Как делают пиццу на заводе

Обновлено: 30.04.2024

Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.

История

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.

Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу - "смазанный оливковым маслом плоский круг теста" - римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Пицца сегодня: тесто

Существует огромное множество вариаций рецептов этого популярного блюда. Сегодня специалистами используется традиционная технология приготовления теста для пиццы. Все разнообразие рецептов базируется на двух основных способах приготовления основы — дрожжевом и бездрожжевом.

Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу

Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:

Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
Сахара, соли и оливкового масла.

Особенности приготовления

Дрожжевое тесто обычно замешивается вручную. Раскатывать его следует не сразу — около получаса необходимо подождать, пока продукт поднимется. Замешанное тесто рекомендуется накрыть влажным полотенцем и поставить в темное тёплое место. Раскатанное тесто заправляется томатным соусом, на нем выкладывается начинка, которая сверху посыпается рубленой зеленью.

Советы

Опытные хозяйки рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы.

Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.

Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы

пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
оливковое масло, соль и сахар.

Этапы

Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:

В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.
В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.
На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.

О секретах приготовления

Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.

Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.

Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Рецепт пиццы "Маргарита"

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» - одного из известнейших вариантов блюда - используют:

муки — 400 г;
теплой воды — 350 мл;
дрожжей (сухих) — 15 г;
оливкового масла — 50 мл;
сахара — 1 ст. л.;
соли — 1 ч. л.;
соуса томатного — 150 мл;
сыра моцарелла — 200 г;
сыра пармезан — 70 г;
оливкового масла — 2 ст. л.;
базилика — 2 стебля.

Приготовление

В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой.

Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке.

Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.

Основное блюдо в итальянском ресторане

Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Оборудование пиццерии и этапы производства

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Печи для пиццы

Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.

Пицца-печи разделяют 3 основных типа:

дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты);
подовые (исп. газ или электричество);
конвейерные (исп. конвекционный нагрев).

По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации).

Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).

Что собой представляет подовая печь для пиццы?

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.

На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

Классификация

Подовые печи классифицируют по следующим критериям:

Небольшие. За один раз изготавливают 2-4 пиццы, диаметр которых - до 35 см.
Средние (для 6-10 пицц, d = 35 см).
Большие (для 12 пицц, d = 35 см).

2. Количество уровней:

одноуровневые;
двухуровневые;
трехуровневые;

работающие на газу;
электрические.

Приготовление пиццы в подовой печи

Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры.

При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин.

- Какие схемы процесса производства пиццы применяются в разных форматах общепита - ресторанах, кафе, в зонах общепита торговых розничных сетей – доготовка, полный цикл? Как различается набор оборудования в зависимости от формата, процесса и объема производства пиццы?

- Вкратце процесс приготовления пиццы можно разделить на две основные стадии: приготовление полуфабрикатов и выпечку готовых изделий.

Первая стадия изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

приготовление теста в тестомесильных машинах;

разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;

выдержка теста в расстоечных шкафах;

нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;

Вторая стадия представляет собой собственно приготовление пиццы – выпечку пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.

Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Основа их ассортимента – собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Таким образом, чем компактнее заведение и чем ограниченнее его ассортимент, тем короче производственный процесс приготовления пиццы. Первая стадия изготовления может быть вообще пропущена, если дело касается торговых розничных сетей.

Рестораны, в меню которых присутствует пицца, могут оснащаться минимальным набором специализированного оборудования, заменяя значительную его часть ручным трудом, утверждая, что «лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера». Однако качественный набор профессиональной техники позволяет в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Такого подхода придерживаются, например, классические пиццерии.

- Что включает в себя набор профессионального оборудования для оснащения пиццерий?

-Стандартный набор оборудования обычно включает в себя тестомес, пресс формирования тестовой заготовки и печь. Не следует забывать и про холодильное оборудование для хранения продуктов. Данный список может быть дополнен и другим специализированным оборудованием и может включать мукопросеиватели и шкафы шоковой заморозки. Если Вы планируете использовать пиццу в качестве блюда для предприятия fast-food, то Вам не избежать механизации стадий деления и формования теста, для чего вам будут необходимы делители и округлители. Но в любом случае печь для пиццы – обязательное условие приготовления качественного продукта.

- Какие печи применяются российскими предприятиями для выпекания пиццы? В чем особенность строения печей для пиццы, какие существуют варианты комплектации, дополнительные опции, сопутствующее оборудование печей для пиццы?

- Печи для приготовления пиццы различаются по таким характеристикам, таким как:

- принцип действия (подовые, конвейерные);

- диаметр приготовляемой пиццы;

Для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ, хотя последний вариант подразумевает большие сложности с сертификацией. Кроме того, на современном этапе в загородных ресторанах могут устанавливаться и дровяные печи.

Самыми практичными являются электрические модели. Их конструкция довольно проста: жарочная камера, где можно разместить две, три или четыре пиццы стандартных размеров (34-350 мм), регулятор температуры, обычно в диапазоне 100 – 400 градусов, термостат, который для автоматического отключения нагревательных элементов при перегреве. В дорогих моделях – электроника, которая запрограммирует вам необходимый режим.
Основные материалы, используемые в печах для пиццы, - нержавеющая сталь и керамические панели, которые в течение длительного времени выдерживают высокую температуру.

В ПЭП-4 производства ОАО «Чувашторгтехника» используются жаропрочные кордиеритовые плиты, позволяющие равномерно распределить тепло внутри печи для пиццы. Верхний и нижний блоки нагревателей регулируются раздельно, а аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 500 С.

Немаловажно наличие в дверках духовок обзорного стекла. Стекло для печей ПЭП-4 используется термостойкое.

Дополнительной опцией является возможность устанавливать друг на друга 1, 2 или три печи ПЭП-4, что существенно сократит занимаемое оборудованием место на кухне.

Сопутствующим печам для пиццы оборудованием служат выпускаемые к ним подставки и столы для пиццы с гастроемкостями для топпингов. Для ПЭП-4 такими будут являться подставка ПП-4 и среднетемпературный гастронормированный стол СХС-70-01П для хранения полуфабрикатов для пиццы, а также готовой пиццы.

- Какие советы по выбору оборудования, в первую очередь, печи для пиццы, вы можете дать руководителям точки общепита?

- Как и во всех случаях, связанных с выпечкой, 50% успешного ведения Вашего бизнеса заключено в качественном оборудовании и продуманной планировке Вашего предприятия. В случае, если Вы не искушены в технологиях приготовления теста, то лучшим решением для Вас является выпечка пиццы из полуфабрикатов. Стадия выпечки готовых изделий может быть выполнена на основе статических или конвейерных печей. Использование статических печей предпочтительнее в случаях минимальной производительности или установки печи в пределах прямой видимости непосредственно в торговом зале. Не лишне заметить, что оба типа печей могут использоваться не только для выпечки пиццы, но и для выпечки любых изделий из теста, запекания продуктов и т.п.

Температура в профессиональной печи для пиццы, регулируемая термостатом, должна достигать 300-400°С и более (максимальная рабочая температура в камере ПЭП-4 – 450 С). Немаловажная функция печи для пиццы – наличие регулировки температуры обеих поверхностей – верхней и нижней. Наиболее подходящим вариантом данного типа оборудования для пиццерии будет печь с керамическим или каменным подом

Пицца сегодня – едва ли не самое популярное ресторанное блюдо: его чаще всего заказывают на доставку и предлагают в каждом втором предприятии питания. «FoodService» изучил, на каком оборудовании готовят пиццу в заведениях различных форматов, как выбрать оптимальную печь для пиццы и как организован производственный цикл в крупных сетях и модных пиццериях.

В зависимости от подхода к приготовлению пиццы все пиццерии и рестораны итальянской кухни можно разделить на три группы. В большинстве заведений организуют полный производственный цикл. Для небольших сетевых пиццерий, нацеленных на дальнейший рост сети и продажи навынос, зачастую проектируется производство по выпуску порционных заготовок, из которых в дальнейшем выпекают пиццу непосредственно на точках. Отдельный сегмент занимают крупные игроки, делающие акцент на доставку: на их фабриках-кухнях проектируются автоматизированные линии для поточного выпуска унифицированных пицц по стандартам компании.

Фабрика пиццы
Полный комплект пиццерийного оборудования задействован на фабриках-кухнях, ориентированных на массовое производство готовой пиццы. По такому принципу работают в компании «Империя пиццы и суши», предлагая на выбор 33 вида пиццы (мясные, рыбные, сырные, овощные и вегетарианские) трех диаметров (26, 31 и 38 см) из двух видов теста (стандартное и тонкое). На производстве предусмотрены зона разгрузки товара, камера суточного хранения, цеха обработки овощей и яиц, заготовочный, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха, зона выдачи готовой продукции. На каждом технологическом этапе приготовления пиццы (замес теста, его деление на заготовки, формовка краста, топингование, выпекание) применяется оборудование, обеспечивающее высокую производительность. На начальном этапе разрыхленная мука с низкой влажностью поступает в тестомесильную машину, позволяющую добиться однородной текстуры «тяжелого» пиццерийного теста. Далее оно отстаивается в расстоечном шкафу и затем идет в тестоделитель. На выходе получаются заготовки округлой формы, чей вес напрямую зависит от размера будущей пиццы. Для создания основы одинаковой толщины заготовки поступают на тестораскаточную машину.

На следующем этапе в зависимости от вида пиццы на тестовые основы выкладывают ингредиенты, и затем полуфабрикаты поступают в конвейерную печь. В такой печи, разделенной на несколько зон нагрева с независимыми температурными регуляторами, можно гибко управлять скоростью выпечки, при этом запрограммировав для каждого вида пиццы определенную температуру. «При выборе оборудования главными факторами для нас являлись высокая производительность и возможность оперативной замены расходных материалов, – говорит бренд-шеф компании «Империя пиццы и суши» Константин Шинаев. – Это принципиальный момент, если учесть, что организация службы доставки – регламентированный процесс. У нас четко расписано, сколько минут должны занимать приготовление заказа, проверка его комплектации и выдача курьеру, а также доставка».

Ручной подход
В пиццериях и ресторанах, где основная доля пицц продается в зале, большую часть механизированных работ заменяют ручным трудом. Чаще всего раскатку и порционирование теста производит пиццайоло. В большинстве заведений полный цикл приготовления пицц реализован на кухонном производстве. Например, в «Пицца 22» тесто после замеса выдерживают в расстоечной камере, затем порционируют, раскатывают и выпекают. «У нас в каждой пиццерии полный цикл производства, и весь процесс полностью ручной», – отмечает совладелец «Пицца 22» Эльдар Кабиров. Аналогичным образом организован процесс производства в ресторанах итальянской кухни Fornetto, il Forno и «Лимончино» холдинга il Forno Group, где от 20 до 40% продукции идет на доставку. «В пекарском цехе Burger & Pizzetta для выпуска дюжины видов пиццетт после замеса теста его вручную порционируют и выстаивают в лотках при комнатной температуре, – рассказывает совладелец и управляющий партнер il Forno Group Генрих Карпин. – Далее шарики теста помещают в холодильный шкаф, где они хранятся при 3–5 °C. Перед выпеканием их раскатывают, обрабатывают томатной пастой и топингуют начинками. Последняя стадия – упаковка на доставку или сервировка на доске гостю».

В ресторанах Pizzeria il Pomodoro пиццу готовят, используя тесто, отстоявшееся в течение суток, и обходясь минимумом оборудования. «90% популярности нашей продукции – мастерство пиццайоло, – убежден владелец Pizzeria il Pomodoro Андрей Кабанов. – При этом легко отличить нашу хендмейд-пиццу от той, что приготовлена с применением тестоделителей и пицца-прессов. Классическая пицца из дровяной печи обязательно имеет неровные края и слегка подгоревшую корочку и будет отличаться по размеру от всех остальных. При ручном приготовлении подготовка одной тестовой основы не займет у опытного пиццайоло более четырех минут, а выпечка в дровяной печи – более трех минут».

Заготовить заранее
Потребность в организации централизованного производства обычно возникает в трех случаях: необходимостььв длительной подготовке теста, планируемое расширение сети и наличие дополнительных каналов реализации. Например, в сети Pizza Hut, которую развивает в России по мастер-франшизе компания AmRest, производственный процесс устроен по-разному на московских и петербуржских точках. В Санкт-Петербурге, где работают пиццерии с посадочными местами и высокой долей продаж в зале, тесто готовят непосредственно на ресторанных производствах. Здесь предусмотрены три производственных участка: заготовка основы, приготовление пиццы и нарезка готового изделия. «Цикл начинается с замеса, при котором мы используем наш фирменный бленд и воду установленного стандарта, – рассказывает генеральный директор Pizza Hut в России Александр Нигматуллин. – После замеса тесто формуется по размерам, проходит процесс холодной ферментаци и и расстойку. В зоне приготовления тесто перекладывают на специальные сковороды, чья форма варьирует от вида теста, и происходит укладка ингредиентов на пиццу согласно рецептуре.

Мы используем конвейерную печь Lincoln серии 1600, дающую возможность стандартизации качества продукта в ресторанах вне зависимости от внешних факторов. На выходе из печи пиццу нарезают, упаковывают и готовят для доставки». В Москве, где большинство торговых точек ориентировано на доставку и самовывоз, часть ресторанов обеспечивает тестовыми заготовками заготовочное производство. Пиццу в столичных ресторанах предлагают трех размеров (19, 30 и 36 см) на двух фирменных видах теста – тесте пан с воздушной текстурой и традиционном тонком. Всего в Pizza Hut предлагают 20 видов пиццы – от классической «Маргариты» до необычных рецептов на мясном соусе или с хот-догами в корочке.

В пиццериях Scrocchiarella для римской пиццы используют тесто с высоким содержанием воды (80%), его приготовление занимает двое суток с предзамесом и суточным выстаиванием основы. Подготовка тестовой основы происходит на фабрике-кухне в Одинцово площадью 750 кв. м с проектной мощностью 5 т в сутки. Ежедневно здесь готовят более 3000 мучных изделий (1 т теста), включая замороженные основы для римской пиццы и заготовки для классической пиццы. В Zotman Pizza Pie единое заготовочное производство позволяет развивать собственную службу доставки (20–30% общего оборота). «Для производства пиццы в американском стиле у нас замешивают дрожжевое тесто на долгой закваске из четырех видов муки, – говорит совладелец Zotman Pizza Pie Сергей Крылов. – Из него формируют «колобки», которые наши пиццайоло раскатывают в ресторанах, выкладывают на тестовые основы начинки и выпекают».

Анастаси я Королева, владелица сети пиццерий Scrocchiarella:

– Оптимизировать расходы нельзя за счет приобретения дешевых печей, ориентируясь лишь на временной показатель их выхода на рабочий режим. Например, самые доступные по цене китайские печи действительно очень быстро нагреваются, но так же быстро и остывают, не позволяя пицце пропечься. В пиццериях и ресторанах основная возможность увеличения производительности – хорошо выстроенные технологические процессы. Это надо закладывать на этапе проектирования, ведь многое зависит и от расстановки оборудования. Автоматизировать работу имеет смысл лишь при больших объемах производства, например, за счет установки линии приготовления и настойки теста.

Ряд производителей предлагают дровяные печи из камня и глины в уже собранном виде, что гарантирует оптимальный показатель теплоемкости между куполом и подом и обеспечивает равномерный нагрев камеры и длительное сохранение тепла. Некоторые рестораторы отдают предпочтение именно таким монолитным печам. Например, для ресторана Pizzeria Il Pomodoro на Садовнической набережной приобрели модель бренда MAM весом 5 т. «Для ее установки пришлось разломать стену дома и потратить две недели на разогрев и просушку, – вспоминает Андрей Кабанов. – Но это того стоило. Сейчас печь не теряет температуру, которую набрала при первом прогреве девять лет назад, и для ее разогрева достаточно разжечь одно полено. Большая площадь пода позволяе закладывать до десяти пицц диаметром 31 см, выпекая их не более трех минут. Только благодаря такой печи нам удалось предложить уникальную пиццу с метровым диаметром, выпекаемую в течение 15 минут».

Модульный вариант дровяной печи из облегченных сборных элементов пришлось установить в корнере Pizzeria Il Pomodoro на Усачевском рынке, где по технике безопасности невозможен монтаж многотонной конструкции. По словам Андрея Кабанова, за счет сборной структуры в печи следует постоянно контролировать температуру, выпекая единовременно не более четырех пицц. Данная модель работает 12 часов в сутки в отличие от печи в ресторане, которая ежедневно эксплуатируется по 20 часов. В сети «Пицца 22» большую часть печей привезли также в собранном виде из Италии, а остальные устанавливал специалист с итальянского производства. Количество печей в каждой пиццерии варьирует в зависимости от трафика и каналов реализации. Например, если в питерской точке на Большой Конюшенной улице печь Valoriani позволяет готовить до 500 пицц в месяц, то в столичном заведении установлены две модели Vesuvio Igloo 100 этого производителя, способные выпекать в два раза больше пицц. «В одной такой печи, работающей 13 часов в сутки, мы готовим пиццы при 450–480 °C для заказа по меню, – говорит Эльдар Кабиров. – Вторая печь работает с четверга по воскресенье, и в ней выпекают пиццу для доставки, мастер-классов и под корпоративные мероприятия». При выборе печи следует обратить внимание и на толщину пода, от которой также зависит ее производительность. Слишком толстый под требует больше времени на разогрев, увеличивая расход электроэнергии. Если он тонкий, то при контакте с очередной пиццей его температура будет постепенно снижаться, не успевая восстановиться до нужного значения. В итоге у пиццы низ останется сыроватым или он пропечется, но пересохнет верх.

Чтобы пиццайоло не выдерживать паузы между отправкой пиццы в печь, оптимальным вариантом считается под толщиной 4–6 см. По словам старшего менеджера технологического отдела компании «Деловая Русь» Кристины Никулиной, чем толще под, тем лучше он держит тепло. Также важна теплоизоляция, снижающая потери тепла: чем она лучше, тем продуманнее распределяются аэродинамические потоки в камере, что гарантирует равномерное выпекание. С учетом размера поверхности для выпечки наиболее востребованы печи с подом диаметром не менее 100 см. «Мы отдали предпочтение модели с подом в 100 см на четыре пиццы диаметром 22 см, – отмечает Эльдар Кабиров. – Также в процессе выбора обращали внимание на толщину теплоизоляции, позволяющей печи за ночь не остыть до критических температур. Ведь время разогрева этой модели до температуры 450 °C составляет 50–60 минут. Для меня также важен продуманный режим эксплуатации оборудования, позволяющий сократить сроки его окупаемости. Я знаю немало пиццерий, которые приобрели дровяные печи за солидные деньги, но задействуют их мощность лишь на треть».

Чтобы избежать нерациональной эксплуатации печей, имеющих различные диаметры подов, в Zotman Pizza Pie планируют их загрузку исходя из пиковых периодов – до 13.00 и после 18.00. «При выборе печей мы отдавали предпочтение нескольким известным итальянским производителям, подбирая модель с учетом потребностей каждого заведения, – отмечает Сергей Крылов. – В среднем мы можем выпекать в каждой печи одновременно семь-восемь пицц диаметром 28 см при 300 °C в течение пяти–семи минут с учетом типа начинки».

Андрей Кабанов, владелец Pizzeria il Pomodoro:

– Дровяная печь именно в монолитной версии имеет точно рассчитанную производителем форму камеры (внутренний свод), что позволяет добиться максимальной теплопередачи и оптимальной тяги. Это способствует низкому потреблению березовых дров, которые мы закупаем в просушенном по специальной технологии виде. Мы готовим на открытом огне порядка 40% позиций меню, включая мясо, рыбу, овощи, фокаччу, ингредиенты для салатов. Помимо ощутимой экономии на потреблении электроэнергии это позволяет предложить гостям блюда с оригинальным вкусом.

Константин Шинаев, бренд-шеф компании «Империя пиццы и суши»:

На рынке представлены гибридные модели печей, в которых совмещены два вида тепловой обработки. Пиццу в них можно готовить на открытом огне, попутно задействовав газовую или электрическую систему нагрева жарочной поверхности. «Если пицца – ключевое блюдо меню и в заведении стабильно высокий трафик в течение всего дня, я рекомендую комбинированный вариант печи («дрова + газ» или «дрова + электричество»), – отмечает Ольга Русалеева. – Вспомогательная система нагрева увеличивает производительность печи, поскольку газ или электричество включаются автоматически при п адении температуры пода и поддерживают ее на постоянном уровне, гарантируя стабильность выпечки».Чтобы увеличить производительность без потери качества, многие рестораторы выбирают печи с вращающимся подом, позволяющим облегчить доступ к пицце и гарантирующим равномерность выпекания.

Такие печи производят с различными источниками нагрева. По статистике компании Morello Forni, на долю продаж этих моделей приходится 53%, в то время как статические печи приобретают 47% заказчиков. «Основные направления разработок ведущих производителей – экономия энергопотребления путем совершенствования изоляции и разработки систем распределения теплопотоков внутри камеры, что дает максимально равномерное и быстрое выпекание при более низких температурах, – отмечает Кристина Никулина. – Для рестораторов, желающих получить солидные объемы производства пицц стабильно высокого качества, компромиссным вариантом является конвейерная печь с каменным подом, как у подовой модели (лента с каменными огнеупорными блоками)». Главное преимущество таких печей – простота управления. «Для их эксплуатации не требуются особые навыки, и справиться с их управлением может оператор без опыта, – говорит Александр Носовец. – Многие рестораторы убеждены, что конвейерные печи подходят только для оснащения технологических линеек по выпуску классических пицц для доставки». По мнению же многих пиццайоло, такая печь подойдет и для заведений с американским стилем приготовления пиццы на толстом тесте.

Цели и задачи общественного питания. Организационная характеристика пиццерии. Оснащенность предприятия оборудованием и инвентарем. Разработка производственной программы. Характеристика работы производственных помещений. Контроль над работой предприятия.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	21.12.2012
Размер файла	52,9 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Цели и задачи общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают столовые, рестораны, кафе, бары, пиццерии, кофейни. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Первостепенная задача Общественного Питания - радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, а также создать посетителям все необходимые комфортные условия для полноценного отдыха.

Большое значение имеют также Предприятия Питания, расположенные при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, что особенно важно при организации питания туристов, в том числе иностранных.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ПОП зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Одним из основных критериев в оценке деятельности работников является культура обслуживания. Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы Предприятий Общественного Питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание». Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

оборудование инвентарь пиццерия контроль

1. Литературный обзор

Пицца сегодня знакома всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит, не задумываясь, любой из нас. Но это не совсем так. Прародители нынешней пиццы, разумеется, под другими названиями, известны с самых древних времен. Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь, стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» -этруски, римляне, финикийцы, греки. Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис, которая с течением истории стала современным Неаполем.

Главная деликатная помеха состояла в том, что тесто для пиццы тогда замешивалось ногами, а для королевской пиццы это было недопустимо. И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия -- королевы обеих Сицилии. С тех пор пицца «Маргарита» стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические: «Четыре сезона» и «Маринара». Первой настоящей специализированной пиццерией стала Antica Pizzeria Port'Alba, открытая в 1830 году, и исправно работающая по сей день. Ни для кого не секрет, что итальянцы -- любители путешествий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Ницца стала интернациональной -- пока только в рамках Европы. Пожалуй, по-настоящему всемирное признание это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Уникальность пиццы еще в том, что обычно человек, как правило, делает выбор в пользу какой-то одной кухни. Но пиццу любят все. Не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. И в нашей стране, по мере продвижения по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею -- пиццерии все чаще и чаще радуют нас. А их владельцы, соблюдающие традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности.

В России пицца прижилась и полюбилась, несмотря на то, что сейчас нам доступно множество гастрономических изысков. Специалисты считают, что это очень прибыльный бизнес.

КАК ГОТОВИТСЯ ПИЦЦА СЕЙЧАС?

Сначала замешивается тесто с добавлением строго определенных продуктов. Потом скатываются порционные шарики, которые впоследствии формуются под прессом и затем вручную пиццайолло подбрасываются и растягиваются до нужного размера. Сверху выкладывается начинка, и полуфабрикат пиццы ставится в печь. Выпекается при температуре 350°С не более 5 минут. Настоящая итальянская пицца должна быть выполнена на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было хорошо раскатано, такое тесто не высыхает по краю.

2. Организация работы пиццерии

2.1 Организационная характеристика пиццерии

Тема данной курсовой работы «Организация работы пиццерии» была выбрана неслучайно. В настоящее время, на смену уже прижившимся еще в Советском Союзе столовым, буфетам, специализированным закусочным, пришли бары, пиццерии, кофейни, реализующие различные виды продукции и услуг. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание". Предприятия . общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Закусочная, в данном случае, специализированная закусочная Пиццерия- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. Пиццерия должна иметь высокую пропускную способность, от этого зависит ее экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах, в зонах отдыха.

Строительство пиццерии «Форум» планируется в Кировском районе г. Саратова на пересечении улиц Б. Горная Танкистов, на территории Торгового Комплекса «ФОРУМ». В выбранном месте сосредоточена достаточно большая сеть торговых предприятий, комплексов, в частности ТК «ФОРУМ», «МЕРКУРИЙ», «НАВИГАТОР», «ИНТЕК», ЦКР «Сенной». Так же поблизости располагаются два ВУЗа, сравнительно большой жилой массив. Но при этом в данном районе очень мало Предприятий Общественного Питания, поэтому открытие пиццерии будет весьма уместно и востребовано.

Вместимость данного предприятия будет составлять 88 мест.

Обоснование типа предприятия завершается выбором методов и формы обслуживания, которые определяются в соответствии с типом предприятия и спецификой потенциального контингента потребителей.

Критерием выбора форм обслуживания является минимум затрат времени потребителем на получение пищи и максимум удобств в обслуживании.

Режим работы пиццерии

В зависимости от типа и профиля предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 1). При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

способ получения (отпуска) продукции; степень участия персонала в обслуживании; применение средств механизации и автоматизации; способ расчета за продукцию.

Режим работы пиццерии «Форум» с 10()"- 22°°ч.

Форма обслуживания с последующим расчетом после выбора продукции.

Система снабжения предприятия

Практически на всех предприятиях питания создаются отделы снабжения. Для обеспечения предприятия Лродовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что купить, сколько, у кого и на каких условиях. Кроме того, необходимо заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, складирование и хранение.

Для эффективной и ритмичной работы необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Продукты для пиццерии закупаются на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными. Для предприятий питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа)- 8-10 дней; скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица)-2-5 дней; запасы молока, хлеба не должны превышать однодневную реализацию. Также должно функционировать материально-техническое снабжение (обеспечение оборудованием, кухонной, столовой посудой, инвентарем, одеждой, столовым бельем).

2.2 Характеристика работы производственных помещений

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

В соответствии со СНиП, в состав пиццерии будут входить следующие группы помещений:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, * сырья (полуфабрикатов), и выпуска готовой продукции.

В состав производственных помещений входит холодный и горячий цех, помещение для мучных изделий, цех доработки полуфабрикатов, моечная кухонной посуды. В состав складских помещений входит охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов, неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, затем производственные. Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка этих групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в производственные помещения - со стороны хозяйственного двора. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах.

Нормы площади приняты (в м): для горячего цеха-- 10; для холодного 9; Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м" на одного работающего. Стены на высоту не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой клеевой краской. Окраска помещений в светлые тона способствует повышению производительности труда на 2--4%. В современных зданиях предприятий общественного питания стены производственных помещений облицовывают светлой керамической плиткой на высоту помещения, что создает лучшие условия для их санитарной обработки.

Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее чем на 0,015 м. При установке секционного модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой или фенолитом. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков, химический состав воздуха. На микроклимат горячего и мучного цехов влияют также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Количество и размеры оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности (отношение площади остекления окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон -- не более 8 м. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.

Оборудование для горячего цеха пиццерии было подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест в пиццерии, режимом ее работы, а также формой обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. В данной пиццерии цех мучных изделий необходим для приготовления пиццы, после чего она направляется в горячий цех для выпечки.

2.3 Оснащенность предприятия производственным оборудованием и инвентарем

Оборудование и инвентарь, необходимые для работы пиццерии выбираем согласно Приказу №153, Приказу №38. Марки оборудования подбираем по каталогу оборудования. Перечень необходимого оборудования и инвентаря для работы пиццерии представлен в таблице 1.

Пиццерии сегодня невероятно популярны. Чтобы заведение стало популярным на весь город, важна пицца, которая будет здесь основным блюдом. Для приготовления нежной, хрустящей и ароматной пиццы требуется хорошее оборудование. Именно о нем пойдет речь в статье.

Чтобы не запутаться, все оборудование для пиццерии разделим на четыре группы:

технологическое;
дополнительное;
торговое;
офисное.

Технологическое оборудование

Без качественного и грамотно подобранного технологического оснащения готовить пиццу будет невозможно. На покупку техники следует выделить большую часть средств. Хорошие приборы стоят дорого, а экономить на них не рекомендуется.

Все технологическое оснащение классифицируется на три категории:

тепловое оборудование (печи и расстоечные шкафы, плиты и пароконвектоматы, мармиты, грили и жарочные поверхности).
холодильное.
вспомогательное (барнное оборудование, инвентарь и посуда).

Одним из главных агрегатов является печь. Надо иметь в виду, что понадобится не обычная духовка, а специализированная печь для изготовления пиццы.

К ее выбору надо подходить ответственно. Печи бывают разных видов.

Например, в зависимости от вида используемой для работы энергии, встречаются:

Печи на дровах. В подобных агрегатах пицца получается особенно ароматной. Подобные печи хороши для небольших тематических пиццерий на открытом воздухе. Работают эти печи на угле, дровах или специальном топливе, выпускаемом в брикетах. При выборе нужно обращать внимание на материал изготовления, а именно на кирпич. Он должен быть качественным и огнеупорным. Если кирпич будет некачественным, то трещины при эксплуатации не заставят себя долго ждать, печь придется ремонтировать.
Газовые печи. Довольно экономичны, так как подогрев и приготовление основы для пиццы происходит на газу. Основной минус – высокие требования к безопасности такой печи. Могут быть конвейерными и подовыми.
Электрические. Наиболее безопасны, а потому популярны в крупных пиццериях. Они могут быть также как конвейерные, так и подовые.

По способу выпечки печи могут быть:

Конвейерные (тоннельные). Здесь пицца готовится путем движения по специальной ленте (конвейеру) через камеру, которая прогревается конвекцией. У такого оборудования есть весомое преимущество – автоматизированный режим температуры и небольшое количество времени, требуемое для готовки (в среднем процесс выпечки не занимает более 5-6 минут). Подойдет такое для массового заведения, где процесс приготовления пиццы поставлен на поток.

Подовые печи. Специалисты называют этот тип печи оптимальным вариантом между выпеканием на дровах и тоннельными агрегатами. Время выпечки здесь не превышает 7 минут, но при этом продукция получается вкусной и ароматной. Настоящие ценители отмечают, что именно выпеченная в подовой печи пицца по вкусовым качествам максимально близка к пицце, приготовленной на дровах.

При выборе печи заострить внимание надо на несколько показателей:

Размер жарочной камеры. Она не должна быть меньше 70 см. в глубину. Лучше, если габариты будет примерно 70*70 см. Или больше. Такая печь будет равномерно пропекать заготовки.
Мощность прибора. Этот показатель почти не отличается у большинства печей для пиццы: 4-5 кВт на одном ярусе. Мощность двух ярусных вариантов обычно 9 кВт.
Стоимость. Хорошие модели будут стоить не меньше 70 000 рублей.

Среди качественных марок тоннельных печей можно отметить:

Hurakan. Камера 75 на 53 см. температура от 50 до 300 градусов. Мощность более 10 кВт. Стоит печь почти 100 000 рублей. Это профессиональное оборудование, изготавливающее пиццу в больших объемах. Несмотря на то, что изготовитель – Китай, техника соответствует высоким качественным показателям.
Itpizza. Это итальянская печь. Габариты 142 на 98 на 45 см. в час зажаривает 20 заготовок. Модель оснащена цифровой панелью. Нагрев до 320 градусов. Есть окно смотровое для контроля за процессом выпечки. Мощность более 7 кВт. Но и цена печи, соответствующая – 287 000 рублей.

Среди подовых печей лучшими считаются марки Airhot, Hurakan, Gastrorad, Eksi.

Тоннельная печь для пиццы Подовая печь для пиццы

Оборудование для замешивания теста

К оборудованию, участвующему в процесе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.

Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.

Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.

При покупке тестомеса смотрите на вместительность. Наиболее оптимальный объем – 16 литров. Такая машина выдает по 12 кг. теста за один цикл работы. Если планируется готовить много пиццы, то лучше приобретать агрегат на 20 литров и более. Кроме этого, дежа должна быть съемной. Это дополнительная, но важная функция тестомеса.

Замечательным выбором для пиццерии станет один из следующих приборов:

Itpizza. Стоит 75 000 рублей. Машина спирального типа. Производство Италии. Объем 10 литров. Можно получать по 8 кг. теста. Подойдет такая модель для небольшой пиццерии. Или для первого этапа развития.
Sirmar. Тоже итальянский бренд, модель объемом 21 литр. Подойдет для масштабной выпечки. Стоимость 89 000 рублей. Качественно и быстро замешивает тесто.

Мукопросеиватель

Тестомес

Пресс для пиццы

Без надлежащего прессования не получится хорошего продукта. Потому придется купить пресс для теста. Оборудование используется для автоматизированного процесса раскатывания, заменяет скалку и нож. Пресс значительно облегчает работу повара и ускоряет процесс готовки. Благодаря ему, пицца получается красивой формы и равномерной толщины. Кроме этого, автоматический пресс наделен функцией создания бортиков по краям заготовки.

Отличные прессы предлагает изготовитель Grill Master. Стоят подобные модели в пределах 70 000 рублей. Как правило, это удобные настольные установки. Они работают от электричества, а управление в этих тестомесах механического типа. Здесь тесто зажимается между двумя подогреваемыми поверхностями и спрессовывается, образуя ровный круг с идеальными краями.

Есть и более дорогостоящие машины для прессования. Например, марка Zanolli. Ее стоимость от 200 000 рублей. Это габаритный, итальянский агрегат, который способен сделать 500 заготовок в час. Толщину теста можно регулировать. К тому же тесто сразу подпекается между нагретыми поверхностями. Такой пресс имеет цифровую систему управления и таймер.

Пресс для пиццы Grill Master
Пресс для пиццы Zanolli

Кроме того, если вы планируете открыть крупную пиццерию, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Стоит покупать модели, которые специализируются именно на раскатке теста для пиццы. Отличное решение - тестораскаточная машина итальянского бренда ITPIZZA. Цена стартует с 47 000 рублей.

Тестораскаточная машина для приготовления пиццы
Тестораскаточная машина ITPIZZA

Для готовки различных соусов или обжарки продуктов понадобится установить и хорошую промышленную плиту. Technoinox станет оптимальным выбором. Это четырех конфорочная газовая модель со штампованной верхней поверхностью, съемными ящиками для остатков пищи. Стоит до 30 000 рублей. Но, подойдет только для помещений, где подведен газ.

При отсутствии газа можно подобрать электрическую плиту.

Электрических приборов тоже предлагается множество моделей от различных производителей: Abat, Гомельторгмаш, Проммаш.

Можно установить современную индукционную плиту. Например, Indokor. Модель дорогая, но качественная и надежная. Цена её около 90 000 рублей. Зато, приобретя такую плиту, сэкономите место на кухне, так как она компакта и установить ее можно на столе. Несмотря на малые габариты, плита является профессиональной и очень популярна среди предпринимателей.

Важно понимать, что индукционные типы обладают преимуществом перед остальными моделями. Эффективность их намного выше. При этом, приборы просты управлении, легко моются. Не дорого обходится и сервисное обслуживание.

Электрическая плита Гомельторгмаш
Индукционная плита Indokor

Холодильное оборудование

На втором месте в сфере технологического оснащения пиццерии стоит холодильное оборудование. В зависимости от масштабов производства потребуется установить два или более холодильников для хранения продукции и готовой пиццы.

Для заморозки можно купить отдельную камеру или морозильный ларь, вместимостью не менее 150 литров. Стоимость морозильных ларей варьируется от 20 000 рублей. Хорошими и долговечными марками признаны Boch, Indesit, Samsung.

Для хранения продуктов, не требующих заморозки, надо установить холодильные камеры или шкафы. Производители предлагают даже столы для охлаждения, которые выполняют двойную функцию: хранение и возможность готовки.

Вместительные холодильники стоят от 30 000 рублей. Обратите внимание на качественные приборы от изготовителей Polair, Gastrorad, Koreco.

Холодильный стол
Холодильное оборудование: шкафы и лотки

Кроме теплового и холодильного оснащения, технологический процесс пиццерии требует и различных приборов для готовки. Прежде всего речь идет о овощечистке и овощерезке, мясорубке и блендере. Также сюда входит посуда, вспомогательный инвентарь, различные подставки, лопатки для переворачивания, щетки для печи и др. На это потребуется не менее 20 000 рублей.

Дополнительное оборудование

В эту группу можно включить не менее важные для грамотного бизнеса устройства:

барное;
посудомоечные;
вентиляционные.

Бывают пиццерии, где готовят продукцию только для продажи. То есть люди покупают и уходят. Либо заказывают итальянское лакомство на дом. Но, если планируется развивать такую пиццерию, где будет торговый зал, и посетители смогут сесть за столик и перекусить, запивая ароматным кофе, придется установить и кофейное оборудование.

Чтобы предлагать клиентам вкусный кофе, надо купить хорошую кофемашину с современными возможностями. Лучше подобрать прибор со встроенной кофемолкой, чтобы сэкономить на её покупке.

Кстати, полезно приобрести и термопот для приготовления кипятка. Часто посетители любят пить чай, а не кофе.

В процессе выбора учитывайте вместимость бойлера, мощность и примерное число клиентов. Не дорогой, но отличный агрегат Saeco. Цена его 67 000 рублей. Это современная машина с полноценным функционалом: кофемолка, капучинатор, двухлитровый резервуар.

Помните, что далеко не все гости пьют только горячие напитки. Некоторые и горячительные. Так, необходим холодильный шкаф для хранения бутылированной продукции и кегератор для продажи разливного пива. Не забывайте о льдогенераторе: он особенно актуален для работы в летний период. Также для разнообразия в меню можно приобрести соковыжималку и миксер для молочных коктейлей. А для нарезки хлебобулочных изделий нужна хлеборезка.

Посудомоечное оборудование тоже не менее важно для пиццерии. Готовить придется много, а делать все необходимо в стерильных условиях. Автоматизированные машины постепенно вытесняют тяжелую ручную работу. Стоит присмотреться к приборам фронтального типа, в которую вмещается большое количество посуды. Отличным выбором для пиццерии будет машина Silanos, Compack или Elettrobar. Их стоимость от 50 000 до 120 000 рублей.

Отдельного внимания требует вентиляционная система в пиццерии. Она необходима согласно нормативам, контролирующим деятельность заведений общественного питания.

Вентиляция должна быть оборудована не только в кухне, но и в зале для посетителей, а также, в санузлах.

Также стоит учитывать, какую пиццерию вы планируете открывать. Так, если процесс приготовления происходит на глазах у посетителей, то вентиляция для кухни и зала объединяется одним большим проемом.

В больших помещениях с несколькими залами вентиляция должна работать вместе с системой кондиционирования. Для этого часто в техническом помещении устанавливают приточно-вытяжную установку, которую объединяют с центральным кондиционером.

Отдельно стоит сказать о приготовлении пиццы на дровах. Если помещение закрытого типа, а дымоход в нем отсутствует, то обязательной будет установка водяного искрогасителя – прибора с гидрофильтром, который отделяет дым, сажу и жир.

Среди производителей вытяжных зон лидируют Abat, Atesy, Unox. Их стоимость от 20 000 до 80 000 рублей. Эти модели предназначены для промышленного использования. Оснащены современными фильтрами очистки.

Кофемашина
Вытяжки в зоне приготовления пиццы

Торговое оборудование

Чтобы продавать пиццу с соблюдением нормативов, придется оборудовать торговое место или зал.

Для этого потребуется:

Кассовый аппарат с терминалом для безналичной оплаты.
Прилавок.
Витрина (можно приобрести как тепловую, так и холодильную).
Мебель для посетителей: столики, стулья.

Если планируется только изготовление пиццы, например, для доставки по адресам, понадобится только касса.

Офисное оборудование

Чтобы вести учет, работать с документами, надо выделить помещение и разместить там офисную технику:

Компьютер.
Принтер.
Мебель: стол, кресла, полки и шкафы.

Делая выводы, понимаем, что бизнес на изготовлении пиццы может быть рентабельным. Но он требует большого финансирования. Учитывая большой спрос на пиццу, можно быть уверенным в быстрой окупаемости вложений. Но только при условии: устанавливать надо качественное и высокопроизводительное оборудование.

Читайте также: