Как готовить заварной хлеб
Обновлено: 26.04.2024
Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».
Что такое заварка и зачем она нужна?
Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.
Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.
Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).
Основные преимущества использования заварок:
- увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
- улучшение хлебопекарных свойств муки;
- улучшение вкусовых свойств хлеба;
- замедление черствения.
Применение заварок
Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.
Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).
Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.
Как правильно заваривать муку?
Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.
Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 - 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.
Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?
В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.
Что еще дает хлебу и сдобе заварка?
Вкус и фактура
Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). Именно поэтому заварной хлеб и сдоба имеют особую приятную сладость во вкусе. Мякиш получается сочнее, пышнее и эластичнее, а корочка – румянее.
Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.
Аромат
Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.
Виды заварок
Существует несколько видов заварок.
-
Простая или неосахаренная заварка: мука и вода (95 - 98 °С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. охлаждаем массу до 35 °С и используем ее на замес опары или теста.
Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
Простую заварку можно приготовить как с ржаным ферментированным солодом (красный солод), так и без него. Чаще всего красный солод добавляют в заварку для приготовления ржаных заварных сортов хлеба – он придает хлебу дополнительный цвет, вкус, аромат и кислотность готовому хлебу.
В больших дозировках он может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста и его чрезмерной липкости. Это активный солод, не прошедший ферментацию и температурную обработку и содержащий много активных ферментов.
Как использовать приготовленную заварку?
Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:
- добавить сразу и замесить безопарное тесто;
- добавить в опару, а затем замесить опарное тесто;
- на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.
Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.
Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!
От всех других рецептов заварной хлеб отличается способом приготовления теста. Собственно, уже из названия становится понятно: раз хлеб заварной, значит, что-то в нем заваривается. Что именно и как – все расскажу и покажу, а пока вкратце: мука заваривается кипятком и на этой мучной заварке готовится тесто для заварного хлеба. Дрожжи и мучная заварка делают тесто рыхлым, воздушным, хлеб отлично поднимается, мякиш получается пористым, корочка тоненькая, румяная. Могу сказать, что заварной хлеб в духовке рецепт один из самых простых и удачных, он всегда получается вкусным.
Большинство рецептов заварного хлеба частично или полностью состоят из ржаной муки. В таком хлебе есть специфическая кислинка, он более пористый и плотный. Но и пшеничный хлеб, приготовленный по такому же принципу, хотя и по другому рецепту, тоже очень вкусный и не менее хорош. Просто он другой, более домашний что-ли, простой, из обычных продуктов. Пшеничная мука в доме есть всегда, и пусть она не самого высшего качества, хлеб из нее получится отменным. Чего не сказать о ржаной – зачастую качество не на высоте, и без опыта с ней совладать сложно. Так что выбираем самый простой рецепт домашнего хлеба и приступаем к приготовлению. Обойдемся без хлебопечки, хотя замес теста можно и ей поручить. Но лично мое мнение – лучше вымесить руками, чтобы убедиться – хлеб в домашних условиях не такое уж сложное дело. Тем более, когда есть простой, быстрый рецепт хлеба с подробным описанием.
Ингредиенты:
Для рецепта пшеничного заварного хлеба нам понадобится:
- крутой кипяток (кипящая вода) – 150 мл;
- вода теплая – 150 мл;
- мука – 400 г;
- свежие дрожжи – 15 г;
- соль – 1 ч. л;
- сахарный песок – 1,5 ст. л.
- масло подсолнечное – 3 ст. л.
Как приготовить вкусный заварной хлеб в духовке. Рецепт
Чуть больше половины стакана воды выливаем в маленькую кастрюльку, ставим на сильный огонь. Как только начнет кипеть – снимаем и сразу же всыпаем в кипяток 50 грамм пшеничной муки – это три столовых ложки с невысокой горкой.
Быстро все перемешиваем, растираем ложкой в тягучую однородную массу. У нас получится что-то наподобие заварного теста, только без масла. Отставляем кастрюльку в сторону, пусть мучная заварка остывает до комнатной температуры.
Для этого рецепта заварного хлеба я использовал свежие дрожжи, те, что продаются в брикетах (кубиках, брусках). Им нужно некоторое время чтобы набрать силу, поэтому есть смысл сделать быструю опару. Дрожжи, сахар и соль перемешиваем, растираем.
Вливаем 150 мл. теплой воды, добавляем 50 грамм муки. Размешиваем. Удобнее взбить массу венчиком – она не очень густая, ложкой комочки разбивать сложновато.
Накрываем опару, ставим в тепло на 15-20 минут (я поставил в большую миску с теплой водой). Вскоре дрожжи «проснутся», начнут пениться и немного поднимут опару.
Заварка у нас готова, опара тоже – пора приступать к рецепту. Просеиваем 200 грамм муки в глубокую миску.
Вливаем рыхлую, пышную опару, предварительно размешав ее до однородного состояния.
Вначале слегка перемешиваем, затем добавляем остывшую мучную заварку.
На первом этапе перемешиваем тесто ложкой, оно пока рыхлое, мягкое, не очень крутое. Нам нужно увлажнить всю муку, чтоб не оставалось сухих участков. Затем вливаем подсолнечное масло. Или оливковое – если любите с ним выпечку. Вообще рецепт заварного хлеба разнообразить очень легко: в тесто можно добавить любые специи, зелень, натереть сыр, вмешать обжаренный бекон. Вроде рецепт один и тот же, а вкус будет совсем другим.
Начинаем перемешивать, соединяем масло и тесто. Оно все больше напоминает заварное – такое же липкое, маслянистое, легко собирается, как бы накручивается на ложку.
Остальную муку частями будем подсыпать при замесе. Подпыляем доску, выкладываем ком теста, начинаем месить руками. Вымешивать придется долго, у меня в этом рецепте на замес обычно уходит минут 15. Добавляю муку понемногу, каждую порцию вмешиваю в тесто и только потом подсыпаю следующую. Еще не лишним будет смазывать ладони маслом. По фактуре тесто для заварного хлеба рыхлое, слегка липкое и может поначалу прилипать к доске.
Нам нужно вымесить его до гладкости, чтоб осталось мягким, пружинило, но уже не было липким. Собираем в колобок, округляем, чуть подпыляем мукой сверху и по бокам.
Миску для расстойки смазываем маслом, переносим в нее колобок. Накрываем, оставляем в теплом месте на час, не обминая и не тревожа тесто. Оно не любит шума, сквозняков, не любит когда миску переставляют с места на место. Лучше всего поставить возле батареи или в теплую духовку (выключенную) и забыть на часок.
Вынимаем тесто из миски. Не зря мы ее смазали – тесто совсем не прилипло, выскользнуло легко. Ладонями или скалкой растягиваем тесто в прямоугольный пласт такого же размера как ваша форма, в которой собираетесь печь хлеб. Кстати, не обязательно брать классическую прямоугольную. Можете испечь в казанке, округлив заготовку так, чтобы верх был ровным.
Сворачиваем тесто рулетом, скатываем плотно, внутри без пустот. Но при этом не прижимаем его, заготовка должна остаться пышной.
Переносим в форму, не забыв смазать ее маслом (дно и стенки). Выравниваем верх, подворачивая края внутрь.
Накрываем, даем хлебу расстояться 20-30 минут. Он очень хорошо поднимется, раза в три увеличится точно. Больше не держите, чтоб не опал в духовке. Ставим форму в горячий духовой шкаф с температурой 180 градусов. Я пеку на среднем уровне, на решетке. Без камня, пара – заварной хлеб в духовке отлично пропекается без всяких ухищрений.
Через 30-35 минут верх станет золотистым, бока подрумянятся – пшеничный хлеб готов, можно доставать. Первые минут пять оставляем его в форме, пусть отойдет от жара духовки. Дольше не держим – на дне и стенках формы начнет собираться конденсат, хлеб размокнет. Осторожно достаем, кладем домашний хлеб на бочок, накрываем и оставляем в таком виде на два-три часа, ему нужно полностью остыть.
По вкусу и по фактуре хлеб из заварного теста намного лучше любой покупной булки или батона. Один запах свежеиспеченного хлеба чего стоит!
Говорят, что горячий и даже теплый пшеничный хлеб – не самый полезный продукт. Может оно и так, но лично я не могу удержаться, и каждый раз разрезаю буханочку еще теплой. В этот раз тоже не сдержался – быстро сфотографировал, чтоб вы увидели, каким получился хлеб, и сделал парочку бутербродов. А еще с молоком горячий хлеб люблю, и просто горбушку отрезать. Думаю, что рецепт заварного хлеба вам тоже приглянется и приживется на вашей кухне. Удачной вам выпечки, готовьте на здоровье! Ваш Плюшкин.
Ингредиенты
Дрожжи сухие - 1 ч.л.
- 233 кКал
- 3 ч. 30 мин.
- 3 ч. 30 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом вкусного заварного хлеба. Отличается он от обычного способом приготовления, ну и, конечно же, результатом. Сначала готовят заварку, для этого муку смешивают с кипячёной водой или молоком, заваривают тесто и остужают. Затем заварку смешивают с дрожжевым тестом. Благодаря этому готовая выпечка получается более мягкой и пышной, с пористым мякишем и румяной корочкой.
Хлеб долго не черствеет, остается свежим, как и в первый день. Приготовить такой хлеб несложно, просто это займёт немного больше времени. Но результат себя оправдает. Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления заварного хлеба.
Готовим заварку: 120 миллилитров молока налить в сотейник или небольшую кастрюлю, отправить на огонь и довести до кипения. Всыпать 40 граммов пшеничной муки.
Быстрыми движениями с помощью ложки или лопатки всё хорошо перемешать до однородности. Кастрюлю с заваркой снять с огня и остудить до тёплого состояния.
В миску налить оставшееся молоко, оно должно быть тёплым. Добавить сахар и дрожжи. Перемешать и оставить на 10 минут.
За это время дрожжи должны "ожить" и на их поверхности появится пышная шапочка.
Муку, которая осталась, просеять и добавить в опару. Всыпать соль.
Немного перемешать, чтобы мука увлажнилась.
Добавить остывшую заварку и начать тщательно всё перемешивать.
Тесто получается гладким, однородным и очень мягким. Его нужно тщательно вымешивать не менее десяти минут. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 2 часа. Спустя 1 час тесто аккуратно обмять и отправить дальше отдыхать.
По истечении двух часов дрожжевое тесто для заварного хлеба очень хорошо поднимется и увеличится в объеме.
Тесто ещё раз обмять. Форму для выпечки смазать растительным маслом и выложить тесто, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30-40 минут.
Тесто должно хорошо подняться.
Выпекать заварной хлеб в разогретой духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Готовый хлеб достать из формы и полностью остудить на решётке.
Заварной хлеб, приготовленный в духовке по этому рецепту, получается мягким, пористым и очень вкусным.
Обязательно испеките такой хлебушек, не пожалеете.
Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится - не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб - как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.
Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Заварка
- Мука ржаная — 170 г
- Солод (неферментированный ржаной, пшеничный либо ячменный) — 25 г
- Отруби — 1 ст. л.
- Кориандр (молотый) — 1 ст. л.
- Вода — 300 мл
Опара
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 300 г
- Соль — 1 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 1829 ккал | белки 43.5 г | жиры 16.1 г | углеводы 383.1 г |
100 г блюда | |||
ккал 215.2 ккал | белки 5.1 г | жиры 1.9 г | углеводы 45.1 г |
Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.
Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше - не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.
Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго - лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.
Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 - 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.
Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.
Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть - ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно - уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?
Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится - не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб - как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.
Похожие рецепты
Ореховый хлеб
- 0
- 33
- 6136
Шоколадный хлеб в глиняном горшке
- 73
- 136
- 5821
Морковный хлеб с кунжутом
- 221
- 900
- 6361
Творожный хлеб для хлебопечки
- 153
- 730
- 15548
Фокачча с водорослями
- 82
- 56
- 2471
Пикантный хлеб "Паприка"
- 29
- 59
- 4521
Хлеб с чаем матча и фасолью
- 302
- 123
- 5731
Самый простой домашний хлеб 5 мин
- 26
- 195
- 2624
Хлеб с сыром, луком и укропом
- 40
- 172
- 8028
Фотографии «Хлеб пшенично-ржаной заварной» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
11 октября 2017 года Светусенька #
11 октября 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
29 августа 2017 года Wera13 #
29 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года канович #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года Елена Превкусная #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года Елена Превкусная #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
26 августа 2017 года Елена Превкусная #
27 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
28 августа 2017 года Елена Превкусная #
28 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года Хаврошечка #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года jihljj #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
22 августа 2017 года Кир Рояль #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
23 августа 2017 года Кир Рояль #
23 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
22 августа 2017 года Галина2025 #
22 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
вторник, 16 февраля 2016 г.
Как правило, заварные хлеба принято готовить на ржаной муке, но и пшеничный по такому принципу получается очень вкусным. За счет добавления мучной заварки готовый молочный хлеб порадует вас пористым и пышным мякишем, нежным ароматом молока и румяной корочкой.
Кстати, вдобавок благодаря мучной заварке при брожении тесто для пшеничного хлеба растет еще лучше, приобретая необходимую воздушность. А готовая выпечка долго остается свежей и не черствеет. Заварной молочный хлеб вкусен сам по себе, отлично сочетается с джемами и вареньем. С чашечкой ароматного чая или кофе ломтик такого хлеба со сливочным маслом - замечательное начало дня!
Ингредиенты:
Мука пшеничная ( 360 граммов )
Молоко ( 240 миллилитров )
Сахар ( 1 столовая ложка )
Поваренная соль ( 1.5 чайной ложки )
Дрожжи быстродействующие ( 1 чайная ложка )
Приготовление блюда по шагам:
Чтобы приготовить ароматный и нежный заварной молочный хлеб, нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука (у меня высшего сорта, но подойдет и первого), молоко, соль, сахарный песок и быстродействующие дрожжи. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 3 грамма - это чайная ложка без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи.
Итак, приготовим заварку. Для этого доводим до кипения 120 миллилитров молока и сразу добавляем в него 40 граммов пшеничной муки.
Снимаем с огня и быстро все перемешиваем ложкой или вилкой до однородности. По сути, получается практически то же самое, что и для заварного теста для профитролей и эклеров. Это заварная часть, которой мы даем остыть до чуть теплого состояния.
В миску просеиваем (лучше дважды) остальную пшеничную муку. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Добавляем к муке быстродействующие дрожжи, сахарный песок и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком.
Добавляем остальное молоко, которое должно быть чуть теплым.
Вначале можно перемешать ингредиенты ложкой или вилкой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя жидкость. А хотите, можете сразу тесто замешивать руками. Если есть тестомес или хлебопечка, обязательно воспользуйтесь их помощью - так проще и быстрее. Добавляем остывшую заварку и начинаем тщательно все перемешивать.
Вымешивать тесто для заварного молочного хлеба нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, очень мягким (как мочка уха) и нежным, при этом немного липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем столовой ложкой растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба не будет.
Спустя 2 часа брожения (время - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто для заварного хлеба очень хорошо поднимется, увеличится в объеме раза в три точно. Оно очень нежное и пушистое. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи - увеличьте время брожения.
Стол присыпаем небольшим количеством пшеничной муки (ее количество не входит в указанное в ингредиентах) и аккуратно выкладываем на нее тесто. За счет того, что мы смазали миску маслом, тесто практически не прилипло. Теперь решайте, каким образом собираетесь выпекать заварной хлеб - в форме или на поду (то есть на противне). Лично я советую воспользоваться формой, так как тесто очень и очень нежное, поэтому оно на плоской поверхности поползет в стороны и готовый будет не высоким, а широким. Я использовала хлебопекарную форму Л-6 прямоугольной формы, поэтому и формовка у заготовки соответствующая - в виде валика.
Немного припудрим тесто мукой и пальцами разминаем его в не очень тонкий пласт. Можно, как и я, воспользоваться скалкой.
Начинаем плотно сворачивать рулетом с одного края, при этом запечатываем каждый виток пальцами или ребром ладони, чтобы шов не расходился. Подворачиваем противоположные стороны по длине формы для выпечки и тоже их запечатываем. Таким образом сказываем валик, закрепляя шов.
Форму для выпечки хорошо смазываем любым кулинарным жиром и кладем в нее заготовку из теста швом вниз. Прикрываем форму полотенцем или пищевой пленкой и оставляем в тепле (28-30 градусов) примерно на 1 час.
Тесто должно увеличиться в объеме как минимум в два раза. Перед тем как выпекать заварной молочный хлеб, нужно прогреть духовку - просто включите ее на 190 градусов за полчаса до выпечки. При желании сбрызните поверхность заготовки водой из пульверизатора или смажьте молоком. Печем домашний хлебушек при этой же температуре около 30 минут до румяной корочки.
В процессе выпечки заварной молочный хлеб еще немного подрастет, корочка зарумянится (я ее ничем не смазывала, просто немного сбрызнула водой). Даем хлебушку пару минут постоять в форме, затем вынимаем.
Полностью остужаем домашний хлеб, желательно на решетке, чтобы нижняя часть не отмокла, на боку. Спустя пару часов его можно будет резать. Готовая буханочка получается не очень большой и весит около 600 граммов.
Если вы еще ни разу не готовили такой хлеб, обязательно наверстайте упущенное! Уверяю вас, заварной молочный хлебушек понравится всем.
Читайте также: