Классический торт опера рецепт с фото пошагово

Обновлено: 07.05.2024

Все о кулинарном искусстве…

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

Мука миндальная – 150 г;
4 яйца;
Масло сливочное – 30 г;
4 яичных белка;
Песок сахарный – 170 г;
Пшеничная мука – 50 г.

Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
Масло сливочное – 50 г.

Вода – 80 мл;
Столовая ложка кофе;
Песок сахарный – 40 г.

2 яичных желтка;
Столовая ложка кофе;
Столовая ложка кипятка;
Вода – 50 мл;
Масло сливочное – 130 г;
Песок сахарный – 70 г.

Сахар – 120 г;
Быстрорастворимый желатин – 5 г;
Какао-порошок – 30 г;
Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

Миндальная мука – 60 г;
2 яйца;
Сахар – 90 г;
Масло сливочное – 20 г;
Мука – 30 г;
2 яичных белка.

Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложечка;
Вода – 200 мл.

На масляный крем:

Масло сливочное охлажденное – 120 г;
Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложка;
3 желтка;
Вода – 40 мл.

Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
Сахар – 140 г;
Масло сливочное – 30 г;
Сироп – 40 мл.

Духовку греем до 200 градусов;
Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Ингредиенты

Мука пшеничная - 45 г

Сахарная пудра - 125 г

Яйцо куриное - 3 шт. (153 г)

Белок яйца - 3 шт. (90 г)

Масло сливочное - 25 г

Кофейный сироп:

Кофе свежесваренный - 50 мл

Шоколадный крем (ганаш):

Шоколад черный - 100 г

Сливки 33 % - 100 мл

Масло сливочное - 20 г

Кофейный крем:

Кофе свежесваренный - 30 мл

Яйцо куриное - 1 шт.

Желток яйца - 1 шт.

Масло сливочное - 180 г

Шоколадная глазурь:

Вода - 60 мл (+ 1 ст.л.)

Сливки 33 % - 50 мл

Какао-порошок - 25 г

316 кКал

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Очень долго я созревала на этот десерт. Хотя есть кое-какая практика в приготовлении тортов и десертов, этот торт мне казался каким-то чересчур замороченным. Сначала много непонятного текста. Читала рецепты на многих ресурсах, смотрела внимательно фото. И только закончив делать торт, поняла в чем весь фокус-покус.

Когда смотрю на такие рецепты, где много ингредиентов и много текста в описании, мой мозг не понимает, что куда и зачем. Только когда заканчиваю приготовление, понимаю, что не так все и сложно.

Некоторые пишут, что торт "Опера" готовить просто и быстро, я не соглашусь, торт требует особого внимания, терпения и навыка. По крайней мере такое чувство, когда готовишь его первый раз. Не получится какой-то из этапов, значит, не получится торт.

Я делала в два этапа. Первый день - подготовила все составляющие торта, второй день - собрала торт. После окончания процесса была такая мысль: "В первый и в последний раз я делаю этот торт".

Торт "Опера" - это Французский десерт, который популярен во всем мире. Тонкие миндальные коржи "Джоконда", пропитанные кофейным сиропом, а между ними чередуются кофейный и шоколадный кремы, и завершает все шоколадная глазурь. Заманчиво, не правда ли?

На вкус этот торт - БОМБА. Нежное и тающее на губах лакомство. У торта богатый вкус кофе и шоколада. Меня очень впечатлили миндальные коржи, впервые использовала в бисквите этот орех.

Боялась, что муж не будет есть торт (не любит кофе в десертах), он буквально проглотил два куска, ахая и охая при этом))). Торт бесподобен, очень вкусный и его стоит готовить, однозначно.

После дегустации меня посетила другая мысль: "Я буду делать этот торт снова"!

Я опишу весь свой процесс, надеюсь, доступно и понятно. А вам советую решиться и желаю удачи!

Первым делом надо испечь бисквит. Для "Джоконды" нужна миндальная мука, я ее искать не стала, не думаю, что мне бы продали 100 гр. Купила орех. Кто-то миндаль чистит и сушит, потом измельчает, кто-то и со шкуркой делает муку. Я залила миндаль кипятком, оставила на 5 минут. Быстро почистила шкурку (при этом орех оставался в воде). Обсушила и смолола в кофемолке.

Отмерить все необходимое.

Яйца специально указала в граммах, потому что продаются разного размера.

В большой емкости соединить сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку. Из-за влажности миндаля образовалось немного комочков.

Просеять смесь и комочки тоже.

Белки взбить в крепкую пену.

В сухую смесь добавить яйца и взбить миксером до однородности.

Аккуратно ввести белки, а в конце - масло, перемешать

На этом этапе надо примерно определиться, какой размер торта будет.

Нам надо получить три тонких, одинаковых коржа.

Я читала, что тесто капризничает, если выпекать его в несколько этапов. Решила выпекать в большом противне (33*37).

Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто и разровнять. Выпекать в разогретом до 220 градусов духовом шкафу. У меня ушло 11 минут. На фото видно - бисквит хорошо подрумянился. Переложить вместе с бумагой на решетку и дать остыть.

У остывшего бисквита я обрезала сухой край. Разделила по большей стороне ровно пополам. Измерила длину одного коржа, умножила на 2. У меня вышло ровно 60. Разделила на 3. От каждого бисквита отрезала по 20 см, а оставшиеся части по 10 см сложила в третий корж. Размер моего будущего торта получился 20*16.

Завернуть бисквит в пленку и отложить в сторону.

Для кофейного сиропа я сварила крепкий кофе. Многие используют и растворимый.

Горячую воду, кофе и сахар соединить и размешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в холодильник.

Для ганаша нужен хорошего качества горький шоколад. У меня был просто черный.

Поломать шоколад, залить горячими сливками, немного подождать и размешать до однородности. Добавить мягкое масло и снова хорошо размешать.

Сначала у меня получилась негустая масса. После охлаждения я ее взбила миксером и снова убрала в холодильник.

Приготовить ингредиенты для кофейного крема. Кофе можно и растворимый. Масло заранее достать из холодильника.

В кастрюлю высыпать сахар, вылить воду. Перемешать и поставить варить. Когда сироп закипит, убавить огонь и варить, помешивая, до густого сиропа. Этот процесс, к сожалению, не попал в кадр.

Параллельно я устанавливала миксер, чтобы взбить яйцо и желток.

Яйцо и желток надо взбить до густой белой массы. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вылить горячий сироп.

Я сняла сироп с плиты, когда он стал однородной слегка тягучей консистенции и запузырился.

Взбивать на средней скорости минут пять, масса должна остыть, стать белой и шелковистой.

По кусочку добавлять масло, не переставая взбивать. В конце влить кофе. Взбивать крем до тех пор, пока он хорошо не загустеет. У меня был стойкий, но мягкий крем. После ночи в холодильнике он стал более плотным.

Настал самый интересный момент - сборка торта. Бисквит хорошо пропитать кофейным сиропом, выложить половину кофейно-масляного крема и тщательно разровнять.

Сверху выложить бисквит (у меня - две половинки), пропитать сиропом.

Однородно нанести ганаш.

Накрыть третьим бисквитом, пропитать. Нанести оставшийся кофейный крем.

Максимально, насколько это возможно, разровнять. Я убирала на несколько минут в морозилку, так было легче выровнять верх. Убрать торт в морозилку.

Завершающий этап - глазурь. Желатин залить водой (1 ст.л).

В кастрюле смешать воду, сливки, сахар и какао. Хорошенько перемешать и поставить на плиту.

Проварить до однородности.

Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать до полного растворения. Я процедила глазурь через ситечко. Дать глазури полностью остыть.

Холодный торт полить глазурью, она сама прекрасно растекается по поверхности торта. Я решила "запрятать" торт в форму, чтобы вся глазурь осталась на торте, но это особо не помогло. Сняла форму, убрала излишки глазури и снова убрала торт в морозилку.

Когда глазурь схватится, обрезать края острым горячим сухим ножом. Нож надо мыть и нагревать после каждой стороны. Края должны быть без разводов, четкими и красивыми.

Надпись я сделала оставшейся глазурью, можно шоколадом написать.

Вот она, моя первая "Опера". Я считаю, все удалось.

Вот тут торт «Опера» поближе. Угощайтесь. Приятного аппетита.

Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный - бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат! Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте. Торт получается размером примерно 30x18 см, и высотой 5-6 см.

Ингредиенты:

Бисквит «Джоконда»:
150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
170 г сахара
50 г муки
30 г масла
4 яйца + 4 белка
80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)
Кофейный крем:
130 г масла
70 г сахара
50 мл воды
2 желтка
1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды
Ганаш:
150 г шоколада (≈56%)
100 г сливок (20%)
50 г масла
Глазурь:
200 г сливок (20%)
120 г сахара
30 г какао
1/2 пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
1/4 плитки белого или темного шоколада (для украшения)

Как приготовить торт «Опера»

Подготовим миндальную муку. Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.

Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.

Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.

Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.

Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.

Готовим бисквит. Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.

В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.

Тщательно все взбить до однородности.

Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.

Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.

Готовый бисквит полностью остудить.

Подготовить пропитку. Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.

Готовим кофейный крем. 1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить. В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.

Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.

Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности. Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.

Готовим ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.

Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей. Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности. Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.

Собираем торт. Бисквит разрезать пополам на два коржа.

Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.

Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.

На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).

Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе). Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.

Поверх выложить оставшийся кофейный крем. Поставить в холодильник на время приготовления глазури.

Готовим глазурь. Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке). В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения. Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения. Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.

Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность. Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.

Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте. Торт можно подавать так.

Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.

По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа :-)

А вот и аппетитный кусочек. Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!

Привет, друзья! Предлагаю вам известный французский десерт - классический торт Опера в современном исполнении, (Ф. Кассель) заставит вас по-новому взглянуть на десерты. Строгий, изящный, торт точно впечатлит любого, даже очень представительного мужчину.

👇 Торт Опера с зеркальной глазурью Видео рецепт 👇

Французский торт Опера рецепт

миндальный бисквит Джоконда
кофейный крем
шоколадное кремю
шоколадная зеркальная глазурь

Шоколадная глазурь у меня уже готова.

👇 Рецепт шоколадной глазури в двух вариантах 👇

Торт Опера традиционно делается в квадратной форме. У меня она со стороной 16 см.

1. Основа для крема

Белый шоколад наломать руками или порубить ножом.
Довести сливки в сотейнике до кипения.
Залить шоколад горячими сливками.
Сюда же высыпать растворимый кофе. Аккуратно перемешать.
Накрыть заготовку пищевой плёнкой в контакт с поверхностью.

2. Бисквит

Растопить сливочное масло.
Белки с щепоткой соли взбить до устойчивой пены. Сначала на малых оборотах, потом на больших.
Уменьшить обороты до средних, и всыпать сахар.
В одной миске соединить миндальную муку, сахарную пудру, яйца. Перемешать.
Взбить до пышной массы и в 2 приёма ввести просеянную муку и какао.
Порциями добавить взбитые белки.
Последним ввести растопленное сливочное масло.
Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.

Готовый бисквит перевернуть на пергамент, снять коврик, дать остыть и вырезать коржи нужной формы.

6 часов постоять перед тем, как приступать к дальнейшим действиям.

Покрыть нижний бисквит растопленным чёрным шоколадом.

Дать ему застыть в холодильнике.

3. Шоколадное кремю

Замочить желатин - (3 г желатин: 15 г воды).
Высыпать в ёмкость мелко нарубленный чёрный шоколад.
В сотейник влить молоко и жирные сливки.
Поставить их на минимальный нагрев и подогреть.
Взбить желтки с сахаром до светлой пышной массы.
Соединить желтки со сливками на низких оборотах.
Перелить массу обратно в сотейник.
На плите варить до лёгкого загустения, не выше 82 градусов.
Выложить набухший желатин и перемешать.
Горячий крем вылить на шоколад.
Пробить массу блендером на низких оборотах.
Готовый кремю оставить остывать.

4. Сборка торта

Застелить доску пищевой плёнкой и поставить сверху форму.
Вниз уложить бисквит, смазанный шоколадом.
Обильно промочить бисквит кофейным сиропом.
Выложить половину крема и разровнять.

5. Украшение торта

Для украшения традиционно делается надпись "Opera" из шоколада.

Перенести торт на решётку и покрыть глазурью.

Необходимые продукты для торта Опера

Пишите комментарии о вашем отношении к таким рецептам, возможно они кажутся сложными. Но десерты, особенно французские, редко бывают простыми, как русская выпечка.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

Бисквит Джоконда:
5 яиц СО (280 грамм)
150 грамм сахарной пудры
200 грамм миндальной муки
3 белка СО (110 грамм)
50 грамм мелкого сахара
30 грамм пшеничной муки
Щедрая щепотка соли
30 грамм сливочного масла

Маслянно-кофейный крем:
200 грамм сахара
110 грамм воды + 2 чайные ложки растворимого кофе (или 110 грамм эспрессо)
200 грамм сливочного масла (82,5%)
6 желтков СО (125 грамм)

Шоколадный ганаш:
220 грамм сливок (33% и более)
60 грамм сливочного масла (82,5%)
270 грамм темного шоколада (52-72% какао)

Кофейный сироп:
2 чайные ложки растворимого кофе
150 грамм сахара
60 грамм рома
200 грамм воды

Зеркальная глазурь:
30 грамм какао-порошка
15 грамм желатина (рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм)
100 грамм воды
150 грамм сахара
150 грамм сиропа глюкозы или инвертного сиропа, его видео рецепт смотрите по этой ссылке
100 грамм сгущенного молока
70 грамм тёмного шоколада (54-60%)

+100 грамм растопленного темного шоколада (для основания торта)

Высота: 5,5 сантиметров
Размер: 20х20 сантиметров
Вес торта: 1.7 кг

Как приготовить Шоколадный торт Опера классический рецепт пошагово

1. Первым делом приготовим миндальный бисквит Джоконда. Сразу 30 граммов сливочного масла растапливаем в микроволновке и оставляем остывать. В отдельной емкости соединяем 200 граммов миндальной муки и 150 граммов сахарной пудры. Сахарную пудру нужно обязательно просеять, разминая все комочки. Хорошенько перемешиваем венчиком миндальную муку и сахарную пудру. В чашу миксера отправляем пять крупных яиц комнатной температуры (я использую яйца отборной категории, общий вес яиц без скорлупы 280 граммов).

Добавляем к яйцам смесь миндальной муки с сахарной пудрой и все взбиваем миксером насадкой венчик до состояния "буквы", приблизительно 10 минут. Начинаем с небольшой скорости, чтобы ингредиенты объединились, а затем увеличиваем почти до максимальной. Одновременно из трех белков, щепотки соли и 50 граммов мелкого сахара готовим французскую меренгу. Вес белков от трех яиц у меня составил 110 граммов. Взбиваем меренгу до получения мягкого "птичьего клюва", основная часть крупинок сахара при этом должна раствориться.

2. Яично-миндальная масса должна значительно посветлеть и увеличиться в объеме, а тесто стекающая с венчика оставляет отчетливый след на поверхности. Добавляем к этой массе растопленное остывшая сливочное масло и перемешиваем силиконовой лопаткой до объединения. Добавляем через сито пшеничную муку, перемешиваем и в два приёма добавляем французскую меренгу, аккуратно перемешивая лопаткой до однородности. Важно помнить, что чем дольше и старательнее мы перемешиваем, тем более жидким становится тесто и теряется объем, поэтому действовать нужно аккуратно, но быстро. Распределяем тесто на 2 противня, предварительно застелив антипригарными ковриками или антипригарной бумагой для выпечки. Помогаем тесту равномерно распределиться тонким слоем, стараясь не мучить его сильно долго.

3. И отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку в режиме "конвекция" или при 185 градусах на режиме "верх-низ" без конвекции, приблизительно на 12 минут. Я выпекала бисквиты на двух уровнях одновременно, в середине выпечки поменяла противни местами, чтобы коржи пропекались равномерно. Когда видите, что бисквиты зарумянились - можно доставать. Сразу снимаем с горячих противней, даем немного остыть, буквально минут 5, накрываем пищевой пленкой, чтобы сохранить влагу в бисквитах и оставляем остывать и ждать своей очереди.

4. Приготовим французский масляно-кофейный крем. Желтки от 6 крупных яиц отборной категории взбиваем добела, у меня вес желтков составил 125 граммов. Параллельно, пока желтки взбиваются сварим кофейный сироп для крема. В сотейник выливаем 110 граммов воды, добавляем 2 чайные ложки растворимого кофе и 200 граммов сахара (вместо воды и растворимого кофе можно взять 110 граммов эспрессо). Ставим на плиту и варим сироп до температуры 120 градусов. Когда сироп достиг нужной температуры, снимаем его с плиты и даем погаснуть кипению, чтобы основные пузыри сошли и сироп немного успокоился.

Продолжая взбивать желтки, выливаем кофейный сироп тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, при этом скорость миксера можно немного убавить. После добавления всего сиропа продолжаем взбивать до полного остывания массы, на это может уйти минут 10. 200 граммов размягченного сливочного масла взбиваем миксером добела и до пышности. Сливочное масло нужно достать из холодильника заранее и дать согреться до комнатной температуры. Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 градус Цельсия. Во взбитое сливочное масло понемногу небольшими порциями добавляем остывшую до комнатной температуры заварную основу, каждый раз перемешивая на небольшой скорости до полной однородности. Когда ингредиенты объединились, добавляем следующую часть желтковой массы. В результате должен получиться гладкий, блестящий и воздушный крем. Накрываем его пленкой и пока отставляем сторону (но не в холодильник).

5. Готовим шоколадный ганаш. 220 граммов жирных сливок, жирностью 33 процента и более, выливаем в ковшик и нагреваем, периодически помешивая, почти до кипения. Когда пошел активный пар, снимаем ковшик со сливками с плиты, высыпаем сюда 270 граммов темного шоколада, даем постоять секунд 30 и тщательно перемешиваем до полной однородности и гладкости. В конце добавляем 60 граммов размягченного сливочного масла комнатной температуры и снова перемешиваем до объединения ингредиентов. Шоколадный ганаш готов. Оставляем его при комнатной температуре ждать своей очереди. Когда ганаш остынет до комнатной температуры, он станет гуще. Приготовим кофейный сироп для пропитки бисквита. В сотейник выливаем 200 граммов воды, добавляем 150 граммов сахара и 2 чайные ложки растворимого кофе. Помешивая, нагреваем до растворения сахара и кофе. Теперь доводим до кипения и даем покипеть минуты 3. Снимаем сотейник с плиты и вливаем 60 граммов рома. Перемешиваем и переливаем сироп в удобную емкость.

6. Приступаем к сборке торта. С остывшего бисквита снимаем пленку, переворачиваем и аккуратно убираем тефлоновый коврик. То же самое проделываем и со вторым бисквитом. Вырезаем три квадрата размером 20 на 20 сантиметров (третий корж будет состоять из двух половинок). Растапливаем 100 граммов темного шоколада (я это сделала в микроволновке короткими импульсами). Нижний корж выкладываем на доску и, обязательно, покрываем тонким слоем растопленного шоколада. Это будущая донышко - основание торта. Убираем минут на пять морозилку, чтобы шоколад застыл. Когда шоколад схватился, укладываем корж на доску шоколадом вниз, устанавливаем раздвижную квадратную форму, фиксируем ее по размеру коржа и хорошенько пропитываем бисквит кофейным сиропом. С рамкой собирать торт удобнее, но в принципе можно обойтись и без нее. Выкладываем половину кофейно-масляного крема и распределяем ровным слоем. Укладываем второй корж и пропитываем кофейным сиропом. Дальше, выкладываем весь шоколадный ганаш и распределяем ровным слоем.

7. Укладываем третий корж, состоящий из двух частей. Хорошенько пропитываем сиропом и выкладываем оставшуюся половину кофейно-масляного крема. Разглаживаем, стараясь выровнять поверхность насколько это возможно и убираем в морозильную камеру приблизительно на 2-3 часа. Готовим зеркальную глазурь для покрытия торта. Первым делом замочим в холодной воде 15 граммов листового желатина. Этот рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм.

Оставляем его набухнуть минут на 5. А пока, в сотейник наливаем 100 граммов воды, высыпаем 100 граммов сахара, добавляем 150 граммов сиропа глюкозы (для удобства его слегка подогрела в микроволновке) и высыпаем 30 граммов какао-порошка. Ставим сотейник на плиту и, помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса (до этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения). Снимаем сотейник с плиты и даем погаснуть кипению. В высоком стакане соединяем 100 граммов сгущённого молока, 70 граммов темного шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.

8. Следом выливаем горячий сироп, даем постоять секунд 30, а затем перемешиваем силиконовой лопаткой. Если остались комочки какао - это ничего страшного, т.к. мы сейчас будем все пробивать погружным блендером. Заводим блендер аккуратно под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно, если купол высокий). Если вдруг на поверхности образовались пузыри, то их можно аккуратно собрать при помощи ложки. Пробиваем до однородности, аккуратно поднимаем блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом. Теперь, если есть время, то рекомендуется убрать глазурь на 12-36 часов в холодильник для стабилизации. Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры 45 градусов цельсия и покрываем торт.

9. Берем противень, застилаем его силиконовым ковриком или пищевой пленкой, а сверху устанавливаем решётку. Когда глазурь остыла до рабочей температуры, достаем торт из морозильной камеры, извлекаем из формы, устанавливаем его на решетку и заливаем глазурью. Остатки глазури, которая стекла с торта и осталась на силиконовом коврике, нужно процедить через сито. Если она у вас уже успела остыть и загустеть, тогда прогрейте её в микроволновке до жидкого состояния. Все лишнее осталось на сите, а чистую глазурь можно повторно использовать для других десертов. Накрываем ее пищевой плёнкой в контакт и храним в холодильнике.

10. Можно ненадолго убрать торт в холодильник, а когда глазурь хорошо схватилась, острым ножом срезаем края, чтобы торт получился ровным. Переносим торт на блюдо для подачи и можно наслаждаться этим вкуснейшим десертом с ярким кофейно-шоколадным вкусом. По желанию, в качестве украшения можно добавить свежие ягоды или кофейные зерна. Как вариант, для подачи можно нарезать торт на тонкие порционные пирожные. Как видите, этот торт не очень сложный, его можно вполне приготовить за один вечер. Главное, делать все по инструкции. Если вы решитесь приготовить этот торт, то никогда об этом не пожалеете, настолько у него божественный вкус! Несмотря на большое количество сливочного масла в этом десерте, он совершенно не ощущается жирным.

Читайте также: