Какие изделия готовят из дрожжевого теста
Обновлено: 04.05.2024
Что приготовить из дрожжевого теста, простые фото рецепты выпечки из дрожжевого теста, а так же рецепт дрожжевого теста на пирожки.
Дрожжевое тесто на основе воды, муки и дрожжей используют для приготовления всевозможных пирогов, пирожков, булок и булочек. Перед выпечкой тесту дают подняться, опара может увеличиться в 2 раза от первоначального объема.
Оладьи на молоке 4.4 73
Рецепт приготовления оладий на молоке пригодится каждому. Кто откажется от такого простого в приготовлении, но очень вкусного и питательного завтрака? . далее
Булочки-сердечки с сахаром 4.6 43
Мягкие, нежные и очень вкусные булочки-плюшки очень нравятся детям, да и взрослые не откажутся от такой выпечки. Поэтому предлагаю вам отличный рецепт на эту тему. . далее
Булочки для бургеров 4.8 32
Такие булочки понравятся не только любителям фаст-фуда. Мягкие, воздушные и легкие – они прекрасно заменят хлеб во время обеда или ужина. Это отличный вариант для ссобоек на пикник. . далее
Пирожки, жареные на сковороде 4.6 31
Кто не любит традиционные пирожки, жареные на сковороде, которые так часто готовят мамы и бабушки. Если вам кажется, что это слишком сложное блюдо, то данный рецепт как раз для вас. . далее
Сладкие булочки из дрожжевого теста 4.3 27
Мягкие и нежные сладкие булочки из дрожжевого теста в домашних условиях станут отличным десертом или перекусом выходного дня. Рецепт совершенно несложный, так что рекомендую повторить. . далее
Оладьи на молоке с дрожжами 4.3 24
Посмотрев этот простой рецепт, как приготовить оладьи на молоке с дрожжами, вы убедитесь, что они — отличный вариант для завтрака или полдника. Такие оладушки всегда получаются пышными и пушистыми. . далее
Пирог из тыквы быстро и вкусно 3.7 23
Если вы ценитель блюд из тыквы, то такой пирог вам несомненно понравится. Особых хлопот процесс приготовления теста вам не доставит. А аромат и вкус этого яркого пирога по достоинству оценят все. . далее
Простое дрожжевое тесто 4.4 19
Что может быть вкуснее домашней выпечки? Только мамина выпечка! Хочу поделиться рецептом простого дрожжевого теста, которому меня научила мама. Тесто подходит для пирожков, расстегаев и пирогов. . далее
Пирожки с капустой в духовке 4.4 19
Самые любимые пирожки в моей семье. Вкусно и недорого. Рассказываю, как приготовить пирожки с капустой в духовке - всем знакомые с детства! . далее
Классическое тесто для пиццы 4.2 16
Рецепт приготовления классического теста для пиццы в домашних условиях пригодится каждому, кто захочет испечь действительно вкусную и правильную пиццу своими руками. Следуйте рецепту - все получится! . далее
Скороспелые пирожки 4.5 13
Эти пирожки называются скороспелыми потому, что им не нужна ни расстойка, ни давать подходить. Все происходит очень быстро, тесто универсально - подходит для сладких и соленых пирожков. Смотрите! . далее
Булочки с изюмом из дрожжевого теста 4.6 12
Любителям сладкой домашней выпечки предлагаю рецепт вкуснейших сдобных булочек с изюмом, которые обязательно покорят всех ваших родных. Записывайте рецепт и приступайте к приготовлению! . далее
Сладкое дрожжевое тесто 4.5 12
Предлагаю рецепт приготовления сладкого дрожжевого теста, которое прекрасно подойдет для приготовления пирогов и пирожков, рогаликов и булочек, ватрушек и куличей. Это тесто меня выручает всегда! . далее
Тонкая пицца на дрожжевом тесте 4.5 12
Предлагаю вам простой рецепт, как приготовить тонкую пиццу на дрожжевом тесте. Получается очень большая и вкусная пицца. В ней тоненькая основа, хрустящая по краям, и много сочной и сытной начинки. . далее
Тесто на пирожки 3.4 12
Кто не любит запах свежей выпечки? Он зовет к столу всех членов семьи. Пирожные, пироги, пирожки – все это излюбленное лакомство взрослых и детей. Попробуйте рецепт, как приготовить тесто на пирожки. . далее
Чесночный хлеб в хлебопечке 4.1 12
Чесночный хлеб — прекрасное дополнение к первым блюдам, особенно, борщам, а простой рецепт чесночного хлеба в хлебопечке должен быть у каждой хозяйки, которая является счастливой обладательницей этого удобного бытового прибора. . далее
Быстрая чиабатта 4.3 11
Для того, чтобы испечь чиабатту по оригинальному рецепту может уйти до 18 часов. Но приготовить этот пористый с хрустящей ароматной корочкой хлеб можно и по-быстрому. . далее
Пирог с капустой (мастер-класс) 5.0 11
Сегодня у меня дрожжевой пирог с капустой. В рецепте я расскажу, как приготовить дрожжевое тесто, которое отлично хранится в холодильнике 1-2 дня, оно не перекисает и не портится. Смотрим! . далее
Пирожки на молоке жареные 4.3 11
Пирожки на молоке жареные можно делать с любой начинкой. Самые мои любимые с детства пирожки с повидлом. Конечно, жарить их нужно очень аккуратно и быстро, чтоб не вылилось в горячее масло повидло. . далее
Тесто для баурсаков 3.8 11
Залог вкусных и воздушных баурсаков - это правильно приготовленной тесто. С этим рецептом у вас получаться невероятно нежные и мягкие пончики, которые всем придутся по вкусу! . далее
Булочки на майонезе 4.3 11
Булочки получились просто невесомые, нежные и такие вкусные! Тесто на майонезе приятное, податливое, с ним работать сплошное удовольствие. Смотрите, я покажу, как приготовить "Булочки на майонезе"! . далее
Пирог с яблоками в сливках 4.6 11
Существует огромное количество рецептов яблочных пирогов и каждый по-своему несомненно хорош. Предлагаю приготовить пирог с яблоками в сливках. Нежный, ароматный и невероятно вкусный! . далее
Пышки на воде 4.5 11
Эти пышки можно сделать и сладкими, и солеными. Можно подать к первым блюдам, к чаю или просто так, когда хочется чего-нибудь пожевать. Очень мягкие и вкусные, пробуйте! . далее
Пирожки с горохом жареные 4.4 10
Рецепт приготовления пирожков с горохом, жареных в ароматном масле, очень популярен в Украине, а в России пока не очень известен. Предлагаю исправить это досадное упущение! . далее
Пирог с тыквой простой 4.9 10
Мне нравится этот простой тыквенный пирог, потому что он получается очень ярким, ароматным и с насыщенным ореховым привкусом. Просто в самый раз для семейных чаепитий, не находите? Рецепт прост! . далее
Маковая плетенка 5.0 10
Ох, как же вкусно пахнет свежая плетеночка! А с маковой начинкой она очень нарядно смотрится. Кроме мака в моей начинке есть изюм, клюква. Давайте я расскажу, как приготовить "Маковую плетенку"?! . далее
Булочки плюшки 4.3 10
Вкусные булочки плюшки - неизменный вкус из детства, воспроизвести который легко можно на своей домашней кухне. Рецепт булочек достаточно простой и легкий. По нему булочки получаются воздушными. . далее
Духовые пирожки с грибами и рисом 5.0 9
Домашняя выпечка всегда популярна! Сегодня у меня печеные в духовке пирожки с грибами и рисом. Пышные, ароматные, вкусные! Заходите, читайте рецепт. . далее
Пирог с мойвой и укропом 4.9 9
Вы любите рыбные пироги? Очень?! Тогда обязательно загляните в мой рецепт, я расскажу, как приготовить пирог с мойвой и укропом! Нежное мягкое тесто, сочная рыбная начинка, это стоит попробовать! . далее
Лучший рецепт домашней пиццы 4.6 9
Эта пицца просто идеальна! Судите сами, тонкое тесто с хрустящими краями, сочная и сытная начинка из соуса, помидоров, грибов, куриного мяса и много расплавленного сыыыра! Рецепт на две большие пиццы. . далее
Пирожки за 5 минут 4.1 9
Если вы еще не знаете, как сделать пирожки за 5 минут, открываю секрет - готовое тесто! Все просто, правда? Думаю, купить дрожжевое, или сделать самим - это нетрудно, а вот рецепт пирожков подскажу! . далее
Тыквенные булочки "Медовушки" 4.8 9
Нежные осенние булочки к чаю - тыквенные, с легким ароматом корицы и имбиря, сладкой медово-сливочной корочкой. Читайте рецепт, я расскажу, как приготовить тыквенные булочки "Медовушки"! . далее
Самса "Арабская" 4.8 9
Самса или самоса - пирожок с начинкой произвольной формы (круглой, треугольной или квадратной). Считается самостоятельным блюдом, подается с уксусом или томатным соусом с чесноком и зеленью. . далее
Хлеб обезьянок 5.0 9
Ароматный чесночный хлеб состоит из множества сдобных булочек, которые удобно отрывать и есть руками. Обезьяний хлеб с чесноком и сыром остается свежим и воздушным и на следующий день после выпечки. . далее
Булочки "Даугавиня" 5.0 8
Нежные, воздушные и легкие как пух булочки "Даугавиня". Стоит попробовать только одну булочку, и они вам так понравятся, что наверняка захотите испечь их снова. Очень простой способ замеса и формовки. . далее
Плюшки с миндалем 5.0 8
Плюшки с миндальной мукой, корицей, кардамоном и мускатным орехом получаются очень вкусными и ароматными. Орехи для начинки подойдут любые: фундук или грецкие. Но с миндалем нам нравятся больше. . далее
Краффины 4.9 8
Необыкновенно вкусная выпечка, которой досталась легкость и слоистость от круассанов и форма от маффинов. Попробуйте! . далее
Лепешки с сыром сулугуни 5.0 8
Предлагаю приготовить лепешки с сыром сулугуни. Такие лепешки подойдут и как хлеб, и как самостоятельное блюдо в качестве перекуса. К завтраку, обеду или ужину - быстро, не хлопотно и очень вкусно! . далее
Тесто для пирога с яблоками 4.4 8
Хочу рассказать, как приготовить тесто для пирога с яблоками - пышное, мягкое, "ноздреватое" - в общем, именно такое, каким и должно быть настоящее дрожжевое сдобное тесто! . далее
Кульча 4.8 8
Эту традиционную таджикскую хлебную лепешку едят с первым горячим или с чаем/молоком и взбитым со сливочным маслом и медом. Кульча получается вкусной, с нежным пушистым мякишем, долго не черствеет. . далее
На протяжении долгого времени из дрожжевого теста хозяйки научились выпекать различные изделия. К ним относятся пироги, рулеты, куличи, ватрушки, и другие виды выпечки.
В нашей рубрике можно найти для себя подходящий рецепт. Стоит отметить, что дрожжевое тесто научились печь очень давно, примерно 6 тысяч лет назад, в древнем Египте. С этой страны данное искусство выпекания перекочевало в Грецию, и лишь только после этого – в Россию.
В некоторых регионах страны дрожжевое тесто именуют кислым, если в рецепте каравая или кулебяки встретиться это слово, нужно помнить, что речь идет именно о дрожжевом тесте.
Дрожжи являют собой большое количество скопленных одноклеточных грибков. Они имеют способность размножаться при помощи почкования, когда на дрожжи влияет высокая температура, они сбраживают сахар, который превращается в углекислый газ и спирт. Постепенно, они испаряются и поднимают тесто, что и нужно для хорошей выпечки.
Доказано, что наиболее оптимальная температура для размножения дрожжей — от 27 до 35 тепла. За этим нужно обязательно следить, так как при температуре 40 градусов дрожжи перестанут размножаться, а при 50 — полностью погибнут.
При выборе дрожжей нужно обращать внимание на то, чтобы они обязательно были свежими, а также имели приятный спиртной запах и несколько желтоватый оттенок. Хлеб не получится вкусным, если дрожжи будут крошиться и склеиваться. В идеале они должны разделяться на слои.
Те, кто хочет сохранить оставшиеся дрожжи для следующей выпечки, должны помнить, что их нужно заворачивать в бумагу и следить за тем, чтобы температура была от 6 до 8 градусов тепла, тогда они будут пригодными около трех недель.
Каждая хозяйка должна знать, что выпечку из дрожжевого готовить не так просто. Для этого нужно пребывать в хорошем настроении, кроме того, в период вымешивания теста и его подхода, в помещении не должны звучать резкие звуки, так как они будут способствовать тому, что тесто может опасть и не подойти хорошо.
Дрожжевое тесто бывает обычным и заварным. Если хочется, чтобы тесто подошло быстрее, необходимо увеличить дозировку дрожжей, но меру нужно знать для того, чтобы выпечка не приобрела неприятного вкуса.
Во время вымешивания рекомендуется включить негромкую, желательно классическую музыку, тогда качество дрожжевого теста, как и готовая выпечка, будет вкусной. Поэтому нужно обязательно готовить с любовью и радостью.
В данной рубрике можно узнать, как приготовить булочки и пирожки мягкими и нежными. Даны ответы на вопросы, которые интересуют многих хозяек. Есть также дельные советы по поводу приготовления правильного дрожжевого теста, о которых мало кто слышал.
Чешский трдельник (трдло)
Увидеть Прагу на Рождество — это как почувствовать дух и окунуться в волшебство самого праздника. Храмы с ночной подсветкой, деревья и заведения в светящихся гирляндах из переливающихся огоньков. На Староместской площади красуется главная лесная красавица города. Под многочисленными елями устроены вертепы — сцены с библейскими сюжетами о рождении младенца Иисуса. Уличные музыканты исполняют, пританцовывая, рождественские …
Дрожжевой пирог с красной смородиной
Красная смородина – потрясающая богатая ягода. Она укрепляет, защищает от старения и питает энергией весь организм, особенно сердце, сосуды и головной мозг, ведь в ней кроме витаминов и микроэлементов есть янтарная кислота, сахара и пектины.
Пирожки в духовке из дрожжевого теста
Вся история славянской кулинарии брала своё начало с пирожков и кулебяк. Горячие, румяные, ароматные пирожки издревле подавались на стол и к повседневному обеду, и на праздничные застолья. Рецепты передавались по наследству от бабушек и мам дочерям и внучкам, со временем каждое поколение их совершенствовало, увеличивалось разнообразие начинок. И до нашего времени уже дошло всё самое …
Дрожжевая лепешка с зеленью в духовке
Наполнить жизнь и меню ароматами свежих трав поможет свежая самодельная выпечка.
Пицца с копченой колбасой, помидорами и сыром «8 марта»
Я и моя семья очень любим вкусную домашнюю пиццу, мы готовим ее почти на каждый праздник. А на всеми любимый женский день, 8 марта, я готовлю это блюдо тематическим, в виде восьмерки. Пицца с копченой колбасой «8 марта», рецепт с фото которой я предлагаю, заинтересует не только оригинальным оформлением, но и простотой приготовления. Тесто для …
Дрожжевые пирожки с картошкой жареные на сковороде
Издавна пироги считались праздничным блюдом, на всех столах обязательно должен был быть пирог. Существует множество разновидностей пирогов, как с разной начинкой, так и разным тестом.
Пирожки с капустой в духовке из дрожжевого теста
Мягкие, нежные, воздушные пирожки с абсолютно любой начинкой любят все без исключения. Правда, кому-то по душе сладкие, кто-то любит с грибами или мясом.
Пирожки с сосисками из томатного теста — 3 способа лепки
Духовые пирожки нет времени обычно готовить дома, все суетятся, работа, дом, дети, семья, какие там ещё пирожки! Но я советую потратить 3 часа времени и сделать для своей семьи ароматные, вкусные пирожки из томатного теста.
Ванильные булочки «11 копеек» как в детстве
Тот, кто ещё застал советское время, помнит, какие вкусные ванильные булочки продавались по 11 копеек. И, вспоминая их вкус, предаётся ностальгическим воспоминаниям.
Разнообразен ассортимент изделий из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки, расстегаи, блинчики, оладьи, сочники, булочки и др.
Просмотр содержимого документа
«"Виды изделий из дрожжевого теста"»
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160 — 170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 — 10 мин при температуре 230 — 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, к апустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 — 230°С в течение 35 — 45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Ватрушки. Из опарного .теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10—12 мин при температуре 230—240°С.
Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220—230°С.
Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают.
Булочка "треугольник". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника
Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.
Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста
Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100— 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.
Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.
Широкий ассортимент мучных кулинарных (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, изделия в тесте) и булочных изделий готовят из дрожжевого теста.
Способы приготовления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят однофазными или двухфазными способами (рис. 13.1). Однофазные предусматривают приготовление теста в одну фазу из всего количества муки и другого сырья согласно рецептуре. К ним относят безопарный и ускоренный способы.
Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала.
Рис. 13.1 - Класификация способов приготовления дрожжевого теста
При двухфазном (опарном) способе готовят первую фазу (опару) из части муки и дрожжей, после ее созревания - вторую фазу (тесто).
Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества используемой сдобы (сахара, жира). Если в состав теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все сырье. В рецептуру сдобного теста входит достаточно большое количество сахара и жира, что создает неблагоприятные условия для брожения, поскольку большая концентрация этих компонентов подавляет жизнедеятельность дрожжей, повышая осмотическое давление в клетке.
Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала замешивают опару, в состав которой вносят часть воды и муки и все дрожжи, а затем в выброженную опару добавляют сдобу и остальную воду и муку.
Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих. Их расход зависит от их качества (подъемной силы), способа приготовления теста, наличия и нормы закладки соли, сахара, жира. Дозировка прессованных дрожжей составляет от 0,5 до 2,5% от массы муки. Сухие дрожжи используют в количестве в 1,5. 2 раза большем, чем дрожжи прессованные (в пересчете на сухие вещества).
Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.
Безопарный способ приготовления теста. Этот способ предусматривает замешивания теста из всего количества ингредиентов по рецептуре. Технологическая схема приготовления безопарного дрожжевого теста приведена на рис. 13.2.
Рис. 13.2 - Технологическая схема дрожжевого теста безопарного
В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35. 40 °С, добавляют дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные. Сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды и, процедив через сито с ячейками 0,5. 1,5 мм, выливают также в дежу, добавляют подготовленные и процеженные яйца или меланж, а затем всыпают просеянную муку. Тесто замешивают до образования однородной массы в течение 7. 8 минут, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам дежи и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки: тесто из муки с клейковиной замешивают быстрее, чем из муки с сильной клейковиной. Затем дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3. 4 ч в помещении с температурой
35. 40 °С. После того как тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин проводят его обминку. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один- два раза. При использовании муки со слабой клейковиной обминку теста проводят один раз. Во время этой операции происходит сжатие чрезмерно растянувшейся клейковины из-за накопления диоксида углерода и образования губчатой структуры клейковинного каркаса. Дрожжи перемещаются к новым местам питания, удаляясь от продуктов обмена. Кроме того происходит равномерное распределение и частичное удаление С02, что способствует образованию равномерной пористой структуры мякиша.
Опарный способ приготовления теста. Чаще всего опара готовится из части муки и воды, всех дрожжей, а иногда и части соли густой (влажность 47. 50%) или жидкой (с влажностью 65. 78%) консистенции. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом приведена на рис. 13.3.
В дежу тестомесильной машины наливают 60. 70% от общего количества воды, подогретой до температуры 35. 40 °С, добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают 35. 60% муки. Сырье перемешивают в деже до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, а дежу накрывают крышкой и оставляют ее для брожения на 2,5. 3 часа при температуре 35. 40 °С. После увеличения объема опары в 2,0. 2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2. 3 мин до окончания замеса добавляют маргарин. Дежу закрывают крышкой и ставят тесто для брожения на 2,0. 2,5 ч.
Разновидностью опарной технологии дрожжевого теста является способ с «отсдобкой». Так тесто готовят, когда в его состав входит слишком много жира и сахара, которые задерживают спиртовое брожение, или, когда с одного теста надо приготовить полуфабрикаты с разным количеством сдобы.
Рис. 13.3 - Технологическая схема опарного дрожжевого теста
Способ заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется небольшое количество муки. Замешивая тесто, учитывают, что чем больше в его составе масла, сахара, яиц, тем больше необходимо оставлять муки для «отсдобки». Если по рецептуре предусмотрено большое количество яиц, то часть их можно добавлять даже в опару.
Приблизительно через 1 час после замешивания приготовленного без сдобы теста, после его двукратного увеличения в объеме, делают первую обминку и добавляют по норме растворенные в воде соль, сахар и растопленный жир. Вымешивание теста с «отсдобкой» продолжается
4. 5 мин, при этом в нем оставляют небольшие участки, не смешанные с жиром и это обеспечивает для дрожжей возможность для активного брожения. Через 30. 40 мин делают вторую обминку в течение 3. 5 мин.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем в случае выпекания их на листах.
Опарный способ с замедленным процессом брожения. По этому способу тесто готовят на опаре, которую замешивают на воде или молоке с температурой 10. 15 °С. Замешенную вечером опару оставляют в помещении с температурой 18. 20 °С, а остаток муки - в теплом месте. Утром яйца и сахар нагревают до 40. 60 °С и перемешивают с опарой, а затем добавляют муку. В конце замеса теста вводят подогретый жир. Через 60 минут тесто готово к разделке.
Для изготовления некоторых булочных и других изделий (расстегаев, кулебяк и др.) используют дрожжевое слоеное тесто.
Разрыхление слоеного дрожжевого теста достигается не только за счет углекислого газа, образующегося при брожении, но и в результате создания слоистости при раскатке, как при изготовлении обычного слоеного теста. Этот вид теста иногда называют «русским слоеным тестом». Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто известно давно, тогда как пресное слоеное тесто появилось лишь в конце XV111 века. Так как оно хорошо разрыхлено дрожжами, то количество слоев в нем делают меньше, чем в пресном слоеном тесте.
Дрожжевое тесто изготовленное опарным или безопарным способом; охлаждают до 15. 17 °С, разделяют на куски массой 5 кг или 2. 3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 13.4.
Рис. 13.4 - Технологическая схема разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста
Процесс изготовления слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста; его прослойка; формование изделий; расстойка. В данном случае расстойка необходима, потому что в процессе формирования слоистой структуру теста большая часть углекислого газа удаляется, и нужно время, чтобы он снова накопился.
Если по рецептуре в изделиях много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть размешивают с маслом. Приготовленное для слоения масло должно быть однородным, пластичным и без комочков.
Операции слоения теста выполняют при температуре 20. 22 °С. Если температура выше указанной, тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло не затвердело, потому что в таком случае оно во время раскатывания будет крошиться и разрывать тонкие слои теста, разрушая тем самым его структуру, а при выпечке растопленное масло может вытекать из заготовки.
Раскатанное два раза тесто имеет восемь слоев масла. При желании тесто еще раскатывают и складывают пласт двое, втрое или вчетверо, в результате чего образуются соответственно 16, 24 или 32 слоя. Дальнейшее раскатывания нежелательно, потому что слишком тонкие слои теста могут рваться и его слоистость ухудшится.
Ускоренные способы. На некоторых предприятиях для приготовления батонов и булочных изделий готовят тесто ускоренными способами. Технологическая схема их приготовления их однофазная, т.е. предусматривает замес теста сразу из всего сырья.
В основе ускоренных способов изготовления дрожжевого теста лежат приемы, направленные на интенсификацию процессов созревания теста, а именно микробиологических, биохимических, физико-химических и коллоидных. Эти способы реализуют по-разному. Но следует помнить, что без использования добавок, которые обеспечивают форсирование созревания теста, или специальных технологических приемов получить изделия высокого качества невозможно.
Основными технологическими приемами при этом являются:
- - увеличение дозировки прессованных дрожжей;
- - применение высокоактивных сухих или прессованных дрожжей, а также введение специальной стадии активации дрожжей;
- - интенсивное или длительное замешивание теста;
- - повышение температуры брожения до 33. 35 °С;
- - использование хлебопекарных улучшителей (ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты, органических кислот, молочной сыворотки или комплексных хлебопекарных улучшителей).
Положительно на показателях качества изделий отражается сочетание нескольких приемов из перечисленных.
В качестве примера ускоренного способа приготовления дрожжевого теста приведем следующий.
В дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 25 °С, соль и сахар, дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, комплексный улучшитель, а затем всыпают просеянную муку. Дозировку прессованных дрожжей увеличивают до 4. 5%. При использовании сухих активных или инстантных (растворимых) дрожжей, их можно добавлять, смешивая с мукой, или непосредственно в тесто. Хлебопекарные улучшители в своем составе содержат ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия, подкислители и тому подобное. Тесто с температурой
24. 25 °С замешивают в тестомесильной машине интенсивного действия или обычной машине, удлиняя продолжительность замеса до 35. 40 мин для образования однородной массы и легкого отделения ее от стенок дежи. Замешанное тесто после 20. 30 мин брожения разделяют на куски, проводят предварительную расстойку в течение 10. 15 мин, затем формуют тестовые заготовки и подвергают окончательной расслойке в течение 90. 120 мин в расслоенных шкафах при температуре 35. 40 °С. Стадия брожения теста, как таковая, из технологического процесса исключается, а разрыхление структуры тестовых заготовок происходит при расслойке и на первой стадии выпекания.
Все способы приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретного изделия и тех или иных условий производства.
Сравнительная характеристика различных способов приготовления дрожжевого теста приведена в табл. 13.3.
Сравнительная характеристика способов приготовления дрожжевого теста
Воздушная, нежная плетенка с корицей никого не оставит равнодушным. Особенно она хороша, вынутая .
ilnurovnae 14 февраля 2021
Готовятся такие вкусные булочки очень легко, формировать их одно удовольствие. Получается красивая .
ilnurovnae 13 февраля 2021
Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом - это великолепное сочетание азиатских рецептур .
легко
Сосиска в тесте – мучное изделие, которое пользуется спросом во всем мире. Приготовим вкусные .
Rita Pirko 6 февраля 2020
Ватрушки с творогом — выпечка домашняя, уютная, душевная. Поэтому на ее приготовление стоит .
легко
Пироги в России считались едой сытной, простой, и одновременно гостевой и праздничной. Именно .
Илона Закирова 20 марта 2019
Хотите научиться делать пуховые и мягкие пирожки как у бабушки? Вашему вниманию предлагаю рецепт .
Илона Закирова 28 февраля 2019
Гастрономические воспоминания - как кадры из любимого кино. Знакомый вкус нажимает на клавишу рояля, .
Юлия Андреянова 21 ноября 2018
Знаете ли вы, что шведы официально самые активные потребители кофе и булочек с корицей в мире? Эти .
Юлия Андреянова 8 октября 2018
Нежные воздушные булочки с хрустящей сахарной корочкой прекрасно подойдут для романтичного завтрака .
Наталья Цибульская 9 июня 2018
Постные булочки необычной формовки, со слегка хрустящей корочкой и пористым воздушным мякишем, .
Елена Бон 24 марта 2018
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, .
Наталья Андреева 21 января 2018
Очень вкусные, мягкие, пышные, красивые булочки.
Михаил Петров – повар-консультант журнала «Гастрономъ». На работе виртуозно готовит самые .
gastronom 23 августа 2017
Если вы в поиске рецепта вкусного, необыкновенно нежного, воздушного, мягкого, ароматного .
Симпатичные мягонькие булочки - «зайчики» из сдобного дрожжевого теста на молоке, но без яиц, с .
Елена Бон 29 апреля 2017
Пухлые багеты с немного упругой и слегка хрустящей корочкой, посыпанной семенами кунжута, и .
Елена Бон 10 апреля 2017
Евгения 5 февраля 2017
Воздушные и очень вкусные булочки для гамбургеров.
Марина МАРмеладИНКА 27 января 2017
Мягкое сдобное дрожжевое тесто с тонким лимонным вкусом и нежной начинкой из свежей черники – моя .
Елена Бон 31 июля 2016
Мягкое дрожжевое тесто, умеренно сладкая ванильно-творожная начинка и слегка кисловатые сливы или .
Елена Бон 17 июля 2016
Очень мягкое, пышное и нежное дрожжевое тесто без яиц с творожно-яичной начинкой и сладкой сметанно .
Елена Бон 18 мая 2016
Очень нежные, воздушные, домашние булочки на дрожжевом тесте. Их можно делать с джемом, с маком, или .
Ольга Грезова 6 мая 2016
Это довольно простой рецепт кулича, не требующий каких-то сверх усилий, но с очень достойным .
Ольга Грезова 1 мая 2016
Читайте также: