. Готовое лакомство украшают белой сахарной пудрой, символизирующей снег, и небольшими фигурками грибов, которые вылепливают, например, из марципана.

Форма этого торта происходит от языческих традиций, когда на зимний праздник Йоль, приходившийся примерно на время Рождества, полагалось сжигать в камине полено. Это символизировало увеличение продолжительности дня, и приход светлого времени года.

Саварен — Savarin

По виду саварен напоминает большой кекс в форме кольца, пропитанный сиропом. Корж могут также покрывать джемом, пропитывать вином или ромом, украшать глазурью и начинять фруктами, а также использовать другие вариации в приготовлении.

Десерт изобрели в XIX веке братья Жюльен. Саварен считался в те времена лучшим видом кондитерского теста. Название десерта посвящено кулинарному критику, писателю и гурману — Ж. Брийя-Саворену.

Суфле — Soufflé

Воздушное нежное суфле — блюдо для истинных гурманов. Основа — яичные желтки, куда добавляются ингредиенты, а после — взбитые белки. Тесто делается с добавление творога, шоколада или лимона —эти компоненты придают суфле изысканный вкус.

А взбитые белки создают воздушную легкость. Суфле может быть не только сладким блюдом, но и грибным или мясным, если готовится на основе соуса бешамель. Согласно легенде, французский король Людовик XI каждое утро в обязательном порядке требовал суфле на завтрак.

Тарт Татен — Tarte Tatin

Проще всего описать этот десерт как «пирог наизнанку». Для его приготовления яблоки отдельно обжариваются в масле с сахаром перед выпеканием. Насчет происхождения пирога существует две версии — согласно одной, при готовке в форму выложили яблоки в карамели, но забыли положить тесто и, в итоге, оно оказалось сверху. Кто-то же утверждает, что кондитер просто уронила готовый пирог, а потом собрала его, как смогла.

Первоначально этот десерт появился в гостинице сестер Татен, а потом рецепт разошелся и в другие рестораны, получая по пути разные вариации, когда вместо начинки использовали другие фрукты или даже овощи.

Шодо — Chaudeau

Название этого десерта означает — теплая вода, готовится на водяной бане. В состав входят желтки, виноградное вино и сахарная пудра. Все компоненты тщательно взбиваются в пену, пока она не застынет и не уплотнится. Важно, что шодо нельзя доводить до кипения.

Вместо вина могут использоваться и другие алкогольные напитки, что значительно меняет вкус. Блюдо считается праздничным, обычно во Франции его готовили невесты на свадьбу и торжественно подносили своим женихам.

Эклер — éclair

Обычно эклер — это продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Сверху украшен посыпкой или глазурью. Создателем эклера называют М. Карема, но пирожное упоминалось и до этого, в англоязычной литературе конца девятнадцатого века.

В Германии у эклера существуют забавные названия, такие как любовная косточка или заячья лапа. А в переводе с французского само слово эклер означает — молния, вспышка, вероятно, назван он так из-за того, что готовится десерт очень быстро, практически, молниеносно.

Все эти лакомства составляют основу французской десертной кухни. Каждый уважающий себя гурман обязательно должен их попробовать.

Самые знаменитые французские десерты: история, рецепты и секреты приготовления.

Общеизвестно, что французская кухня славится обилием сладких блюд, рецепты которых создавались и совершенствовались веками. Суфле, круассаны, профитроли, шарлотка, бриоши, шодо, бланманже, клафути, мильфей, меренга, крем-брюле, булочки-бриоши, Тарт Татен – это лишь малая часть известных французских сладостей.

Первые шоколадные десерты появились во Франции еще в средние века. С тех пор именно эта страна диктует всему миру моду на сладкие лакомства. Франция – настоящий рай для сладкоежек. В кондитерских глаза просто разбегаются от обилия вкусностей. В каждом кафе, ресторане и магазине можно увидеть огромный ассортимент сладостей.

Чтобы насладиться вкусом французских десертов, не обязательно идти в кондитерскую. Приготовить их можно и дома, из доступных продуктов, не владея какими-либо особыми навыками.

Мы поделимся с вами рецептами самых знаменитых французских десертов – расскажем, как приготовить клафути, круассаны, трюфели, крем-брюле, парфе, профитроли, мильфей и пирожное макарон, познакомимся с их историей и секретами приготовления. А начнем, пожалуй, с самой популярной французской выпечки… с круассанов!

Круассаны – сладкий символ Франции

Без этих булочек из слоеного теста французский завтрак просто немыслим. Подаются они традиционно с кофе или горячим шоколадом. Правда, рогалики в форме полумесяца, давно ставшие вкусным символом Франции, придумали вовсе не французы. Это изобретение венских булочников, согласно исторической версии.

Во Францию рецепт круассанов привезла Мария-Антуанетта Австрийская. Печь венские рогалики впервые начали в кафе на улице Ришелье: в 1839 году там была открыта австрийская булочная.

Сочетание румяной хрустящей корочки с нежной, тающей во рту начинкой – шоколадом, сыром, ягодным джемом, сливочным кремом… такой десерт вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Рецепт: круассаны с шоколадной начинкой

Понадобится: для теста – 300 г сливочного масла, 200 мл молока, 4 г соли, 50 г кукурузного крахмала, 2 сырых желтка, 10 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 500 г пшеничной муки. Для начинки: 10 г сливочного масла, 10 мл жирных густых сливок, 50 г черного шоколада. Для смазки: 20 мл молока, 10 г сахара.

Дрожжи растворите в теплой воде и дайте постоять 10 минут. Муку вместе с крахмалом просейте в миску, добавьте сахар, соль, желтки, молоко, 50 г растопленного масла и затем дрожжевую массу. Все хорошо перемешайте. Вымешивайте тесто в течение 8-10 минут, пока оно не приобретет эластичность. Скатайте тесто в шар, укутайте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 4 часа. 250 г холодного масла оберните пищевой пленкой и хорошо отбейте скалкой. Затем добавьте к маслу 40 г муки, выложите его на пергаментную бумагу, сформировав с помощью скалки квадрат, и отправьте в холодильник как минимум на 50 минут.

Достаньте из холодильника тесто, сделайте посередине надрез крестом, растяните тесто в квадрат и раскатайте в пласт, в середину выложите холодное масло, а тесто заверните вокруг масла и защипните края шва. Сверху надавите скалкой, переверните пласт и повторите процедуру. Раскатать тесто нужно в форме прямоугольника. Важно запомнить, в какой плоскости вы его раскатываете, а хвостики без масла нужно отрезать с двух сторон. Сложите тесто в 3 слоя, оберните пленкой и уберите на 50 минут в холодильник. Затем снова сформируйте из теста прямоугольник (раскатывайте в одной плоскости!), сверните в 3 слоя и дайте отдохнуть в холодильнике в течение часа.

Все эти действия повторите 4 раза, после чего желательно оставить тесто в холодильнике на ночь. Утром его нужно тонко раскатать, разделить на полоски, а из них вырезать длинные треугольники. Для начинки смешайте растопленный шоколад (уже остывший), размягченное масло и сливки. На треугольниках сделайте небольшие надрезы (около 1 см длиной), над надрезами на каждый выложите начинку и сверните в рогалик (в виде полумесяца). Готовые изделия выложите на застеленный пекарской бумагой и промасленный противень, накройте пищевой пленкой и дайте подойти 40 минут. По истечении этого времени смажьте рогалики смешанным с сахаром молоком и отправьте в разогретую до 180° духовку на 20-25 минут.

Клафути – в традициях французской деревни

Этот десерт одновременно напоминает пирог, сладкую запеканку и блины с начинкой. Простой в приготовлении и в тот же час изысканный, он идеально подходит для романтических ужинов.

Клафути родом из провинции Лимузен. Это типичное блюдо деревенской кухни. Название его происходит от слова «наполнять»: в классическом рецепте в пирог добавляют исключительно вишню. Но готовить этот десерт можно и с другими начинками – от слив и черники до груш и абрикосов. Мы испечем клафути с малиной.

Рецепт: клафути с малиной

Понадобится: 500 г малины, 100 г муки, щепотка соли, 2 стакана молока, 5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла для теста и 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания формы, 4 яйца, 200 г сливочного мороженого.

Духовку раскалите до 200°. Ягоды засыпьте половинкой сахара (2,5 столовых ложек). В глубокую пиалу просейте муку, добавьте оставшийся сахарный песок и щепотку соли. В другой посуде взбейте яйца, к ним влейте молоко и растопленное масло. Полученную смесь добавьте в муку, перемешайте до однородной консистенции и оставьте, накрыв полотенцем, на 25-30 минут при комнатной температуре. Форму смажьте сливочным маслом. С малины сцедите лишний сок и выложите ягоды на дно формы. Залейте малину тестом и отправьте в раскаленную духовку на 20 минут. Затем снизьте температуру до 180° и готовьте пирог еще примерно 20 минут – до появления румяной корочки. Подавайте клафути с шариком мороженого. А если этого лакомства под рукой не окажется, читайте нашу статью, как приготовить мороженое дома. Оно получится намного вкуснее, а главное, полезней магазинного.

Шоколадные трюфели – королевское угощенье

Согласно легенде, этот французский десерт впервые был приготовлен в конце XIX века в городке Шамбери, что в южных Альпах. В преддверии Нового года шоколатье по имени Луи Дюфур столкнулся с катастрофической нехваткой какао. Заменить его он решил тем, что оказалось под рукой – нежными сливками и ароматной ванилью. Так был изобретен ганаш – основа знаменитого трюфеля.

Сегодня этот восхитительный, отличающий необыкновенной нежностью вкуса десерт считается одним из самых изысканных в шоколадном мире. Готовится он исключительно вручную и только из шоколада наивысшего качества: сначала его растапливают на водяной бане, а затем соединяют со сливками.

По форме классический трюфель похож на одноименный гриб. Правда, нередко встречаются и довольно необычные его вариации – в форме купола, половинки перепелиного яйца и др.

Рецепт: шоколадные трюфели

Понадобится: 50 г размягченного сливочного масла+0,5 чайной ложки для обмакивания, 150 г горького черного шоколада+50 г для обмакивания, 2 столовые ложки рома или бренди, 150 г сливок жирностью 35%, 1 столовая ложка какао-порошка, 2 столовые ложки толченых несоленых орехов.

Шоколад поломайте на кусочки и размелите в муку с помощью блендера. Шоколад нужно взять настоящий, горький черный, с содержанием тертого какао не менее 60%. Сливки влейте в сотейник, добавьте к ним сливочное масло и по желанию алкоголь. Постоянно помешивая, нагревайте смесь на водяной бане, а когда она закипит, сразу же снимите сотейник с огня. Взбивая, тонкой струйкой влейте горячую сливочную смесь в шоколадную крошку, хорошо взбейте, перелейте в миску и дайте остыть, накрыв пищевой пленкой. Желательно отправить шоколадную смесь (после того, как она остынет) в холодильник на пару часов (можно на ночь). Какао-порошок просейте на плоское блюдо. Охлажденную шоколадную массу разделите на 3 части. Из первой трети скатайте шарики (величиной с грецкий орех), обваляйте их в какао, выложите на плоское блюдо либо в специальные бумажные формочки для конфет (так будет красивее) и сразу же уберите в холодильник. Из второй трети шоколадной массы аналогичным образом сформируйте шарики. 50 г шоколада растопите на водяной бане с 50 г сливочного масла. Шарики опустите поочередно в горячий шоколад, сразу выложите на плоскую тарелку и уберите в холодильник. Из третьей порции шоколадной смеси скатайте шарики и обваляйте их в ореховой крошке. Отправьте в холодильник, дайте им остыть и наслаждайтесь!

Крем-брюле – десерт из «обожженных сливок»

Нежный сливочный крем, тающая во рту, хрустящая карамельная корочка, что получается из «обожженных сливок», тонкий аромат натуральной ванили…

Этот божественный десерт – один из старейших во французской кухне и один из самых знаменитых. Впервые он упоминается в конце 17 века, в старой поварской книге. По одной из версий, крем-брюле был придуман французским поваром Франсуа Мессьяло специально для герцога Орлеанского. Другие источники приписывают его авторство англичанам: якобы впервые крем-брюле приготовили в одном из колледжей Кембриджа в том же 17 веке. Существует еще одна версия, согласно которой родиной крем-брюле является Испания: один из традиционных десертов каталонской кухни готовится так же, как крем-брюле, только вместо сливок используется молоко.

Рецепт: классический крем-брюле

Понадобится: 8 желтков, 2 стакана сливок жирностью не менее 30%, 1 кофейная ложка ванильного сахара или 1 чайная ложка ванильного экстракта, 0,3 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 3 столовые ложки крупного сахара для карамельной корочки.

Раскалите духовку до 160°C. Желтки венчиком взбейте с сахарным песком до получения светлой массы и полного растворения сахара, добавьте сливки, ваниль и хорошо перемешайте смесь. Противень на 1/3 наполните водой. Готовый крем разлейте по формочкам, осторожно выложите их на противень и поместите в разгоряченную духовку на 50-55 минут – дождаться нужно момента, когда края десерта затвердеют, но серединка при этом останется жидкой. Достаньте противень из духовки и дождитесь, пока крем-брюле остынет (прямо в противне). Перед подачей к столу посыпьте каждую порцию крупным сахаром и поместите на 2-3 минуты в духовку с верхним нагревом.

Парфе – не десерт, а само совершенство

По своему составу этот десерт напоминает бланманже, а название его переводится с французского как «безукоризненный, прекрасный». Готовится парфе из очень холодных сливок – их тщательно взбивают, соединяют с яично-молочной смесью, а в полученный крем добавляют сезонные фрукты и ягоды, какао, шоколад, ваниль, кофе, орехи, печенье и другие продукты.

В России этот знаменитый десерт, что по виду напоминает замороженный мусс, впервые появился на царском столе. Как известно, Александра и Мария, дочери Александра II, были неисправимыми сластенами. Специально для них, по распоряжению императрицы Марии Александровны, придворные повара изобрели легкий и очень полезный, богатый витамином C апельсиновый парфе. А мы научимся готовить кофейный парфе.

Рецепт: кофейный парфе

Понадобится: 4 желтка, 280 г жирных сливок, 100 г молока, 16 г натурального кофе, 2 столовые ложки сахара. Для украшения – ягоды, фрукты, карамель или шоколад.

В молоко добавьте кофе, поставьте на огонь, прокипятите и дайте смеси остыть. Желтки разотрите с сахаром, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в них остывшее кофейное молоко, поставьте на маленький огонь и варите до загустения. Снимите кастрюлю с плиты, дайте молочно-яичной смеси остыть. Сливки хорошо взбейте и введите в остывшую смесь. Готовый десерт разлейте по креманкам и отправьте в морозилку. Подавайте с орехами, ягодами, фруктами, карамелью или шоколадом.

Профитроли – «десерт-вознаграждение»

Эти миниатюрные пирожные из заварного теста с кремом – прямые потомки знаменитых французских эклеров. Название их обещает пользу и выгоду: в переводе с французского языка слово «profitrole» означает «выгодное приобретение, небольшое вознаграждение».

Интересно, что французские профитроли существуют не только в виде десерта. Крошечные полые шарики наполняют и несладкими начинками – овощами, мясом, сыром, грибами.

Рецепт: профитроли со сливочным кремом

Понадобится: для теста – 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 4 яйца, 1 стакан муки, 1 щепотка соли. Для крема: 150 г домашнего сливочного масла (жирностью более 82%), 150 г натуральной вареной сгущенки (из цельного молока).

Воду вылейте в сотейник, посолите, добавьте сливочное масло, поставьте на плиту и доведите до кипения. В полученную смесь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, всыпьте просеянную муку и выключите огонь. Очень быстро замешайте тесто – оно должно хорошо отлипать от стенок кастрюли. Дайте тесту немного остыть. Затем по одному введите яйца: вбейте одну штуку, хорошо перемешайте, введите второе яйцо, снова перемешайте и повторите все то же самое с каждым яйцом. Противень застелите пекарской бумагой, слегка смажьте маслом и немного окропите водой – это поможет тесту лучше подняться. С помощью кондитерского шприца выложите тесто на противень, формируя шарики размером с грецкий орех. Между шариками оставляйте довольно большие промежутки – они увеличатся как минимум в 2 раза. Выпекайте профитроли 10 минут в разогретой до 200º духовке, а затем убавьте огонь до 180º и выпекайте до румяного оттенка – еще 15-20 минут (духовку открывать нельзя!). Когда профитроли остынут, наполните их кремом (при помощи ложки, делая надрезы ножом, или кондитерским шприцом): размягченное масло взбейте добела и порциями добавляйте вареную сгущенку, не прекращая взбивать. Готовые мини-пирожные можно присыпать сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом.

Мильфей – «тысячелистник любви»

«Тысяча листов» – так переводится с французского название этого десерта. Мильфей – это, по сути, пирожное из воздушного слоеного теста, в котором, между несколькими его слоями, заключен нежный миндальный крем с фруктами и ягодами.

Начинкой, как правило, служит ванильный крем, но вкус мильфея может быть и несладким, а соленым и пикантным. Например, это блюдо можно приготовить с сыром и шпинатом.

Рецепт: клубничный мильфей

Понадобится: 400 г свежей клубники, 250 г готового слоеного теста, 2 столовые ложки сахара, 50 г топленого сливочного масла, несколько листиков мяты. Для крема: 500 г сыра маскарпоне, 400 мл густого натурального йогурта, щепотка ванильного сахара, полстакана сахарной пудры.

Клубнику помойте и обсушите на бумажных полотенцах. Слоеное тесто раскатайте в одном направлении и с помощью ножа разрежьте на 10 одинаковых квадратов. Присыпьте каждый кусочек теста сахаром и обжарьте в сковороде на топленом масле до румяного оттенка с двух сторон. Готовые коржи остудите на бумажных полотенцах. Для крема взбейте миксером сыр маскарпоне с йогуртом, ванилью и сахарной пудрой. Клубнику порежьте пластинками. Несколько ягод отложите для украшения пирожного. Теперь можно приступать к сборке «тысячелистника»: на дно красивой тарелки выложите первый корж, смажьте его кремом, выложите кусочки клубники, накройте вторым коржом и повторите все то же самое, пока не закончатся коржи. Сверху украсьте мильфей мятой и ягодами клубники.

Печенье макарон – радуга цвета и вкуса

Даже итальянцы, веками соперничающие с французами за первенство в кулинарном искусстве, называют макарон самым вкусным пирожным в мире. Нежное, тающее во рту, мягкое изнутри, с хрустящей корочкой, обладающее массой оттенков, это печенье радует и своим внешним видом, и незабываемым вкусом.

Делают макарон из белой миндальной муки, а бывает он со вкусом вишни, малины, черной смородины, шоколада, кофе, карамели, грецкого ореха, самбуки, сицилийской фисташки… Начинки в этом пирожном могут быть самые разнообразные, от фруктово-ягодных до цветочных, сливочно-шоколадных и даже экзотических. Макарон бывает со вкусом инжира, каштана, мяты, кокоса, лепестков роз, ландыша, фиалки, зеленого лимона и др.

В Париже знаменитое миндальное печенье подавали к королевскому столу с 1682 года. А родом этот традиционный французский десерт из Италии: там пирожные из миндального порошка, яичных белков, соли и сахара начали готовить еще в XVIII веке.

Рецепт: макарон с ягодной, шоколадной, ореховой и лимонной начинками

Понадобится: для печенья – 400 г сахарной пудры (или сахара), 6 яичных белков, 250 г молотого миндаля, щепотка соли, по 1 капле красителей разного оттенка. Для начинки: 240 г размягченного сливочного масла, 350 г сахарной пудры, 1 столовая ложка сливок, 1 кофейная ложка ванильного сахара, 1 чайная ложка какао, 1 чайная ложка клубничного варенья, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка молотых фисташек.

Отделите белки от желтков. Белки взбейте до пышности и порционно добавьте к ним сахарную пудру. Взбейте до однородности, затем всыпьте молотый миндаль, аккуратно перемешайте и разделите полученную массу на 4 части. В каждую добавьте по капельке красителя и хорошо перемешайте. Полученным тестом наполните кондитерский мешочек и выложите печенья на противень, накрытый пекарской бумагой. Старайтесь делать печенье одного размера. Духовку разогрейте до 170º. После того, как печенье постоит хотя бы полчаса и слегка затвердеет, отправьте его в духовку. Выпекайте около четверти часа, а затем остудите на противне. Для крема взбейте сливочное масло с сахарной пудрой (сахаром), добавьте сливки и ваниль. Готовую начинку разделите на 4 равные части и добавьте в каждую разные наполнители: в первую – какао, во вторую – варенье, в третью – молотые фисташки, в четвертую – лимонную цедру. Когда печенье остынет, можно приступать к сбору пирожных: зеленое печенье прослоите фисташковым кремом, розовое – клубничным, желтое – лимонным и коричневое – какао.

Французские десерты всегда отличались изысканностью, красотой и незабываемым вкусом, ведь они – это результат многолетних кулинарных экспериментов прославленных кондитеров и шеф-поваров. Пусть и наши рецепты знаменитых французских десертов откроют вам мир настоящей кулинарной сказки, в которой главные герои – сладкие лакомства, что непременно порадуют и взрослых, и маленьких сладкоежек. Приятного аппетита!

Заварное тесто (или как его элегантно называют французы – choux) – самое легкое, воздушное, объемное с нежной корочкой тесто, которое только может быть. Съедобные облачка – вот что напоминает выпечка из choux.

Оно буквально надувается в духовке через несколько минут, наполняясь объемом воздушных пузырьков. Попробуйте стать волшебником из гильдии кондитеров – приготовьте нежные и легкие десерты на основе choux.

Три классических десерта из заварного теста

Мы приготовили три десерта – это французские пирожные из заварного теста: профитроли, эклеры и пирожные Шу.

Профитроли – пожалуй, самый простой и популярный десерт из заварного теста. Французы любят готовить его с белковым или заварным кремом, разрезав пышную булочку пополам. Мы же предлагаем рецепт профитролей с яблочно-сливочным кремом.

Эклеры – продолговатые пирожные авторства основоположника петербургской кулинарной школы Мари-Антуана Карема. Он позаимствовал основной рецепт у Жана Ависа, автора заварного теста. На основе небольших круглых булочек pate a choux он разработал рецепт длинных наполненных кремом трубочек, которые затем нужно полить растопленным шоколадом или карамелью.

В современной интерпретации эклеры ограничены лишь фантазией кондитера. Попробуйте сделать эклеры дома. Это могут быть эклеры с клубникой и кремом «дипломат» и более классические карамельные эклеры.

Пирожное Шу должно быть идеально круглой формы. Это возможно, если накрыть заварное тесто тончайшим слоем хрустящего теста кракелюр. У получившихся шариков срезают крышку с одной стороны и наполняют их кремом, затем накрывают и украшают. У нас вы найдете рецепт пирожных Шу с кремом «дипломат» и клубничным конфитюром.

К основам: секреты идеального заварного теста

Если вы хотите совершенного эффекта – выпекайте заварную выпечку на меньшей температуре и дольше, чем указано в большинстве рецептов. Тогда тесто прекрасно подрастет, будет сухим с приятным янтарным цветом корочки. Не ориентируйтесь на цвет как признак готовности: лучше достаньте один шарик из духовки и проверьте его на сухость внутри. Если все в норме – смело выключайте духовку.

Как правильно приготовить заварное тесто:

Консистенция. Слишком жидкое тесто не сможет держать форму, а слишком густое – не поднимется. Вы должны получить тягучее тесто, которое будет стекать с ложки тяжелой прерывистой лентой. Если тесто не тяжелое, а легко стекает, то это не тот вариант, который нам нужен. Исправить это можно приготовлением новой порции теста, которую затем следует смешать с жидким тестом.
Вкус. Он зависит от того, на чем вы будете готовить смесь – воде, молоке или смеси воды и молока. Тесто на воде даст плотную сухую корочку. Тесто на молоке – мягкую и румяную. Тесто на молоке и воде – хрустящую румяную корочку и приятную мягкую оболочку внутри.
Скорость. Выпекайте булочки из заварного теста сразу после отсадки на противень. И не открывайте дверцу духовки первые 20 минут процесса приготовления.
Влажность – ключевой фактор в технологии приготовления, секрет заварного теста. Ее дают яйца, мука и масло. Поэтому стоит внимательно вникнуть в процесс их подготовки и вмешивания в тесто.
Масло. Обязательно резать масло на маленькие кусочки, чтобы они растаяли мгновенно. Если вы добавите в емкость цельный кусок, вода и молоко нагреются перед тем, как растает масло.
Мука. Добавляйте муку в последнюю очередь и сразу же убавьте огонь до минимума.
Яйца. Добавляйте яйца в остывшую смесь. Вы можете добавлять взбитые яйца так же, как и не взбитые: только следите, чтобы они не стали пышными как для бисквитного теста.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

ВКонтакте
Facebook
Одноклассники
Google+
Twitter

Ксения Дмитриева

Комментарии 0

Недавние комментарии

Здравствуйте, katarina! Благодарю Вас за вопрос и интерес к моим рецептам! Это обычные китайские силиконовые формы. Покупала их в магазине для кондитеров. Силикон очень удобная вещь, но муссовые торты можно собирать и в кондитерских кольцах.

Добрый день, очень интересный рецепт! Хочу его повторить, но нет силиконовой форм как у Вас. Подскажите, пожалуйста, где Вы их покупали?

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
появление салатов – самостоятельного блюда;
в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l'éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

Яйца – 4 шт.
Мука – 150 г
Сливочное масло – 100 г
Вода, либо молоко – 240 г
Щепотка соли
Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

Молоко – 0,4 литров
Сахар – 80 грамм
Желток яичный – 2 шт.
Ванилин – щепотка
Крахмал – 1,5 ст. л.
Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Париж не только столица моды и любви, но и настоящий рай для сладкоежек. Французские десерты известны по всему миру: крем-брюле, меренга, эклер, макароны, профитроли, суфле, грильяж – вам точно знакомы эти названия. Но это лишь малая часть сладостей, которые создали французы. Познакомьтесь также с десертами шодо, бриошь, птифур, фрезье, калиссоны, саварен, канеле.

Окунитесь в тайны парижской кухни и узнайте больше о классических французских десертах вместе с Французской пекарней SeDelice.

Французские пирожные

Начнем с десертов, в состав которых входит мука: пирожные, булочки, торты, печенье, пироги из заварного, песочного, бисквитного, слоеного, дрожжевого теста.

Париж-Брест (Le Paris-Brest)

Круглое заварное пирожное Париж-Брест в форме колеса велосипеда было придумано кондитером Анри Дораном для празднования велосипедной гонки 1891 года. В качестве начинки используется крем пралине.

Птифур (Petits fours)

Крошечные бисквитные пирожные, с помощью которых парижские кондитеры демонстрируют свое мастерство. Продаются обычно в наборе ассорти – у всех пирожных одно тесто, но разные наполнители.

Профитроли (Profiterole)

Еще один десерт французской кухни – заварные профитроли.

Маленькие, (не больше 4 см в классическом виде) полые внутри пирожные из теста Шу наполняют сладкими и солеными начинками.

Мильфей (Mille-feuille)

Этот десерт – родственник всеми любимого «Наполеона». Множество слоеных коржей, нежный сливочный и свежие фрукты. Главное отличие от отечественного торта – коржи Мильфея не пропитываются начинкой и остаются хрустящими.

Крокембуш (Croquembouche)

Это «пирамида» из сложенных друг на друга профитролей, украшенная карамелью, шоколадом, орехами, фруктами или ягодами.

Мадлен (Madeleine)

Миндальное печенье из бисквитного теста в форме ракушек. Любимое лакомство знатных семей Франции XVIII века. Изначально печенье выпекали в настоящих раковинах, сейчас используются специальные формочки.

Эклер (Eclair)

Знаменитое заварное пирожное, которое входит во все списки французских десертов. Нежные полые эклеры заполняют заварным, масляным, сливочным кремом, пудингом. В крем добавляют шоколад, сгущенное молоко, сливочное масло, кофе, орехи, фрукты, пряности.

Канеле (Canele)

Маленькие кексы с ароматом ванили, рома и карамели – хрустящие, карамелизированные снаружи и нежные внутри.В классическом варианте канеле должны иметь размеры около 5х5 см.

Клафути (Clafoutis)

Этот десерт сравнивают с запеканкой, блином и даже омлетом. В нем мало муки и много яиц, а также свежей вишни. Традиционно запеченный Клафути готовят во Франции в сезон урожая.

Саварен (Savarin)

Кекс из дрожжевого теста, пропитанный сахарным сиропом и десертным алкоголем. Внутрь пирога кладут цукаты, проваренные фрукты и ягоды, взбитые сливки.

Бриошь (Brioche)

Сладкая сдобная булочка бриошь считается воскресной выпечкой – их готовят на выходных или на праздники.Дрожжевые булочки делается с самыми разными сладкими начинками: джемы, шоколад, крем, фрукты, ягоды, орехи.

Тарталетки (Tartelette)

Маленькие песочные корзинки с начинкой. Традиционные парижские тарталетки – это сочетание пресного теста и сладкого наполнителя из крема, ягод, фруктов, орехов.

Десерты без муки

Здесь речь пойдет о муссах, суфле, безе, желе, конфетах и лакомствах на их основе.

Макарон (Le macaron)

Воздушные пирожные из миндального безе – хрустящие снаружи и нежные внутри. Их делают со всевозможными вкусами: от классического сливочного крема до овощной и цветочной начинки.

Мусс (Mousse)

Десерт на основе молока, сока, фруктового пюре или сладкого алкоголя с крахмалом, желатином или взбитыми белками. В мусс добавляют также ароматические компоненты: ваниль, корицу, мяту, кофе, мускатный орех и так далее.

Суфле (Souffle)

Воздушный десерт из яиц. Взбитую массу смешивают с сахаром, шоколадом, творогом или лимонным соком и запекают. Есть суфле необходимо сразу после приготовления – пока не опала знаменитая «шапка».

Шодо (Chaudeau)

Традиционное свадебное блюдо из приготовленных на водяной бане взбитых желтков с сахаром и вином.

Безе (Baiser)

Классическое безе, или меренга готовится только из взбитых запеченных белков и сахара. В десерт также добавляют кофе, шоколад, ваниль, миндаль, ягодное пюре, фруктовые соки.

Крем-брюле (Сreme brulee)

Карамельное лакомство из желтков яиц, сахара, сливок и ванили. Под тонкой хрустящей корочкой скрывается нежное сливочное суфле.

Грильяж (Grillage)

Блюдо из жареных орехов, карамелизированного сахара и различных добавок: кунжут, мак, фрукты, цукаты. Грильяж может быть в виде твердой плитки или мягких конфет.

Парфе (Parfait)

Традиционный холодный французский десерт без выпечки. Взбитые сливки смешивают с сахаром, замораживают и выкладывают слоями в высокие креманки вместе с фруктами, шоколадом, какао, кофе, ванилью, фруктовыми соками или пюре.

Бланманже (Blanc-manger)

Простое желе на базе миндального или коровьего молока. Бланманже украшают какао, шоколадом, фруктами, цукатами, орехами, сиропом, карамелью.

Флан (Flan)

Нежный молочный десерт. Готовят из густой смеси молока, сахара, яиц, которую запекают в круглой форме. Во флан добавляют сиропы, шоколад, карамель, фрукты, орехи, цукаты.

Трюфели (Truffe)

Нежные шоколадные конфеты с начинкой из ганаша и сливок. Своим названием они обязаны деликатесному грибу. В состав десерта нередко входят какао, дробленые орехи, сладкие ликеры или ром.

Одной статьи не хватит, чтобы рассказать обо всех парижских десертах. Французы – известные гурманы и инноваторы, поэтому постоянно изобретают новые лакомства.

Изысканные французские десерты с необычными названиями можно попробовать в сети Французских пекарен SeDelice в Москве. Посмотрите полное меню десертов SeDelice.

Мы готовим по традиционным рецептам из свежих, натуральных продуктов. Десерты можно купить навынос или не спеша насладиться лакомствами в наших уютных кафе.

Читайте также: