Как сделать ровную пиццу

Обновлено: 28.04.2024

Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.

− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?

− Нет, дрожжи нужны обязательно! Можно использовать сухие дрожжи, можно свежие, можно закваску. Закваска – самый идеальный вариант. Если нет закваски, тогда берите живые дрожжи, а если нет живых, тогда сухие – но это - самый крайний случай.

− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.

− Пицца должна быть сочная, не должна быть пересушена, это касается начинки, по крайней мере. Тесто - кому как нравится: одни готовят пиццу с мягким и нежным тестом, другие с хрустящим. Кто-то любит потолще, кто-то - потоньше (неаполитанская и римская версии). Чтобы тесто получилось хорошим, оно должно постоять достаточно долго. Например, тесто для профессиональной пиццы подходит примерно сутки. Если человек сильно хочет пить после того, как он съел пиццу – значит, тесто было плохого качества, и в следуюший раз оно должно подходить дольше. Когда тесто правильное, оно воздушное и легко переваривается. Помимо теста также важны качественные и свежие ингредиенты: хорошая моцарелла, спелые томаты, ну и, наверное, все.

− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?

− У меня дома, это место - маленький кусочек Италии, и там самая лучшая пицца! В самой Италии самая лучшая пицца - в Неаполе, именно там она родилась и технология ее правильного приготовления по традиции передавалась из поколения в поколение. И продукты там очень хорошие: спелые сладкие помидоры, лучшая моцарелла родом из региона Кампания. В Риме готовят неплохую пиццу с тонким тестом и некруглую пиццу, которая называется al Taglio. А на севере, в регионе Венето знают секрет вкусной хрустящей пиццы.

− Какие сыры лучше использовать для пиццы?

− Только моцареллу, больше ничего!

− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.

− Томатный соус, моцарелла, базилик.

− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?

−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.

− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?

− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.

− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?

− Улучшает, потому что люди сперва «едят глазами», то, что они видят, может быть очень аппетитным, а может и не быть,, и из-за этого блюдо воспринимается по-разному. То есть, если одно блюдо красивое, но не очень вкусное, а другое, наоборот, невзрачное и вкусное, - попробовав, человек отдаст предпочтение тому, что привлекло его внешне. Это скорее выбор психологический. А вращение пиццы - очень эффектное зрелище.

С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.

− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?

− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.

− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?

− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.

− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?

− Мне нравится сочетание пиццы с вином, но вино при этом должно быть легким, белое вино для меня - идеальный вариант. Пицца хорошо сочетается с пивом или с простой водой. Но не надо запивать пиццу какими-то сладкими напитками: соками, лимонадами, коктейлями. Кофе тоже не лучшая пара.

Пицца – итальянское блюдо. А итальянцы ревностно относятся к блюдам своей кухни и очень «страдают», когда их национальные блюда готовят с нарушением рецептуры. «Правильная» пицца должна готовиться с учетом определенных основ приготовления неаполитанской пиццы, ведь именно этот город признан исторической родиной пиццы. На сегодняшний день существует множество рецептов и описаний приготовления пиццы, различные методы обработки теста и количественное соотношение ингредиентов. Мы расскажем вам о том, как сделать вкусную пиццу.

Существует три типа классической неаполитанской пиццы:

Маргарита
Маргарита Экстра
Маринара

Маргарита готовится из свежих томатов, сыра моцарелла и базилика. Маргарита Экстра готовится с томатами черри и моцареллой. А при приготовлении Маринары используются томаты, душица, оливковое масло и чеснок.

По форме неаполитанская пицца должна быть круглой, диаметром не превышать 35 см. Тесто не должно быть толще трети сантиметра, а края пиццы не должны быть более 2 см. При этом специально оговаривается тип муки, из которого изготавливается тесто, применяемая соль, дрожжи и помидоры, которые применяются при приготовлении. По рекомендации неаполитанских кулинаров тесто для пиццы необходимо вращать в руках и подкидывать, но нельзя раскатывать. Интересно отметить, что скалка объявлена кощунственным инструментом, а приготовление пищи с ее помощью – еретическим методом.

Как сделать правильное тесто и форму для пиццы?

Продукты для теста:

2,5 стакана муки
1 стакан теплой воды
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
дрожжи

Сделайте на чистой поверхности стола«колодец» из муки, в центр которого поместите соль, оливковое масло и дрожжи, количество которых должно соответствовать указанию на упаковке.
Вылейте в центр «колодца» воду (если требуется, вливайте по частям), перемешайте и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, постоянно помешивая.
Когда в центре у вас окажется ещежидкое, но уже устойчивое тесто, замесите в него остальную муку с краев «колодца», и продолжайте месить в течение 10 минут, пока тесто не станет упругим и эластичным. Накройте его и дайте постоять хотя бы полчаса.
Духовку начните прогревать до температуры 250 градусов. Лучше всего выпекать пиццу на каменной плите, если у вас ее нет, хотя бы положите в духовку пару кирпичей, чтобы создать более «правильное» тепло.
Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться начинкой.
Разделите тесто на 2 частии хорошенько разомните каждую половину, а затем начните превращать ее – руками, без скалки – в круглый плоский блин толщиной около 5 мм или даже чуть меньше. Это несложно, и можно не особо утруждать себя приданием тесту идеально круглой формы – неровные края имеют свой шарм.
Затем смажьте основу для пиццы слоем начинки, оставляя по сантиметру с краев. Выпекайте пиццу на решетке в течение 10 минут. Готово!

Элементы идеальной пиццы

Идеальное тесто для пиццы

Для приготовления пиццы итальянцы берут специальную муку с высоким уровнем содержания клейковины. Если не найдешь таковую, используй пшеничную муку первого сорта. Знаменитый Джейми Оливер рекомендует смешать пшеничную муку с небольшим количеством манной крупы. По его мнению, прибегая к такому приему, ты получишь идеальную текстуру основы для пиццы.

Авторитетная организация AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana), взявшая на себя миссию контроля за соблюдением настоящей рецептуры неаполитанской пиццы, разрешает только четыре ингредиента в тесте: муку, воду, соль и дрожжи. Вне закона оказывается оливковое масло. Если ты не сторонница строгих правил, тогда не бойся добавлять к муке немного молока или растительного масла – тесто все ж эластичнее получится.

Чтобы правильно вымесить тесто, хорошо прижимай его костяшками пальцев, сжатых в кулак. Если тесто пружинит, дай ему отдохнуть на рабочей поверхности минут пять, а затем снова принимайся за вымешивание. Многие именитые шефы подсказывают, что тесто для пиццы только выигрывает от того, что замешивается заранее и простаивает, к примеру, целую ночь. Поднявшееся тесто, свернутое в шар, нужно хорошо прижать ладонями. Затем тесто растягивается руками или раскатывается скалкой до толщины примерно в 0,5 см.

Соус для вкусной пиццы

Соус используется для придания пицце особого вкуса. Чаще всего применяются томатный, грибной, белый соус и соус из хрена. К соленой пицце лучше всего подойдет чесночный или сметанный соус. К такой пицце не стоит подавать томатный соус, так как основой для соленой пиццы является томат.

Соус на основе сметаны или майонеза очень хорошо дополняет вкус пиццы с рыбой, овощами или колбасой. Если пицца с грибами или рисом, то лучше всего подойдет соевый соус.

Начинка для пиццы

Начинкой для пиццы может стать практически все что угодно: рыба, мясо, птица, творог и другие продукты. Единственное что не может быть исключено из пиццы – это сыр. Пицца без сыра получится обычным несладким пирогом. Пару слов о выборе сыра для начинки: не используйте чеддер, полутвердые сыры с низкой температурой плавления. Моцарелла – идеальный вариант для пиццы.

Проследите за тем, чтобы начинка была равномерно расположена по поверхности основы, не нагромождай все по центру пиццы – это влияет на скорость ее пропекания. Не делайте слой начинки слишком толстым. Если не хотите увидеть подгоревшие шпинат, свежие листья базилика, папперони, ветчину, бекон или чеснок, всегда располагай их под верхним слоем тертого сыра.

Идеальные условия

Основной плюс пиццы как раз в том, что в процессе ее приготовления можно дать волю фантазии и обыкновенный процесс приготовления пищи может стать творческим. Самое главное – не бояться экспериментировать, ведь иногда самые необычные вкусовые сочетания могут стать кулинарным шедевром.

В домашних условиях пиццу можно выпекать на сковороде или противне. Желательно брать сковороду с толщиной стенок не менее 2 мм. Если же вы выбираете противень, то не забудьте предварительно смазать его растительным маслом. Если вы готовите сладкую пиццу, то можете смазать кулинарным жиром. А если жир посыпать мукой, то пицца не пригорит. Раскатывать основу для пиццы не обязательно, можно просто растянуть ее пальцами по поверхности. После чего дать постоять 7 – 10 минут, после чего основу можно ставить в духовку.

Если вы предпочитаете сковороду, то, аналогично, не забывайте смазывать ее маслом и посыпать мукой или манной крупой. По правилам тесто сначала выпекают без начинки. Корж должен пропечься так, чтобы, чтобы сверху получилась корочка, а внутри сам корж был еще сырой. Корж может быть тонким или толстым. Тонкий корж готовится примерно полчаса, толстый почти в два раза больше. Время приготовления также зависит и от состава начинки.

Приготовление идеальной Маргариты

В настоящей итальянской пицце самое главное это тесто. А начинка зависит от буйной фантазии шеф-повара.

Для теста вам понадобится:

1 килограмм муки
700 миллилитров воды
15 грамм дрожжей
1 столовая ложка морской молотой соли
2 столовые ложки отличного оливкового масла (extra virgin)

Для начала нужен чистый и сухой стол. Лучше всего, если он будет каменным. Каменными столешницами сейчас никого не удивишь. Первым делом мы высыпаем муку на стол, посыпаем ее ложкой морской соли и делаем кратер диаметром с небольшую тарелку.
В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи. Температура очень важна. Оптимальный вариант – около 25 градусов. Если вода будет слишком холодной или слишком горячей, она убьет дрожжи.
Как только дрожжи растворились в воде, мы выливаем их в кратер, добавляем ложку оливкового масла и начинаем помешивать вилкой, постепенно сгребая в дрожжевую жижу всю муку.
Когда тесто становится более-менее плотным, и вы понимаете, что вилкой его уже не одолеть, нужно приступать к замесу руками. Здесь есть несколько секретов:

Во-первых, тесто любит руки. И чем нежнее, любовнее и старательнее вы будете месить тесто, тем вкуснее оно получится.

Во-вторых, тесто нужно месить так: кладете комок (или то, что у вас получилось) на стол, левой рукой сзади поддерживаете тесто, правой приподнимаете, заворачиваете и прокатываете его от кулака почти до запястья. Потом тесто поворачиваете по часовой стрелке и повторяете процедуру.

Важно: тесто нельзя переворачивать. Его нужно крутить постоянно в одну сторону. Тогда оно замешивается равномерно и создает красивый круглый комочек. Чего, собственно, мы и добиваемся.

Тесто нужно месить минут 7-10, пока оно не станет ровной консистенции. Если оно начинает липнуть, то вы обмакиваете руки в муке, протираете ими тесто и месите дальше. Дополнительную муку добавлять не нужно, иначе вы сделаете тесто слишком крутым.
После 10 минут разработки руки и запястья нужно сформировать абсолютно круглый комочек и разделить его на кусочки так, чтобы каждый кусочек весил около 100 грамм – этого достаточно для приготовления пиццы среднего диаметра.
Каждый из кусочков мы опять формируем в ровные шары и выкладываем на столе на расстоянии не менее 5-7 см друг от друга. Накрываем шары влажным полотенцем и ждем пока тесто подойдет.

Важно, чтобы полотенце было влажным, иначе тесто быстро подсохнет и будет трескаться, когда вы попытаетесь его раскатать.

Тем временем готовим ингредиенты для «покрытия». В нашем случае это томатный соус, зеленый базилик, тертый сыр моцарелла, орегано и оливковое масло с чесноком.
До того как вы соберетесь месить тесто, нужно приготовить «чесночное масло». Мы очищаем один зубчик чеснока, режем его дольками, заливаем оливковым маслом и оставляем на 30-60 минут, чтобы масло вобрало в себя чесночный дух. Если вы любители острого или лимонного – в ход может пойти острый перец или лимон.
Как только тесто подойдет, вы берете его шпателем и выкладываете на слегка припорошенную мукой поверхность стола. Сперва ваш шарик нужно размять руками и создать плоскую лепешку. Затем лепешку нужно раскатать скалкой, пока толщина листа не будет несколько миллиметров.

Важно: если вы сделали круглый шарик, потом аккуратно собрали его шпателем, преобразовали пальцами в идеальную лепешечку, равномерно её раскатывали, пару раз, за всё время, переворачивая и протирая верхнюю поверхность мукой, то у вас однозначно получится идеально ровная круглая пицца.

Перед тем как заняться покрытием, вам нужно будет протереть мукой верхнюю поверхность теста и перевернуть лепешку. Так ваша пицца не прилипнет к столу.
Как только основа для пиццы готова, мы выкладываем на нее 4 столовых ложки томатного соуса. Выравниваем его круговыми движениями, не доводя соус на 1,5-2 см до края пиццы. Всю эту красную красоту обильно посыпаем тёртой моцареллой, добавляем щепотку орегано, листья базилика и поливаем по кругу двумя столовыми ложками «чесночного оливкового масла».
К моменту готовности пиццы у нас должна быть уже нагрета духовка.
Отправляем пиццу в духовой шкаф. Температура для запекания нужна как минимум 220 градусов. Запекается пицца в течении 4-5 минут и горячей подается на стол.
Вот, собственно, и все! Приятного вам аппетита!

Полезные советы

Обернув скалку тканью, вы сможете раскатать максимально тонкий корж;
чтобы тесто не липло к рукам, вотрите в кожу масло;
определить готовность пиццы достаточно просто: она должна легко отделяться от противня;
помните, что правильная пицца хорошо пропечена, ее край высокий и мягкий и при этом хрустящий;
лучше всего использовать для пиццы помидоры среднего размера: у них богаче вкус;
желательно при приготовлении пиццы использовать только свежие и натуральные продукты: полуфабрикаты и заморозка убивают вкус блюда;
всегда разогревайте духовку до выпечки пиццы, если начать выпечку в холодной духовке, то пицца будет сырой, ее нужно будет выпекать дольше, да и вкус она свой потеряет;
чтобы равномерно и полностью пропечь пиццу с двойной начинкой и диаметром 30 см, разогревайте духовку до 200ºС;
всегда ставьте противень с пиццей по центру духовки;
не забывайте о прихватках;
готовую пиццу выкладывайте на ровную горизонтальную поверхность, так вы сможете нарезать ее максимально равномерно, выкладывайте на деревянную доску или кухонное полотенце;
чтобы правильно определить готовность пиццы, убедитесь, что сыр полностью расплавился и приобрел золотисто-коричневый цвет. Край основы должен быть слегка румяный, а если поднять немного низ пиццы, то тесто должно иметь равномерно коричневатый цвет;
чтобы пицца имела максимально свежий вкус, используйте разные травы и специи: смесь итальянских трав, чесночный порошок, кунжут и др.;
готовую к выпечке основу предварительно смазывайте небольшим количеством оливкового масла, тогда оно впитает в себя его аромат и будет очень приятным на вкус;
при раскатке не забывайте посыпать рабочую поверхность мукой. Всегда контролируйте толщину, чтобы тесто не было слишком тонким;
раскатывайте тесто от центра к краю, так оно распределится равномерно;
некоторые овощи, как морковка, цуккини, брокколи, требуют предварительной тепловой обработки, иначе тесто не пропечется, а они останутся сырыми. А лук, грибы, шпинат и сладкий перец содержат много влаги и тесто может получиться вязким. Поэтому слегка обжаривайте (до полуготовности) эти продукты, а лишнюю жидкость сливайте.

Видео

Решили приготовить на ужин классическую пиццу? Ваши помощники – правильный набор качественных продуктов, хорошая духовка и секретный рецепт. Спустя несколько часов процесс вызревания теста будет закончен, и дело останется за малым – правильно подготовить его для выпекания.

Секреты

Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.

11 правил быстрого и вкусного теста для пиццы с сухими дрожжами
Рецептов теста для пиццы есть огромное количество. Но все ли они так хороши? Перепробовали все, но так и не нашли…

Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.

Видео раскатки руками

Дрожжевая расстойка

Тесто подвергается расстойке в процессе подготовки к выпечке, когда изделие уже сформировано. Зачем это нужно? Казалось бы, тесто прошло многоэтапную подготовку: замешивалось, всходило, разделывалось. Важно то, что на окончательных стадиях работы из структуры удаляется почти весь углекислый газ – пока хозяйка «колдовала» над заготовкой, пышное и воздушное тесто «опало». А расстойка активизирует процесс брожения, и уровень оксида углерода достигает максимума.

Для расстойки нужны правильные условия: температура в пределах 40 – 45⁰С и относительная влажность воздуха около 70 – 80%. Почему так? Эти условия обеспечат активное брожение. Дрожжи – живая культура, которая быстро размножается в тепле (но не чрезмерном: при завышенных температурных показателях дрожжи погибнут). А при высокой влажности воздуха на поверхности заготовки не образуется корочка. А наоборот, при низкой, тесто « заветрится », а дрожжи при этом продолжат поднимать структуру. Неэластичная поверхность покроется трещинами, деформируется. А достаточно увлажнённая, напротив, приобретёт газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70 – 80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой . через несколько часов вы получите идеальную заготовку.

Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.

Как сделать быстрое дрожжевое тесто для пиццы на молоке?
Многие, увидев, что тесто содержит дрожжи, сомневаются, браться ли за него, так как затея кажется трудоемкой и…

Как понять, можно ли уже отправлять пиццу в духовку? Визуально оцените, достаточно ли увеличилась заготовка в объёме, и проведите тактильное испытание – слегка придавите ее пальцем. Тесто готово, если структура основы мягкая и воздушная, но довольно упругая .

Как растянуть на квадратный противень?

Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
Смажьте противень оливковым маслом.
Перенесите на нее основу для пиццы.

Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.

Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых , так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.

Вкуснейшее тесто для пиццы на скорую руку
Очень часто мы хотим, что-то приготовить, но не делаем это из-за затраченного времени, особенно это касается пиццы….

Как придать основе круглую форму?

Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.

Возьмите в посыпанные мукой руки шар, придавите его ладонями, придавая плоскую круглую форму.
Обваляйте полученную сферу в муке с обеих сторон.
Вручную расширяйте площадь окружности, проворачивая заготовку по кругу в руках.
Распределяйте давление на поверхность теста равномерно, чтобы добиться однородной толщины.
Когда основа приобрела величину тарелки, выкладывайте заготовку на стол.
Продолжайте расширять диаметр будущей пиццы, работая пальцами обеих рук. На столе также допустимо вращать тесто по кругу.
Следите, чтобы края и середина будущей пиццы были немного толще, чем остальная часть основы.
Доведите заготовку до требуемой кондиции, равномерно и аккуратно растягивая тесто вручную.

Без скалки

В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

Как сделать простое дрожжевое тесто для пиццы на воде? Лучшие методы приготовления
Пицца – любимый продукт многих, но не все берутся ее готовить сами. Кто-то думает, что на это нужно много времени,…

Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.

Как тонко растянуть?

Тонкая раскатка – дело привычки. Если вы работаете вручную, профессионально, то пальцы ощущают, какой запас прочности на обрабатываемом участке, и не отличается ли толщина в том или ином сегменте. Постепенно вы наработаете навык получения тонкой заготовки при ручном растягивании. Не торопитесь, расширяйте ее поверхность постепенно, продвигаясь от центра к краям. Если вам удобно, по степени давления раскручивайте основу по кругу, равномерно отодвигая пальцами слой теста к краям.

Работать скалкой одновременно проще и сложнее – это не совсем правильный способ подготовки основы для пиццы. Инструмент позволит добиться однородности слоя и распределить толщину по необходимой поверхности. Но скалка лишает тесто пористости и воздушности. Инструмент – не руки , чувствительности к толщине здесь нет. Поэтому велик риск перестараться. Будьте внимательны, чтобы тесто не деформировалось и не порвалось.

Найдены секреты тонкого теста для пиццы без дрожжей за 5 минут
Ароматная пицца пользуется огромной популярностью среди людей, которые любят сытную и вкусную еду. Но мало кто знает,…

О какой толщине идёт речь?

Толщина классической итальянской пиццы – 3 мм в основной части и 1–2 см по внешнему краю. Общий диаметр основы неаполитанской пиццы составляет 35 см. Этот стандарт защищён в Евросоюзе на уровне закона. Таких параметров обязаны придерживаться европейские рестораторы.

Классический рецепт пиццы Каприччиозо
По сравнению с другими рецептами, которые стали классикой пиццы, Каприччиозо не имеет многовековой истории….

Раскладка c бортиками

Специально бортики не формируются – более высокие края образуются в процессе распределения и растягивания теста вручную, когда давление и перенос массива идут таким образом, чтобы к краям отходил более плотный бортик. Это происходит во время раскатывания и растягивания естественным образом, если направить на это целенаправленные усилия. Ориентируйтесь на формирования бортиков высотой 1 – 2 см.

Как раскручивать?

Секреты приготовления быстрого теста на мёду и дрожжах для пиццы
Правильная основа – залог вкусного блюда. Рецепт дрожжевого быстрого теста с медом для пиццы является…

Какие бывают аппараты и машины для раскатывания?

Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст . Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.

Сегодня я поделюсь с вами как раскатывать пиццу, как приготовить вкусную домашнюю пиццу в духовке, а также расскажу про созревание этого теста. Поделюсь с вами своим вариантом начинки и расскажу про детальный процесс выпекания пиццы в духовке. Вам никогда не придётся заказывать доставку пиццы и вы всегда будете готовить пиццу дома. Делюсь с вами самым простым рецептом пиццы.

Уверен, что домашняя пицца порадует ваших родных и близких людей.

Ингредиенты :

порция дрожжевого теста 190- 200 грамм( Видео рецепт размещённый на моем YouTube канале - " Рецепты в гостях у Вани " )
немного муки для работы с тестом

маслины
красный
лук
помидоры
грибы
болгарский перец
мраморный сыр
сыр Фета
сыр моцарелла
соус для пиццы, я использовал готовый. Можно заменить кетчупом
немного оливкового масла

Приготовление :

1. Формируем шарики из теста круглой формы, примерно по 200 грамм, посыпаем сверху мукой и начинаем раскатывать от центра к краям.

2. И раскатываем до желаемой толщины, я делаю 5 миллиметров.

Даже если форма будет не идеально круглая, что не самое страшное, а самое главное это толщина пиццы, она у вас получится идеальной.

3. Я прокрутил его немного в руках, в воздухе. Под собственным весом тесто очень хорошо растягивается, этот метод рекомендую осваивать позже. Напишите в комментариях если вы хотите чтоб я подробно рассказал о нем .

* Тесто отлично можно раскатать на столе.

4. Пальцами формируем бортик на тесте, это мы делаем, чтоб начинка хорошо держалась и сыр не вытекал.

Перекладываем заготовку на перфорированную форму. Это мы делаем для того, чтобы пицца пропекалась быстро и тесто осталось хрустящим. Если у вас нет такой формы, а вы очень хотите приготовить пиццу, можно использовать обычный противень, переверните его. Для лучшего результата рекомендую приобрести такую форму.

4. Добавляем соус для пиццы, ложкой его равномерно распределяем, оставляем один сантиметр от края.

5. Для лучшего результата, чтоб начинка хорошо держалась, сыр добавляем слоями. Таким образом начинка хорошо закреплена на тесте. Начинка для пиццы может быть разнообразной. Я готовлю вегетарианскую, важно все ингредиенты нарезать тонко.

6. Комбинация Феты с маслинами придаст невероятный вкус этой пицце.

7. Выпекание пиццы: отправляем пиццу в раскалённую духовку, на 250-260 градусов примерно на 13 минут . Для красивой подачи и чтобы бортики были ароматными и вкусными, наносим ароматное, оливковое масло.

8. Украшаем зеленью, у меня сегодня кинза.

9. Даём пицце остыть пару минут и нарезаем. Корочки получаются мягкими и полыми внутри.

Друзья, подписывайтесь на мой Youtube канал :

« Рецепты в Гостях у Вани »

Если рецепт вам понравился - поставьте, пожалуйста, лайк. Также подпишитесь на канал, чтобы не потерять его и не пропустить новые рецепты. Спасибо!

Если вам понравился рецепт этой пиццы, рекомендую приготовить этот рецепт :

Сливовый пирог из газеты "Нью-Йорк Таймс".

Готовьте с любовью, всем желаю прекрасного настроения!

После настоящей неаполитанской пиццы я была уверена, что сделать что-то подобное дома невозможно. Не стоит и пытаться. Но вдруг? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору статей, рецептов и начала экспериментировать.

И знаете что? Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях.

Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?

Температура. Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.

Время выпекания. В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай :) Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.

Поверхность для выпекания. Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).

Мука. У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.

Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.

А вот и наглядная разница (слева - пицца из муки средней силы, 12 г белка, справа - из слабой муки, 9 г белка)

Структура теста после расстаивания (вверху - мука средней силы, внизу - слабая мука):

Как же правильно выбрать муку? Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller :)

Время расстойки. Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца :) Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.

Начинка. 1) Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д. 2) К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать “клеклым”. 3) Не жадничаем и не наваливаем гору начинки :) Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться.

Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно :)

Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой :)

Ингредиенты:

250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус

Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см

Приготовление:

1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.

2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15) , пока тесто не начнет собираться в ком.

Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).

Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).

3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.

4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется :) Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.

5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.

Вот так

6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.

7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков :) Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.

Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее :)

8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча.

Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.

Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно :) Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово.

Читайте также: