Мандариновое компоте для торта
Обновлено: 28.04.2024
4 РЕЦЕПТА КОМПОТЕ и полезные советы
Compote (компоте) - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, например, с ананасом и киви, желатин не работает.
Готовится компоте из пюрированных фруктов или ягод, как правило, с добавлением кусочков фруктов или ягод.
Итак, предлагаем вам 4 рецепта такой аппетитной начинки:
1. Ягодно-клубничное компоте на пектине
-----------------------------------------------------------------------—
Чтобы получить более нежную текстуру, сделаем компоте на пектине.
Ингредиенты: 
пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр.
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр.
Как приготовить:
Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты:
клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр.
Как приготовить:
Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше). Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
Ингредиенты:
вишня (размороженная) — 120-150 г
сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г
пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г
сахар (по вкусу) — 90-110 г
желатин — 10 г
ликер "амаретто" — 55 г
сок лимона — 1 ч.л.
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.
Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать. Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать. Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер "Амаретто" (55 г). Перемешать.Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.
Ингредиенты:
персиковое пюре (или свежие, консервированные персики) — 250 г
сахар — 50-70 г (по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г
желатин — 6-8 г
тимьян — 1 веточка
Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой. Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.
Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г). Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.Пюре довести до кипения и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм. Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.
И еще несколько советов:
1. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.
3. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.
4. Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый. Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
4. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания.
Понравились рецепты?
Ставь лайк, чтобы наши новые посты не пропали у тебя из новостях 
12 января 2021, 13:39
Ингредиенты
- миндальный бисквит:
- 75 гр. миндальной муки
- 75 гр. сахарной пудры
- 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя
- 70 гр. сахара
- 30 гр. сливочного масла
- 25 гр. белка (1)
- 90 гр. белка (2)
- 90 гр. желтка
- 30 гр. яиц
- мандариновый компоте (компот):
- 100 гр. пюре мандарина
- 90 гр. очищенных долек мандарина
- 55 гр. сахара
- 4 гр. пектина nh
- 1 гр. лимонной кислоты
- хрустящий слой:
- 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное)
- 25 гр. вафельной крошки роялтин
- шоколадный мусс:
- 70 гр. сливок 33%
- 320 гр. сивок 33%
- 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры)
- 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды
- зеркальная глазурь:
- 75 гр. воды
- 100 гр. сахара
- 100 гр. сиропа глюкозы
- 100 гр. белого шоколада (любого)
- 65 гр. сгущенного молока
- 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды
- оранжевый краситель
Пошаговый рецепт приготовления
Смотрите подробный рецепт в видео. Торт получится у всех!
1) Готовим меренгу из белков.
В деже миксера на низких оборотах (насадка "весло") взбиваем белки, превращая его в пену.
2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.
3) Перекладываем меренгу в миску.
4) Готовим марципановую пасту.
В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.
5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.
Масса должна быть очень жидкой.
6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем.
Лопаткой аккуратно перемешиваем.
7) Меренгу вводим к тесту.
8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста.
Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе.
9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.
Размер бисквита 30x40 см.
10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.
11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт.
Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см.
Мандариновый компоте (компот):
1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!
2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем (См. Видео).
2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек.
3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой.
4) Убираем в морозильную камеру на сутки.
1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.
2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки.
1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.
2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад.
3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха (См. Видео).
4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером.
5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.
1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.
2) Выливаем в кольцо половину мусса.
3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой.
4) Заливаем оставшимся муссом.
5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.
6) Убираем в морозильную камеру на сутки.
В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.
2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу.
3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином.
4) Добавляем краситель.
5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.
6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки.
Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне.
1) Топим глазурь в микроволновке или на бане.
2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.
Подробней смотрите в видео.
3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.
4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью.
5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку .
6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.
Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Этот торт я готовила в двух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, торт будет выше.
С чем у вас ассоциируется Новый год? Конечно же, мандарины и шампанское. Вот я и подумала, почему бы не сделать новогодний торт с шампанским и любимыми зимними фруктами.
Что важно: вкус мусса у этого торта будет определяться вкусом шампанского, поэтому берите качественное без дрожжей. Если такого нет или не можете купить, лучше используйте детское безалкогольное (но оно тоже должно быть вкусным), спрайт или сок.
В конце статьи я напишу, что и чем можно заменить.
Рецепт новогоднего муссового торта
Необходимы два кольца 18 и 14 см.
- 30 г мягкое сл. масло
- 30 г мука
- 30 г сахар
- 1 белок
- Пищевой краситель
- 40 г мука
- 40 г миндальная мука
- 2 яйца
- 75 г сахар
- 1 г (1/3 ч.л.) разрыхлитель
- 20 г сл. масло
- 30 г кукурузные хлопья несладкие или вафли
- 40 г паста пралине
- 30 г молочный шоколад
- ½ ч.л. коричневый сахар (по желанию)
- 230 г мандариновый сок
- 200 г консервированные или свежие мандарины
- 2 ч.л. сахар
- 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
- 7 г (1.5 ч.л.) желатин + 35 г вода
- 200 мл шампанское
- 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
- 75 г (3 ст.л.) сахар
- 2 желтка
- 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 г вода
Сразу же замочите весь необходимый по рецептуре желатин: заоейте его водой, перемешайте и оставьте набухать.
Одно из самых интересных занятий при приготовлении данного торта — это его боковой декор. При чем, вы можете делать рисунки, орнамент, а можете просто размазать цветную пасту по пергаменту или силиконовому коврику и сделать на ней полоски. Все будет красиво и волшебно. Красить можно, как пасту, так и сам бисквит.
Если не хотите делать боковой декор, выпекайте простой одноцветный бисквит и пасту не делайте совсем.
Перед приготовлением решите, какой у вас будет рисунок и, при необходимости, сделайте шаблон на пергаменте. Пасту потом вы будете заливать бисквитом, поэтому наметьте две полоски по 7 см высотой (если кольцо у вас 6 см, т.е на 1 см выше) и длиной примерно 28.5 см.
Как приготовить цветную пасту
- Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром.
- Добавьте белок и взбейте с ним.
- Всыпьте муку и все хорошенько взбейте еще раз.
- Добавьте краситель и все перемешайте.
Переложите пасту в кондитерский мешок, переверните лист пергамента карандашным рисунком вниз и обрисуйте свой шаблон или размажьте ее по пергаменту и сделайте шпателем на ней полоски.
Пергамент уберите в холодильник.
Как приготовить бисквит Джоконда
Разогрейте духовку до 200-210°.
- Сливочное масло растопите и дайте остыть.
- Одно яйцо разделите на белок и желток. Желток добавьте к целому яйцу.
- Взбейте с щепоткой соли белок до устойчивых пиков, в конце добавьте чайную ложку сахара от общего количества.
- В другой миске смешайте муку, миндальную муку, сахар и разрыхлитель.
- Туда же добавьте яйцо с желтком и взбейте все вместе на высоких оборотах миксера до светлой пены.
- В два приема вмешайте белок.
Достаньте шаблон с пастой и рядом на пергамент поставьте кольцо 14 см.
Налейте в кольцо тонкий слой теста, а остальное вылейте на рисунок и распределите равномерным слоем, чтобы закрыть рисунок и полоски.
Выпекайте 7-8 минут.
Бисквит в кольце переставьте на решетку вместе с пергаментом.
Бисквит с рисунком переверните на второй лист и снимите пергамент. Посмотрите на результат.
Дайте обоим бисквитам хорошо остыть.
Как приготовить мандариновое компоте
- Если используете свежие, а не консервированные фрукты, очистите их от внутренних пленок.
- В сотейнике смешайте сахар с крахмалом и постепенно введите мандариновый сок.
- Поставьте смесь на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и прогрейте полминуты.
- Выключите нагрев и добавьте желатин, мешайте до его полного растворения.
- Добавьте кусочки фруктов.
Накройте пищевой пленкой в контакт с поверхностью и дайте остыть до комнатной температуры.
Как сделать хрустящий слой
- Измельчите кукурузные хлопья или вафли (можно просто руками).
- Растопите шоколад.
- Смешайте хлопья, пасту пралине и шоколад.
Если у вас пралине в крошке, просто в блендере измельчите его до состояния пасты.
Полученную смесь равномерно распределите по бисквиту.
Сверху вылейте остывшее компоте.
Накройте пленкой и уберите в морозильник. Можно и не морозить, но так быстрее и проще собирать торт.
Перед тем, как делать мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность.
Внутри проложите кондитерскую ленту или полоску файлика.
Вырежьте из бисквита с рисунком полоски так, чтобы они соединялись встык внутри кольца.
Если собираете торт вверх ногами, рисунок располагайте также.
Пока оставьте всю эту конструкцию.
Как приготовить мусс из шампанского
- Шампанское нагрейте до теплого состояния. Учтите размер посуды, шампанское будет пениться.
- Взбейте желтки с сахаром до светлой пышной пены.
- Не прекращая взбивания, постепенно влейте шампанское.
- Перелейте в кастрюльку обратно и поставьте на плиту.
- При постоянном интенсивном помешивании прогрейте смесь до легкого загустения, не выше 82°. Периодически приподнимайте посуду с плиты, чтобы не заварить желтки.
- Добавьте к заварной основе желатин и перемешайте.
- Дайте остыть до комнатной температуры (как минимум до 27°).
- Взбейте охлажденные сливки или отвешенную сметану до пышности.
- Соедините сливки с заварной основой (чтобы избежать «осекания» сливок, делайте это постепенно).
Сборка торта
- Достаньте замороженную (или просто застывшую) серединку торта и вырежьте ее из кольца. Снимите пергамент.
- Возьмите кольцо с уложенным внутрь бисквитом.
- Вылейте мусс (если он очень жидкий, как вода, можете минут на 15 поставить в морозильник).
- Сверху аккуратно погрузите серединку мандариновым компоте вниз.
- Шпателем соберите лишний мусс.
- Накройте пищевой пленкой и уберите сначала в морозильник на полчаса, а потом переставьте в холодильник.
Это торт замораживать нет нужды, но, если очень хочется сделать заранее, то можно и заморозить, но тогда лучше не делать хрустящий слой, потому что после размораживания, он меняет свою структуру и становится мягким. Оттаивать торт потом только в холодильнике медленно, чтобы не промок боковой бисквит.
С готового торта снимите пленку и переверните его на сервировочную тарелку.
Снимите кольцо, кондитерскую ленту и украсьте по своему желанию.
Я сделала мини безе из оставшегося белка, с их помощью соорудила симпатичный бордюр на поверхности торта и сверху поставила шоколадные цифры.
Видео — Как приготовить необычный новогодний торт
Приятного аппетита и счастливого Нового года!
Что и чем заменить
- Цветную пасту можно не делать, если вам не интересен сам процесс.
- Миндальную муку в этом бисквите ничем не заменишь, поэтому, если ее нет, лучше приготовить обычный рулетный бисквит.
- Мандарины — апельсинами.
- Пасту пралине также ничем не заменишь, ее можно сделать самостоятельно или просто этот слой пропустить.
- Шампанское — детским шампанским (если вы не хотите использовать алкоголь, хотя он весь выпарится при нагреве) или спрайтом.
- Кукурузный крахмал — картофельным (хотя и очень нежелательно) и его нужно в полтора раза меньше.
Скрыть Комментарии
Людмила :
Спасибо за интересный рецепт. Почему Вы добавляете в компоте (конфи) всегда по 2 загустителя : крахмал и желатин. Почему недостаточно только желатина? Спасибо
Irina :
На здоровье! Конфи и компоте делают с пектином и желатином (к некоторым фруктам добавляют только пектин) для того, чтобы структура была более нежной, крахмал — это просто домашний заменитель пектина. С одним желатином желе будет «резиновым»
Людмила :
Спасибо, Ирина. Теперь понятно, почему у меня резиновая текстура желе. И с агаром тоже необходим пектин (крахмал)?
А сколько такой торт может храниться в морозильнике? И не потечет ли он при разморозке?
Спасибо, заранее.
Irina :
На здоровье! С агаром нужно считать и пробник делать, думаю, что тоже для смягчения что-то нужно. Вообще муссовые торты до 2-3 недель в морозильнике хранятся нормально. При разморозке не потечет (если желатин рассчитан правильно), может быть немного конденсата, который потом испаряется.
Марина :
Ирина, здравствуйте! Завтра планирую приготовить этот торт. Правильно ли я поняла, что его можно готовить без бокового бисквита?
Ингредиенты:
На 2 торта d=18 см h=5 см
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Пшеничная мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для мандаринового конфи:
Пюре мандарина — 240 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/4 чайной ложки
Для мандаринового кремё:
Пюре мандарина — 240 г
Инвертный сахар — 52 г
Желтки — 60 г
Желатин — 4 г
Белый шоколад — 25 г
Сливочное масло — 60 г
Сливки 33% — 80 г
Для сырно-сливочного мусса:
Творожный сыр — 710 г
Инвертный сахар — 185 г
Желатин 220 бл — 15 г
Сливки 33% — 315 г
*мусс дан с небольшим запасом
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Выпекать 12-13 минут.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад, добавить мало, перемешать, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить мандариновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\4 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить мандариновое кремё.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В ковшике растопить пюре (не выше 40 градусов), добавить желтки, тримолин, желатин.
Прогреть, постоянно помешивая, до 82 градусов.
Остудить до 35 градусов.
Пробить блендером, добавляя кубиками холодное сливочное масло и жидкие сливки.
Разлить поверх конфи и заморозить.
Приготовить сырный мусс.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В большой емкости подогреть сыр с тримолином не выше 32 градусов.
Массу нужно постоянно помешивать, сыр лучше заранее достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Распустить желатин и добавить к сырной массе.
Остудить до 29 градусов.
Сливки взбить до легких пик (консистенция как растаявшее мороженое, чтобы еще не было рельефа от венчиков, сильно взбивать не нужно!) и подмешать их к сырной массе.
Формы поставить на доски.
Вылить часть мусса в силиконовые формы или подготовленные кольца, затянутые пищевой пленкой внатяг.
Аккуратно опустить начинку на 2 деревянных шпажках или вложить руками и несильно вкрутить в мусс.
Простучать досками, чтобы вышел воздух.
Вылить оставшийся мусс, вложить замороженный бисквит, простучать.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
- Кокосовый дакуаз:
- 37 г сахарной пудры
- 37 г миндальной муки
- 50 г кокосовой стружки
- 8 г картофельного крахмала
- 75 г яичного белка
- 35 г сахара
- Мандариновое желе:
- 150 г. пюре из мандарин
- 100 мл. апельсинового сока
- сахар по вкусу
- 8 г листового желатина
- Сироп:
- 50 мл воды
- 25 г сахара
- 1 ст.л. апельсиновогосока
- Баварский мусс:
- 30 г молока
- 40 г сливок 33% (1)
- семена ванили
- 40 г яичного желтка
- 4 г листового желатина
- 100 г белого шоколада
- 150 г сливок 33% (2)
- Зеркальная глазурь:
- 7 г листового желатина
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- пищевой краситель
- 50 г воды
- 100 г белого шоколада
- 70 г сгущенного молока
Пошаговое описание рецепта
1. Мандарины очистить от кожуры пюрировать блендером, смешать с апельсиновым соком и протереть через сито, чтобы отделить волокна.. Попробовать на вкус, при необходимости можно добавить сахар. Заранее замочить в холодной воде листовой желатин. Часть пюре подогреть до 60-70 градусов, распустить отжатый желатин и смешать с остальным пюре.
2. Перелить желе в форму. Для удобства форму можно выстелить пищевой пленкой, так будет легче извлекать желе из формы. Убрать в холодильник до полного застывания.
3. В отдельную миску просеять миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал. Добавить кокосовую стружку и перемешать.
4. Отдельно взбить до пиков яичный белок с сахаром.
5. Аккуратно соединить взбитый белок с сухими ингредиентами.
6. На пекарской бумаге нарисовать круг нужного диаметра, бумагу перевернуть рисунком вниз и распределить тесто по размеру круга.
7. Выпекать при температуре 180 градусов 8-10 минут. Остудить.
8. Баварский мусс. Нагреть молоко, сливки (1) и семена ванили, довести до кипения. Отдельно слегка взбить желтки и, помешивая, ввести молочно-сливочную смесь в желтки. Хорошо размешать, перелить обратно в кастрюльку и варить, помешивая, до загустения.
9. Снять с огня, слегка остудить и вмешать, заранее замоченный, листовой желатин. Размешать и добавить на белый шоколад, поломанный на маленькие кусочки. Смешать все до однородного состояния. Остудить до комнатной температуры.
10. Отдельно взбить сливки (2) и аккуратно соединить с шоколадной смесью,
11. Сборка. По краям формы установить бордюрную ленту. На дно формы выложить кокосовый дакуаз. Форма по размеру должна быть больше дакуаза. Пропитать корж сиропом.
Для сиропа смешать воду с сахаром, довести до кипения и добавить 1 ст л апельсинового сока. Остудить до комнатной температуры.
12. На дакуаз выложить застывшее желе.
13. Залить все Баварским муссом. Заливать так, чтобы хорошо проработать края по окружности.
Убрать торт в морозильную камеру до полного застывания.
14. Зеркальная глазурь. В миске соединить кусочки белого шоколада и сгущённое молоко. Листовой желатин замочить в холодной воде.
15. Сахар, инвертный сироп и воду довести до кипения. Вылить на кусочки белого шоколада и сгущенного молока.
16. Перемешать до однородности, добавить краситель и желатин. Пробить блендером на маленькой скорости. Миску держать под уклоном, чтоб при взбивании не захватывать воздух. Перелить в ёмкость, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием разогреть до 35 градусов.
17. Глазурь прогреть в микроволновке до 35-38 градусов. Торт поставить на решетку, под неё поставить поддон для стекающей глазури. Очень быстро, вылить глазурь на торт, начиная с центра, а затем по краям, так чтоб покрылись и бока. Дать стечь излишкам, аккуратно удалить с краёв "сосульки" и опять убрать торт в морозилку.
За пол часа до подачи достать торт из морозилки охлаждённым ножом и подавать на стол.
Приятного аппетита!
Попробую поверить)) Тем не менее, торт настолько восхитителен, что я всё же рискну его приготовить на Рождество) Ещё раз спасибо, Виктория!
Буду ждать реультат и фотографию!
Какой размер формы использовать?
Диаметр формы 21 см.
Можно вместо листового желатина порошковый? Столько же грамм порошкового развести что и листового?
Здравствуйте! Не совсем в тех же пропорциях. Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. 6 пластин листового желатина рассчитано на 0,5 л жидкости, а на сколько расчитан желатин в порошке должно быть указано на упаковке. Желатин тоже бывает разный: быстрорастворимый и тот, который надо замачивать. И помол у желатина бывает разный, мелкогранулированный желатин упаковка по 9 г расчитана на 0,5 л жидкости.
Читайте также: