Стартер для хлеба без дрожжей рецепт

Обновлено: 02.05.2024

Вы мечтали о свежей, хрустящей выпечке приготовленной прямо на вашей кухне? А может быть, вы жадно смотрели на фотографии ремесленных хлебов, покрытых красивыми мучными узорами? Да, да, да!

Возможно вы чувствуете себя не слишком уверенно, чтобы погрузиться в это увлекательное приключение и запачкать руки — полагая, что закваска это слишком долго и сложно? Я здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Конечно, это займет некоторое время и понадобится немного практики, но ничего я знаю, вы можете это преодолеть!

Итак, вы готовы самостоятельно испечь хрустящую и ароматную буханку на своей кухне?!

Как правильно вывести закваску в домашних условиях?

Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!

В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлени и стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.

Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.

Что такое закваска (стартер)?

Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.

Это все, что вам нужно, чтобы приготовить закваску! Так просто, правда ?!

Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:

Фильтрованная вода – 360 мл
Органическая мука – 500 г
Яблоко – одно большое или два маленьких.

Помимо этого, нам понадобится:

Стеклянная банка или контейнер
Миска
Силиконовый шпатель
Мерный стакан
Кухонные весы
Теплое место

Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!

День Первый

Шаг 1:

В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.

Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!

Шаг 2:

Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.

Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.

С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.

Шаг 3:

Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!

Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…

Шаг 4:

Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.

1. (Шаг 2) Натираем яблоко
2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду
3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.

На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.

Шаг 5:

Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.

Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения

День четвертый или 72 часа после шага 5

Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!

Шаг 6:
Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!

Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.

Шаг 7:
После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?

С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.

Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.

Шаг 8:
При необходимости повторно отметьте верхнюю часть высоты смеси на контейнере. Теперь пришло время дать этому ребенку посидеть еще 2 дня или 48 часов. То же самое место, что и раньше, где будет поддерживаться идеальный температурный режим .

День шестой или 48 часов после шага 8

Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!

Шаг 9:

Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».

После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.

Шаг 10:

Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!

День седьмой

Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!

Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.

Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?

Итак … Что мне теперь с этим делать?

Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!

Где и как правильно хранить закваску/стартер?

Если вы часто печете или у вас есть свободное время для ежедневного ухода за стартером, вы можете его оставить на вашем рабочем столе. Закваска, которая хранится при комнатной температуре будет оставаться очень активной, и ее нужно будет кормить ЕЖЕДНЕВНО. Некоторые очень серьезные пекари с очень активными стартерами кормят их дважды в день! Для нас это много. Мы выпекаем хлеб только по выходным, а иногда и реже.

Вместо этого мы храним свою закваску в холодильнике. Это поддерживает дрожжи живыми, но менее активными. Это означает, что ее не нужно кормить так часто. Стартер, который хранятся в холодильнике, нужно кормить только раз в неделю, что идеально соответствует нашему графику выпечки.

Если мы печем еженедельно, он получает свое питание непосредственно перед самой выпечкой. Когда мы пропускаем неделю, то наша Семеренко проводит две недели вообще без питания. Если же дольше, чем 14 дней, то мы вытаскиваем ее, чтобы подкормить.

Когда она голодает, то она обязательно покажет вам, как описано ниже.

Что это за темная жидкость на моей закваске?

Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!

На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике

Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.

После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.

Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?

Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.

К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.

В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.

Подождите, что? … Что такое автолиз?!

Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.

Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.

Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.

Вы чувствуете себя готовым испечь закваску ?! Я уверена, что да!

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.

Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.

Важная заметка:

Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.

Как правильно кормить закваску/стартер?

Мы храним наш зрелый стартер в несколько меньшем контейнере, чем показано в инструкции по приготовлению закваски. Это чуть больше 0,5 л , таким образом он занимает меньше места в холодильнике. Это хорошо подходит для нашей семьи, потому что мы выпекаем только одну буханку за раз. Таким образом, нам нужно меньше стартера на одну сессию выпечки. Количество кормления, которое я объясняю ниже, соответствует этому методу.

Если вы планируете делать двойные буханки, то можете продолжать хранить и кормить закваску в оригинальной большой емкости и ли удваивать количество.

Если честно, мы не взвешиваем ингредиенты, когда кормим в дальнейшем. Очень важно взвешивать и измерять ингредиенты, когда вы впервые выводите закваску, но на постоянной основе мы сочли это слишком трудным.

Вместо этого мы используем комбинацию старого доброго «на глаза» и традиционными измерениями в ложках.

Когда пришло время выбрасывать и кормить, мы размешиваем закваску, затем наклоняем контейнер, чтобы постепенно выбрасывать, пока у нас не останется около 1/2 емкости стартера, возможно, чуть больше.

Небольшой трюк!

Достаточно пару раз все отмерить и запомнить необходимый уровень, чтобы в дальнейшем не взвешивать.

Чтобы подкормить, используйте следующие измерения:

Некоторые пекари предпочитают кормить по весу. Для этого смешайте в равных частях стартер, муку и воду. Например, 50 граммов каждого.

Идеально, если вода комнатной температуры или даже немного теплая. Иногда мы готовим воду в микроволновке в течение 30 секунд, когда у нас нет времени, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры. Если к смеси добавить холодную воду, это замедлит активность вашего стартера. Хорошо перемешать.

Если вы обнаружите, что ваш стартер немного вялый (несмотря на то, что он находится в идеальном температурном диапазоне), попробуйте кормить его одной частью белой муки и одной частью ржи или цельной пшеницы! Мы обнаружили, что рожь действительно оживляет!

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!

Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!

Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?

Сухая закваска – это обычный активный стартер из ржаной или пшеничной муки, которую высушили в духовке или дегидраторе.

Также, такие стартовые культуры можно приобрести через Интернет, но обычно они дорогостоящие и совершенно не понятен состав. Я слышала абсолютно разные истории от людей, использующих этот тип для выпечки.

Так почему бы просто не сделать свой собственный стартер и при желании не попробовать обезвожить его самостоятельно?

Заключение

Вот и все! Наш ускоренный курс по приготовлению собственной закваски завершен. Я надеюсь, что у вас есть хорошее представление о том, что с этими знаниями и навыками делать. Теперь пришло время использовать нашу закваску с пользой!

Я надеюсь, что вы нашли эту статью полезной! Понравилось ли вам? Продолжать добавлять подобные материалы и рецепты на закваске? Если это так, пожалуйста, поделитесь!

Стартер-это закваска 100% влажности, для выпечки хлеба. Выпекание бездрожжевого хлеба начинается именно со стартера. Закваска 100% влажности, это означает, что мука и вода берется в равных количествах. Необходимо соблюдать технологию приготовления и все получится обязательно. На приготовление закваски необходимо от 7 до 10 дней. Это зависит от качества муки и температуры. Хлеб получается очень вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Это очень увлекательный процесс! Начинать готовить стартер (закваску), я рекомендую из цельнозерновой муки. Если такой муки у Вас нет, можно заменить ржаной. Если ни цельнозерновой, ни ржаной нет. Готовим из пшеничной.

Ингредиенты для «Стартер для выпечки хлеба»:

Мука цельнозерновая (можно заменить на ржаную или пшеничную) — 20 г
Вода (комнатной температуры,не кипячёная) — 20 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 59.6 ккал	белки 2.3 г	жиры 0.4 г	углеводы 11.2 г
100 г блюда
ккал 149 ккал	белки 5.8 г	жиры 1 г	углеводы 28 г

Рецепт «Стартер для выпечки хлеба»:

1 день: Смешиваем 20г. воды и 20г муки цельнозерновой, и хорошо перемешаем. Я надеваю цветные резинки на стакан, чтобы можно было наблюдать за уровнем закваски. Закроем стакан или банку пищевой пленкой, можно и крышкой. Оставим бродить на 12 часов, при комнатной температуре. Цельнозерновую муку используем только в первый день, в последующие дни будем кормить стартер пшеничной мукой.

2 день: Следует отметить, что с нашим стартером за 12 часов особого ничего не произошло. Но это нормально. Перемешаем наш стартер, отмерим 30г. и добавим 30г воды и 30г. пшеничной муки. Смешаем все хорошо и оставляем бродить на 12 часов при комнатной температуре.

3 день: Кормим стартер, как и 2 день.30г. стартера,30г. воды и 30г. пшеничной муки. Излишки стартера выбрасываем.

4 день: Четвертый и все последующие дни, до самой готовности, будем кормить наш стартер в другой пропорции. Отмерим 10г. стартера, добавим 30г. воды и 30г. пшеничной муки. Наш стартер уже начинает удваиваться за 12 часов.

5 день: Пятый и все последующие дни, кормим наш стартер как 4 день:10г. стартера,30г. воды и 30г. пшеничной муки. Стартер должен удваиваться за 12-8 часов. Начиная с пятого дня, излишки стартера собираем в отдельную емкость и готовим блинчики вот по этому рецепту:https://www. povarenok.ru/recipes /show/157247/

6 день: Стартер должен удваиваться за 6-8 часов. Необходимо обратить внимание на рост стартера. Кормите стартер до тех пор, пока он не начнет удваиваться за 6-8 часов. Это может произойти за 5 или 7 или 10 дней. Всегда по-разному. Зависит от качества муки и температуры помещения. Температура желательна 20-23 градуса.

Как понять, что стартер готов? Если стартер вырос за 6-8 часов и масса в середине начинает слегка опадать, значит готово! На фото видно, серединка начинает опадать. Стартер можно хранить в холодильнике. Если Вы печете не часто, тогда кормите один раз в неделю.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Стартер для выпечки хлеба

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 мая 2019 года ZZara # (автор рецепта)

10 апреля 2019 года xeiga2007 #

10 апреля 2019 года ZZara # (автор рецепта)

10 апреля 2019 года xeiga2007 #

10 апреля 2019 года ZZara # (автор рецепта)

8 апреля 2019 года Данилова Елена #

8 апреля 2019 года Алиева2012 #

8 апреля 2019 года ZZara # (автор рецепта)

8 апреля 2019 года Алиева2012 #

8 апреля 2019 года vorobyshek #

8 апреля 2019 года мисс #

8 апреля 2019 года NDemon #

8 апреля 2019 года vorobyshek #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта "Волшебная еда"
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!

Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г

Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г

Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.

Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)

Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)

Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…

Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.

(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)

Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.

Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.

У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру

Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

Шоколадное брауни по-вегански (Chocolate brownie)

Сельдь в маринаде с пятью пряностями

Кокосовое и миндальное овсяное печенье

Овсяный пирог с бананово-яблочной начинкой

Рулька второго размера или как накормить мужчину

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.

После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Ингредиенты

ржаной стартер	1 ч.л.
мука пшеничная	15 г
вода	15 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке.

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки.
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок.

Выведение закваски процесс приятный, особенно когда видно результат своих стараний и угощаешь близких вкусным хлебушком. Но есть и ложка дегтя в этой бочке мёда - это необходимость мыть тарелки-чашки от липкого теста. А оно тянется за руками и мочалкой, бррр. Нам поможет уксус - наш лучший друг. (Спасибо Люде mariana_aga и за этот совет). Необходимо плеснуть в посуду с остатками закваски или теста немного уксуса и тянущаяся пленка теста легко растворится. И проблем с отмыванием посуды больше не будет.

Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями.

Когда-то очень давно нашим предкам довелось узнать, что в маленькой посудине, где смешались мука и вода, селятся и множатся культуры микроорганизмов. А получившаяся в результате закваска может быть использована тысячи раз. И вот уже минуло тысячи лет с той поры, когда человеку удалось сделать закваску для хлеба в домашних условиях и употреблять в пищу, вкусный и ароматный, при этом, невероятно полезный хлеб. Ее не зря назвали вечной – с годами она будет становиться сильней, а хлеб вкусней.

Особенности закваски для хлеба

Исторически сложилось, что закваска – это маленький кусочек теста, специально оставляемый хозяйкой на «завтрашнюю» выпечку. О ней упоминается даже в Библии, хотя и под названием «квас на строение хлебов». Она же наделялась людьми силой оберега от порчи и сглаза, оплодотворяющей силой, способной помочь забеременеть женщине, которой это никак не удавалось. Закваска для хлеба без дрожжей – фабрика по производству природных антибиотиков, антиоксидантов, противогрибковых соединений, укрепляющих иммунитет элементов. Вряд ли кто возьмется оспаривать, сильные антисептические, иммуномодулирующие и противовирусные свойства закваски.

На созревание этой чудо-альтернативы хлебопекарным дрожжам влияют:

Консистенция. Влажность теста для нее является определяющей. В крутой закваске размножение микробов происходит медленнее, потому она не так быстро растет, как хотелось бы. В мягкой развитие дрожжей и бактерий происходит стремительнее, и закваска созревает скорей.
Период созревания. Чем больше проходит времени, тем интенсивнее развиваются микробы. Каждый этап может занять до 4 часов.
Сорт муки. В пшеничной 2 сорта или обдирной микроорганизмов куда больше, чем в высокосортной муке. Для закваски именно это и нужно.
Температура теста. важное правило – закваска зреет в тепле на уровне +25 … +30℃.

Настоящий хлеб на закваске – это продукт брожения, хоть и бездрожжевой. Уникальным полезным продуктом его делает не выпечка – всего 10% от времени выпекания настоящего хлеба – а закваска. Именно она потребует от пекаря больше всего времени и заботы, а в результате поспособствует значительной питательной и вкусовой трансформации молочно-кислых бактерий.

Полезные свойства

В процессе работы закваски тесто обогащается витаминами: E, K, группы В, так необходимыми человеку. Она способна «извлечь» из цельнозерновой муки такие минералы, как железо, калий, кальций, магний, марганец, натрий, селен, фосфор, цинк.

Закваска – признанный пребиотик, который незаменим для бактерий в кишечнике.

Оценят хлеб на закваске и те, кто страдает от диабета. Благодаря тому, что тесто проходит длительный процесс ферментации, готовый хлебушек переваривается медленнее и не грозит скачками сахара в крови.

Избавлен этот продукт от таких опасных антинутриентов, как глютен и лектины. Так что безглютеновый хлеб в отличие от обычного дрожжевого смело могут включать в свой рацион те, у кого наблюдается непереносимость этих белков.

Правда, не обходится и без недостатков. Хотя вряд ли можно отнести к таковым длительность процедуры и неприятный запах, источаемый закваской особенно на вторые сутки. К тому же, маленький срок годности тоже может не понравиться.

Но, о чем реально следует знать, так это о максимальном вреде хлеба на закваске после 5 суток хранения.

Пищевая ценность

Хлеб на закваске относят к диетическим продуктам. И не последнюю роль играет довольно низкая его калорийность на 100 г продукта.

Хлеб из Закваски	Закваска хлебная
Хлеб из Закваски	ржаная	пшеничная
Калорийность, ккал	274	132	165,5
Белки, г	8,8	3,9	5,3
Жиры, г	3,0	0,7	0,65
Углеводы, г	51,9	26,7	33,8

Рецепт закваски в домашних условиях

Во всемирной сети вы найдете не один рецепт хлебных заквасок. Они могут различаться по составу, времени созревания. Но одно всегда остается неизменным – выводят ее из муки и воды, а еще вырасти она должна в правильных условиях. Для приготовления закваски могут использоваться изюм, сухой хмель, яблоки, картофель, даже рис.
Неважно, из какой муки делать «стартер»: пшеничной, ржаной, цельной, … как не имеет значения, из какой закваски будет испечен хлеб: из ржаной – пшеничный, или, наоборот, в хлебопечке или духовке выпекать.

Мы расскажем, как приготовить закваску для хлеба (черного или белого) по наиболее известным рецептам.

На ржаной муке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях выращивается за 6 дней по схеме:

В первый хорошо перемешайте по 140 г ржаной обдирной муки и воды. После чего надо накрыть пленкой и поместить в тепло, можно в нагретую до 28℃ духовку с приоткрытой дверцей. Кстати, муку можно заменить на цельнозерновую.
Через сутки закваску следует подкормить. Потребуется только 70 г, остальное можно выкинуть. Добавляете к ним еще по 70 г муки и воды, снова хорошо перемешиваете, накрываете и оставляете в тепле еще на 24 часа.
Начиная с 3-го дня и по 6-й закваску следует кормить дважды в сутки. У нее уже появились признаки жизни – неприятный запах и пузырьки как начало брожения.

Кормление: 70 г предыдущей закваски, 60 г муки и 70 г воды. Процедура та же, только в тепле продукт остается уже не 24, а 12 часов.

К 6-му дню к моменту готовности, брожение происходит уже по всему объему и кисло-хлебный запах сменился на приятный фруктово-хлебный.

На пшеничной основе

Закваска пшеничная для хлеба в домашних условиях вырастает окончательно на 7-8-й день.

Для начала берете пшеничную высшего или 1 сорта и ржаную обдирную муку по 50 г, размешиваете в 100 г воды. При 28℃ закваска должна оставаться сутки. За это время появится странный запах, пузырьки и тесто начнет вспениваться.

На вторые сутки 75 г закваски смешиваете с 50 г пшеничной и 25 г ржаной муки и 75 г воды. Это поделываете дважды в сутки с перерывом в 12 часов, когда тесто зреет в тепле.

Эта схема повторяется с 3-го по 5-й день. Закваска должна активно демонстрировать свою жизнедеятельность: запах уже не неприятный, а с нормальной кислинкой, пузырьки по всему объему.

На 6 день к 75 г закваски добавляется 75 г пшеничной муки и 75 г воды. Кормление производится утром и вечером.

К 7-му дню между кормлениями закваска станет вырастать в объеме вдвое, а то и втрое. Это может произойти чуть раньше, или немногим позже. Значит, она готова. Можно ставить опару для белого хлеба.

Хмелевая закваска для хлеба

Были времена, когда для наших предков главной была хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба. Изделие получалось пышным, дырчатым, вкусным необыкновенно. Оно не черствело и не плесневело довольно долго. Готовить такую закваску самостоятельно легко и просто.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Шишки хмеля	ст.	1
Вода		2
Мука ржаная		1,5 – 2
Мед	ст. л.	1-2

О шишках следует сказать особо. Их собирают, когда они обретают зеленовато-желтый цвет. Это происходит не раньше конца августа-сентября. Погода должна быть сухой. А сами шишки хорошо просушенными в тени на открытом воздухе.

Итак, пошаговый процесс приготовления хмельной закваски:

Шишки залейте кипятком и продолжайте держать на малом огне минут 15-20.
Когда готовый отвар (чуть более стакана) отстоится, добавьте в него мед и муку.
Замешивайте тесто. Оно не должно получиться слишком густым.
Накройте его и оставьте в теплом месте (батарея исключается). Если станет проступать водичка, можно добавить чуток муки и еще помешать.

Пусть вас не пугает неприятный запах. Он скоро сменится на кисло-хлебный. А на поверхности станут появляться пузырьки и тесто будет расти в объеме. Время от времени его надо помешивать, чтобы не убежало. Потребуется всего 1,5 – 2 дня, когда интенсивное брожение замедлится.

Вам останется перелить закваску в банку, накрыть и отправить в холод. При необходимости добавьте немного воды и муки, ложечку меда – так вы подживите тесто.

Не забудьте, что перед выпеканием закваска должна согреться.

Как хранить хлебную закваску

Закваска – это продукт часто много разового использования. Случается, конечно, когда хозяйка готовит ее на один-единственный раз. Но чаще, на одной закваске хлеб печется чуть не каждый день. И в этом случае рекомендуется хранить ее при комнатной температуре и постоянно подкармливать, например, раз в сутки.

Возьмите любой рецепт закваски для ржаного хлеба. Схема простая: на 10 г закваски по 20 г воды и муки. Развели, взболтали – получилась «сметана» 30% жирности – оставили зреть до другого дня. Созрела – стала 15%. И помните, ржаную кормите только ржаной мукой, ну а пшеничную исключительно пшеничной.

Десяти граммов созревшей закваски вполне достаточно для последующего кормления. Остатки собирайте в баночку. Почему бы не пусть их на оладьи или пирожки? Получатся очень пышные.

Но есть способы сохранять закваску и более длительный срок – сделать сухую.

Сушка

Такой способ применяется, когда вы уезжаете надолго, например, в отпуск, и подкармливать закваску как положено возможности не будет, а сохранить ее очень хочется все такой же активной.

После сушки вы сможете восстановить закваску, даже спустя месяц-другой, покормив ее всего три раза.

Мы будем говорить о сушке ржаной закваски. Готовая должна достичь пикового состояния, не иначе. А у вас под рукой должна быть пищевая пленка или новый полиэтиленовый пакет, на котором будем сушить закваску.

Перекладываете на пленку 1 ст. л. активной здоровой закваски и тонким слоем распределяете по поверхности. Пусть пару дней постоит в подобном виде, пока не высохнет полностью. Не удивляйтесь, когда она начнет трескаться. Это нормально. Вам все равно высушенную придется разломать на мельчайшие части, даже измельчить в блендере. Осталось пересыпать в стеклянную баночку и накрыть крышкой. Так она сохранится надолго.

Повторная активация

Потребуется всего три дня, чтобы сухая закваска была готова к работе. Процедура восстановления несложная.

Берете 5 г сухой ржаной закваски и разводите 10 г воды, накрываете емкость пленкой и оставляете на сутки.

Через 24 часа, когда закваска уже мягкая, добавляете муку 10 г, перемешиваете и опять оставляете на сутки. Не забудьте накрыть посудину. Закваска станет рыхлой, в ней активизировались дрожжи.

Спустя очередные 24 часа, добавляете к стартеру по 40 г муки и воды. После перемешивания, как и раньше, обновленная закваска должна отстояться. Кстати, ее усилит использование в равных долях обдирной и обойной муки.

Через сутки замесите на ней опару, ставьте тесто и можете приготовить любое хлебобулочное изделие.

Полезные советы

Если вы твердо намерены испечь дома настоящий хлебушек на закваске, не стоит приступать к делу, пока не усвоите несколько вещей:

Закваска для хлеба в домашних условиях (рецепт любой) живая. Чтобы вывести ее, вам придется еще целую неделю заботиться о ней, дважды в день «подкармливать». Она умрет, если вы о ней забудете. Созревшая, она должна оставаться в тепле. Зато при длительном хранении, вы станете освежать до двух раз в день.
Что насчет холодильника. Закваска весьма чувствительна к температурным режимам. В холодном воздухе замедляется размножение ценных микроорганизмов. Если хлеб вы рассчитываете печь в неделю раз, поселите закваску на нижней полке холодильника. И освежайте 1-2 раза в неделю, не чаще. Покормленную оставьте на пару часов в комнате, чтобы нормально запустились процессы брожения. И лишь после этого отправляйте в холод.
«Сонной» закваске, извлеченной для кормления, тоже нужно дать время согреться, часа два.
Не спешите приступать к печению, как только запузырится закваска. Она все еще слабая. Пусть наберется сил.
Не пугайтесь, когда она осела к моменту подкормки. Освежите и она снова поднимется, выполнив роль стартовой культуры.
Посуду, что используете для закваски, почаще меняйте. Она должна быть идеально чистой.

Теперь, когда вы знаете, как сделать закваску для ржаного хлеба и пшеничного, почему бы не попробовать свои силы. Испеченный домашний хлеб очень скоро станет предметом вашей гордости. А домочадцы станут с нетерпением ожидать новых экспериментов в хлебопечении. Вы скоро забудете, что значит покупать хлебушек в магазине. А ваша хлебопечка заработает в полную мощь. Кстати, некоторые приобретают готовую закваску в магазине, она есть в продаже. Так можете сделать и вы.

Читайте также: