Осетинский пирог с грибами и луком

Обновлено: 06.05.2024

Традиционно осетинские пироги выпекаются в виде круглых лепешек с начинками из мяса, сыра, овощей или зелени. Встречаются даже сладкие осетинские пироги, например, с вишней или яблоками. Осетинский пирог с грибами – выпечка для национальной кухни относительно новая. Подстраиваясь под предпочтения и распространенные вкусы окружающих, хозяйки адаптируют рецепты классических осетинских пирогов, экспериментируя с основными ингредиентами и их сочетанием.

Неизменным остается одно – технология приготовления. Это целое искусство, которому местные девочки учатся с раннего детства, а секреты создания правильных осетинских пирогов передаются из поколение в поколение.

С курицей и грибами

Спутать осетинский пирог с каким-то другим довольно сложно. Закрытая лепешка из тонкого дрожжевого теста с сочной начинкой внутри покоряет с первого кусочка каждого, кто ее попробует. Начинки могут быть самыми разными, однако многим приходится по нраву сытный и вкусный осетинский пирог с курицей и грибами.

Мука – 600 г;
Кефир – 500 мл;
Дрожжи сухие – 1 ч.л.;
Масло сливочное – 3 ст.л.;
Масло растительное – 3-4 ст.л.;
Соль – ½ ч.л.;
Грибы свежие – 400 г;
Куриное филе – 300 г;
Лук – 1 шт;
Сыр – 150 г;
Зелень – 100 г
Соль, черный перец – по вкусу.

Осетинский пирог, в состав которого входят курица, грибы и сыр, прекрасная альтернатива пицце. Он будет принят «на ура» во время уютных семейных посиделок или встреч с друзьями и подойдет в качестве аппетитного перекуса в течение дня.

В подогретом до 40° С кефире растворить сухие дрожжи.
Помешивая, всыпать просеянную муку и половину чайной ложки соли.
Тщательно вымесить тесто, чтобы оно стало эластичным и податливым.
В конце замешивания добавить растительное масло и сформировать из теста шар.
Убрать его в теплое место для расстойки, накрыв чистым полотенцем.
Грибы промыть под проточной водой, порезать небольшими кусочками.
Луковицу нашинковать мелкими кубиками.
Куриное филе вымыть, измельчить.
На разогретой сковороде обжарить лук, затем добавить грибы и куриное филе. Протушить все ингредиенты минут 10.
Сыр натереть на средней терке, свежую зелень вымыть, мелко порезать.
Следуя рецепту осетинского пирога с грибами, соединить сыр и зелень с остывшей начинкой.
Подошедшее тесто обмять, разделить на три части, каждую скатать в колобок и отложить еще на 15-20 минут.
Поставить духовку на разогрев, выставив температуру 220° С и заняться формированием пирогов.
Каждую лепешку раскатать в тонкую лепешку. Осетинские хозяйки делают это исключительно руками, но если сноровки не хватает, то можно воспользоваться скалкой.
На середину одной лепешки аккуратно выложить по 1/3 от всего объема начинки и, приподняв свободные края теста, слепить их между собой.
Получившийся «мешочек» с начинкой теперь нужно расплющить в тонкий пирог, придавая ему форму круга и стараясь не порвать нежное тесто, чтобы не вывалилась начинка.
По аналогии сформировать еще два пирога.
В центре каждого изделия сделать небольшую дырочку.
Поставить первый пирог в духовку на 15-20 минут. Вынув, смазать сливочным маслом и накрыть крышкой. Пропитавшись, пирог станет восхитительно нежным и мягким.
Чтобы выпечка не пригорала противень или форму для запекания можно выстелить пергаментом.
Таким же образом испечь еще два пирога.

Готовые осетинские пироги с мясом курицы, грибами и сыром подают с пикантными кавказскими соусами на основе пряных трав или аджикой.

С грибами и сыром

В последнее время осетинская кухня пользуется невероятной популярностью далеко за пределами Северного Кавказа. Став настоящим хитом застолий, осетинские пироги радуют разнообразием вкусов и простотой приготовления. Немного попрактиковавшись, испечь такое угощение можно и в домашних условиях, главное – определиться с начинкой.

Мука – 400 г;
Молоко – 50 мл;
Кефир – 100 мл;
Яйцо – 1 шт;
Соль – 1 ч.л.;
Сахар – 1 ч.л.;
Дрожжи – 1 ч.л.;
Масло растительное – 2 ст.л.

Грибы – 250 г;
Луковица крупная – 1 шт;
Сыр рассольный – 150 г;
Соль, специи – по вкусу.

Осетинский пирог с грибами и сыром можно подавать как самостоятельное блюдо, так и вместо хлеба. За завтраком, обедом или ужином такая выпечка будет всегда кстати. Готовится она не так уж и сложно, зато результат впечатляет.

Подогреть молоко до температуры чуть выше комнатной и растворить в нем в нем дрожжи с сахаром.
Опара должна подойти в течение 10-12 минут, после чего вылить ее в просеянную в глубокую миску муку.
Туда же вылить теплый кефир и разбить яйцо. Посолить и перемешать все ингредиенты до однородной консистенции.
Вымесить тесто в течение 5-7 минут, сформировать из него шар и, накрыв чистым полотенцем, убрать в теплое место на час.
За это время можно подготовить начинку, обжарив мелко порезанные грибы с луком и смешав их с натертым на средней терке сыром. Посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить ложку сметаны.
Когда тесто подошло, его необходимо разделить на три части и скатать каждую и них в колобок.
Дав тесту еще немного «отдохнуть», сделать из колобков тонкие лепешки и в центр каждой выложить 1/3 сырно-грибной начинки.
Собрав вокруг начинки свободные края теста в виде мешочка, слепить их между собой и перевернуть заготовки швом вниз.
Стараясь не порвать тесто, распределить начинку внутри каждой лепешки, аккуратно разминая ее пальцами в направлении от середины к центру.
Для выхода пара в центре каждого пирога сделать небольшую дырочку и поочередно отправить в горячую духовку.

Осетинские пироги выпекаются при 220-230° С в течение 20 минут. Готовность можно определить по румяной корочке и аппетитному запаху, наполняющему кухню. Горячая выпечка смазывается сливочным маслом и подается к столу на большом круглом блюде.

Начинку осетинского пирога с грибами и сыром прекрасно дополнит картофель. Рецепт выпечки настолько универсальный, что его можно адаптировать под любые вкусовые пристрастия и имеющиеся в наличии ингредиенты. Осетинский пирог с картошкой и грибами – отличное блюдо для семейного обеда или ужина!

Национальное блюдо, которое на осетинском языке называется «зокоджин». В соответствии с традициями, толщина выпечки не превышает 1,5–2 см. Тонкий, но равномерный слой теста скрывает сочный фарш.

Этапы приготовления осетинского пирога с грибами

Подготовка ингредиентов. Используйте экологически чистые и свежие продукты. Начинка может состоять из грибов, рассольного сыра, куриного филе и других компонентов. В качестве натуральных вкусовых добавок используются лук, перец, укроп и другие приправы.
Замес теста. Выпечка получается легкой и воздушной благодаря дрожжевому тесту. Его тщательно вымешивайте вручную — это способствует насыщению воздухом.
Приготовление начинки. Компоненты фарша нарезаются небольшими кубиками. Грибы, лук и другие ингредиенты обжариваются на растительном масле до золотистой корочки.
Формирование выпечки. Тесто разминается вручную, а затем раскатывается скалкой до состояния тонкой лепешки. В центр заготовки помещается фарш, затем её края подтягиваются и защепляются. Лепешка еще раз раскатывается. Вверху делаются небольшие надрезы, чтобы в процессе выпечки горячий пар выходил наружу.
Выпечка. Осетинские пироги с грибами пекутся при строгом соблюдении времени и температурного режима. Готовая выпечка смазывается сливочным маслом.

Рассмотрим рецепт приготовления осетинского пирога более детально.

Ингредиенты для осетинского пирога с грибами

просеянная хлебопекарная мука — 300 г;
сухие дрожжи — 3-4 г;
сахар-песок — 1 ст. л.;
1 куриное яйцо;
коровье молоко — половина стакана;
растительное масло — 50 г;
сливочное масло — 30 г;
репчатый лук — 1 шт.;
грибы (шампиньоны, вешенки, подберезовики, подосиновики и т. д.) — 500 г;
сыр — 200 г;
соль, зелень, специи — по вкусу.

Процесс приготовления осетинского пирога с грибами

В подготовленной для теста ёмкости замешивается опара из ½ части муки, соли, сахара и дрожжей. Масса накрывается полотенцем или пищевой пленкой и ставится на час-полтора в тепло. За это время она должна увеличиться в размерах, стать более рыхлой и воздушной.

Затем в тесто добавляется растопленное масло, соль, яйцо и оставшаяся мука. Масса тщательно вымешивается до мягкой, слегка липнущей к рукам консистенции. Тесто снова убирается в теплое место для дозревания.

За это время готовится начинка. Лук и грибы шинкуются и обжариваются на растительном масле. Затем в фарш добавляется натертый сыр, соль, травы и специи. Масса тщательно перемешивается.

Готовое тесто делится на три одинаковых куска, из которых формируются круглые толстые лепешки. Начинка выкладывается в центре будущего пирога. Края лепешек аккуратно стягиваются к середине и защипываются.

Блинчик раскатывается скалкой или разминается вручную до толщины 1,5 — 2 см. Сверху ножом делается несколько отверстий для выхода пара.

Время выпечки осетинского пирога с грибами при температуре 200 градусов составляет 20 минут.

Осетинские пироги с грибами – по сути нонсенс, ведь никто в Осетии такие пироги никогда не пек. Благодатная осетинская земля и культурные традиции исторически сформировали совсем другие вкусовые пристрастия. Классическими являются начинки из сочного мяса, сытной картошки, обилия зелени и многие другие. Но за последние годы осетинские пироги настолько полюбились всем, даже тем, кто в Осетии никогда и не был, что претерпели такие изменения и адаптации, подстраиваясь под более привычные и распространенные вкусы.

Многие гурманы шампиньоны и за грибы-то не считают, нет в них ни особого лесного духа, ни азарта охоты – ведь на прилавках супермаркетов их можно найти круглый год. Но для пирогов в качестве основы для начинки они идеальны, достаточно нейтральные по вкусу, прекрасно гармонируют с другими продуктами.

Я дополнила начинку из шампиньонов парочкой сушеных боровичков, чем обогатила вкус и аромат. Надеюсь, что такой вариант осетинских пирогов-лепешек понравится и вам!

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Общ.\актив. время готовки: 2 часа 30 минут \ 30 минут
Количество порций: 12 порций
Калорийность (100g): 221 ккал
Стоимость: очень экономно

Как приготовить осетинские пироги с грибами

Ингредиенты:

Масло сливочное – 3 ст.л.
Масло растительное – 5 ст.л.
Мука пшеничная – 500 г еще потребуется мука для формирования лепешек
Кефир – 0.5 л
Дрожжи – 1 ч.л. сухие
Сыр сулугуни – 400 г любой свежий сыр, который хорошо плавится
Соль – 1 ч.л.
Шампиньоны – 500 г
Тимьян – 0.5 ч.л. сушеный
Перец черный – по вкусу
Грибы – 2 шт. сушеные белые

Приготовление: Шаг 1

Сначала ставим подходить тесто. Я много лет верна одному рецепту: в подогретом кефире (температура не выше 45 градусов) растворить дрожжи, добавить муку (возможно, потребуется чуть больше муки), ½ ч.л. соли, тщательно и долго вымешивать, в конце добавив 3 ст.л. растительного масла, накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на 1 час.

Шампиньоны обтереть и нарезать мелким кубиком.

Шаг 2

В глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и тушить шампиньоны под крышкой. В ступке растолочь 2 сушеных белых гриба почти в порошок.

Шаг 3

Когда шампиньоны в сотейнике выпустят достаточно много жидкости, добавить толченые белые грибы, сушеный тимьян, посолить и поперчить по вкусу и готовить, периодически помешивая, до полного испарения жидкости.

Шаг 4

В готовой грибной начинке должно быть только масло, жидкость полностью выпарена. Даем начинке остыть.

Шаг 5

Натираем на крупной терке сыр. Я использую имеретинский, осетинский, а недавно попробовала «сулугуни для запекания» - отличный плавящийся свежий сыр. Добавляем его к грибам.

Шаг 6

Разогреваем духовку до 220 градусов. Подошедшее тесто разделяем на 3 части, из каждой формируем колобок и даем подойти еще 20-30 минут. Сплющиваем наши колобки в лепешки.

Шаг 7

Выкладываем на середину каждой лепешки треть грибной начинки.

Шаг 8

Поднимаем края лепешки над начинкой и защипываем мешочком.

Шаг 9

Полученные мешочки аккуратно, но тщательно сплющиваем и растягиваем ладонями в плоскую тонкую лепешку (28-30 см). Выкладываем ее в форму, делаем посередине отверстие для выхода пара и выпекаем 15-20 минут, затем готовую и еще горячую обильно смазываем сливочным маслом.

Осетинский пирог - это еще один мой простой кулинарный рецепт сделанный от начала и до конца "на выезде", у друзей на даче.

Набрали в лесу грибов только на суп или на пирог с грибами.
А один из самых простых и быстрых видов пирогов - пирог Осетинский.

Осетинские пироги — это округлые закрытые плоские пироги большого размера. Выпечка несложная, приготовление элементарное. Даже тесто раскатывается просто руками, без скалки.
Что еще хорошо - в тесто не кладут яйца, именно поэтому оно мягкое и воздушное.

Итак, делаем осетинский пирог.

Тесто для осетинского пирога

Берем на кухне у хозяйки муку, воду, молоко (или любые кисломолочные продукты), сметану, соль, сахар, подсолнечное масло.
Дрожжи разводим с сахаром в теплой воде. Даем им забродить.
Насыпаем горкой муку, делаем в центре ямку, куда постепенно выливаем смесь молока, сахара и немного сметаны. Все это осторожно перемешиваем.
Как только мука все в себя впитает, вымешиваем мягкое тесто в течение 10 минут.
После того как тесто станет эластичным, формируем из него шар, промазываем его маслом и даем тесту несколько минут отдохнуть и подняться.
Через 30 минут с начала нашего процесса приготовления осетинского пирога уже можно раскатывать тонкое тесто.

Из такого теста можно печь и пиццу, откуда собственно этот рецепт и взялся - "тесто дрожжевое на сметане" называется, кажется.
Если Вам больше нравится какой-либо другой вид теста - используйте без сомнений. Пироги осетинские делают и на пресном тесте, без проблем.

Вот все исходные продукты для нашего блюда.

Рецепт приготовления

Начинаем готовить начинку для пирога.
Для этого надо взять собранные лесные грибы, картофель, лук и масло.

Картофель очищаем и нарезаем крупными кубиками.

Помещаем в кастрюлю для микроволновки и добавляем ложку воды. Варим в течение 10 минут на максимальной мощности микроволновки.

Грибы надо промыть и мелко нарезать. Только смотрите, чтобы грибы были съедобными абсолютно! То есть, чтобы не надо было их предварительно часами отваривать да вымачивать сутками!
Белые, сыроежки, подосиновики, пара маслят - вот примерно то, что у нас набралось. Все съедобно даже в сыром виде.

Мелко нарезаем лук и поджариваем его на масле, добавляем грибы. Обжариваем их вместе с луком.

Картофель посыпаем солью и перцем и добавляем на сковороду к грибам. Остужаем начинку.

Тесто следует разделить на кусочки, величиной с кулак, руками вылепить из него тонкую лепешку большого диаметра.
Берем столько же начинки и выкладываем ее на середину лепешки.

Начинаем "собирать" тесто с краев к центру. Потом осторожно залепляем пирог и уминаем его руками, придавая плоскую форму. В центре оставляем дырочку для выхода пара.

Помещаем пирог на сковороду или противень и несколько раз прокалываем поверхность вилкой. Затем ставим на низ разогретой до 180 градусов духовки и слегка подпекаем нижнюю поверхность.
После этого переставляем пирог в центр духовки и запекаем до готовности, минут 20 наверное.

Готовый пирог выкладываем на большое блюдо и смазываем его поверхность сливочным маслом - для мягкости и блеска.

Осетинский пирог с грибами готов! Причем, в почти походных условиях, заметьте.

Вот так он выглядит на разрезе. Можете сравнить это с "промышленными" Осетинскими пирогами - почувствуйте разницу!

А у нас и пирог вышел изумительным и обед получился действительно праздничным!
Чего и Вам желаем!

дополнительная информация:

полезные советы:

- Осетинские пироги можно печь в духовке и жарить на сковороде. На сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

- При выпекании пирог сначала нужно поставить на нижний уровень духовки, а после того как низ "прихватится", ешл следует переставить на верхний уровень.

- Если осетинский пирог сильно раздувается, его следует аккуратно проколоть вилкой, чтобы он не растрескивался и не терял сок.

Олеся Мусиенко 26 апреля 2016

«Где пироги с грибами - там и мы с руками» - гласит старая русская пословица. И то правда: стоит хозяйке завести тесто да объявить, что вскорости будет на столе грибная выпечка, как все семейство ждет не дождется, когда же наконец можно будет попробовать это душистое чудо. Что ж, попробуем сегодня и мы испечь осетинские пироги с грибами - зокъоджины.

Какие грибы нужны?

Зокъоджины на Кавказе готовят с лесными грибами - в местных лесах что только не растет! Но для большинства горожан такая начинка - большой дефицит, поэтому мы возьмем просто свежие шампиньоны, а за неимением - и вешенки прекрасно подойдут.

Их понадобится никак не меньше килограмма: осетинские пироги пекут всегда огромными, да и на начинку не скупятся - кладут от души. Грибы - штука водянистая, при обжаривании теряют вес и объем катастрофически, вот и получится из килограмма в итоге не сказать, чтоб очень много начинки.

Тесто

Приготовление любых пирогов лучше начинать с теста: даже бездрожжевое требует некоторого количества времени, чтобы подойти, а уж на дрожжевое уйдет часа два. Образовавшийся временной вакуум мы потом и потратим на приготовление начинки.

Осетинские пироги с грибами у нас будут сегодня из дрожжевого теста. Оно делается из минимума продуктов:

Муки в/с - 1 кг
Воды - 0,5 литра на замес и отдельно стакан - на опару
Дрожжей - 1,5 чайной ложки
Соли - чайной ложки

Муку выбирать нужно особенно тщательно: она при замешивании не должна «плыть», растекаясь по столу бесформенным блином. Идеально, когда мука хорошо держит форму шарика. Как это определить?

Есть старинный дедовский способ: послюните два пальца, возьмите на них немного муки и попробуйте скатать ими шарик. Из хорошего продукта у вас это получится сделать очень легко, а «плывущая» мука будет только липнуть к пальцам.

Теперь - замес по пунктам:

Приготовьте опару: размешайте в стакане теплой воды дрожжи и сахар до полного растворения, подсыпьте ложку муки. Подождите, пока на поверхности опары появится пенистая шапочка, - это значит, что все готово.
Муку обязательно просейте - так она станет однородной, без комочков и вкраплений, а еще - насытится воздухом и тесто будет лучше подходить.
Высыпьте большую ее часть в большую миску, сделайте углубление и вылейте туда всю опару. Не забудьте добавить соль.
Начинайте месить тесто. Сначала делайте это вилкой, а потом, когда шарик немного сформируется, продолжайте подсыпать муку и месить уже руками, пока не получится довольно большой и упругий шар.
Важно месить энергично и долго - не меньше получаса. Чем дольше вы будете это делать, тем пышнее и эластичнее выйдет ваше тесто.
Критерий готовности - хорошо держащий форму шар, который не липнет к рукам.

Готовое тесто нужно оставить в той же миске подходить: просто накройте ее влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось, и дайте пару часов постоять в тепле. Через час-полтора поднявшийся шар нужно обмять и оставить подходить во второй раз.

Начинка

Пока зреет тесто, займемся начинкой. Для нее потребуются:

Шампиньоны или вешенки - 1 кг
Лук - пару крупных головок
Растительное масло - 3-4 столовых ложки
Соль, перец - все по вкусу

Грибы вымоем и нарежем довольно крупными половинками или четвертями. Вешенки, поскольку у них довольно длинные ножки, порежем еще и поперек. Лук измельчаем кубиками или полукольцами - форма не принципиальна.

Разогреваем масло до появления белого дымка и кладем в него весь лук. Жарим до прозрачности или легкой желтизны - дело вкуса, главное, чтоб не подгорело.

Потом смешиваем с жареным луком подготовленные грибы и обжариваем при помешивании. Грибы считаются готовыми, как только испаряется вся влага, а сами они подрумяниваются. В конце солим и перчим. Все. Пусть остывает.

Это - начинка, с которой готовят классические осетинские пироги с грибами. К ней можно добавить все что угодно - картошку, сыр, мясо, овощи. Будет еще вкуснее и сытнее.

Сборка пирогов

Их должно получиться целых три. Для этого шар теста делим на три равных шарика и раскатываем их в тонкие круглые блины. Фактически их растягивают, не пользуясь скалкой, но это - задача, которая по силам лишь мастерицам, на счету у которых - сотни готовых пирогов. Начинающие могут пользоваться скалкой.

На каждый круг выкладываем поровну начинки так, чтобы еще оставалось место до краев: за них мы будем осторожно приподнимать наши пироги и формировать аккуратный мешочек с начинкой.

Свободные края мы сведем вместе и тщательно их соединим. Потом перевернем мешочки дном вверх, положим на стол и осторожно расплющим, чтобы получились большие плоские лепешки. Будьте осторожны: тесто тонкое, начинка может его разорвать при сильном надавливании.

Получилось? Не забудьте сделать дырочку посередине или несколько косых надрезов. Через них будет выходить пар при выпечке.

Выпечка

Духовку греем до 200 градусов, высаживаем каждый пирог в смазанные постным маслом формы. Идеальны для этого чугунные сковороды без ручки. Ставим их в печку минут на 20.

Тесто тонкое, а начинка уже полностью приготовлена заранее, поэтому 15-20 минут - и ваши пироги покроются дивной золотистой корочкой.

Доставайте. Последний штрих кулинарной кисточки - обильное смазывание поверхности пирогов горячим сливочным маслом. Все! Можно звать едоков.

Собственно, чего их звать - любопытные носы домочадцев давно «просачиваются» сквозь щелку кухонной двери и ревностно принюхиваются - когда же позовут к столу?

Да уж, и в самом деле восхитительно вкусны осетинские пироги - Москва, избалованная кулинарными изысками, давно и по достоинству оценила домашнюю осетинскую выпечку. Попробуйте побаловать родных ею и вы - успех гарантирован!

Читайте также: