Осетинские пироги с капустой и грецким орехом

Обновлено: 06.05.2024

В Осетии говорят, что самые лучшие пироги – осетинские. Сытные, аппетитные и очень сочные, они покоряют своим отменным вкусом и обилием начинок. Рецепты осетинских пирогов передаются из поколения в поколение, а любовь и признание они получили не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами.

Кабускаджын – традиционный осетинский пирог с капустой и сыром. Как и в любом другом национальном пироге, начинка делается и самых обыденных продуктов, которые довольно часто присутствуют в рационе любого человека. Вот только вкус у этого пирога особенный, совсем не похожий на стандартные пироги с капустой. В чем секрет?

С капустой и сыром

Рассольный сыр – популярная начинка для осетинских пирогов. Традиционно в выпечке используются либо один, либо несколько видов сыра, при этом он может выступать как самостоятельный наполнитель или дополнять другие ингредиенты. В данном случае – капусту.

Ингредиенты для теста:

Мука – 800 г;
Молоко – 400 мл;
Масло растительное – 3 ст.л.;
Сахар – 1 ч.л.;
Соль – 1 ч.л.;
Дрожжи – 1 ч.л.

Капуста – 700 г;
Сыр рассольный – 400 г;
Лук – 1 шт;
Масло растительное – 3 ст.л.;
Приправы, соль – по вкусу;
Масло сливочное – для смазывания.

В стакане с теплым молоком размешать чайную ложку сахара и всыпать дрожжи. Отставить опару на 10 минут в теплое место.
За это время дважды просеять пшеничную муку и сформировать из нее горку. Сделав углубление, всыпать в него соль, вылить молоко с дрожжами и оставшееся молоко.
Хорошо перемешать все ингредиенты и замесить тесто мягкое эластичное тесто. Растительное масло добавляется перед окончанием замеса.
Дрожжевому тесту необходимо подойти, поэтому переложив в подходящую посуду, его необходимо поставить в теплое место без сквозняков на час.
Через час обмять увеличившееся в объеме тесто руками, и выждать еще 20-30 минут перед тем, как начать формировать пирог.
Пока тесто подходит, самое время заняться капустной начинкой. Для этого вилок капусты вымыть под проточной водой, удалить верхние листья и тонко нашинковать.
Луковицу почистить и нарезать полукольцами.
На горячей сковороде обжарить лук до прозрачности и добавить капусту. Капустная начинка готовится в течение 8-10 минут при том условии, что используется молодой свежий овощ. Лежалую капусту придется тушить гораздо дольше.
Приправить начинку специями, посолить и остудить.
Рассольный сыр натереть на терке, смешать с остывшей капустой и разделить массу на три части.
То же проделать и с подошедшим тестом. В идеале количество начинки должно быть равным или немного превышать количество теста.
Пальцами размять круглые заготовки для пирогов в лепешки и выложить в центр каждой начинку.
Аккуратно подтянуть края теста вверх и слепить их между собой.
Припылив поверхность стола, расплющить получившийся колобок ладонями сначала с одной стороны, а затем, перевернув местом защипа вниз.
На горячий противень выложить лепешку и еще немного ее растянуть, прижимая ладонями. В центре изделия сделать небольшую дырочку, через которую будет выходить пар во время выпечки.Толщина готового осетинского пирога не должна превышать 1 см.
Поставить противень на нижний уровень разогретой до 230°С духовки на 10 минут, после чего переставить его на последний уровень направляющих и продолжить выпекать еще как минимум 15 минут.

Приготовить таким образом остальные пироги, выложить их один на другой на круглое блюдо и хорошо смазать сливочным маслом. Когда пироги пропитаются их необходимо разрезать на треугольные кусочки и подать к столу с пикантным чесночным соусом, аджикой или ткемали. Для разнообразия в начинку для осетинского пирога с капустой можно добавить яйца или грибы.

С капустой и орехами

Вкус овощной начинки для осетинского пирога только выиграет, если добавить в нее немного грецких орехов и зелени, например, кинзы. Из специй традиционно используется черный перец, но вполне допустимо дополнить его любимыми приправами. Аппетитный осетинский пироги с капустой и орехами делается из постного дрожжевого теста, поэтому он отлично разнообразит постное меню.

Мука – 800-900 г;
Вода – 250 мл;
Сахар – 1 ст.л.;
Соль – 1 ч.л.;
Дрожжи сухие – 30 г;
Масло растительное – 2 ст.л.

Капуста белокочанная – 500 г;
Орехи грецкие – 100 г;
Кинза – 100 г;
Лук репчатый – 1 шт;
Перец черный, соль – по вкусу;
Сливочное масло – 50 г.

Не стоит переживать, что тесто без молока и яиц будет сухим и не вкусным. По рецепту постного осетинского пирога с капустной начинкой и орехами тесто получается мягким и эластичным. А уж зачерстветь пироги не успеют – они вмиг разлетаются с любого стола.

Смешать сахар с дрожжами и растворить ингредиенты в стакане теплой воды. Оставить дрожжевую смесь на 10-15 минут.
В чистую сухую посуду просеять муку и вылить в нее опару.
Замесить мягкое однородное тесто и, накрыв его салфеткой, поставить в теплое место.
Тем временем можно заняться начинкой. Репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Капусту вымыть, тонко нашинковать и выложить на сковороду к пассерованному луку. Посолить и поперчить по вкусу.
Ядра грецких орехов прокрутить в мясорубке или раскатать скалкой, поместив их в полиэтиленовый пакет. Измельченные ядра добавить к капустно-луковой начинке и продолжить тушить в течение 10-15 минут. В конце приготовления добавить измельченную кинзу.
Подошедшее тесто вымесить и оставить подходить повторно еще на полчаса, после чего разделить весь объем на три части и сделать из них лепешки.
В центр одной лепешки выложить капустно-ореховую начинку и, собрав свободные края по типу узелка, защипнуть их между собой.
Ладонями размять заготовку в круглую лепешку сначала с одной, а затем и с другой стороны. Осетинские женщины никогда не пользуются скалкой в процессе формирования пирога, однако начинающим хозяйкам обойтись без нее может быть трудно.
По центру сделать небольшую дырочку для выхода пара.
Аналогичным образом приготовить еще два пирога.
На предварительно разогретый в духовке противень выложить одну заготовку пирога и поставить ее выпекаться на 20-25 минут при температуре 200°С.
Горячий пирог вынуть из духовки и смазать растительным маслом. Когда остальные пироги будут готовы, сложить их стопочкой друг на друга.

Калорийность осетинского пирога с капустой и орехами составляет около 220 кКал на 100 г.

С капустой и мясом

Тот, кто ни разу не пробовал осетинских пирогов, не знает, какой аппетитной и восхитительно вкусной бывает традиционная выпечка. Тонкие лепешки с сочной капустной начинкой получатся еще сытнее, если в нее добавить мясо. Местные жители предпочитают говядину или баранину, свинина же в рационе осетин практически не встречается.

Тесто дрожжевое – 800 г;
Капуста свежая – 400 г;
Лук – 1 шт;
Сыр осетинский – 200 г;
Говядина мякоть – 400 г;
Чеснок – 3 зубчика;
Зелень – по вкусу;
Приправы – по вкусу;
Соль – по вкусу;
Мука – для подпыла;
Масло сливочное – для смазывания.

Секрет идеального осетинского пирога с капустой и мясом – в сочетании тончайшего дрожжевого теста с обильной начинкой. Лепешки с толстой тестовой основой в Осетии указывают на неопытность хозяйки, поэтому местные девочки учатся готовить национальную выпечку с раннего детства.

Приготовить дрожжевое тесто для осетинского пирога по любому понравившемуся рецепту.
Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
Капусту нашинковать соломкой и обжарить вместе с луком в течение 5-7 минут.
Добавить мелко порезанный чеснок.
Мякоть говядины прокрутить через крупную решетку.
Отправить на сковороду к капусте с луком, быстро обжарить, после чего потомить все ингредиенты под крышкой около 15 минут, посолив и добавив специй по вкусу.
Зелень вымыть, мелко порезать и смешать с теплой капустно-мясной начинкой.
Настало время формирования пирога. Предложенный далее способ более простой по сравнению с традиционным, поэтому неопытным хозяйкам начать осваивать искусство приготовления осетинских пирогов лучше именно с него.
Тесто разделить на шесть частей, размер каждой должен быть ориентировочно с женский кулачок. Это заготовки для будущих трех пирогов.
Присыпав мукой рабочую поверхность стола и тесто, ладонями расплющить две части в лепешки. Распределить по одной из них начинку, оставив свободными 1,5-2 см теста от края. Накрыть начинку второй лепешкой, защипнуть края по кругу.
Чтобы сделать пирог более тонким и увеличить его в диаметре, необходимо осторожно размять его пальцами с обеих сторон. В верхней части пирога пальцем сделать дырочку.
Отправить пирог с капустой и мясом в разогретую до 230° С духовку на 15 минут.
Испечь по аналогии остальные два пирога.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 400 г + 2 ст.л.

Масло подсолнечное - 2 ст.л.

Дрожжи свежие - 15 г

Для начинки:

Лук репчатый - 1 головка

Грецкие орехи - по вкусу

Масло - для жарки

194 кКал
3 ч.
3 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Вернемся в мир осетинских пирогов и приготовим вкуснейший постный осетинский пирог с капустой, морковью и грецкими орешками. Главное отличие этого бесподобного блюда от всех остальных пирожковых собратьев – тонко растянутое мягкое тесто, оформленное в круглую лепешку с начинкой. Печется наш солнечный постный пирог из постного дрожжевого теста.

Для приготовления теста нам потребуются: свежие дрожжи, пшеничная мука, вода, подсолнечное масло и соль.

Кубик дрожжей раскрошите в миску. Нужно взять пятую часть 100-граммовой пачки.

Залейте дрожжи теплой, но не горячей водой и хорошо растворите.

Добавьте две полных ложки муки и перемешайте.

«Прибелку» оставьте в тепле на 30 минут. Масса должна увеличиться в объеме. Накрывать полотенцем емкость не нужно.

В пышную массу добавьте оставшуюся муку с солью.

Начните замешивать дрожжевое тесто. Дополните тесто подсолнечным маслом и хорошенько вымесите в колобок.

Колобок поместите в миску и хорошо укутайте. Оставьте в тепле на 3-4 часа.

В процессе «брожения» сделайте две обминки.

Пока подходит тесто, готовится начинка.

Порубите тонкой соломкой капусточку. Потрите морковку.

Потушите капусту с морковью на масле вместе с репчатым луком.

Посолите по вкусу. Готовую тушеную капусту дополните измельченными грецкими орешками. Перемешайте начинку и остудите.

Готовое тесто подкатайте.

Разделите на две части. Часть теста растяните в круглый пласт. На «подпыл» используется мука.

По центру распределите капустную начинку.

Края теста подтяните в узелок и хорошо залепите.

Узелок разомните в форме круглой лепешки с начинкой, придав характерную форму осетинского пирога с дырочкой на шляпке. Удобнее всего это сделать сразу на противне. Противень при этом посыпается мукой.

Противень с пирогом отправьте в разогретую до 240°C духовку на 15 минут. Горячий осетинский пирог смажьте подсолнечным маслом, а затем остудите. Из оставшегося теста приготовьте еще пироги.

Подайте постные осетинские пироги с капустой, морковью и грецкими орехами к чаю.

Вкус у них бесподобный. Тесто нежное и тонкое. Начинка сочная и полезная. Оторваться невозможно.

Попробовав хотя бы раз осетинские пироги, остановиться будет сложно. Готовят эту выпечку с разными видами начинки, один из популярных вариантов – это осетинский пирог с капустой. Начинку, чаще всего, дополняют сыром, но есть и другие варианты. Например, с грибами или яйцом.

Как приготовить осетинский пирог

Осетинский пирог – это закрытая выпечка круглой формы с тонким тестом. Если тесто будет толстым, то в Осетии сочтут, что еду готовила неопытная и неумелая хозяйка. Процесс выпечки нельзя назвать очень сложным, однако, нужно приноровиться, чтобы все получилось, как нужно. В Осетии не принято пользоваться при формировании пирогов скалкой, их делают исключительно руками.

Тесто для пирогов готовится на дрожжах. Сейчас чаще используют сухие дрожжи, с ними проще работать, да и тесто будет готово намного быстрее.

Начинка готовится из свежей капусты, которую нужно предварительно потушить, она должна быть полностью готовой, так как пекутся пироги быстро и сырая капуста просто не успеет приготовиться.

Самый интересный момент – это формирование пирога. Он должен быть тонким, плоским и круглым.

Последовательность действий:

готовое тесто делят на 3-5 частей, количество пирога зависит от размера формы или сковороды, в которой планируется выпекать;
кусочки скатываем в шарики и, прикрыв салфеткой, оставляем минут на 10-15;
затем один шарик выкладываем на доску, которую посыпали мукой, и рукой начинаем формировать лепешку, очень аккуратно растягивая тесто. Центр лепешки должен получиться более толстым, чем края;
в центр выкладываем начинку, её должно быть достаточно много, в пироге объем теста и объем начинки должен быть равным;
приподнимаем края лепешки над начинкой, собирая их в узелок, получается шарообразный пирожок;
переворачиваем его швом вниз на доске и начинаем очень бережно расплющивать и растягивать пирог. Важно, чтобы тесто не порвалось, и начинка не выступала наружу. Можно формировать пирог непосредственно в сковороде или форме, в которой будем выпекать. Дно посуды стоит застелить пекарской бумагой;
в центре верхней части пирога делаем небольшое отверстие ножом или просто пальцем, это необходимо для выхода пара;
выпекается пирог около 15-20 минут при 200 градусах;
готовую выпечку обязательно смазываем сливочным маслом;
аналогично формирует остальные пироги, и складываем их на блюдо, как блины – стопочкой.

Совет! В Осетии идеальным размером пирога является круг 30-35 см в диаметре, для его изготовления нужен кусочек теста, который помещается в двух женских ладошках.

Если нет опыта, то приготовить пирог по традиционной технологии будет сложно, особенно, если начинка из капусты, которая так и норовит порвать тесто. Поэтому можно приготовить выпечку упрощенным способом:

берем часть теста, раскатываем в тонкий пласт (0,3 см) по размеру формы;
раскладывает по поверхности начинку ровным слоем;
аналогично раскалываем второй пласт, накрываем начинку и защипываем края;
в центре ножом делаем прорез крест-накрест;
выпекаем, как обычно, смазываем маслом.

Интересные факты: круглый пирог – это символ Земли, высших сил и бесконечности. На застольях обычно подают на одном блюде по три пирога, которые складывают один на другой, они символизируют магическое пространство – Духовность, Солнце и Землю.

Осетинский пирог с тушеной капустой и сыром

Традиционный вариант пирога с начинкой из тушеной капусты с сыром. Сыр необходимо выбирать рассольный, например, брынзу. Можно использовать адыгейский сыр.

Тесто:

1 стакан теплой воды;
3,5-4 стакана муки;
2 чайные ложки сухих дрожжей;
1 яйцо;
1 столовая ложка сахарного песка;
1 чайная ложка соли;
3 столовые ложки растительного масла.

Начинка:

500 гр. капусты;
1 луковица;
2-3 столовые ложки масла растительного для жарки;
100 гр. рассольного сыра;
специи и соль по вкусу.

Всыпаем три стакана муки (предварительно просеянной) в глубокую миску, туда же засыпаем сухие дрожжи, сахар и соль. Взбиваем яйцо, смешиваем его с растительным маслом. Мучную смесь собираем горкой, в центре делаем углубление, выливаем в него теплую воду и яйцо с маслом. Постепенно смешиваем жидкость с мукой, замешиваем мягкое тесто. Скатываем из него шар и кладем в большой пакет. Оставляем на час. Затем еще раз вымешиваем и делим на части по количеству пирогов.

На растительном масле поджариваем луковицу, которую порезали очень мелко. Как только лук начал золотиться, досыпаем в сковороду мелко нарезанную капусту. Поджариваем все вместе пять минут, затем огонь убавляем до слабого и томим овощи минут 20, периодически помешивая. Готовую капусту приправляем специями и нарубленной зеленью. Соль добавляем осторожно, учитывая солёность сыра. Сыр натираем или крошим мелко, смешиваем его с капустой и охлаждаем. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги с яйцом и тестом на кефире

Еще один рецепт пирогов, тесто которых замешано на кефире. Начинку сделаем из свежей тушеной капусты с яйцом.

Тесто:

500 гр. муки;
250 гр. кефира;
100 мл воды;
0,5 чайной ложки соли;
2 чайных ложек дрожжей;1 яйцо;
2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка сахара.

Начинка:

500 гр. капуста;
2-3 столовые ложки растительного масла;
1 луковица;
1 морковка;
1 помидор;
3 яйца;

Кефир достаем из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем вливаем в кефир умеренно горячую воду, размешиваем с добавлением сахара и сухих дрожжей. Яйцо взбиваем с солью, смешиваем его с растительным маслом. Выливаем эту смесь в кефир и начинаем постепенно досыпать муку. Когда тесто перестанет прилипать к пальцам, лепим из него шар и ставим в глубокой посуде с крышкой в теплое место.

Разогреваем на сковороде масло, выкладываем мелко нашинкованный лук, слегка поджариваем. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем натертую морковку и нашинкованную капусту. Перемешиваем и поджариваем минут пять все вместе. Затем убавляем огонь и тушим под закрытой крышкой минут пятнадцать.

С помидора снимаем кожицу, нарезаем мелкими кубиками, удаляя семена. Капусту солим, перчим, добавляем специи по вкусу, кладем кубики помидоров и продолжаем тушить еще минут 5-10. Отварные яйца нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с капустой. Начинку остужаем.

Осетинская кухня

Существуют различные способы приготовления яства. Выпечку делают также с яйцом, сыром, творогом, тыквой, мясом или картошкой. Но мы сделаем классический вариант блюда. Он точно никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты

Приготовление

Начните приготовление выпечки с подготовки всех необходимых продуктов. Для начала возьмите мисочку и смешайте в ней 1 столовую ложку сахара с 30 г сухих дрожжей. Добавьте в емкость 1 стакан теплой воды. Тщательно перемешайте, чтобы сахар с дрожжами полностью растворился. Оставьте смесь примерно на 10 минут.

После этого смешайте в отдельной посуде 4 стакана пшеничной муки с ½ чайной ложки соли. Затем влейте смесь из сахара и дрожжей.

Заместите тесто. Оно должно получиться у вас однородным и мягким. Накройте мучную заготовку полотенцем и отправьте в теплое место, чтобы масса увеличилась в размерах.

Тем временем сделайте начинку. Для этого вам необходимо взять репчатый лук, очистить его от шелухи, тщательно промыть и нарезать мелко кубиками. После этого возьмите сковородку, добавьте в нее немного растительного масла и поставьте емкость на огонь. Разогрейте сковороду и отправьте обжариваться лук. Жарьте, пока овощ не станет золотистым. Следите за тем, чтобы он не пригорел.

Затем отрежьте от белокочанной капусты примерно 500 г. Тщательно промойте овощ и нарежьте кубиками. Отправьте измельченную капусту на сковородку к пассерованному луку. Смешайте ингредиенты, посолите и поперчите все по вкусу.

Тушите капусту, пока она не станет мягкой. При этом периодически помешивайте. После этого добавьте изюминку осетинского пирога с капустой — грецкие орехи. Перед этим их необходимо измельчить. Для этого кулинарного процесса используйте мясорубку или положите орешки на стол, сверху накройте пищевой пленкой и раздавите продукт скалкой. Добавьте орехи и черным молотый перец по вкусу на сковороду к предыдущим продуктам. Тщательно перемешайте. Готовьте еще примерно 10-15 минут.

Тем временем подготовьте тесто. Разделите его на 3 равные части, как показано на пошаговой фотографии.

Возьмите одну часть и разомните ее в круглую лепешку. Важно! Края должны быть тоньше, чем серединка. По центру выложите начинку из лука, орехов и капусты. Затем аккуратно соберите все края мучной заготовки к центру и тщательно защипните их в узелок.

Переверните пирог и аккуратно разомните ладошками лепешку. Чтобы поверхность получилась ровной, слегка раскатайте тесто скалкой. По центру сделайте небольшую дырочку, как на фото. Приготовьте из оставшегося теста еще 2 пирога.

Возьмите противень и присыпьте его слегка пшеничной мукой. Переложите будущее кушанье на форму. Смажьте заготовку сливочным маслом. Разогрейте до 170-180 градусов духовку и отправьте блюдо запекаться примерно на 20 минут. Проверяйте, чтобы яство не пригорело. Оно должно быть с румяной корочкой.

Вот и все, доставайте выпечку из духовки, смазывайте ее вновь сливочным маслом и подавайте к столу. Желательно, чтобы кушанье остыло, ведь не рекомендуется употреблять в пищу горячее тесто. Вкуснейший осетинский пирог с орехами и тушеной капустой с репчатым луком готов! Блюдо получилось очень аппетитным и сытным благодаря нашему пошаговому рецепту с фото. Готовьте вместе с нами чаще. Всем приятного аппетита!

Похожие рецепты Рекомендуемые материалы

Если одни из самых вкусных пирогов - это пироги с капустой , то самые вкусные из этих пирогов - осетинские пироги с капустой. Если вы любите капустную начинку, то вы станете фанатом этих пирогов. Это я вам гарантирую. Пироги изумительной красоты и вкуса. Попробуйте 1 раз и будете готовить каждую неделю.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

Осетинские пироги с капустой - пошаговый рецепт

Сначала нужно сделать начинку. Мелко нарезать капусту.

Разогреть на сковороде немного растительного масла и выложить в нее нарезанную молодую капусту .

Включить небольшой нагрев и ждать когда капуста осядет.

Её нужно не жарить, а тушить.

Солить капусту не надо, лучше это сделать потом.

Возможно, соль не понадобится, потому что сыр - соленый.

Когда капуста осела, можно накрыть ее крышкой и уменьшить нагрев.

Тушить до готовности, периодически открывая крышку и перемешивая.

Не давайте ей поджарится.

Пока можно сделать тесто.

Добавить в муку соль и сахар. Размешать. Добавить 5 г сухих растворимых дрожжей. Добавить теплую воду и теплое молоко. Все перемешать до однородности.

Когда тесто перемешалось смазать его сверху растительным маслом, прикрыть салфеткой или пленкой и отправить его в теплое место. Оно должно увеличиться в объеме в два раза.

Когда капуста стала мягкой, выключить нагрев и дать ей остыть.

Приготовить пергамент для противня.

Разделить тесто на три равные части.

Остывшую капусту нужно немного отжать, лишняя жидкость в пирогах не нужна. Добавить в нее сыр и хорошо перемешать. Посолить, если есть необходимость и разделить на 3 части.