Хлеб пульезе рецепт

Обновлено: 01.05.2024

Время приготовления: 10 - 15 часов
Ингредиенты: Опара: (время выстаивания от 6 часов до 3 дней)
Растворимые дрожжи (instant yeast) - 1/8 ч.л.
Вода комнатной температуры - 8 ч.л.
Пшеничная мука - 1/2 чашки
Ржаная мука грубоко помола (pumpernickel flour) - 1/3 чашки
соль - 1/4 ч.л.

Тесто:
Вода комнатной температуры - 3/4 чашки
Пшеничная мука - 1,5 чашки + 1,5 ст.л.
Сухие растворимые дрожжи - 3/4 ч.л.
Опара
Соль - 3/4 ч.л.

Инструкции: Пульезе (Pugliese) - хлеб-брат чьябатты (Ciabatta). Название идет от имени одного из регионов Италии, который и есть родиной этого хлеба. Эти хлеба отличаются от остальных высоким содержанием воды, что дает особенную структуру готового изделия. Тесто само по себе содержит меньше муки чем другие виды, поэтому удобнее всего замешивать в хлебопечке или миксером. Мякиш имеет слегка "резиновую" текстуру с большими норами а корочка - это просто что-то. Она тонкая и такая хрустящая и ароматная!

Все составляющие для опары смешать в последовательности, в которой они перечислены и вымешивать деревянной ложкой 3 минуты или пока масса не станет гладкой и начнет отставать от стен посуды. Если будет совсем тугая (невозможно месить) - добавить 1 ч.л. воды.

Перекладываем опару в пластиковую посуду, накрываем пленкой или крышкой и оставляем зреть при комнатной температуре 6-24 часа. В идеале - выдержать опару в комнате 12 часов или же поставить в погреб на 3 дня.

Замешивать этот хлеб руками - не очень хорошая идея, т.к. тесто будет очень липким и все будет возникать желание добавить муки, а этого делать не следует. Я даю метод замеса и в хлебопечке, и в миксере.

Замес в хлебопечке
Добавить в машину воду, муку, дрожжи и опару. Выбрать программу при которой машинка будет смешивать составляющие 3 минуты и затем месить 10 минут, но после 3 минут смешивания нужно поставить машинку на паузу и продержите ее на паузе 20 минут. Постарайтесь уловить момент 10 минут и когда хлебопечка включится сама сразу же снова поставьте ее еще на 10 минут на паузу. Под конец вторых 10 минут добавьте соль и дайте машине замесить тесто в течение запрограмированных 10 минут. Тесто будет очень липким. Оставьте тесто подняться в хлебопечке в течение 1 часа 15 минут - 1,5 часов и затем переходим к формированию буханки.

Замес при помощи миксера
В чашу миксера положить опару, воду, муку, дрожжи и перемешать при помощи насадки "крючок" на низкой скорости (KitchenAid #2) в течение 1-3 минут до вмешивагия муки. Соскрести со стенок чаши осевшие частицы теста и добавить к остальной массе, накрыть чашу пленкой и дать постоять 20 минут. Посыпьте верх теста солью и вымешивайте на средней скорости (KitchenAid #4) в течение 7 минут. Тесто будет очень липким. После вымешивания переложить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, плотно закрыть пленкой и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (1 час 15 минут - 1,5 часа). После чего переходим к формированию буханки.

Формирование буханки:
Слегка посыпать стол мукой, выложить на него тесто и, совсем немного посыпав сверху мукой, не обминая, придавить тесто так чтобы оно образовало плоскую лепешку на столе. Сложить лепешку вдвое, затем еще вдвое с другой стороны и затем сформировать в шар. Переложить шар швом вверх в корзину для расстаивания хлеба или в сито, выложенное льняным полотенцем и тщательно покрытое мукой, накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте в течение часа или до увеличения вдвое. За 15 минут до выпекания: включить духовку на 220С (450Ф) и поставить в нее противень (если пользуетесь камнем то это нужно сделать сразу после того как сформируете буханку).

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на лист картона с наложенным на него листом пергаментной бумаги (если тесто не поднялось до краев формы картон нужно вырезать так чтобы его можно было вставить в корзину во избежание падения и опадания буханки), сделать надрез и аккуратно но быстро переложить хлеб вместе с пергаментом на противень. Бросить на дно духовки 3-4 кусочка льда и быстро закрыть духовку. Через 15 минут температуру снизить до 200С (400Ф) и допекать еще 10-15 минут. Остудить готовый хлеб на решетке.

Пульезе на биге - Pane Pugliese

Как же я люблю запах свежего хлеба и как давно я его не пекла. И как же это вкусно!
Несмотря на то, что в Москве появились отличные пекарни и в ресторанах стараются подавать свежеиспеченный собственный хлеб, домашний хлеб все равно вкуснее. И пусть он получается не такой красивый, не совсем правильной формы, зато невероятный и потрясающе вкусный.
Почему именно Пульезе? Так это надо сказать спасибо Маше Кудряшовой
lunetta_mama , которая в этот момент готовилась к МК по выпечке на биге и пулише. МК- on-line, по-моему, будет проходить уже с понедельника.

Загорелась так, что на следующий день немедленно захотела испечь Пульезе. Спасибо Маше, у меня получились два замечательных батона.
И немного о братьях Пульезе. Да, название хлеба - это фамилия братьев-хлебопеков. Их семейная пекарня находится в городе Бресса недалеко от Милана, в провинции, которая славится своим хлебом, Апулье. Гаэтано Пульезе вместе со своей женой Марией Микела Новеллино открыли свою пекарню на северной окраине городка Брессов в середине 1950-х, а теперь сыновья Франко и Раффаэль с большим успехом продолжают его дело. Сейчас это не просто фамилия, это торговая марка.
Как и для всего хлеба, который выпекают браться, для Пульезе на биге, нужны только вода, мука, соль и немного дрожжей. Тесто само по себе содержит меньше муки, чем другие виды хлеба, поэтому, удобнее всего замешивать его в хлебопечке или тестомесом, и ни в коем случае не добавлять еще муки, как бы ни хотелось. Тесто будет немного липкое. Для новичков это единственная сложность. А так все достаточно просто. Конечно, есть вопросы и тонкости, на которые можно ответить только на МК. Например - формовка.
И даю рецепт, которым поделилась со мной Маша, из книги The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking.

Обычно, заниматься хлебом, с длительным брожением опары, начинаю с вечера, зная, что утро до полудня у меня свободно. Это не значит, что все это время я буду занята только хлебом. Как раз наоборот, Пульезе абсолютно не напрягает. В процессе между расстойками и выпечкой свободно занимаюсь своими делами. Зато удовольствия от домашнего хлеба - масса.

Пульезе - хлеб с хрустящей корочкой и пышным мякишем с большими дырками. От остальных отличается высоким содержанием воды, что делает особенной структуру готовой выпечки.

на 2 хлеба
Опара «Бига»:
358 гр мука пш вс
179 гр вода
0,4 гр прессованных дрожжей (крупинка с кукурузное зерно)
___________________________
Брожение: 12-14 часов при комн. Т

Тесто:
опара вся
358гр мука пш. вс
322 гр вода
14 гр соль
4гр прессованных дрожжей
_______________________

Для биги, развести дрожжи в воде. Добавить муку, перемешать до увлажнения муки и получения гладкой однородной массы. Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.

Замес: В миску положить опару, влить 300 гр воды, оставив 22 гр для растворения дрожжей, всыпать всю муку и произвести замес крюком до однородности. Накрыть тесто пленкой и оставить на 15 минут для аутолиза.
Дрожжи растворить в воде, влить к тесту, вымесить до полного увлажнения теста на низкой скорости, ввести соль вымесить еще раз тщательно до гладкости пять минут. Перевести скорость на среднюю и вымешивать еще 12 минут, или пока тесто не станет гладким и немного липким.Тесто округлить и убрать в смазанную небольшим количеством масла миску, закрыть пленкой и оставить для брожения.
Брожение: 90 минут
Сложения: сложить тесто один раз спустя 30 минут после начала брожения.
Формовка: Тесто взвесить и разделить на две равных части, округлить и накрыть пленкой, оставить тесто отлеживаться на 15 минут.
Затем сформировать два батона и уложить на подготовленную ткань для расстойки.
Расстойка: 1 час.
Перед посадкой в печь сделать продольный разрез.
Выпечка: на разогретом камне при Т 230С, первые 15 минут с паром, далее без пара и допекать еще 20-25 минут. Вынуть из печи уложить на решетку, остудить.

У Пульезе особенный вкус. Чем не завтрак в итальянском стиле со страчателлой и сладкими помидорами?! Вкусно невероятно! Правда, помидоры узбекские, сыр из московской сыроварни - абсолютно не хуже итальянского, мука из Ставропольского края.

А все это купить можно в новом клубмаркете Смартори.
Смартори — новый уникальный клубный проект на российском розничном рынке. Первый в России клубный супермаркет с большим ассортиментом товаров и демократичными ценами. Это не просто еще одна продуктовая сеть, это новая философия потребления.
Важно, что можно не ездить непосредственно в магазины (их уже два), а приобретать всю продукцию через интернет с доставкой на дом. Очень удобная и простая навигация, что очень радует. Если вы заглянете на сайт интернет-магазина Смартори, то найдете очень много новых и интересных позиций, которые предлагает только Смартори. Причем, предлагает не только продукты питания, а и непродовольственные товары, домашняя кулинария и алкогольные напитки.
Про алкоголь стоит рассказать отдельно. В магазине на него очень приятные цены и постоянно всевозможные скидки.
Что мне понравилось при заказе в Смартори:
- Поскольку это Клуб, то необходимо оформить клубную карту. Есть выбор, в том числе - бесплатная карта.
- Есть много недорогих товаров эконом класса, по ценовой категории Ашана.
- Если товара, который вы заказали нет на данный момент на складе, вам обязательно позвонят и предложат адекватную замену.
- Есть уникальные товары, которые можно приобрести только в Смартори.
- Постоянно существуют новые скидки на разные товары
- Большой раздел кулинарии
- Если заказ, сделанный по интернету, вы забираете сами, то получите скидку 400 руб. на следующий заказ.
- Зачисляют мили на карту Аэрофлота.

Что бы я хотела улучшить в работе магазина - расширить ассортимент продуктовых товаров.

Add to friends
RSS

unseens

Pane Pugliese - таково точное название этого чудесного хлеба. Хлеб пришел из северовосточной части Италии. Как многие итальянские хkебные изделия, он готовится на биге. Бига позволяет использовать очень малое количество дрожжей, потому буханки пахнут именно хлебом и пшеницей, а не дрожжами. По рецепту из книги The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking.

Бига
358 гр хлебной муки
179 гр воды
0.4 гр (крупинка с кукурузное зерно) прессованных дрожжей
Тесто
358 гр хлебной муки
322 гр воды
537 гр биги (вся бига)
14 гр соли
4 гр прессованных дрожжей

Для биги, развести дрожжи в воде. Добавить муку и перемешать, так, чтобы вмешалась вся мука. Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.

В деже миксера соеденить муку, воду и бигу. Хорошо перемешать крюком и оставить на 15-20 минут на аутолиз.
Добавить соль и дрожжи и вымешивать пять минут на низкой скорости. Перевести скорость на среднюю и вымешивать еще 12 минут, или пока тесто не станет гладким и немного липким.
Переложить тесто в промасленную миску, накрыть и оставить на 30 минут. Сложить тесто через пол часа и оставить бродить еще на час.

Слегка присыпать поверхность мукой, выложить тесто и разделить на две равные части. Слегка подкатать в шары и оставить накрытым на 15 минут.
Аккуратно выдавить большие пузыри воздуха, но стараться не повредить те, что поменьше. Сформировать два батона, накрыть и оставить на расстойку на час.
За это время разогреть духовку с камнем на 230С. Поставить форму для воды на дне духовки.
Открыть батоны, надрезать и посадить в духовку. Плеснуть в форму на дне пол стакана воды для пара. Выпекать с паром 40 минут. Если батоны станут быстро темнеть, прикрыть их сверху фольгой. Вынуть и полностью остудить на решетке.

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Parent
Thread

Reply
Thread

Reply
Parent
Thread

This is why some books are much better than others:

- Pane Pugliese не мог прийти из северо-восточной части Италии, т.к. Puglia(Apulia) находится строго на юге страны.
- Самая главная черта знаменитого апулийского хлеба - апулийский durum(пшеница твердых сортов, ее невозможно не узнать в хлебе, мякиш получается ярко-желтый), тот самый, из которого делают пасту, но самого тонкого помола( Semola di Grano Duro Rimacinata).
- Трациционно выпекается на биге, но не забываем, что одно из названий закваски в этом регионе - biga naturale.

Короче, Pane Pugliese это совершенно другой хлеб и "популяризаторы" использовали его название с особым цинизмом.:)
У тебя же - очень симпатичный хлеб на густой опаре, прекрасный сам по себе, но с таким названием дело тянет на material misrepresentation.:) Разумеется, ты невинный читатель, а "популяризаторы" работают крайне недобросовестно.

P.S. Самый известный и легендарный апулийский хлеб вошел в историю под названием Pane di Altamura и на него имеется очень строгий итальянский госстандарт в плане рецептуры и условий изготовления. Всё, что отходит от этого стандарта, не имеет права использовать его название.
Если доберешься до итальянской Semola di Grano Duro Rimacinata или родной американской Ехra-Fancy Durum, я огромным удовольствием завалю тебя информацией. Я его пекла и он действительно обладает необыкновенными качествами(when you do it right).

Есть также несколько изумительно прекрасных рецептов of more or less "generic" Pane Pugliese with 50%-70% of durum flour, один из них у Хэмелмана, а другой у Maggie Glezer. Оба на закваске и оба excellent. If you want to explore any of these, я тебе точно укажу, какие и на какой странице. Ни один из авторов не называет эти рецепты Pane Pugliese, потому что они компетентно знают разницу.

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.

Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

Содержание

Происхождение пулиша;
Как работает пулиш;
Формула Пулиша;
Процесс замеса;
Применение метода Пулиш;
Преимущества опары Пулиш;
Недостатки метода на производстве.

Происхождение пулиша

Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.

Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.

С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.

Как работает Пулиш

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Пекари используют опару от 20 до 80 процентов от общего количества ингредиентов.
Воды при замесе пулиша нужно столько же, сколько и муки. Это создаёт 100% влажность и обеспечивает жидкую консистенцию.
Процент дрожжей зависит от того, насколько продолжительным должно быть брожение. Чем их меньше, тем процесс идёт медленнее.

Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Процент хлебопекарных прессованных дрожжей

Время брожения (ч)*

* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.

Скорость брожения регулируется следующими факторами:

кислотность смеси,
температура,
качество сырья,
содержание воды.

Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.

Формула Пулиш

Вода (100%)

Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)

Ингредиент

Пекарский процент

Процесс замеса

Расчёт и дозирование ингредиентов

Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C

Брожение

Применение метода Пулиш

Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.

Преимущества опары Пулиш

Обеспечивает натуральные ферменты протеазы, которые сокращают время замеса и размягчают тесто, улучшая его механические свойства.
Благодаря длительной ферментации и естественному созреванию, помогает развить превосходный аромат и вкусовой профиль, который придает уникальность готовому продукту.
Ферментация способствует расщеплению белков и обеспечивает аминокислоты. Также этот процесс запускает так называемую реакцию Маяра, которая обеспечивает насыщенный тёмный цвет корочки и развитие вкуса.
Опарный метод — это полезный процесс с точки зрения гибкости производства, потому что один и тот же префермент может быть использован для нескольких партий теста.

Недостатки метода Пулиш на производстве

Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.

Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.

Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.

Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.

Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.

Давно не было рецептов хлеба без закваски. Поэтому сегодня я поделюсь рецептом пшеничного хлеба с тремя видами семян на опаре пулиш. Это дрожжевая опара, которая готовиться из равного количества муки и воды с добавлением небольшого количества сухих или свежих дрожжей. В составе этой опары точно также как и в закваске, есть молочнокислые бактерии. Поэтому пшеничный хлеб на опаре пулиш, будет таким же ароматным и вкусным, как на закваске.

Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш

Именно этот рецепт хлеба я снимала для сториз Инстаграм, и поэтому видео на моем YouTube будет немного другого формата. Но я уверенна, что это не помешает вам приготовить этот замечательный рецепт хлеба. А если все же останутся вопросы, то пишите их в комментариях, я и вам помогу.

Для приготовления хлеба подготовьте такие ингредиенты.

пшеничная мука в/с -165 г;
вода -165 г;
сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих).

семена льна – 20 г;
семечки подсолнечника -20 г;
семена тыквы – 20 г;
вода -65 г (кипяток);
соль -10 г.

опара – вся;
семечки – все;
мука пшеничная в/с – 350 г;
вода -100.

Из этого количества ингредиентов получается 916 г готового теста.

На моем сайте есть еще один замечательный рецепт хлеба с грецкими орехами. Подробнее в статье: “Пошаговый рецепт пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами: фото и видео“.

Приготовление опары

Вечером приготовьте опару пулиш. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов при +21С.

Если будет в помещении жарко, то опара на пшеничный хлеб на опаре пулиш созреет быстрее. Поэтому наблюдайте за опарой и не пропустите пик ее активности. Иначе перебродившая опара испортит вкус хлеба.

Подготовка мочки семян

Еще одна вечерняя подготовка – это мочка семян. Нужно в отдельную миску взвесить все семена, добавить соль и залить их кипятком.

Миску с семенами оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес теста для хлеба

Утром продолжаем приготовление хлеба. В готовую опару добавьте 100 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем в опару добавьте всю мочку из семян, которую подготовили вечером.

Хотя в этот раз я решила провести эксперимент и добавила семена не сейчас, а во время замеса теста. Как оказалось, при ручном замесе вмешать семена в готовое тесто не просто. Поэтому остановилась на варианте добавления семян сразу в опару.

Теперь добавьте 350 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешайте до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.

Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут при температуре +24С.

После автолиза переложите тесто на стол и начинайте его замес в течение 3-5 минут. На этом этапе вы можете добавить в тесто дополнительно 30-50 г воды (при условии, если ваше тесто получилось очень плотное).

После замеса тесто должно стать гладким и эластичным. Поэтому длительность замеса не обязательно будет 5 минут. Возможно, вам понадобится минут 8-10.

Готовое тесто на пшеничный хлеб на опаре пулиш переложите в миску, которую предварительно смажьте растительным маслом. Тесто сверху накройте пленкой и оставьте на брожение при +24С на 2-2,5 часа.

Обминки теста

Через 50 минут после начала брожения сделайте первую обминку теста. Просто растяните тесто и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.

После обминки тесто накрыть пленкой и оставить еще на брожение на 50-60 минут.

Через 50 минут я проверяю состояние теста. Если оно хорошо выбродило, то можно не делать вторую обминку, а сразу приступать к его предформовке.

Но так как у меня тесто еще не готово, то я делаю вторую обминку и оставляю его еще на 20 минут.

Предформовка и формовка теста

У меня тестонаходилось на брожении всего 2 часа. Теперь я перекладываю его на стол и делаю ему предфомовку. Я просто округляю тесто, а затем накрываю миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.

После отлежки нужно сформовать заготовку и переложить в корзинку для расстойки. Корзинку застелить хлопковой тканью или нетканным материалом (у меня это медицинская шапочка).

Заготовку закрыть пленкой и оставить на расстойку при +24С на 1-2 часа. Обычно достаточно 1,5 часа, чтобы заготовка расстоялась.

Выпечка заготовки

После расстойки заготовку переверните на пергамент и сделайте сверху надрез. И сразу отправьте на выпечку в духовку, разогретую до +250С.

Я выпекаю пшеничный хлеб на опаре пулиш в толстостенной кастрюле. Поэтому эту кастрюлю грею в духовке около 30 минут при +250С. И только потом отправляю на нее заготовку.

Выпечка при +250С в течение 15 минут с паром/под колпаком. Затем нужно снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 15-20 минут при +210С.

Готовый пшеничный хлеб на опаре пулиш после выпечки достаю из духовки и перекладываю на решетку, ничем не накрывая.

Читайте также: