Рецепт хлеба с клюквой

Обновлено: 06.05.2024

У нас есть Машин хлеб, хлеб Артура, и вот встречайте - Костин хлеб! В Москве (на территории Свято-Екатерининского мужского монастыря) есть пекарня, которую открыл Костя Капран, весь его хлеб - на закваске, цельнозерновая мука - свежесмолотая из органического зерна, остальная мука тоже органик, Костя - фанат своего дела и весь его хлеб сделан с вниманием и любовью, все - ручная работа, ну, кроме замеса. Я тут не раз рассказывала про жерновую мельницу Hawos Pegasus, о том, что она довольно компактная, но очень производительная, может работать без перерыва целую смену и не перегреваться!

Мы с Машей как-то были в гостях у Кости, видели, как он работает и как печет свой хлеб, дегустировали. Меня тогда больше всего впечатлил Деревенский ржаной (хотя к ржаным я равнодушна обычно) - небольшой кирпичик темного ржаного хлеба с клюквой очень интересного необычного вкуса и аромата. Не знаю, почему я тогда не спросила рецепт, прошло полгода, прежде чем до меня дошло, что можно спросить и испечь дома. И вот этот хлеб у нас в блоге (с Костиного разрешения))!

И это гениальный хлеб, потому что он действительно очень вкусный, но при этом очень простой в изготовлении, его секрет, как мне показалось, в сочетании хорошего красного солода, кардамона (да, не кориандра, не тмина, а кардамона!) и клюквы. Притом, технология очень простая, самая простая, какую можно придумать: солод не заваривается, все ингредиенты смешиваются и практически сразу на расстойку! Вы такое любите, я знаю)) Давайте же печь!

Для закваски:

70 гр. ржаной цельнозерновой муки;

10 гр. ржаной закваски на пике.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при 27-30 градусах. Закваска поднимется и будет пористой, запах - кислый, возможно, со спиртовыми нотками.

Для теста:

304 гр. ржаной цельнозерновой муки;

285 гр. теплой воды;

42 гр. красного ферментированного ржаного солода;

8 гр. молотого кардамона;

15 гр. сахара (или меда, как больше нравится);

100 гр. вяленой клюквы.

Перед замесом:

Смолола муки. Если у вас есть домашняя мельница, сделайте это обязательно, свежая ржаная мука в хлебе на закваске - это космос!

Замочила в кипятке клюкву на пару минут, потом откинула на сито и подсушила салфеткой.

Кардамон. Для меня это открытие! Кардамон в ржаном хлебе - это деликатес, так тонко, вкусно, интересно, что удивилась, почему до этого нигде не встречала хлеба с кардамоном. (Костя, это гениальное сочетание, изысканное, и даже становится странно, почему этот шикарный хлеб называется Деревенским)) Так вот. Если у вас есть молотый кардамон - хорошо, а если нет - можете наковырять из коробочек и растолочь в ступе, будет очень ароматно, но замороченно)

Форма. Я пекла этот хлеб в керамическом кирпичике от Emile Henry, очень симпатичная и приятная форма. Не спрашивайте у меня, зачем там дырочки внизу, даже производители не могут внятно ответить, но они не мешают. Форму предварительно разогрела, натерла дно и стенки куском натурального пчелиного воска (воск должен плавиться), и дала остыть.

К такой форме ничего в жизни не прилипнет, даже ржаной хлеб!

Кстати, обратите внимание на эту форму, она идет с крышкой в комплекте и в ней очень здорово печь пшеничный формовой хлеб - накрыли крышкой в первые 15 минут выпечки, и корочка у хлеба тонкая, золотистая, хрустящая и пахнет умопомрачительно))

Замес:

В чаше тестомеса (у меня красненький Ankarsrum Original) смешайте все ингредиенты кроме клюквы.

Замес на 2-3 скорости до однородности, потом добавьте клюкву и перемешайте.

Тесто должно быть достаточно плотным, но не твердым, воды лучше не подливать, этот хлеб получается плотным, но это его нисколько не портит.

Оставьте на 15-20 минут. Достаньте тесто на смоченную водой поверхность, мокрыми руками с помощью пластикового скребка сформуйте аккуратный кирпичик.

Переложите в подготовленную форму, выровняйте и загладьте мокрыми руками и пластиковым скребком, чтоб получилась ровная гладкая заготовка. Можете оставить так, а можете посыпать кунжутом и слегка придавить мокрыми руками, чтоб они лучше держались. В оригинале он, кстати, с кунжутом печется и кунжут дает свою нотку, я это упустила.

Расстойка около 3 часов (плюс-минус, может и меньше времени уйти) при 27-30 градусах. У меня в этот день было прохладно и я использовала шкафчик для расстойки Brot&Taylor. Для ржаных я предпочитаю соблюдать температурные режимы, хлеб так и правда намного лучшу получается))

Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на поверхности могут стать заметны дырочки от пузырьков воздуха, совсем немного.

За полчаса до выпечки включите духовку греться до 220 градусов. Через 10 минут выпечки немного снизьте температуру и допекайте еще минут 30. За 10 минут до окончания выпечки, если не посыпали хлеб семечками, смажьте поверхность крахмальным киселком (1 ч.л. крахмала на 200 гр. воды - вскипятить).

Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Резать его лучше через 6-8 часов, тогда вкус окончательно сбалансируется.

Наслаждайтесь :)

А вот видео, как я пекла этот хлеб:

#BreadsFreands И еще хочу обратить внимание на Костин хлеб, он и правда уникальный и стоит очень недорого, особенно для Москвы. Заказать его вы можете на сайте пекарни, там много бесплатной доставки, плюс перечислены места, где этот хлеб можно купить. И еще Костя есть в инстаграме) А вот его пекарня вживую практически, мы побывали у него и сняли это видео :)

Давайте сегодня приготовим сытный, вкусный сдобный хлеб с клюквой к чаю. Это несложный и вкусный вариант приготовления десертного хлеба. Можно приготовить с любой ягодой на ваш выбор. Хлебушек получается очень вкусный, воздушный и ароматный. А какая интересная формовка. Эту формовка увидела на ютуб канале Аpron.

Ингредиенты для «Десертный сдобный хлеб с клюквой»:

Мука пшеничная / Мука — 300 г
Масло сливочное — 30 г
Сливки (10%) — 100 мл
Молоко (теплое) — 80 мл
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 30 г
Соль — 1 ч. л.
Дрожжи — 1 ч. л.
Клюква (вяленая) — 50 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1842.3 ккал	белки 40.4 г	жиры 70.3 г	углеводы 265.6 г
100 г блюда
ккал 279.1 ккал	белки 6.1 г	жиры 10.7 г	углеводы 40.2 г

Рецепт «Десертный сдобный хлеб с клюквой»:

В теплое молоко добавляем сахар и дрожжи. Перемешиваем и оставляем подходить 15 минут.

В сливки добавить сливочное масло и подогреваем в микроволновке.

В чашку просеиваем муку, добавляем соль и яйцо.

Добавляем сливки со сливочным маслом и подошедшие дрожжи.

Замешиваем гладкое, однородное тесто. Даем подойти 1 час.

Немного обминаем и делим на 5 равных частей.

Подкатываем каждый кусочек и даем отдохнуть 15 минут.

Раскатываем в прямоугольник толщиной 3-4 мм.

Одну половину нарезаем тонкими полосками шириной 3-4 мм. На вторую половину выкладываем клюкву.

Выкладываем в форму по кругу. Прикрываем и даем подойти 1 час.

Смазываем желтком разбавленным 1 ст л молока.

Выпекаем при 180⁰С 20-25 минут.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Десертный сдобный хлеб с клюквой

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

12 марта Липач Галина # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Карельский хлеб мне очень нравится за его насыщенный вкус и аромат. В оригинальном его рецепте присутствует изюм и кориандр. Но я решила внести небольшие изменения, убрав эти ингредиенты, а добавив вяленую клюкву. Несмотря на это, у меня получился очень вкусный свой Карельский хлеб с клюквой, который советую всем тоже приготовить. Хочу сразу обратить ваше внимание, что тесто на этот хлеб получается достаточно влажное, и ручной замес будет не простой. Но если у вас уже есть опыт работы с влажным тестом, то и с этим тестом вы справитесь. Или лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
ржаная мука обдирная – 25 г;
пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
вода – 35 г.

ржаной ферментированный солод – 20 г;
ржаная мука обдирная – 35 г;
кипяток – 150 г;
ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

клюква вяленная – 20 г.

вся опара;
вся заварка;
вода – 30 г;
пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

всё тесто №1;
вода – 75 г;
пшеничная мука в/с – 160 г;
соль – 5 г;
сахар – 15 г;
мед – 30 г;
вся клюква.

Опара

К приготовлению опары я приступаю в 20:00. К этому моменту моя ржаная закваска достигла пика своей активности. И теперь ее можно вносить в опару. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной высшего сорта можно использовать муку 1 сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка

Также вечером я готовлю заварку. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности.

Как только все перемешали, добавьте в заварку еще 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Также такую заварку можно готовить и в мультиварке.

Я же осахариваю заварку в духовке. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Ферментация теста и его обминки

Теперь тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Я снова ставлю миску с тестом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

При этом через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны, вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и отправляю обратно в микроволновку.

Через 30 минут я снова повторяю обминку теста.

Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Предформовка хлеба

Этот хлеб вы можете испечь подовым способом или в форме. Если вы видите, что тесто слишком влажное и клейковина слабая, то лучше всего выпекать тесто в форме. В этом случае после предформовки вам нужно будет сформовать тесто в прямоугольник и переложить его в форму нужного размера.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Выпечка

Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объеме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду в толстостенной кастрюле, которую поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку. И сразу же отправляю в духовку, а сверху накрываю кастрюлей, то есть она будет выполнять функцию колпака. Таким образом, кастрюля будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю кастрюлю и снижаю температуру до 200°С. Продолжайте выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне очень нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат. Вместо клюквы вы можете добавить изюм, курагу или вяленую вишню. А можно ничего не добавлять, и Карельский хлеб от этого хуже не станет. Я всем советую приготовить этот хлеб, я уверенна, он вам точно понравится! Про еще один вкусный хлеб, который мне нравится, читайте в статье: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Я с детства люблю хлеб. А когда еще хлеб не только вкусный, но и полезный, есть его одно удовольствие.

Я не поклонник рецептов с дрожжами. Поэтому и покупаю и пеку сама именно хлеб бездрожжевой.

Этот рецепт хлеба интересен «изюминками». У него их целых две — тыквенные семечки и клюква. Если вы никогда не пекли хлеб сами, и вам хочется порадовать себя и своих близких интересным кулинарным шедевром, то этот простой рецепт для вас!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Кефир (2,5%) — 500 мл,
Овсяные хлопья — 2 столовые ложки,
Многозерновая мука — 500 г.,
Тыквенные семечки — 50 г.,
Льняные семечки — 3 столовые ложка ложки,
Клюква (замороженная) — 1 горсть,
Сода — 10 г.,
Соль морская — 10 г.
оливковое масло — 1 чайная ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Поставить духовку прогреваться до 200 градусов.

2. В глубокое блюдо влить кефир. Муку предварительно просеять, чтобы она наполнилась кислородом. Для выпечки хлеба это очень важно. Тем более, что наш рецепт без дрожжей.

3. Постепенно в кефир сухие ингредиенты: муку, соду, соль, овсяные хлопья. Я смешиваю все ингредиенты с помощью деревянной лопаточки.

4. Для смешивания можно использовать кухонную технику: тестомес или комбайн. Когда тесто будет готово, а оно должно получиться плотным, всыпать льняные семечки и часть тыквенных. Остальные нам понадобятся на украшение верха хлеба.

5. К готовому тесту добавить клюкву. Если клюква была замороженная, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода. Если клюква вяленая или сушеная, замачивать в воду предварительно её совсем не обязательно. Я использовала и замороженную и вяленую клюкву.

6. Прямоугольную форму смазать оливковым маслом, а затем выложить тесто.

7. Сверху посыпать тыквенными семечками. С помощью лопатки семечки слегка вдавить. Это нужно для того, чтобы семечки плотно соединились с тестом и не отвалились во время печения.

8. Форму с тестом поставить в теплое место на 10-15 минут. А затем поставить в разогретую духовку на 50-60 минут и запекать до золотистой корочки.

9. Когда хлеб будет готов, оставить в форме в течение часа и только потом достать. Он долго будет теплым. И ни в коем случае не ставить остывать хлеб к открытому окну или на сквозняк. В этом случае хлеб опустится.

10. Готовый теплый хлеб выложить из формы на деревянную поверхность. Нарезать на кусочки. Подавать к вашему любимому салату, бульону, крем-супу или любому другому блюду. А чтобы хлеб долго был свежим и сохранял свою хрустящую корочку, не храните его в целлофановом пакете, а используйте для этого льняное полотенце.

Заверните в него хлеб и тогда он будет радовать вас своим вкусом и ароматом. Этот секрет хранения хлеба мне рассказала моя бабушка, мастерица в хлебопечении.

Приятного аппетита! готовьте с удовольствием!

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Невероятно вкусный пшеничный хлеб на пшеничной закваске 100% влажности из блога Ивана Забавникова (@zabavnikov_ivan). Очень советую испечь всем этот десертный хлеб, который станет украшением вашего стола!

Ингредиенты

ржаная цельнозерновая (или обдирная мука) — 60 г
ржаной неферментированный («белый») солод — 10 г
ржаной ферментированный солод («красный») — 80 г
кипяток — 280 г

вода (1) — 440 г
закваска пшеничная 100% влажности — 220 г
мука пшеничная — 860 г
соль — 24 г
вода (2) — 60 г
вяленая клюква — 160 г

Из данного количества ингредиентов получается 3 небольших хлеба.

Белый солод можно заменить на такое же количество ржаной цельнозерновой или обдирной муки.

Приготовление

Приготовить заранее опару. Для это смешать 50 г активного пшеничного стартера со 100 г воды и 100 г муки и оставить на 5-6 часов для созревания.
Одновременно с этим сделать заварку: смешать ржаную муку с «красным» солодом и кипятком, затем добавить ржаной неферментированный солод (или ржаную муку), перемешать, закрыть емкость крышкой или фольгой. Разогреть духовку до 100 град, поставить в нее емкость с заваркой и сразу же выключить духовку. Заварка будет готова также через 5-6 часов.

По окончанию автолиза добавить соль, воду (2), вмесить воду и соль, добавить клюкву, замесить мягкое липкое тесто.

Оставить тесто на брожение на 3-4 часа (если в помещении тепло, 24-26 град), 5-6 часов, если прохладно (20-22 град). Через каждые полчаса необходимо производить складывания тесто методом «растянуть-сложить» («stretch&fold»).

Готовое тесто должно увеличиться в объеме, стать очень эластичным и практически не должно липнуть к рукам

Выбродившее тесто разделить на 3 равные части, округлить, оставить на отлежку на 15-20 минут под пленкой.

Сформовать заготовки любым способом, уложить в расстоечные корзинки, накрыть пленкой и поставить в холодильник (6-8 град) на расстойку на 14-16 часов.

Расстоявшиеся заготовки должны хорошо набухнуть

Готовый хлеб остудить на решетке.

Этот хлеб можно подавать как со сладкими «начинками», так и нет. Вот пример моего бутерброда — ломтик солодового тартина со сливочным маслом, печеночным паштетом , свежей клюквой

Twitter
Facebook

Понравилось это:

Похожее

Солодовый Тартин с вяленой клюквой : 23 комментария

Добрый день. Прошу совета. Если выбродившее тесто становится очень липким, можно ли его припылить мукой или нет?
И ещё. После помещения в корзины мы перекладываем хлеб для выпечки выпекаем сразу или надо время перед духовкой?
Спасибо

Выбродившее тесто должно становиться нелипким, если же оно становится более липким- что-то пошло не так. Тесто по-любому липкое, это же тесто, нужен навык работы, формовки и работы со скребком. Припылять можно, но совсем чуть-чуть. Выпекаем тогда, когда заготовка готова. Я никогда не грею. Но надо смотреть по заготовке

Спасибо за ответ. Ещё предстоит столько нюансов узнать…
А хочется все и сразу😁

С хлебом это не получится)

О какой пшеничной муке идёт речь в этом рецепте? В/с или цельнозерновой?

Если не указывается иное, всегда по умолчанию пшеничная мука высший сорт

Очень интересный рецепт. Рецепт этого хлеба новость для меня, так чтои обязательно попробую.

Читайте также:

Рецепт хлеба с клюквой

Ингредиенты для «Десертный сдобный хлеб с клюквой»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Десертный сдобный хлеб с клюквой»:

Похожие рецепты

Хлеб для каждого дня

Хлеб с чесночной заливкой и сыром

Австралийский овощной хлеб

Домашний хлеб

Тыквенный хлеб и маффины - Pumpkin bread & muffins

Хлебные палочки "Гриссини"

Амарантовый хлеб

Французский хлеб

Картофельные лепешки с базиликом