Конфи из красной смородины для торта

Обновлено: 03.05.2024

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Общие принципы приготовления ягодного конфи
Рецепт с агар-агаром
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
С крахмалом
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
С желатином
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
С пектином
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
Из смородины
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
Из варенья
Ингредиенты
Пошаговый процесс приготовления
Видео о приготовлении ягодного конфи для торта

Ароматное ягодное конфи пришло из французской кулинарии, где впервые появился этот очень густой фруктовый джем, сильно уваренный с сахаром и желатином или другим загустителем, который начали использовать для оформления и прослойки тортов и различных кондитерских изделий.

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.

Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.

Рецепт с агар-агаром

Ягодное конфи для торта не сложно сделать самостоятельно на домашней кухне, используя специальные компоненты-загустители.

Ингредиенты

Для приготовления очень простого клубничного конфи будут нужны ингредиенты в следующей пропорции:

Свежие или замороженные ягоды	300 г
Сахарный песок	50-100 г
Порошок агар-агара	1,5 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо разморозить или промыть свежие ягоды, затем откинуть их на сито, чтобы стекла лишняя влага. Сок при оттаивании ягод нужно сохранить и использовать для приготовления десерта.

Подготовленную клубнику необходимо пюрировать блендером или толкушкой. Для однородной консистенции и удаления косточек можно протереть ягоды через мелкое металлическое или специальное протирочное сито большой деревянной ложкой или пестиком.
Теперь нужно соединить массу с сахарным песком и разведенным в соке порошком агар-агара, перемешать и поставить на слабый огонь, варить, постоянно помешивая, 5 -7 мин. после закипания. Время варки может быть увеличено, исходя из инструкции производителя, указанной на упаковке агар-агара.
Затем следует вылить перелить полученную массу в подготовленную форму, необходимого диаметра, и дождаться застывания при комнатной температуре. Также можно уже охлажденную смесь поставить в холодильник и дождаться, когда готовый конфи начнет отделяться от стенок.
Далее можно укладывать красивый толстый ягодный слой на корж торта и продолжать украшение.

С крахмалом

Ягодное конфи для торта также очень просто можно приготовить на обычном кукурузном или картофельном крахмале.

Ингредиенты

Для этого простого рецепта следует приготовить следующий набор доступных продуктов:

250 г свежих или замороженных ягод;
150 г сахарного песка;
1 ст. л. кукурузного или 1 ч. л. картофельного крахмала;
3-4 ст. л. питьевой воды или сока от ягод.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление этого варианта яркого декора с ароматными кусочками ягод потребует немного больше времени:

Ягоды нужно поместить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Если используются свежее сухое сырье, то потребуется влить на дно посуды небольшое количество питьевой воды, чтобы масса не подгорела.
Теперь необходимо добавить к ягодам сахарный песок, который при нагреве будет стимулировать выделение ягодного сока. Массу нужно периодически помешивать и немного растирать ягоды, чтобы получилось неоднородное пюре с кусочками фруктов.
В отдельной чашке следует развести порошок кукурузного или картофельного крахмала в прохладной питьевой воде до однородной консистенции.
После полного растворения крупинок нужно постепенно влить приготовленную смесь в горячую ягодную массу и хорошо размешать.
Продолжить уваривать в течение еще 3-7 мин., постоянно помешивая, до необходимой консистенции, чтобы масса начала густеть.
Теперь следует переложить горячую густую смесь в подходящую посуду или смазать им корж, дать прослойке полностью остыть.
По мере охлаждения, конфи начнет приобретать все более густую форму.
Конфитюр довольно долго хранится в холодильнике. В дальнейшем его также можно использовать для яркой красивой ароматной начинки в пироги или капкейки.

С желатином

Ягодное конфи для торта очень легко приготовить на листовом или быстрорастворимом желатине.

Ингредиенты

Для данного эффектного и вкусного малинового декора необходимо подготовить компоненты в следующих пропорциях:

200 г свежей или замороженной малины;
50-70 г сахарного песка;
50 мл чистой питьевой воды;
5-6 г желатина.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ароматного малинового лакомства сводится к следующим шагам:

Если наличие косточек в готовом изделии не помешает, то ягоды вместе с сахарным песком нужно сразу поместить на небольшой огонь, влив на дно посуды немного воды, чтобы предотвратить прилипание и подгорание массы, пока не выделится ягодный сок.
Массу при периодическом помешивании следует довести до кипения, а затем сразу же снять с огня.
Параллельно с этим процессом следует приготовить желатин, замочив его в холодной или теплой воде, согласно инструкции на упаковке.
Теперь необходимо остудить ягодную смесь до температуры 50-60 градусов, а затем ввести набухший подготовленный желатин и перемешать все компоненты.
Подготовленную форму желательно установить на твердой поверхности плоской тарелки или небольшого подноса, а затем заполнить полученной малиновой субстанцией.
Далее массе нужно дать немного времени, чтобы остыть и схватиться, а затем переместить в морозильную камеру на 2-3 ч. для более быстрого застывания.
После истечения указанного времени конфи следует достать из формы, не размораживая, сразу выложить на корж. После сборки, торт необходимо поместить в холодильник для стабилизации.

С пектином

Для украшения бисквитного торта или домашних пирожных также подойдет ароматное ягодное или фруктовое конфи на пектине.

Ингредиенты

Для насыщенного вишневого конфи необходимо взять следующие компоненты:

250 г спелой свежей или замороженной вишни без косточек, можно взять уже готовое пюре;
50 мл инвертного сиропа или глюкозы;
1 ст. л. сахарного песка;
6 г пектина.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление густого вишневого желе для кондитерских целей подразумевает выполнение следующих несложных шагов:

Для начала потребуется поставить сотейник с вишневыми ягодами в сиропе на небольшой огонь, проварить до мягкости, при необходимости пробить погружным блендером до однородной массы.
Далее нужно смешать пектин с 1 ст. л. сахарного песка и добавить в вишневое пюре, постоянно помешивая, добиться полного растворения сахарных крупинок, после чего нужно выключить огонь, а смесь можно еще раз взбить блендером или протереть через сито для большей однородности.
Далее массе надо дать немного остыть, после чего можно использовать по назначению для начинки кондитерских изделий или пропитки коржей.
Быстро загустевшее конфи на пектине при необходимости можно повторно разогревать.

Из смородины

Очень легко приготовить плотную стабильную красивую субстанцию из красной смородины, в которой содержится природный пектин, а к тому же готовое конфи будет иметь яркий вкус и насыщенный цвет.

Ингредиенты

Для этого ароматного густого желе нужно взять замороженные или свежие ягоды и дополнительные компоненты в следующих пропорциях:

450 г красной смородины или 1 ст. готового протертого ягодного пюре;
80 г сахарной пудры или песка;
10-12 г кукурузного крахмала;
25 мл чистой питьевой воды;
8 г желатина;
1 щепотка ванилина.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо залить желатин холодной питьевой водой и оставить на указанное в инструкции время для набухания.

Ягоды смородины нужно пюрировать любым удобным способом: погружным блендером или кухонным комбайном, можно воспользоваться специальной насадкой для мясорубки.
Для более однородной текстуры можно протереть пюре через сито.
Теперь ягодное пюре следует соединить с кукурузным крахмалом, ванилином и сахарной пудрой, поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести массу до кипения.
Затем нужно выключить огонь и немного охладить смесь, после чего ввести в нее подготовленный желатин, помешивая, растворить его. Можно еще раз взбить массу погружным блендером или миксером, затем переложить в застеленную пленкой форму, охладить до комнатной температуры и убрать в морозильную камеру на 30-60 мин.
С застывшим пластом ягодного желе можно продолжить работать по сборке и украшению десерта.

Из варенья

Если требуется небольшое количество конфи для прослойки домашнего торта, а ягод под рукой не оказалось, можно использовать для этой цели баночку любимого ароматного варенья и любой пищевой загуститель.

Ингредиенты

На 100 г готового варенья следует взять 3 г быстрорастворимого или листового желатина, замоченного в холодной воде. Для дополнительного вкуса в сладкое варенье можно добавить лимонный сок и любые специи: молотую гвоздику, корицу, цедру апельсина или зерна кардамона, пряный вкус и легкую остроту придаст натертый свежий имбирь. Также интересно будет ощущаться вкрапления различных орехов, кусочки фруктов или банана.

Пошаговый процесс приготовления

Варенье можно быстро прогреть в микроволновой печи до жидкого состояния, добавить специи и пряности, тщательно размешать, при необходимости пюрировать или протереть через сито, затем соединить с подготовленным желатином и еще раз пробить массу погружным блендером.
Можно добавить в теплую ягодную массу небольшой кусочек сливочного масла, массой около 10-15 г, что придаст готовому десерту мягкий сливочный вкус и более богатую бархатистую структуру.
Также иногда используют смесь фруктового желе с кондитерским растопленным шоколадом.
Подготовленную смесь следует поместить в форму или выстеленное пленкой кулинарное кольцо, остудить и убрать на холод или в морозильную камеру.
Готовую застывшую массу можно сразу использовать по назначению или нарезать кусочками необходимого размера. Она подойдет не только для украшения кондитерских изделий. Ее можно подавать как вкусное дополнение к блинам, оладьям или мороженому.
Ягоды для конфи можно брать любые, подойдут как свежие, так и замороженные. Можно сочетать различные виды между собой и с фруктами. Свежие плоды нужно хорошо промыть, тщательно перебрать, удалив испорченные экземпляры, убрать плодоножки и косточки.
Для однородной консистенции прозрачного ягодного слоя необходимо протереть ягоды через мелкое сито, чтобы удалить все мелкие семечки из мякоти.
Иногда имеет смысл часть сырья пюрировать при помощи блендера или кухонного комбайна, а затем добавить в однородную консистенцию крупные кусочки слегка размятых ягод или фруктов, что может добавить пикантную кислинку во вкус готовому десерту. Также дольки ягод в желе могут служить дополнительным украшением.
Мягкую малину можно не пробивать блендером, она легко разойдется в процессе нагревания. Если необходимо удалить семечки, то можно протереть через сито еще не полностью оттаявшие ягоды.
При приготовлении конфи необходимо правильно научиться распознавать вкус на разных стадиях. Горячая ягодная масса сразу после уваривания кажется более насыщенной и сладкой. В готовом виде после застывания интенсивность вкуса и сладость изделия уменьшается, поэтому можно в качестве усилителя использовать лимонную кислоту или натуральный цитрусовый сок, измельченную цедру, листочки мяты, а также добавлять яркие ароматные специи.
От используемого загустителя и его качества во многом зависит конечный вкус и вид желируемого слоя десерта, поэтому не стоит экономить на этом компоненте, приобретая только первосортные проверенные продукты, а далее соблюдать рекомендации производителя по использованию.
Преимущество желе на агар-агаре в том, что оно не тает при соприкосновении с теплыми коржами или горячей шоколадной глазурью. Кроме того, его не нужно предварительно замораживать.
При работе с желатином, следует тщательно следить за соблюдением температурного режима, так как при превышении 60 градусов, он начинает терять свои желирующие свойства. А застывшую прослойку, приготовленную на желатине, необходимо укладывать только на полностью остывшее кондитерское изделие.
При введении в ягодную массу пектина, его всегда предварительно смешивают с сахарным песком, иначе могут образоваться комочки, да и загуститель может не начать работать.
Для приготовления красивого ровного декоративного слоя из ягод или фруктов важно правильно подобрать форму для застывания массы, чтобы получить достаточную толщину изделия.
Идеально подойдет неразъемное кулинарное кольцо чуть меньшего диаметра, чем основные коржи бисквита, тогда для закрепления конфи на торте удастся сделать удерживающий бортик из крема, что предотвратит сползание желе.
Для получения тонкой пленки можно вылить ягодную массу на противень, а затем вырезать из застывшей массы элементы декора.
Можно заранее приготовить ягодное конфи, а затем заморозить его, завернув в пищевую пленку. По мере необходимости, застывшую массу можно быстро достать и, освободив от пленки, использовать для сборки торта.
Для удобства вынимания и переноса застывшего ягодного слоя, многие кондитеры рекомендуют затянуть дно и бортики формы тонкой пищевой пленкой.
Можно разлить сладкую массу в подходящие силиконовые формочки или ячейки от конфет. Ягодное конфи для домашнего торта или пирожных станет не только витаминным дополнением или вкусовой прослойкой кондитерского изделия, но и эффектным элементом для декора.

Видео о приготовлении ягодного конфи для торта

Конфи для торта 8 видов:

15 июля 2016, 23:16

ванильный

глазунья

глазурь

желе

желе из смородины

молоко

мусс

Ингредиенты

цветная зеркальная глазурь:
сахар 100 г
сироп глюкозы 100 г
сгущенное молоко 70 г
вода 50 г
белый шоколад 100 г
листовой желатин 8г
пищевой краситель (розовый гелевый)
коржи:
сливочное масло 100 г
сахар 100 г
яйца 2 шт.
мука 140 г

ванильный сахар 1 ч.л.
соль
конфи из красной смородины:
красная смородина 250-280 г(я брала замороженную и в количестве 450 гр. т.к после протирания и останется столько, сколько нужно по рецепту)
сахар 80 г
листовой желатин 8г
кукурузный крахмал 12г
ванильный мусс:
молоко 3,2% 145г
стручок ванили
сливки 33% 250 г
белый шоколад 200 г
листовой желатин 9г

Пошаговый рецепт приготовления

Цветная глазурь. Её можно приготовить заранее.

Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.

В высокий стакан кладем рубленый шоколад и сгущенку.

В сотейник насыпать сахар, положить глюкозный сироп и налить воду. Поставить на плиту , довести до кипения и варить до 103С (примерно 2 минуты). Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Добавить пищевой краситель. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь держать его под углом 45 С , чтобы образовывалось мало пузырей. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24ч. Рабочая температура для глазури 35С.

Размягченное слив. масло растираем с сахаром и ванильным сахаром ( взбиваем). Затем по одному добавляем яйца, в последнюю очередь муку с солью и разрыхлителем. Распределяем тесто в протвине толщиной слоя 8-10мм. Выпекаем в заранее разогретой духовке при Т =220С 10-12мин.

Конфи из красной смородины.

В сотейник кладем ягоды и добавляем к ним кукурузный крахмал и сахар. Пюрируем блендером , затем процеживаем через сито для удаления косточек. После ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Снимаем с плиту и вводим желатин. Снова пюрируем блендером. Разливаем в большой противень слоем толщиной 8-10 мм. Убираем в морозилку до полного застывания. Противень предварительно простелить пленкой.

Возьмем стручок ванили и достанем семена.

В сотейник наливаем молоко и добавляем к нему семена ванили. Ставим на плиту , доводим до кипения. Снмаем с плиты и вводим отжатый желатин. Затем выливаем эту смесь на шоколад,который мы порубили и положили в миску, помешиваем венчиком.

Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 С, вводим в нее сливки частями, размешивая лопаткой.

В зависимости от формы и ее конфигурации выбираем правильный диаметр для основания коржа и конфи.

У меня форма дтаметром 18см, а корж и конфи вырезала кольцом диаметром 16см. После каждоно шагв держим форму в морозилке 2-3минуты. Наливаем мусс на 1/3 формы, которую ставим на жесткую поверхность( иначе мы торт ге перенесем в морозилку и деформируем его.) Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая. Далее наливаем следущую порцию мусса , сверху погружаем наш корж. С дозировкой мусса нужно немного принаровиться.

Убираем торт вместе с жесткой поверхностью в морозилку на 14 часов.

Покрываем торт глазурью.

Подготавливаем широкую емкость (большой противень), накрываем его пленкой пищевой, сверху ставим либо решетку ,либо кольцо для торта меньшего диаметра, чем сам торт.

Глазурь растапливаем на водяной бане до температуры 35С. Покрываем глазурью торт, даем ей стечь минуты 2. Когда излишки глазури стекли берем токую спатулу и снимаем торт с кольца( будьте аккуратны, глазурь очень нежная). Торту нужно растаять 5-6ч.

-Метки

-Музыка

-Настольные игры онлайн

-

-Рубрики

Корейская кухня. (0)
5 РЕЦЕПТОВ (5)
Блюда из рыбы.Морепродукты (713)
Готовим суши дома. (15)
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ. (40)
Джутовая филигрань (12)
Клипарт. (1)
Бисер (327)
Блины,блинчики,оладьи.Омлеты. (328)
Блюда за 30 минут (1)
Блюда из грибов. (38)
Блюда из мяса,курицы,Субпродуктов, (1559)
Блюда из овощей (880)
Букеты из конфет. (108)
Бумага. (54)
В мире позитива.Интересное.Юмор. (131)
В погребок.Заготовки на зиму. (1279)
Валяние. (48)
Видео,видео уроки,в/МК.Видеорецепты. (548)
Все для дневника,блогов.Баннеры. (184)
Все о Турции (74)
Все про деток,Детские сайты (340)
Здоровье деток (16)
Рецепты для деток, (129)
Творим с детьми.Сделай сам. (25)
Всякие полезности.Компьютер.Программы. (206)
ВТОРОЕ БЫСТРО И ВКУСНО (122)
Вышивка ,разные техники. (27)
Вышивка крестиком (263)
Вышивка лентами (106)
Вяжем и шем деткам. (374)
Вязание крючком (851)
Вязание спицами (76)
Вязанные игрушки.Амигурами. (193)
Готовим в мультиварке (3)
Грузинская кухня (23)
Декор.Украшения.Идеи. (303)
Декупаж.Роспись по стеклу,ткани. (227)
Делаем бутылчки и вазочки красивыми (191)
День Святого Валентина. (44)
Для дома (340)
Прихватки (21)
Духовные оздоровительные технологии (27)
Магия,заговоры. (23)
Живопись. (50)
Учимся рисовать. (10)
Здоровье. Красота.Дизайн ногтей. (910)
Диабет (36)
Диабет выпечка без муки и сахара (10)
Рецепты для диабетиков (10)
Изонить.Ганутель. (12)
Ирландское вязание (15)
Фриформ (2)
Как красиво завязать шарф,платок (1)
Канзаши.Цветы из капрона. (70)
Карвинг.Украшения блюд. (52)
Картинки,анимашки,открытки (328)
Квиллинг.Торцевание (127)
Кето Рецепты (3)
КИНУСАЙГА: КАРТИНЫ, ШАБЛОНЫ (1)
КИНУСАЙГА: КАРТИНЫ, ШАБЛОНЫ (0)
Книги,журналы (288)
Комнатные растения.Сад.Дача. (12)
Конфеты.десерты. сладкое.Ликеры. е (1004)
Напитки (138)
Корейская кухня (4)
Кошковое (33)
Куклы (127)
Кулинария (776)
Блюда из круп, макарон,паста (46)
Вареники (6)
Готовим в мультиварке. (10)
Молочные продукты.Запеканки с творогом. (126)
Первые блюда (101)
Рецепты для мультиварки (4)
Лепка из соленого теста (65)
Манты,вареники пельмени (10)
Манты,вареники пельмени (1)
Мастер-класс (513)
Молитвы.Притчи. (43)
Моющее ср-ва,косметика Без Химии. (59)
Музыка,лечебная музыка.Плейкаст. (110)
Мыловарение. (40)
НА ЗАВТРАК (31)
На ужин (11)
Нетканный гобелен (2)
Новый Год.Рождество. (1446)
Имбирные пряники к Новому году (23)
Новогодние блюда (134)
Новогодние поделки (519)
Новогодние трафареты (22)
Пряничные домики (13)
Открытки ручной работы.Скрапбукинг. (120)
Пасхальное (879)
пасхалные поделки (13)
Покраска яиц на Пасху (1)
Пироги из лаваша. (89)
Лаваш (5)
Пироги,пирожки.Тесто.Кексы. (2200)
Плетение из бумажной лозы (1)
Плетение из газет. (60)
Плетение узлов,макраме (21)
Подарки из памперсов (17)
Поделки (295)
Роспись на камне. (2)
Поделки из CD дисков. (5)
поделки из фоамирана (0)
Полезные советы. (66)
Полезные,интересне ссылки,идеи (135)
Постный стол.Диетические блюда.Живая еда. (341)
Здоровое питание (107)
Кушай и худей (21)
Питание для кормящей мамы (1)
Праздники (3)
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (1)
Психология.Саморазвитие. Биоэнергетика (21)
Пэчворк без иглы. (8)
Разделители. (65)
Рамочки (66)
Рамочки для видео. (23)
Рамочки для детей (4)
Рамочки.Фоны.Схемы (115)
Религия.Православие.Духовная жизнь. (151)
РЕЦЕПТ для ВАФЕЛЬНИЦЫ (31)
Роспись Point-to-Point (57)
Роспись на камне. (1)
Рукоделие (721)
Домики (2)
Из кофейных зёрен (6)
Из лент (11)
Красота из мусорного ведра! (4)
Поделки из джута своими руками. (11)
рулеты не сладкие (1)
Рулеты,печенье,булочки.Лаваш.Пицца.копкейки (1030)
Имбирное печенье (10)
РУССКАЯ КУХНЯ (2)
Салаты.Закуски. (2062)
Свадебное. (6)
Соусы.Приправы.Маринады. (410)
Специи (2)
Стихи.Притчи.Великие слова (69)
Сумочки. (34)
Техника крейзи-вул (3)
Тильдочки.Примитивы. (81)
Торты (1614)
Крем для торта. (52)
Торты без выпечки. (135)
Украшение для торта. (99)
Турецкая кухня (72)
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ (2)
Упаковка подарка (6)
Уроки фотошопа.Генераторы. (102)
Фен-Шуй (3)
Флешки (29)
Х/фильмы.Д/ф.Мультики.ТВ Онлайн (455)
Хлебушек (295)
Бутерброды,канапэ (75)
Холодный форфор,полимерная глина. (22)
Цветочки из леНт и не только. (150)
Шаблоны.Трафареты. (77)
Шьем игрушки,игрушки из носков (561)
Шьем сами (235)
Кукла мотанка (13)
Шьем кукол. (3)
Юлия Высоцкая (1)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Шоколадный бисквит:

Разрыхлитель – ½ ч.ложки или ¼ ч.ложки соды

Масло раст.- 1 ст.ложка

Кипяток – 3 ст.ложки

Яйца взбить с солью и сахаром 2 минуты. Добавить масло и снова все размешать. Потом добавить просеянные муку, какао и разрыхлитель. Аккуратно все размешать. Влить кипяток. И снова все аккуратно размешать. Духовка 180 градусов. Дно формы (20 см) застелить пергаментом или фольгой. Вылить тесто в форму. Бисквит выпекается 20-25 минут. Смотрите по своей духовке. Готовый бисквит вынуть и остудить. При сборке торта я его немного пропитала кофе.

Конфи из красной смородины:

Пюре смородины – 300 грамм,

Сахар- 120 грамм,

Желатин – 15 грамм,

Кукурузный крахмал – 1 ст.ложка

Желатин замочить в воде минут на 20. Отдельно в посуде размешать пюре ягод, сахар и крахмал. Довести до кипения. В горячий ягодный сироп добавить хорошо набухший желатин и размешать, чтобы он растворился. Остудить и залить в форму 20 см. Поставить в холод до застывания.

Мусс из шоколада:

Сахар- 110 грамм,

Желатин – 20 грамм,

Шоколад горький – 200 грамм,

Сливки 30-33 % - 400 грамм.

Желатин замочить в холодной воде до набухания. Желтки тщательно растереть с сахаром, добавив немного молока, чтобы не было комочков. Потом влить все молоко и размешать. В посуду с толстым дном влить эту смесь, и на среднем огне, размешивая довести до кипения. Снять с огня и добавить туда шоколад. Тщательно размешивать, чтобы шоколад не свернулся. Ввести в эту смесь набухший желатин и снова все тщательно размешать, чтобы желатин растворился. Отставить в сторону и дать немного остыть. В отдельной посуде взбить холодные сливки, начиная с малых оборотов миксера и набирая скорость. Взбить сливки до мягких пиков. Потом вводить сливки в шоколадную смесь в три этапа, при этом постоянно аккуратно все размешивать. Я сначала все взбивала миксером на самой малой скорости, а потом все аккуратно размешала ложкой. Наш мусс готов. Собирала я торт в форме 20 см. При этом я уменьшила форму коржа и конфи до 19 см, обрезав их немного. Сначала выложила корж и половину мусса. Дала застыть в морозилке. Потом выложила конфи и весь оставшийся мусс. Снова поставила в морозилку. Можно ставить в холодильник. Мусс застывает быстро. Сверху посыпала какао. Можно украсить по своему желанию. Приятного аппетита.

Рубрики:

Торты

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Для любителей летнего, слегка тропического вкуса. Яркий банановый мусс в сочетании с сочной персиково-смородиновой начинкой никого не оставит равнодушным! За рецепт спасибо Ксении Семеренко.

Бисквит с черной смородиной
Конфи из черной смородины
Персиковое компоте
Банановый мусс

Зеркальная глазурь
Малина
Сахарные бусинки

Бисквит с черной смородиной

Белки 100 гр.
Сахар 90 гр.
Замороженная смородина 80 гр.
Миндальная мука 80 гр.
Мука 30 гр.
Сахарная пудра 30 гр.

Конфи из черной смородины

Пюре смородины 280 гр.
Кукурузный крахмал 12 гр.
Сахар 80 гр.
Желатин 8 гр.

Персиковое компоте

Сок персиковый с мякотью 200 гр.
Персик 80 гр.
Сахар 25 гр.
Желатин 6 гр.
Пектин 5 гр

Банановый мусс

Бананы 427 гр
Творожный сыр 146 гр.
Сливки 33% 40 гр.
Глюкоза 51 гр.
Сок лимонный 10 гр.
Желатин 10 гр.
Сливки 33% 250 гр.

Бисквит с черной смородиной

Шаг 1.Нагреваем духовой шкаф до 165’С при конвекции.

Шаг 2. На высокой скорости взбиваем белок с сахаром, до устойчивы пик. На это уйдет примерно 10-15 минут.

Шаг 3. В отдельной емкости смешать муку, миндальную муку и сахарную пудру. Просеять мучную массу через мелкое сито.

Шаг 4. В пышную белковую массу ввести смородину, аккуратно перемешать. Затем ввести сухие ингредиенты.

Шаг 5. Выпекать около 17 минут при 165’С . Лучше всего коржи выпекать накануне сборки, чтобы бисквит мог «отдохнуть» в течении 8-12 часов. После вырезаем корж нужного диаметра.

Конфи из черной смородины

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. Пюре прогреть в сотейнике.

Шаг 3. Ввести заранее смешанный с сахаром крахмал. Довести массу, постоянно помешивая, до кипения. Варить до загустения.

Шаг 4. Снять с огня и ввести набухший желатин.

Шаг 5. Залить массу в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт, и отправить в холодильник до полной заморозки.

Персиковое компоте

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. В сотейнике прогреваем персиковый сок.

Шаг 3. Постоянно помешивая сок, всыпаем пектин заранее смешанный с сахаром. Доводим до кипения и кипятим минуту.

Шаг 4. Остудить сок до 85’С и ввести набухший желатин и нарезанный персик.

Шаг 5. Хорошо перемешать венчиком и залить в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт. Отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Банановый мусс

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. В бананы добавить лимонный сок и пробить блендером.

Шаг 3. В сотейнике прогреть банановое пюре смешанное с глюкозой и сливками. Массу не кипятить!

Шаг 4. Снять сотейник с огня, добавить творожный сыр и набухший желатин.

Шаг 5. Остудить массу до 30’С и в три приёма вмешать взбитые сливки.

Сборка торта начинается сверху вниз.

Шаг 1. Сперва вливаем примерно 1/2 мусса.

Шаг 2. Затем «вдавливаем» персиковое компоте и конфи из смородины.

Шаг 3. Выливаем оставшийся мусс, и так же «вдавливаем» бисквит, выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса. Примерное время 9-12 часов.

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью (нюансы зеркальной глазури и рецепт вы можете посмотреть здесь) и декорируем по своему усмотрению. Мой выбор пал на малину и сахарные бусинки.

Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
5 гр. желатина

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

140 Комментариев

Мария, день добрый! Спасибо Вам большое за такой подробный рецепт! Мне нравится, что вы делитесь полезными советами и своим опытом! И вообще спасибо за ваш блог. Случайно на него наткнулась, когда искала какой-то рецепт в Интернете… И теперь вы у меня в закладках) Слежу за вашими обновлениями. Спасибо за то, что вы делаете.

Марина здравствуйте. Спасибо за такие слова, после таких комментариев хочется писать ещё больше)

Здраствуйте, а масляный крем подойдет? (Масло +сгущенка)

Мария, скажите пжл, этот бисквит можно выпекать в мультиварке?

Мария, здравствуйте! А можно ли желатин заменить агаром? Если да, то в каких пропорциях?
Спасибо!

Екатерина здравствуйте. Конечно можно. На такой объем ягод потребуется чуть больше половины чайной ложки. Только схема будет иной. Необходимо сразу всё вместе сложить в сотейник (ягоды, сахар, вода, агар) и после закипания этой массы подержать минутку — другую на огне, для того, чтобы агар заработал.

Мария здравствуйте, мне не совсем понятен процесс заморозки (((можно сделать всё проще? Мне нужно украсить конфи чизкейк, со смородиной будет вкусно, и красиво?

Здравствуйте. Для чизкейка последовательность такая: готовим чизкейк, остужаем его. Готовим конфи, выкладываем его сверху на чизкейк, можно убрать в морозильную камеру минут на 40, чтобы слой быстрее схватился. А можно оставить просто в холодильнике, но тогда времени займет побольше. После полного застывания снимаем форму и подаём к столу)

Здравствуйте! А если конфи на агаре, то его нужно выкладывать на чизкейк еще горячим? Он везь при 40 градусах застынет? Чизкейк не поплавится при этом?

Нет, не поплавится)

Добрый день, подскажите, а листовой желатин, как добавлять в ягоды, сразу как снимем с плиты или подождать, пока чуть остынет?

Мария спасибо вам за рецепты

мне почему-то не понятно в составе указано два раза про желатин, пункты 3 и 4. Не поняла?((

В пункте 3 указан необходимый объем воды, 25 грамм в кастрюлю к клубнике и 30 грамм на замачивание желатина.

Мария, на заставке этого рецепта фотография очень красивого, как я поняла, чизкейк. Поделитесь рецептом. Вес блог перерыла) не нашла его))

Здравствуйте, это просто фотография для заставки. На блоге есть рецепт чизкейка Нью-Йорк. Приготовьте его и сверху украсьте конфи.

Здравствуйте Мария! А можно конфи не замораживать, а поставить в холодильник?

Читайте также: