Рецепт приготовления ржаного хлеба на бездрожжевой закваске
Обновлено: 28.04.2024
Домашний хлеб на бездрожжевой закваске я пеку уже больше года, как только узнала какой вред наносят нашему организму дрожжи. С тех пор домашний ржаной хлебушек стал постоянным гостем на нашем столе!
Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:
- Мука ржаная (муку лучше брать цельносмолотую) — 500 г
- Мука пшеничная / Мука — 250 г
- Вода — 0.5 стак.
- Мед — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Закваска (в идеале бездрожжевой закваски должно быть не меньше стакана. Если меньше, то увеличить кол-во воды) — 10 ст. л.
Время приготовления: 75 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3043.6 ккал | белки 65.9 г | жиры 36 г | углеводы 617.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 245.5 ккал | белки 5.3 г | жиры 2.9 г | углеводы 49.8 г |
Рецепт «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашний хлеб на бездрожжевой закваске я пеку уже больше года, как только узнала какой вред наносят нашему организму дрожжи. С тех пор домашний ржаной хлебушек стал постоянным гостем на нашем столе!
Похожие рецепты
Пирог с ревенем
- 42
- 255
- 26357
Шоколадный торт "Лакомка"
- 51
- 581
- 38321
Яблоки, запеченные в тесте
- 44
- 193
- 61450
Торт "Нижегородский"
- 24
- 33
- 3198
Пасхальный кулич (без яиц)
- 4
- 11
- 2338
Кулуракья морковные с узо
- 38
- 83
- 1634
Бананово-творожный пирог для мамочек
- 38
- 76
- 6083
Сырные маффины с кабачками
- 84
- 501
- 16748
"Мягкий хлеб"
- 41
- 21
- 6093
Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
18 марта 2015 года vilka11 #
18 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
5 марта 2015 года pasta #
5 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
4 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
5 марта 2015 года vilka11 #
12 марта 2015 года Алла Кудряшова #
4 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
3 марта 2015 года vilka11 #
4 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
3 марта 2015 года Vicentina #
3 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
2 марта 2015 года Маруння #
3 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
2 марта 2015 года топиарий #
3 марта 2015 года suslyonok # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.
Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера
То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.
Преимущества домашнего хлеба на закваске
- В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
- Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
- Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
- Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
- Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
- Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
- Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.
Художник: Владимир Жданов
Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?
- Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
- Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)
Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.
Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.
Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? , использовать ее в приготовлении блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.
Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки
Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням
День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.
День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.
Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке. него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.
День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.
Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В момент (на или день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.
Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.
День 4: начиная с дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.
Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.
День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.
Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба
Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.
Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.
Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).
Попробуйте заменить ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.
Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.
И помните, что если на этапе в закваске появилась плесень или темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!
Как хранить и подкармливать готовую закваску?
Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.
Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.
Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.
Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.
Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.
Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.
Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.
Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски
Пропорция замеса - 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)
Баночка с закваской из холодильника
- 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
- 135 грамм воды
- 135 грамм муки
Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.
Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике
Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста
Необходимые ингредиенты
- 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
- 210 грамм воды;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
- 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
- 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)
Тесто после перемешивания
Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.
Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса
Консистенция поднявшегося теста
Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.
Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания
Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.
В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.
- Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
- Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.
Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания
После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.
Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления корочки.
Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!
Друзья, мы начали снимать для вас видео-рецепты по выпечке домашнего бездрожжевого хлеба. Смотрите плейлист по хлебу на нашем Ютуб-канале — Домашний бездрожжевой хлеб на закваске — печём натуральный хлеб без дрожжей .
Ржаной хлеб с изюмом на закваске
Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске, который мы рассмотрим сегодня, оказался очень популярным среди моих знакомых. Когда они его пробовали, то непременно хотели научиться готовить такой хлебушек.
Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске
Сегодня я впервые публикую рецепт приготовления подового хлеба. Это будет ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной закваски. Сразу поясню, что первый подовый хлеб лучше всего готовить с добавлением пшеничной муки.
Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске
Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске полюбился многим моим дегустаторам. Обычно это было связано с тем, что по вкусу он напоминал им известный «Бородинский» хлеб. Рецепт приготовления в данном случае.
Белый хлеб с золотым изюмом и семечками на закваске
На основе старинных традиций хлебопечения мы можем приготовить целое разнообразие собственных вариантов домашнего хлеба. В этот раз мы рассмотрим пошаговый рецепт белого хлеба с изюмом и семечками на ржаной.
Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске
Посвящаю сегодняшний рецепт всем любителям цельнозернового хлеба. Мы подробно рассмотрим, как испечь его на основе ржаной закваски в домашних условиях. Многие мои знакомые любят добавлять в хлеб из.
26. 12. 2018 2742 7
Пшеничный белый хлеб на ржаной закваске
Для того, чтобы в домашних условиях приготовить пшеничный белый хлеб, мы будем использовать в качестве основы ржаную закваску (ржаной стартер). В итоге выпечка по вкусу получится с небольшим оттенком ржаной муки.
11. 11. 2018 5251 7
Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске
Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого.
15. 10. 2018 1369 5
Пшеничный хлеб с оливковым маслом и травами на ржаной закваске
На основе ржаной закваски можно приготовить множество разнообразных видов хлеба. Один из моих любимых – пшеничный хлеб с оливковым маслом и травами. Он получается особенно ароматным и насыщенным по вкусу.
10. 07. 2018 1799 5
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске
На ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из.
Чёрный ржаной хлеб на опаре
Выпечка домашнего хлеба на закваске – интереснейший творческий процесс, скрывающий в себе множество нюансов. Новичкам, которые только ещё делают свои первые шаги в изучении азов выпечки натурального.
03. 04. 2018 6921 6
Подписывайтесь на мой Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:
Недавно меня спросили, какой бы хлеб я пекла, если бы нужно было питаться только одним хлебом. Подумала-подумала, и решила, что пекла бы 100% ржаной цельнозерновой хлеб на закваске, который по всем параметрам годится быть избранным: он вкусный и вкус его не надоедает и не приедается, он питательный, богат витаминами и клетчаткой, и он простой, его можно печь, не напрягаясь, хоть каждый день. У нас этот хлеб в любимчиках и всегда есть на столе, печем его примерно раз в неделю. Как и многие другие рецепты в этом блоге, нынешний довольно простой и может получиться у каждого при наличии активной ржаной закваски и организации правильных условий брожения. Мякиш у этого хлеба получается ноздреватым, немного влажным, как и положено сильно ржаным видам, но не липкий, вкус прекрасный, чистая рожь замечательно в нем раскрывается! И по составу очень простой: мука, вода, соль и закваска из муки и воды.
Для закваски влажностью 100%:
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
15 гр. зрелого ржаного стартера (материнской закваски).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте, чтоб поверхность не заветрилась. Созревание 12 часов при комнатной температуре.
Закваска созреет, увеличится в объеме, будет пахнуть насыщенно кисло с разными нотками, поверхность ее не должна осесть, но может быть дряблой и пронизанной отверстиями от пузырей воздуха.
Для теста:
300 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%;
450 гр. ржаной цельнозерновой муки;
360 гр. воды (если используете обдирную муку, воды берите около 300 гр. при необходимости добавьте 50 гр. воды);
Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую муку. У нас дома ДВЕ мельницы: Hawos Queen 1 и малышка Hawos Oktini, но чаще всего мы пользуемся первой, у нее жернова всего на 1 см. больше диаметре и потому она смалывает зерно чуть быстрее. Кстати, сейчас в магазине акция, покупая мельницу, вы получаете подписку на зерно на 3 или 6 месяцев! :)
Накануне замеса подготовьте форму для выпечки, поскольку тесто после замеса нужно будет сразу переложить в форму и расстаивать. Я пеку ржаной хлеб в этой керамический форме с крышкой Emile Henry и не нарадуюсь: она очень красивая и еще в ней очень удобно хранить хлеб, который в ней же и был испечен)) В этой форме он очень хорошо сохраняет свой аромат и долго не черствеет.
Но, чтоб успешно ею пользоваться, нужно знать несколько особенностей:
- В донышке формы есть два отверстия, которые озадачивают всех, кто с ними сталкивается. Они не для выпечки, а для хранения хлеба, ведь это фома-хлебница!))
- Хлеб в ней печь нужно дольше, чем обычно потому что она широкая и рассчитана на довольно большой объем хлеба, которому нужно дольше времени, чтоб пропечься. Например, если в обычном кирпичике вы будете печь ржаной хлеб 40-45 мин., то для этой формы потребуется минут на 15 больше.
- Ну, и самое интересное - обработка! Особенно актуально для ржаных сортов хлеба, которые прилипают намертво ко всему подряд! Я обрабатываю эту форму воском, после чего хлеб из нее буквально вылетает! Одной обработки хватает на 3-4 выпечки, а, если еще поверх остывшего воска смазать сливочным маслом, воскового покрытия хватит на большее количество выпечек. Воск при этом в хлеб практически не впитывается :) Вот как это происходит:
- Ставлю форму в духовку на 10 мин. при 180°, достаю и натираю воском. Воск при этом плавится, покрывая дно и стенки формы. Когда воск остывает, кладу на дно кусок пергамента,чтоб тесто в отверстия не проваливалось на расстойке))
А теперь, собственно, замес!
В чашу тестомеса выгрузите закваску и муку, вылейте воду, начните замес крюком, добавьте соль. Замес в Ankarsrum около 25 мин. на 2й скорости. С недавних пор ржаное тесто мы месим достаточно долго, это значительно улучшает структуру готового хлеба, делает ее более четкой и открытой. Тесто при этом не будет сильно меняться, но станет более однородным и вязким.
Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте мокрыми руками.
Огладьте поверхность хлеба до идеально ровного состояния, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, формируя у хлеба не вогнутую, а выпуклую верхушку.
Накройте от заветривания и оставьте бродить в теплом месте при температуре 27-30°. Продолжительность расстойки 90-100 мин. Следите за тестом, у нас при стабильных 30° в расстоечном шкафчике Brod&Taylor тесто расстаивается за полтора часа, и к этому времени уже нужно успеть разогреть духовку!
Расставшийся хлеб заметно увеличится в объеме, поверхность будет выпуклой и на ней начнет появляться отверстия от пузырьков воздуха. Не ждите большого количества пузырей, если их будет много, верхушка теста осядет.
На этотом хлебе по боку идет трещина - это тесто выросло и крышка, которой была накрыта форма, задела его.
Тут же отправьте хлеб в раскаленную до 250° духовку.
Я пекла так: 10 мин. при 250°, БЕЗ ПАРА, чтоб корка схватилась, потом снизила температуру до 185°, убрала верхний нагрев и пекла еще 20 мин., после снизила температуру до 175° и пекла еще 20 мин. Готовность хлеба проверяля щупом, 98-100° говорят о том, что хлеб готов!
Остудите на решетке, ничем не накрывая, храните в керамической форме под крышкой, если тоже печете в такой :)
Не могу не поделиться простым, но очень удачным рецептом масла с водорослями, которое идеально подходит для этого хлеба!
Морское масло
200 гр. сливочного масла комнатной температуры;
Пачка чипсов из нори или морской капусты, или 2-3 листа нори для суши - измельчить.
1-2 ч.л. соевого соуса;
щепотка мелкой соли.
Водоросли измельчите доступным способом (чипсы я ломаю пальцами,а пальцы потом с удовольствием облизываю, а листы нори измельчаю ножом или в небольшом блендере).
Смешайте водоросли и сливочное масло комнатной температуры, добавьте соевый соус и соль по вкусу, как следует перемешайте.
Ребята, если вы не делали такого, обязательно сделайте, это фантастически вкусно! Особенно с этим хлебом :) За рецепт масла Спасибо Катюше :)
Друзья, если вы не видели, в блоге недавно вышло две статьи, посвященных дефектам ржаного хлеба, обязательно почитайте, если недовольны своими ржаным хлебом :)
И, конечно же напомню, что этот хлеб, а также Украинкий с 80% ржаной муки и заварной с повидлом мы будем печь на онлайн мастер-классе 2 мая! Максимум практики + теория ферментации и закваски. Запись на МК на сайте HLEBOMOLI.ONLINE
Друзья, чтоб еще больше вдохновиться, посмотрите это вкусное видео, сама пекла, сама снимала)))
ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)
- мука, желательно цельнозерновая (но здесь уже не обязательно) - до консистенции мягкой размятой глины, готовой к лепке - см. видео (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 600-700г . Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.
- при желании и совсем необязательно - растительное масло - 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
- миска, ложка, сито, форма, полотенце
Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию - не слишком ли густой, и температуру - не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.
Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).
Муку просеиваем через сито , отруби удаляем. Отруби - продукт неоднозначный (а фасованные пшеничные - и вовсе вредный) из-за различных антинутиентов - фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), лектинов (ядов), ингибиторов ферментов, оксалатов. Надо сказать, в старину отруби и не добавляли – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта».
ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное - глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).
Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким
Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам - по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму - и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается - муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма :) см. видео
РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты - 90-150 гр - и выключенной газовой духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр - если у вас есть термощуп, проконтролируйте это - и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.
За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика, постояло на этом пике и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку, если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской или даже впалой, так как оно пошло уже на спад. Однако не менее важно дать тесту настолько полную ферментацию, насколько это возможно: если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, не наберет кислотности, необходимой для формирования ржаного мякиша (подробнее о том, почему это важно: https://vk.com/wall-83903602_3787) - и это еще полбеды; самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ, ферментация не успеет наполнить его всеми удивительными веществами, которые будут исцелять и наполнять силой наш организм, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.
ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки - чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.
ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин - еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.
Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:
- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.
- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
Читайте также: