Камень для пиццы из шамотной глины

Обновлено: 01.05.2024

Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.

В этой публикации:

Что нужно знать о пекарских камнях

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Как правильно выбрать камень для выпечки

Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:

камень для выпечки хлеба обязательно должен иметь пористую структуру;
чем длительнее время выпечки, тем больше должна быть толщина плиты;
сдоба, сладкие и мясные булочки, ватрушки или рулеты лучше печь на камнях из плотных материалов;
выбирая пекарский камень для пиццы, обратите внимание на модели толщиной не более 1-1,5 сантиметра, чтобы сократить время нагрева;
тонкие пекарские плиты идеально подходят для выпекания лавашей, хачапури, плачинд и других пирожков из пресного или слоеного теста;
при прочих равных отдайте предпочтение пористым материалам;
прямоугольная форма является более вместительной и эргономичной;
модели с угловыми или продольными ножками менее подвержены термическому шоку;
перед покупкой произведите замер внутренних размеров духового шкафа, чтобы камень не был слишком большим или маленьким.

Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Особенности ухода и эксплуатации

Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Действия после покупки:

Прежде всего ознакомьтесь с инструкцией от производителя.
Промойте под проточной водой комнатной температуры без использования моющих средств. Обратите внимание, что применение химии допустимо только для плотных минералов, таких как гранит или стеатит.
Промокните поверхность бумажным или мягким тканевым полотенцем и дождитесь полного высыхания.

Секреты приготовления:

Перед выпеканием необходимо поставить плиту в холодную духовку и дождаться полного нагрева. Нагревать камень нужно плавно при температуре 250 градусов. Время легко рассчитать по формуле: полчаса на каждый сантиметр толщины.
Специальная лопатка упрощает процесс выкладки теста на камень для выпечки.
При выпекании хлеба в газовой духовке используйте специальные колпаки, чтобы не пересушить его.
Для получения особенно хрустящей корочки слегка увлажняйте поверхность каменной плиты из пульверизатора. Используйте теплую воду, чтобы уменьшить температурный шок.
Чтобы мясо и рыба получились сочными и не пригорали, а поверхность камня осталась чистой, предварительно заворачивайте их в фольгу.

Как продлить жизнь пекарскому камню:

Ставьте исключительно в холодную печь.
Не опускайте на самый низ. Используйте для этого нижний уровень с решеткой.
Всегда просушивайте перед отправкой в духовку.
Старайтесь избегать лишних контактов противня с водой, даже если производитель разрешает мытье.
Не бойтесь, если на поверхности остаются кусочки соуса или теста. Их легко удалить обычной сухой губкой или щеткой.
Оставляйте в духовом шкафу до полного остывания.
Изделия из красной глины лучше использовать в комплекте с колпаками, чтобы получить корочку, поскольку при попытках сбрызнуть водой они могут расколоться.
Избегайте добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор. В случае необходимости поверхность разрешается посыпать мукой, застилать силиконовыми ковриками для выпечки и пергаментной бумагой.
Откажитесь от любых моющих и чистящих средств. В крайнем случае используйте увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.

Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.

Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.

Для получения самой пышной и аппетитной выпечки существуют специальные инструменты, помогающие повару и кондитеру. Пекарский камень для духовки – это отличное приспособление, обеспечивающее внутри атмосферу настоящей русской печи.

Зачем нужен пекарский камень

С горячим, прогретым камнем можно выровнять температуру и поддерживать ее продолжительное время. В этом – залог успешной, румяной выпечки, великолепного пропекания хлеба с пышным мякишем и тонкой корочкой.

Пекарский камень для выпечки хлеба и пиццы в духовке B.Baker — надежный помощник домашнего хлебопека. Аксессуар, который заставит Вас посмотреть на мир выпечки под другим углом. Посмотреть весь огромный ассортимент и выбрать пекарский камень для себя Вы можете на сайте https://kamen-dlya-vypechki.ru/

Почему этот аксессуар для выпечки так эффективен

Секрет приспособления – в природном материале. Камень для газовой или электрической духовки делают из особой глины (шамотной) с губчатой структурой. Данный тип состава особенно успешно поглощает влагу и равномерно распределяет по пространству печи. Поры глины забирают весь лишний жар в духовке и равномерно отдают его по периметру.

Для изделия берут натуральный состав – шамотная глина не трескается, не расслаивается и служит много лет. Если взять искусственный, то эффективность будет ниже.

Часто можно встретить камни в профессиональных пекарнях с выпечкой ручной работы. Но есть и промышленные варианты камня, более крупные, на которые можно выкладывать целые партии выпечки. Разница в качестве так велика, что после первой пробы камня многие повара оценят возможности данного сорта глины.

Для каких блюд подходит камень пекарский

Пекарский камень для духовки можно использовать для следующих распространенных рецептов:

Классический подовый хлеб с румяной корочкой: поджаристость будет самой оптимальной, а разрезы красиво раскроются, словно выпечка сделана в сельской печи;

Итальянская пицца: тесто получится тоненьким за счет поглощения влаги, пропекание будет равномерным, а начинка сохранит сочность;

Рыба или мясо: теплоемкость позволяет сохранить благоприятную среду для этих блюд и поможет хорошо их прожарить, добиться таяния на языке и сильного аромата;

Сдоба или другая простая выпечка: булочки, ватрушки, багет, лаваш.

Критерии выбора

Чтобы выбрать самый лучший и эффективный камень для запекания, стоит учитывать ряд важных моментов:

Форма камня. Любая из форм хороша на практике, можно выбрать квадрат, круг, прямоугольник. Для пиццы хороша круглая форма, но с точки зрения рационализации пространства это невыгодный вариант. Максимально займет шкаф и обеспечит много рабочей площади как раз прямоугольный или квадратный формат. Только должно быть свободное пространство у стенок для циркуляции воздуха, хотя бы 2 см, поэтому сначала стоит измерить параметры духовки до покупки;
Толщина. Идеально, если толщина камня составляет диапазон 1,5-2 см. При долгом прогреве такой товар служит много лет. Но можно взять и модель с шириной всего 1 см – она также даст отличную корочку и пушистый мякиш;
Материал. Лучший – из шамотной глины любого производства. Бывают они гранитными, керамическими, мраморными. Но такие варианты неэффективны и выделяют вредные испарения.

Секреты использования

Камень для выпечки можно использовать эффективнее, если знать некоторые секреты от поваров:

Корочка будет тонкой и хрустящей, если на глину побрызгать влагой;
Не требуется смазывать маслом или присыпать мукой шамот – на нем тесто не пригорает;
Если запекается мясо или рыба, их следует поместить в фольгу – это обеспечит сочность и душистость;
С помощью этого средства можно также выполнить охлаждение напитков – камень замораживают и ставят на него в холодильнике емкости с жидкостью;

Пользовались ли Вы пекарским камнем? Пишите в комментариях.

Средство для мытья посуды Amway — стоит ли им пользоваться? Читайте в нашей статье .

Друзья, привет! Сегодня у нас с Артуром совместная обзорная статья о таких важных для домашнего пекаря инструментах - пекарских камнях. Мы расскажем о том, как выбирать камень, на что обратить внимание, расскажем о своих камнях и своем опыте, своих духовках и способах выпечки, ведь они у нас разные ;)

О том, для чего нужен пекарский камень, вы можете почитать в этих статьях:

Тут тоже немного расскажем об этом, и это мантра, которую мы повторяем на каждом нашем мастер-классе!

Идеальное место для выпечки хлеба - это хорошо разогретая дровяная печь :) И даже не потому что там живой огонь, а потому что она сама по себе - огромный накопитель тепла. Огонь хорошо прогревает печь и она накапливает очень много жара, который тут же начинает отдавать хлебу, когда тот попадает внутрь печи - в горнило. Такой хлеб начинает быстро и равномерно пропекаться, его мякиш правильно формируется и раскрывается в процессе выпечки.

С одной стороны, что в печи, что в духовке хлеб пекут в среднем при 250 градусах (эта цифра может меняться в ту или иную сторону, это среднее значение), но при этом печется он по-разному и разное время. Секрет не просто в температуре, а в характере жара: если в печи хлеб печется на ниспадающем жару, когда огня в печи уже нет (опять-таки, бывают исключения) то духовка греет постоянно и, если ее выключить, хлеб мы не испечем - жар уйдет. А все потому, что в духовках нет ничего, что хорошо накапливало бы и удерживало тепло так хорошо, как в печи. Поэтому 250 градусов в дровяной или подовой печи, эти же 250 в домашней духовке или конвектомате - совершенно разные вещи.

**В контексте нашей темы не можем не упомянуть о подовой ремесленной печи Haussler. Это небольшая немецкая печь с полостью шамотной камерой для выпечки. Стенки, под и потолок печи выполнены полностью из качественной шамотной глины, перед выпечкой эту печь нужно разогревать 2-3 часа, а по факту, чем дольше - тем лучше. Постепенно печь накапливает столько тепла, что ее жара вполне хватит на 2-3 закладки на ниспадающем жаре без электричества!

Единственный способ приблизить наши домашние условия выпечки к условиям выпечки в печи - это использовать как минимум пекарский камень . Это начало начал и основная база, к которой приходит каждый хлебопек, который начинает печь подовый хлеб.

Как выбирать и использовать

Толщина

Многие понимают, для чего нужен камень, и начинают ставить в духовку толстые камни, думая, что, чем толще камень, тем больше он накопит тепла и тем лучше будет хлеб. И почти всегда это ошибка. Большинство бытовых духовок не может как следует прогреть толстый камень, в лучшем случае на это потребуется слишком много времени. К примеру, камень толщиной 2 см., нужно греть около полутора-двух часов, чтоб хорошо прогреть, а камень толщиной 3 см., еще дольше и не факт, что успешно. Такие камни могут быть эффективными в газовых духовках, которые снижу жарят сильно, а сверху теряют тепло, и то только в сочетании с толстостенным колпаком. Поэтому оптимальная толщина камня для домашней духовки - это 1-1,5 см.

Материал

Во всем мире наиболее популярными материалами являются огнеупорная шамотная глина (пищевая, а не строительная) и керамика. Акцентируем на том, что что материалы должны быть пищевыми и качественными. Тротуарные плиты и тому подобные сомнительные альтернативы с виду могут казаться подходящим, но на деле могут выделять вредные вещества при нагреве, поэтому лучше не рисковать. Выбирая шамотный камень, обратите внимание на его структуру, он должен быть плотным и гладким, не рыхлым, не пористым, иначе и тепло держать не будет, и быстро треснет. Вот для сравнения немецкий и украинский пищевой шамот:

Украинский быстро треснул, немецкий вам прослужит долгие годы. Аналогичная история с польскими и китайскими камнями - недолговечны :)

Особенности использования

Многие ставят камень в печь, включают нагрев, и через 15 минут уже ставят хлеб или пиццу, мол, печь уже разогрелась. Этого времени категорически не достаточно. Мы греем свои камни не меньше часа, а часто больше. Если вы заметили, что ваша духовка сверху греет сильнее, разогревайте камень в верхней части печи и потом переставляйте ни средний уровень - для хлеба. Если горячее внизу, грейне в нижней части. Как понять, хорошо ли разогрелся ваш камень? Все просто: если донышко у вашего хлеба бледное - камень был разогрет недостаточно. Если на срезе поры пшеничного хлеба растут в горизонтальном направлении - говорит о том же.

Как загружать хлеб на камень

Лопатой!)) Расстоявшийся хлеб нужно перенести на лопату, надрезать и быстро отправить в печь! Мы используем пергамент и тефолновые листы многоразового использования, в отличие от силиконовых листов они хорошо выдерживают температуру выше 220 град. Использование тефлоновых листов и пергамента не обязательно, но удобно: тек хлеб легко съезжает на камень, его проще доставать уже готовый и камень меньше пачкается. В магазине есть специальная удобная лопата для выпечки в домашних условиях, такая же идет в комплекте с камнем Rommelsbacher .

Наши камни!

Ну, а теперь вы расскажем о своих камнях и духовках :) У нас в руках большой круглый камень для пиццы и хлеба от французов Emile Henry и немецкий квадратный шамотный пекарский камень с лопатой Rommelsbacher.

Лена: Круглый камень Emile Henry

Вот его краткие характеристики: в диаметре 32 см., толщина около 1 см. красный глазированный. По бокам удобные ручки, поверхность ребристая, как у гриль-сковороды. Есть одна интересная особенность, которую продумал предусмотрительный производитель: с одной стороны камня нет бортика, с другой есть, это для того, чтоб было легко сгружать пиццу или хлеб на камень и легко доставать. Производитель уверяет, что прямо на этом камне можно резать ножом и он не поцарапается.

Где и как я пеку. У меня старенькая, но неплохая газовая духовка Кайзер (не встроенная, газовая плита с духовкой), максимально возможный нагрев в ней - 240 градусов (хотя заявлены все 250)) и я обычно пеку в ней хлеб, используя шамотный камень Rommelsbacher и керамический колпак Emile Henry. Камень ставлю на решетку и грею около часа в нижней части духовки, на самом нижнем уровне - самом горячем, на камень ставлю колпак.

Как вы знаете, пшеничный хлеб нуждается интенсивном увлажнении первые 10-15 минут выпечки, поэтому, посадив хлеб на камень, я тут же накрываю его раскаленным керамическим колпаком, и через 13-15 минут снимаю его. На этом этапе делаю такой фокус: когда приходит время, снимаю колпак, ставлю рядом на плиту, камень с хлебом перемещаю на средний уровень - допекаться, а вниз, на дно духовки, ставлю колпак, чтоб он не остывал, потому что обычно пеку несколько буханок по очереди. Пока первая заготовка печется, остальные могут стоять на столе, если еще нуждаются в расстойке, или ждать в холодильнике. С новым круглым камнем я поступила точно так же: поместила на решетку, решетку установила на нижний уровень, на камень поставила керамический колпак и грела около 60 минут. Я решила протестировать это камень по-полной и испечь на нем пиццу и фокаччу, чабатту и французскую булку.

Пицца и фокачча. Как вы знаете, всевозможные лепешки лучше печь при очень высоких температурах, тогда они будут идеальными: внутри нежными и пористыми, а снаружи хрустящими и румяными. Причем, важна не просто температура, важно, чтобы лепешки пеклись именно на камне или в печи, на чем-то, что мощно накапливает температуру и так же мощно отдает ее изделию. В моем случае это круглый камень Emile Henry, который я грела чуть больше часа и пекла на среднем уровне (на нижнем грелся колпак для хлеба). Что пицца, что фокачча пеклись 10-12 минут и получились просто волшебными!

К слову, на квадратном шамотном камне у меня частенько пицца получалось сухой, видимо, ему не хватало времени, чтоб хорошо разогреться и пицца успевала высохнуть, прежде чем испечется :) Это про особенность моей газовой духовки, у Артура этот шамотный камень прекрасно работает))

Французская булка, чабатта и тирольские булочки.

От хлеба я другого и не ожидала: испекся практически до невесомого состояния, у Французской булки корка золотистая, прочная, но не грубая, хорошее раскрытие по надрезу. Чабатта немного перестояла, бывает))

Тирольские булочки испеклись за 10 минут стали прекрасно румяными и красивыми)) По поводу последних, кстати, хочу сказать, что это изделие включено в нашу апрельскую хлебно-гастрономическую программу #ВМЕСТЕСХЛЕБОМ где мы будем печь хлебную французскую и итальянскую классику и готовить вкусную еду :)

Артур, тебе слово:))

Артур: Изначально, как и многие начинающие домашние пекари, я обходился только противнем. Хлеб получался далекий от идеала, не было ни раскрытия по надрезу, ни хорошей формы хлеба, он надувался, даже были легкие намеки на разрыв по надрезу, но, чаще он просто заплывал и получалась просто булка со шрамом :) Потом у меня появился камень, точнее два узких прямоугольных камня, толщиной 17мм., Я их укладывал рядышком друг с другом на решетке духовки и так пек.

Камни были из украинского пищевого шамота, неоднородные по структуре, которые, к тому же, со временем потрескались и камень разошелся на несколько кусочков.

Решетка под ними в местах стыка камней (посередине) со временем стала прогибаться и из-за этого камни стали лежать неровно, образовывая небольшую ступеньку. Все это вместе приводило к тому, что способность теплонакомления в духовке сильно снижалась, а расход нервных клеток на выпечку хлеба повышался :) Не очень эффективная картина, но все равно лучше, чем просто печь на противне))

И вот совсем недавно у меня появился замечательный немецкий камень Rommelsbacher . Он выполнен также из пищевого шамота, но совершенно иного качества: очень плотный и однородный, с идеально ровной поверхностью и красивым цветом. Нижняя часть камня ребристая, что немного увеличивают его объем и это позволяет ему накапливать больше тепла.

Размер камня 35/35 см., толщина в месте, где выступают ребра - 14 мм, где не выступают - 12 мм. В сравнении с предыдущим камнем, у Rommelsbacher быстрее нагревается, но качественнее (тоньше, но плотнее).

Пеку я в бюджетной электродуховке Piramida, максимальный нагрев в ней 250 градусов и она действительно так греет! Чтобы разогреть камень, подсушить и подрумянить корку после пароувлажнения, я использую нагрев верх-низ и конвекцию (благодаря обдуву, фактическая температура внутри камеры повышается градусов на 10 и испарение влаги с поверхности хлеба происходит интенсивнее, следовательно корка становится толще и хрустящей), а вот в начале выпечки, когда корка должна оставаться увлажненной, конвекцию отключаю. Также, конвекцией разогреваю камень между закладками хлеба.

Духовка набирает свой температурный максимум примерно за 30 минут, и после того, как первый раз погасла лампочка, сигнализирующая, что происходит прогрев, начинается отсчет времени прогрева камня. Да-да, не с момента включения духовки греем камень 40-60 минут, а именно после того, как прогрелась сама духовка и погасла первый раз лампочка, в общей сложности это 70-90 минут нагрева. Вместе с камнем греется и толстодонная сковорода, с помощью которой я организовываю в духовке пароудар сразу после посадки хлеба в печь.

Еще один важный нюанс правильного запека - это обеспечение герметичности камеры. На фото видно, что на своде камеры, над тэном, стоит пробка из фольги.

Это запечатанное таким образом техническое отверстие, которое стравливает излишки пара в камере. Благодаря этой пробки из фольги весь созданный нами пар с помощью сковороды и кипятка остается внутри и обеспечивает беспрепятственный рост нашей хлебной заготовки, формирование правильной корочки и хорошее раскрытию надреза.

А происходит это вот так:

Кратко прокомментирую для тех, кому лень смотреть)

Камень в духовке стоит на решетке и греется 80 минут. Температуре 250 град. На дне духовки стоит специальная сковородка с толстым дном, тоже раскаляется.
К моменту посадки хлеба в печь грею чайник, чтоб был кипяток.
Заготовки переношу на лопату, надрезаю.
Примерно в это же время наливаю кипяток в турку (ее желательно заранее прогреть, налить немного кипятка, поболтать и вылить, и после налить основной кипяток - полстакана) Турка потому, что у нее длинная ручка. В противном случае, есть вероятность ожога от пара, соблюдайте правила безопасности)).
Отправляю хлеб на камень.
Следом выливаю кипяток в раскаленную сковороду.
Закрываю дверцу духовки на 10-15 минут, в зависимости от веса заготовки. Потом спускаю пар и температуру путем приоткрывания дверцы на 10-15 секунд.

Важно, чтобы у вас был именно кипяток и раскаленная сковорода. Мисочка с томящейся водой не годится - интенсивности испарения недостаточно. Лед - не годится, он тут же понижает температуру, которая и так снизилась из-за открывания дверцы и сырого теста в печи, да и интенсивность его испарения будет ничтожна, по сравнению с тем, что обеспечит сковородка и кипяток.

Важно, чтобы у вас была именно толстодонная сковорода, которая тоже является накопителем тепла, поэтому дает отличный эффект в содружестве с кипятком.

Важно, чтоб это были 60-80 гр. кипятка, а не стакан, чтобы кипяток не переставал бурно кипеть. А он перестанет, если вы нальете слишком много воды.

А вот посмотрите, хлеб на моем новеньком камне, замешанный в тестомесе Ankarsrum :)

Удачи вам и вкусного хлеба! Bread-Peace-Love!

Про тепловое оборудование

Пекарский камень – это хороший заменитель традиционному протвиню, сделанному из металла. Приготовление на нем пищи позволяет получить равномерно пропекшееся блюдо, с хрустящей верхней корочкой, без подгорания. Чтобы правильно выбрать качественный пекарский камень, стоит знать, какие существуют его разновидности и отличия между ним, как пользоваться и для каких блюд можно применять.

Виды пекарского изделия: из чего сделан?
Что это такое, как пользоваться для выпечки пиццы и иных блюд?
Зачем нужен?
Для каких блюд подходит?
Критерии выбора: как выбрать лучший?
Секреты применения: как правильно печь, чистить, мыть?
Полезное видео

Виды пекарского изделия: из чего сделан?

Камень из керамики:

Камень из шамотной глины:

Камень из вулканической породы:

Камень из природного минерала кордиерит:

Пекарский камень изготовлен из прочного огнеупорного материала. Это может быть гранит, песчаник, мрамор, кварцит и другие породы. Толщина гранитной и иной пластины до 2—2,5 см, вес до 5—7 кг в зависимости от материала изготовления и размера.

Бывают различной формы, например:

круглые для пиццы;
прямоугольные для различной выпечки (печенье, круассаны);
с закругленными углами или простые квадратные (для мяса или рыбы).

Важно. Все камни можно использовать в обычной газовой или электрической духовке.

Пекарские камни для приготовления пиццы и иных блюд делают не только из каменных пород, из чего еще их изготавливают, рассказано ниже:

Из керамики. Это недорогие камни, которые выдерживают высокую температуру. Их производят из глины. Поверхность может быть покрыта глазурью или без нее. Однако, последние гораздо практичнее, так как имеют пористую поверхность и не создают эффекта мокрого теста.
Из шамотной глины. Шамот – это самые толстые пекарские камни (толщина до 2,5 см), которые используются для приготовления блюда на открытом огне. Его особенности: выдерживает до 800 °С, дольше греется, хорошо держит накопленное тепло.
Из вулканической породы. Вулканический камень выдерживает температуру огня до 1500 °С. Его преимущества: быстро накаляется до нужной температуры, долго сохраняет тепло. Тесто, приготовленное на нем, получается равномерно прожаренным, без лишней влаги.
Из природного минерала кордиерит. В отличие от керамики и шамота этот материал отличается большей прочностью и высокой теплоотдачей. Высокая устойчивость к появлению сколов, трещинам, выцветанию делает его популярным среди поваров, несмотря на дороговизну изделия.

Камни, сделанные из глины, очень хрупкие и не переносят резких перепадов температуры. Для использования поместите его в холодную печь, чтобы нагревание происходило постепенно.

После приготовления пищи оставьте камень остывать в печи.

Что это такое, как пользоваться для выпечки пиццы и иных блюд?

Внимание! Пекарский камень – это универсальное приспособление для приготовления различных блюд. Он очень прочный, выдерживает большой вес, если на него сверху поставить другую посуду.

К тому же изделие экологически чистое, так как изготовлено из природных материалов, не выделяет токсических паров. Поверхность покрыта многочисленными порами, которые позволяют жарить без использования масла.

Это хорошее решение для тех, кто придерживается правильного питания или хочет похудеть. Чтобы пекарский камень прослужил как можно дольше, важно правильно применять его в эксплуатации.

Инструкция, как использовать гранитный, вулканический, из шамотной глины, из минерала кордиерит и иной пекарский камень для выпечки пиццы и других блюд, дана ниже:

Перед выпеканием теста в холодную печь положить камень и нагреть его при температуре 250 °С. Точно рассчитать время прогрева легко: 1 см изделия прогревается за 30 минут.
Для удобства выкладки теста на поверхность предусмотрена специальная лопатка. Поверхность каменного изделия предварительно посыпьте мукой.
Перед постановкой камня в печь обязательно просушите его вафельным полотенцем.
Располагайте не слишком высоко, но и не на самой нижней полке печи. Идеальное место для пекарского камня – нижний уровень с решеткой.
После выпекания теста оставьте его остывать внутри печи. Не спешите достать, чтобы не обжечься и не повредить изделие.

Новый купленный камень перед первым применением хорошо промойте под проточной водой. Затем поставьте его, с опорой на стену для просушки в течение 8—10 часов.

Это поможет продлить срок эксплуатации изделия и убережет его от преждевременного растрескивания.

Зачем нужен?

Благодаря материалу, из которого изготовлен пекарский камень, внутри печи происходит выравнивание общей температуры на всех ее уровнях. В течение процесса приготовления теста она не изменяется, поэтому выпекаемые изделия не трескаются и не перекашиваются.

При использовании пекарского камня значительно сокращается время приготовления, чем на противне. К тому же блюда и мучные изделия равномерно пропекаются, не пригорают.

Приспособление можно использовать как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки на гриле, барбекю, на открытом огне, в камине.

Для каких блюд подходит?

Основное назначение пекарского камня – это приготовление блюд из теста. Это могут быть различные булочки, пироги, пицца, хлеб, круассаны, печенье. Вид теста при этом роли не играет.

Однако, опытные повара рекомендуют использовать его еще и для приготовления более сложных блюд, например:

запекать мясо или птицу;
жарить рыбу;
готовить запечённые овощи: перец, баклажаны, картофель;
хачапури, чебуреки, лаваш, питту.

Для приготовления овощей и фруктов используйте пищевую фольгу, чтобы изделие не пропитывалось соком.

Критерии выбора: как выбрать лучший?

Важно! Выбирая пекарский камень для личного пользования ориентируйтесь на внутренний размер вашей печи, в которой он будет использоваться. Диаметр изделия должен быть на 4—5 см меньше духового шкафа.

Это позволит беспрепятственно циркулировать горячему воздуху и равномерно пропекать блюдо.

Толщина камня будет влиять на время его прогрева. Поэтому, если хотите сэкономить газ или электричество выбирайте более тонкие изделия.

Секреты применения: как правильно печь, чистить, мыть?

Применение пекарского камня для приготовления блюд имеет несколько преимуществ: не требуется растительное масло, на поверхности пищи образуется аппетитная хрустящая корочка, тесто внутри получается более мягким, без лишней влаги.

Как продлить жизнь изделию:

Никогда не используйте моющих и чистящих средств для мытья поверхности.
Не замачивайте камень в воде! Он имеет свойство накапливать влагу в порах и, при постановке в печь, высока вероятность, что он лопнет.
Чтобы удалить частички оставшейся пищи просто поскребите поверхность скребком или лопаткой. После остывания промойте его под теплой проточной водой, температура которой не слишком отличается от температуры изделия.
Въевшиеся пятна удалить не получится, поэтому используйте фольгу для запекания.

Пекарский камень – это уникальное приспособление, которое пользуется популярностью у знаменитых поваров. Он используется для приготовления вкусной пиццы, хлебобулочных изделий, для запекания мяса, рыбы и птицы, а также для овощей и фруктов. Эксплуатация и чистка изделия не составляет большого труда: достаточно удалить остатки пищи и протереть его чистой салфеткой.

Полезное видео

Видео о том, что такое пекарский камень и как правильно применить его для выпечки пиццы:

М ясо и рыба в фольге на камне!

Научите свою духовку работать на 100%. На пекарском камне можно запекать и мясо и рыбу и блюда в горшочке и хлеб на закваске. Наш камень под универсален!

Камни для пицца печей и пароконвектоматов.

Мы изготавливаем профессиональные камни любых размеров, до 900 см.

Толщина может быть от 1,4 см до 10 см

Пройдите интерактивный тест

и получите 150 руб в подарок!

Прохождение теста занимает 45 сек.

Как выбрать правильный пекарский

камень для выпечки?

Сорт глины + температура обжига

Сама глина отличается по фракционным примесям и степени огнестойкости. Так же на качество камня влияет температура обжига. Чем хуже сорт глины и ниже температура обжига, тем дешевле будет шамотный камень для выпечки.

Камень для выпечки изготавливают при разной температуре обжига, следовательно, он будет более или менее пористым. От этого зависит, как долго камень будет держать тепло. Всегда обращайте внимание на вес камня! Настоящий камень не должен быть легким.

Толщина камня, не менее 2,5см

Пекарские камни одинакового размера, могут существенно отличаться в цене.

Обращайте внимание на толщину шамота. Камень не должен быть тоньше 2,5 см. Иначе,

нужный эффект не будет достигнут.

Камни нашего производства обладают всеми характеристиками дорогих импортных камней.

А зачем Вам переплачивать?

Кроме того, камень изготавливается 100% вручную, без лишних примесей.

Как выбрать правильный пекарский

камень для выпечки?

Сорт глины + температура обжига

Чем хуже сорт глины и ниже температура обжига, тем дешевле будет шамотный камень для выпечки.

Настоящий камень не должен быть легким.

Толщина камня, не менее 2,5см

.Камень не должен быть тоньше 2,5 см. Иначе,

нужный эффект не будет достигнут.

Камни нашего производства обладают всеми характеристиками дорогих импортных камней.

А зачем Вам переплачивать?

"Шамотная глина, представляет собой уникальный,

экологически чистый материал, обладающий высокими характеристиками.

Чтобы получить качественный продукт, в виде камня для выпечки,

необходимо соблюдать правильную технологию изготовления.

Использовать только высокий сорт глины,

а так же выдерживать нужную температуру обжига."

Подовые камни для духовки и печи

Прямоугольны камни противни из шамотной глины для запекания в духовке.

Подовый Камень противень 38х32

Характеристики камня:

Материал: натуральная шамотная глина

Толщина камня: 2,5 см

Увеличенная плотность камня.

Увеличенный срок службы!

Новинка! Камень для духовки 30х35

Характеристики камня:

Материал: натуральная шамотная глина

Толщина камня: 2,5см

Вес камня: 4,3 кг

Увеличенная плотность камня.

Увеличенный срок службы!

Шамотный пекарский камень

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Вес камня: 3,7 кг

Пекарский камень 30х30

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2 см

ХИТ! Камень для духовки 30х35. Классика!

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,5 см

Вес камня: 4,1 кг

Комплект для выпечки №1

В комплект для выпечки входит:

1. Шамотный камень для духовки

Размеры камня: 30х35 см Классика

2. Деревянная лопатка для выпечки.

Размеры лопатки: 25х30х0,6 см

Вы экономите 1300 руб.

~~4490 руб.~~ 3190 руб.

Комплект для выпечки №3

В комплект для выпечки входит:

1. Шамотный камень для духовки

Размеры камня: 32х38х2,2.

2. Деревянная лопатка для выпечки.

Размеры лопатки: 25х35х0,6 см

Вы экономите 1350 руб.

~~4850 руб.~~ 3500 руб.

Лопатка для выпечки и пиццы, удлиненная

Характеристики лопатки для выпечки:

Материал лопатки: дерево

Размеры: 25х35 см

Длина ручки 12 см

~~1550 руб.~~ 900 руб.

Лопатка для выпечки и пиццы

Характеристики лопатки для выпечки:

Материал лопатки: дерево

Размеры: 25х30 см

Длина ручки 7 см

~~1450 руб~~ . 750 руб.

Лопатка для выпечки Усиленная

Характеристики лопатки для выпечки:

Материал лопатки: дерево

Размеры: 25х44 см

Длина ручки 22см

~~1700 руб~~ . 1100 руб.

Круглые камни для выпечки пиццы

Огнеупорные пекарские камни из шамота для пиццы,

выпекания хлеба и других мучных изделий.

Камень для пиццы,

толщиной 2,5см. D32

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,5 см

Комплект для выпечки пиццы №2

В комплект входит:

1.Камень для пиццы круглый керамикапрофи D32 см.

Толщина камня 2,5 см

2. Деревянная лопатка 25х30

Толщина лопатки 6 мм

Покупая этот комплект

для выпечки Вы экономите 1010 руб.

Цена: 4000 2990

Камень для пиццы D30 Эконом!

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Камень для пиццы D32 Эконом!

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Вес камня: 3,3 кг

Камень для выпечки D17

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Пекарский камень D21

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1см

Камень для выпечки D23

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Пекарский камень D25

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1см

Камень для выпечки D27,5

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Вес камня: 0,9 кг

Камень с декоративной глазурью,

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Покрыт пищевой глазурью - легко мыть.

Камень для мангала или барбекю + глазурь D40 см

Характеристики камня:

Материал камня: шамотная глина

Толщина камня: 2,1 см

Покрыт пищевой глазурью - легко мыть.

Лопатка для выпечки Усиленная

Материал лопатки: дерево

Общий размер лопатки: 25*44 см

Длина ручки: 22 см

Не нашли нужного размера камня?

У нас Вы можете заказать камень по своим размерам.

Как выпекать на пекарском камне ?

А главное выпечка, хлеб и пицца, получаются очень вкусными. На обычном противне так не приготовить!

Камень для запекания и выпекания в духовке

Изготовлен из шамотной глины 100%

Камень предназначен для выпечки хлеба и пиццы, а так же для запекания рыбы и мяса. Подовый камень изготавливается из шамотной глины разных размеров. Мы делаем классические круглые камни для выпечки пиццы и хлеба и прямоугольные камни противни для духовки и печи.

ВАЖНО! Для эффекта русской печи, необходимо, чтобы пекарский камень имел толщину не меньше 2,5см, обращайте на это внимание. Купить пекарский камень для духовки можно в Москве или с доставкой по России.

Хотите научиться выпекать хлеб?

Приглашаем на мастер-класс по выпечки домашнего хлеба на закваске.

Наша задача - дать вам возможность, чтобы ваши руки почувствовали тесто. Вы научитесь делать хлеб самостоятельно, в домашних условиях на пекарском камне.

Плата - символическая. Количество мест всегда ограничено!

Мастер - классы проходят в центре Москвы, по адресу: Марксистская 9.

Сэкономьте 17% сейчас.

Красные цены действительны только при совместной покупке с любым камнем.

Читайте также: