Рецепт ржаного хлеба на закваске с отрубями

Обновлено: 04.05.2024

Этот хлеб я давно хотела показать, потому что он хорош во всем: вкусный, ароматный, красивый, и, конечно, полезный, поэтому и называется «Докторский». А наш вариант еще полезнее того докторского, который помнят и любят, наш на закваске, отчего еще вкуснее и приятнее. Корочка у него получается, как говорят, поющая, которая звонко трескается под острием хлебного ножа, но при этом тонкая, не грубая. Она легко и с хрустом сминается, выдавая мягчайшее и нежнейшее воздушное содержание — ароматный хлебный мякиш. На вкус этот хлеб такой же прекрасный, чуть сладковатый, очень сбалансированный и гармоничный. Вот правда же, откусите кусок горбушки еще теплого домашнего докторского и в миг станете здоровее и счастливее. Это хлеб лучше любого лекарства :)

Рецепт Докторского я впервые увидела у Люды Mariana-aga (ссылку не могу дать, она в очередной раз удалила свой журнал), там предполагается наличие трех этапов (освежение закваски+опара+тесто) и дрожжей (1 гр. сухих), я немного упростила, пересчитав рецептуру на два этапа, убрала дрожжи и адаптировала под погодные условия, то есть, лето, уменьшив количество используемого стартера.

Для опары берем:
205 гр. воды;
205 гр. белой пшеничной муки (у меня 1с.)
3 гр. стартера.

Да, стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом.

Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб.

Для теста:
Вся опара;
150 гр. воды;
150 гр. белой пшеничной муки (1 с. или в/с);
72 гр. пшеничных отрубей;
21 гр. сахара;
11 гр. сливочного масла;
5 гр. соли (мне было мало соли, взяла 10 гр.)

Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.

1. Аутолиз. Смешиваем всю опару, 100 гр. воды (остальные 50 гр. пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.

2) Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.

3) Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.

4) Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.

Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода».

Выкладываем на рабочую поверхности, делим на две части, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.

Формуем круглую или овальную заготовки (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.

Заготовку выкладываем на лопату, делаем надрезы (я пекла по очереди).

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200 градусов и печем до румяности (еще минут 20-25).

Дорогие мои, спешу вас угостить шикарным хлебушком. Он для тех, кто озаботился проблемой правильного питания, и просто для любителей домашнего хлеба. Я очень рекомендую Вам попробовать, и Вы станете его печь все чаще и чаще, потому как такого пушистого, нежного и вкусного хлебушка, наверное, я не ела давно.

Ингредиенты для «Отрубной хлеб на закваске»:

• Закваска — 200 г
• Мука пшеничная / Мука (мука 1-го или высшего сорта) — 330 г
• Отруби (у меня-пшеничные) — 70 г
• Вода — 200 г
• Масло растительное — 17 г
• Сахар — 8 г
• Соль — 8 г
• Пшеница (зародыши пшеницы( по желанию)) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1646.7 ккал	белки 46.1 г	жиры 31.6 г	углеводы 296.9 г
100 г блюда
ккал 193.7 ккал	белки 5.4 г	жиры 3.7 г	углеводы 34.9 г

Рецепт «Отрубной хлеб на закваске»:

В принципе, набор очень простой. У нас в магазине продают вот такие замечательные пророщенные зерна пшеницы, высушенные и расплющенные. Рецепты закваски есть на нашем сайте. Я вырастила свою закваску на сусле, оставшемся от белого кваса. И она, пока, для меня, самая удачная и сильная.
Если Вы хотите испечь хлебушек к вечеру-достаньте свою закваску, освежите, и уже потом, когда она запузырится- делайте тесто. Я же достаю холодную закваску и сразу с ней замешиваю тесто на ночь. А утром просто формую и ставлю в духовку.

Растворите соль, масло и сахар в теплой воде. Сухие отруби (у меня сегодня-пшеничные, но с овсяными отрубями этот хлебушек тоже очень хорош) перемешайте с мукой и зародышами пшеницы. Смешаем муку и воду, добавим закваску. Вымесим около 20минут липкое и немного шероховатое, густое тесто. Помните, что разная мука впитывает в себя разное количество влаги, да и закваска по влажности может быть разной. Так что воду регулируйте-тесто должно быть густым.
Поставьте на ночь (либо, если закваска была освеженная, то на 1,5-2 часа) до увеличения объема вдвое.

Когда тесто выбродило, выложите его на подпыленную поверхность и расплющите в длинный пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы.

Тесто не тяните. Сверните в тугой рулет по короткой стороне, защипните шов и уложите швом вниз в смазанную жиром форму. Я все формы для хлеба смазываю теперь только топленым салом. Никаких больше проблем нет с прилипанием хлеба к форме. Еще, говорят, можно свиной жир перемешивать заранее с мукой и этой смесью смазывать формы перед выпечкой.. Еще пока не пробовала.
Так вот, тесто в форме накройте полотенчиком или полиэтиленовым пакетом. Поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

Духовку очень хорошо разогреваем до 230град. Внизу духовки разогреваем миску для пара. Когда тесто вырастет, смочим верхушку буханочки теплой водой. Ставим форму в горячую духовку. В миску наливаем 1 стакан кипятка и также сбрызгиваем стенки духовки теплой водой, для образования пара.

Выпекаем 10-15мин. с паром, затем 30-35 мин без пара при темп. 200град. до готовности.
Я пеку этот хлебушек постоянно-он очень нравится и мне, и деткам. Когда пеку в круглой форме, то формую из теста шар, а не батон.
Смажьте верх буханочки или каравая по готовности водой или растительным маслом.

Готовому тесту дайте немного остыть в форме, затем-выньте из формы и остудите на решетке. Я, в последний раз поспешила и выложила хлебушек мимо решетки. Он сразу разломился пополам.

Зато мои дети смогли без задержек урвать горячий кусочек на пробу.

Этот хлебушек-просто шикарный! С тонким ореховым ароматом и чрезвычайно пушистым мякишем, тоненькой корочкой и нежной структурой. К тому же-он очень полезен и просто безумно вкусен!


Отрубной хлеб быстро черствеет. Так что, если не уверены, что съедите всю буханочку сразу, просто нарежьте его на ломтики и заморозьте.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Отрубной хлеб на закваске

Дорогие мои, спешу вас угостить шикарным хлебушком. Он для тех, кто озаботился проблемой правильного питания, и просто для любителей домашнего хлеба. Я очень рекомендую Вам попробовать, и Вы станете его печь все чаще и чаще, потому как такого пушистого, нежного и вкусного хлебушка, наверное, я не ела давно.

Похожие рецепты

Картофельная фокачча с жареным луком

• 193
• 880
• 19597

Хлеб сметанный с начинкой

• 73
• 522
• 4410

Столовый хлеб с укропом

• 53
• 69
• 7730

Деревенский хлеб "Стирато"

• 235
• 745
• 27823

Чиабатта хлеб

• 41
• 253
• 25613

Домашний ароматный хлеб

• 13
• 97
• 3123

Хлеб медово-горчичный

• 127
• 303
• 12021

Хлеб пшеничный с отрубями

• 27
• 91
• 3005

Хлеб без глютена, белка и лактозы

• 11
• 58
• 5826

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

23 августа 2017 года nen kab #

23 октября 2016 года sweetie pie #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

23 октября 2016 года sweetie pie #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

16 марта 2017 года mslyda k #

20 марта 2017 года TatyankaC # (автор рецепта)

25 апреля 2016 года fatcat1 #

24 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)

31 мая 2015 года elenita # (модератор)

2 июня 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

12 декабря 2014 года Бэбита #

13 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

9 декабря 2014 года pupsik27 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

20 декабря 2014 года pupsik27 #

23 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

4 февраля 2015 года pupsik27 #

4 февраля 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Милодора #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

10 декабря 2014 года Милодора #

8 декабря 2014 года Elea #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года tomi_tn #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Покусаева Ольга #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года marfutak # (модератор)

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года veronika1910 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Ольга-Данцина #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Staps #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года гурман1410 #

9 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Демурия #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года Aigul4ik #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года alorikk #

8 декабря 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Черный хлеб считается одним из самых полезных видов хлеба. Нередко рекомендуется в умеренном количестве при лечебной диете, так как хорошо усваивается желудком, обогащает организм полезными соединениями и содержит немного калорий.

Как испечь черный хлеб?

В состав черного хлеба обязательно входит ржаная мука, а дополняет ее пшеничная. Разрыхляют тесто дрожжами, но вместо них зачастую используется хлебная закваска. Методы готовки могут видоизменяться, однако, большинство из них объединяют общие принципы, с которыми лучше ознакомиться заранее.

1. Оставляют мучную массу в теплом месте, без сквозняков на положенное количество времени.
2. Емкость обязательно прикрывают полотенцем, пленкой или крышкой.
3. Форму, куда будет помещаться черный хлеб, смазывают растительным маслом, а если застилают пергаментом, то присыпают его мукой.

Чем полезен черный хлеб?

В тридцатиграммовом ломтике темной буханки содержится всего 63 ккал в то время, как в точно таком же ломте белой – целых 80 ккал. Однако, невысокая калорийность не единственное, чем славится черный хлеб, польза и вред которого детально изучались на протяжении длительного времени. Черный хлеб:

• улучшает работу ЖКТ и процесс всасывания пищи;
• стимулирует формирование новых кровяных клеток;
• повышает гемоглобин;
• помогает удерживать уровень сахара в норме;
• предотвращает развитие онкологических болезней.

Вред черный хлеб окажет на людей:

• с замедленным пищеварением;
• с язвой желудка;
• страдающих повышенной кислотностью желудка;
• имеющих аллергию на дрожжи.

Черный хлеб в духовке на сухих дрожжах

Домашний черный хлеб удобно готовить на сухих дрожжах. Тесто получается в меру рыхлым, но липким, поэтому удобнее его будет замешивать смазанными маслом руками. В рецепт входит солод, добытый из пророщенных зерен ржи, и придающий тот самый характерный цветовой оттенок мякишу, солодовый аромат и вкус.

• пшеничная мука – 380 г;
• ржаная мука – 350 г;
• сухие дрожжи – 10 г;
• теплая вода – 2 стакана;
• кипяток – ½ стакана;
• солод – 4 ст. ложки;
• сахар, растительное масло – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

1. Рецепт черного хлеба в духовке начинают с отмачивания солода в кипятке.
2. Дрожжи, сахар омачивают в воде 10 мин.
3. Вымешивают заготовки с мукой, солью, маслом, оставляют на 1 ч.
4. Оставляют на 30 мин. на пергаменте.
5. Пекут при 180°С 75 мин.

Черный бездрожжевой хлеб

Рецепт бездрожжевого черного хлеба готовят на ржаной закваске. Сама же закваска подготавливается трое суток, чтобы процессы брожения дошли до нужной стадии. После выпекания буханка должна «дозреть», поэтому ее надо укутать в льняное или хлопковое полотно и подавать к обеду только на следующий день.

• ржаная мука – 1 кг;
• пшеничная мука – 100 г;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• теплая вода.

1. В 100 мл воды размешивают 100 г ржаной муки, оставляют на сутки.
2. Добавляют еще столько же теплой воды, муки, оставляют на 24 ч.
3. Повторяют это и на 3-и сутки.
4. На 4-й день доливают ½ л теплой воды.
5. Подсыпают муки, чтобы масса была похожа на густую сметану, ждут 24 ч.
6. Вымешивают с оставшимися продуктами.
7. Дают постоять 3 ч, пекут при 220°С 50 мин.

Простой рецепт черного хлеба в духовке

Рецепт черного хлеба многих отпугивает своей временной продолжительностью и множеством этапов. Однако есть и экспресс-способ. Заготовку тоже придется подготовить заранее, но все что нужно: смешать продукты (лучше с вечера), вспомнить о них лишь через пятнадцать часов и отправить в духовой шкаф.

• мука ржаная – 300 г;
• мука пшеничная – 100 г;
• кефир 1% – 380 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• сухие дрожжи – ½ ч. ложки.

1. Все компоненты смешивают, оставляют на 15 ч.
2. Расплющивают в пласт, складывают в квадрат, переворачивают и скатывают в шар.
3. Оставляют на пергаменте на 1 ч.
4. Пекут при 250°С 15 мин и при 220°С 25 мин.

Черный хлеб в мультиварке

Наши предки должны были нарубить дрова, растапливать печь, а потом еще наблюдать за выпеканием у пылающей печи. И все это для того, чтобы получить ароматную буханку. С появлением современных кухонных девайсов делать домашний черный хлеб стало куда проще, особенно, если под рукой – мультиварка.

• пшеничная мука – 200 г;
• ржаная мука – 100 г;
• жидкий ржаной солод – 30 г;
• вода – 200 мл;
• оливковое масло – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи, разрыхлитель, соль – 1 ч. ложка.

1. Сыпучие компоненты смешивают с маслом, солодом.
2. Оставляют на 1 ч, обминают и дают повторно подняться.
3. Пекут на режиме «Хлеб» или «Выпечка» 1 ч.
4. Переворачивают и пекут еще 30 мин.

Рецепт черного хлеба в хлебопечке

Очень просто изготавливается черный хлеб в хлебопечке. Отпадает необходимость вымешивать массу и следить за ее готовностью. Прибор без постороннего вмешательства осуществит все нужные процессы. По окончанию выпекания буханку следует извлечь, обмотать в прочное полотно и дождаться остывания.

• ржаная мука – 450 г;
• пшеничная мука – 100 г;
• вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаной солод, мед – 3 ст. ложки;
• растительное масло, винный уксус – 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• соль, тмин, кориандр – 1 ч. ложка.

1. Солод оставляют в кипятке на 10 мин.
2. Добавляют остаток воды, мед, выливают в чашу.
3. Вмешивают оставшиеся компоненты, кроме тмина.
4. Устанавливают режим для выпечки цельнозернового хлеба.
5. Во время второго замеса в черный хлеб добавляют тмин.

Черный хлеб в микроволновке

Многие владельцы микроволновок недооценивают прибор и ничего серьезнее, чем нагреть тарелку супа ему не доверяют. А зря! СВЧ-печь способна на многое, в том числе и испечь отменный хлебушек. Выпечка черного хлеба происходит в несколько этапов на разных мощностях и температурных показателях.

• ржаная мука – 200 г;
• пшеничная мука – 180 г;
• газированная вода – 160 мл;
• кефир – 100 мл;
• сливочное масло, жидкий солод, флюссигзауэр – 1 ст. ложка;
• сахар – ½ ст. ложки;
• соль, панифарин – 1 ч. ложка;
• дрожжи – 2/3 ч. ложки.

1. Из всех продуктов вымешивают однородную массу.
2. Отправляют в СВЧ-печь на расстойку на 15 с при максимальной мощности.
3. Дают 10 мин. отдохнуть, снова прогревают, повторяют 4 раза.
4. Устанавливают режим «Конвекция» при 200°С.
5. Ставят тесто на решетку, застеленную ковриком для выпечки.
6. Пекут 15 мин. при 200°С, а затем еще 20 мин., но уже при 180°С.

Рецепт черного хлеба как в магазине

Тяжело пройти мимо хлебного прилавка, не почувствовав голода и не замедлив шаг хотя бы просто ради того, чтобы насладиться божественным ароматом свежей выпечки. Добиться таких же результатов можно и дома. Кроме того, самодельный черный хлеб в духовке выйдет во много раз полезнее магазинного.

• ржаная мука – 600 г;
• пшеничная мука – 250 г;
• свежие дрожжи – 40 г;
• теплая вода – 500 мл;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• черная патока – 2 ч. ложки;
• соль – 1,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка.

1. В ¾ стакана теплой воды размешивают сахар, патоку, дрожжи, ½ стакана пшеничной муки.
2. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
3. Выливают в муку с солью.
4. Туда же льют масло, остаток теплой воды.
5. Вымешивают, оставляют, чтобы выросло в 1,5 раза.
6. Повторно вымешивают, дают постоять в форме 1 ч.
7. Пекут при 200°С 30 мин.

Хлеб «Черный хомяк» – рецепт

Хлеб «Черный хомяк» признан настоящим рекордсменом по содержанию витаминов и минералов. А все потому, что большая часть буханки состоит не из привычной муки, а из семян. Подготовка насчитывает нескольких этапов, осуществить которые рекомендуется с вечера, а на утро уже вымесить и запечь тесто.

• Для опары: вода – 125 мл;
• ржаная мука – 125 г;
• ржаная закваска – 15 г.
• Для мочки из семян: вода – 250 мл;
• ржаной шрот – 110 г;
• белый, черный кунжут – по 40 г;
• семена подсолнуха, льна, тыквы – по 40 г.
• Для зерновой мочки: кипяток – 150 мл;
• ржаная мука, темный солод – по 50 г;
• тмин, анис, кориандр – по 1,5 ч. ложки.
• Для теста: пшеничная мука – 130 г;
• изюм – 100 г;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ч. ложки.

1. Рецепт приготовления черного хлеба начинают с вечера, сделав опару, заварку, мочку зерновую и для семечек.
2. Продукты для опары смешивают накрывают пленкой, оставляют в тепле.
3. Для зерновой мочки зерна отмачивают в воде, а на утро варят пока она не впитается.
4. Продукты для семенной мочки перемешивают.
5. Смешанные компоненты для заварки оставляют под крышкой.
6. Утром заготовки соединяют с оставшимися продуктами.
7. Вымешивают, оставляют на 2 ч.
8. Дают постоять в форме 1,5 ч.
9. Пекут при 230°С 15 мин, а потом при 180°С 40 мин.
10. Не вынимают еще 30 мин, а потом оборачивают в полотенце и дают дозреть 12 ч.

Заварной черный хлеб – рецепт

Заварной черный хлеб готовится на основе пропаренных в кипятке солода и муки. Такой метод подготовки позволяет получить более воздушную массу, где ржаной аромат будет преобладающим. Способ осуществляется быстрее многих других, но это никак не влияет на конечный результат – хлебушек получается изумительным!

• рожь – 300 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• ржаной солод – 40 г;
• свежие дрожжи – 25 г;
• теплая вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаная мука – 3 ст. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• отруби, мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

1. Ржаную муку, солод оставляют на 24 ч в кипятке.
2. Соединяют с другими продуктами.
3. Вымешивают, подливая масло.
4. Оставляют на 2 ч, дают постоять в форме 30 мин.
5. Пекут при 220°С 15 мин. и при 170°С 25 мин.

Черный хлеб с отрубями

Невероятно полезным черный хлеб своими руками получится, если добавить в мучную заготовку отруби. Даже в небольшом количестве добавка способна придать дополнительную клейковину, обогатить выпечку ценными микроэлементами, подарить новый вкусовой оттенок и сделать аромат более утонченным.

• ржаная мука – 240 г;
• пшеничная мука – 160 г;
• вода – 350 мл;
• отруби – 1,5 ст. ложки;
• соль, растительное масло – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• мед, сахар, молотый кориандр – 1 ч. ложка.

1. Дрожжи с сахаром и медом оставляют в слегка прогретой воде на 15 мин.
2. Вымешивают тесто, добавив остальные продукты.
3. Дают постоять 15 мин. и 2 ч расстояться в форме.
4. Пекут при 220°С 15 мин. и еще 30 мин. при 180°С.

Черный хлеб со злаками

Вкусный черный хлеб получится, если добавить в тесто целый набор злаков. Кроме улучшенных вкусовых качеств, в разы поднимется содержание полезных веществ, ведь не зря диетологи рекомендуют почаще включать злаковые в рацион. Не все могут есть их в виде каш, а вот в хлебе они смакуют очень даже гармонично.

• пшеничная мука – 2 стакана;
• ржаная мука, теплая вода – 1 стакан;
• ржаные отруби – 4 ст. ложки;
• красный солод – 3 ст. ложки;
• тростниковый сахар, семена подсолнуха – 2 ст. ложки;
• кунжут, льняное и тыквенное семя – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• дрожжи – 1, 5 ч. ложки;
• грецкие орехи – 30 г;
• кипяток – 70 мл.

1. Солод, кориандр и 2 ст. ложки муки заливают кипятком на 30 мин.
2. В теплой воде разводят по паре столовых ложек муки и сахара, дают постоять 10 мин.
3. Вымешивают с мукой, злаками, дроблеными орехами.
4. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
5. Оставляют на расстойку на пергаменте, присыпают семечками.
6. Держат 40 мин. в духовом шкафу при 30°С.
7. Выпекаютчерный злаковый хлеб при 200°С 15 мин и 25 мин. при 160°С.

Черный цельнозерновой хлеб

Рецепт черного хлеба в домашних условиях не может включать лишь одну ржаную муку. Такая выпечка просто развалится не глазах, ведь, к сожалению, в молотой ржи не содержится приемлемый уровень клейковины - тесто невозможно будет собрать в ком. Как раз по этой причине ее всегда рекомендуется разбавлять пшеничной.

• ржаная цельнозерновая мука – 800 г;
• пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
• сухие дрожжи – 14 г;
• теплая вода – 750 мл.

1. Компоненты перемешивают, оставляют на 1 ч.
2. Кладут в форму, дают постоять еще 1 ч.
3. Пекут при 200°С 1 ч.

Черный хлеб с медом

Если в темном хлебе смущает присутствие сахара, то проблему можно устранить и даже не ухудшить вкусовые качества. Вместо песка необходимо добавить мед, лучше цветочный. После выпечки буханку рекомендуется подержать час, замотав в тряпичный отрез. За отпущенный период черный хлеб без сахара остынет и окрепнет.

• ржаная мука – 250 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• свежие дрожжи – 35 г;
• вода – 350 мл;
• кипяток – 50 мл;
• ржаной солод – 2 ст. ложки;
• мед, подсолнечное масло – 1 ст. ложка;
• темный аграм – 1 ч. ложка.

1. Солод заливают кипятком, остужают до 50°С.
2. Вмешивают остальные продукты.
3. Оставляют на 3 ч, держат в форме еще 20 мин.
4. Пекут черный медовый хлеб при 180°С 35 мин.

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Актуальное

Постные блюда
2498

• Закуски
• Салаты
• Соусы
• Супы
• Вторые блюда
• Котлеты
• Выпечка
• Блины
• Оладьи
• Десерты
• Блюда без масла
• Блюда в мультиварке
• Из чего будем готовить?
• Капуста
• Брокколи
• Тыква
• Цветная капуста
• Баклажаны
• Картофель
• Фасоль
• Чечевица
• Гречка
• Рис
• Грибы
• Все постные рецепты

Пасха
182

• Яйца крашеные
• Куличи
• Пасхи творожные
• Салаты
• Закуски
• Печенье
• Пряники
• Все рецепты на Пасху

Пикник / барбекю
207

• Закуски
• Салаты
• Шашлыки
• Барбекю
• Шашлыки из свинины
• Шашлыки из рыбы
• Кабачки на гриле
• Блюда на костре
• Все рецепты для пикника

День рождения
1296

• Детский день рождения
• Детское меню
• Детские десерты
• Детские закуски
• Детские салаты
• Торты для девочек
• Торты для мальчиков
• Взрослый день рождения
• Салаты
• Закуски
• Бутерброды
• Горячие блюда
• Торты
• Все рецепты на день рождения

Детские рецепты
1548

• Общее детское меню
• Блюда на завтрак
• Каши
• Омлеты
• Супы
• Салаты
• Котлеты
• Блюда из курицы
• Блюда из говядины
• Блюда из печени
• Печенье
• Сладости
• Праздничное детское меню
• Детское меню
• Детские десерты
• Детские закуски
• Детские салаты
• Торты для девочек
• Торты для мальчиков
• Все детские рецепты

Кухни мира
1968

• Абхазия
• Австралия
• Австрия
• Америка
• Англия
• Аргентина
• Армения
• Африка
• Белоруссия
• Бельгия
• Болгария
• Бразилия
• Венгрия
• Вьетнам
• Германия
• Голландия
• Греция
• Грузия
• Дания
• Европа
• Египет
• Индия
• Индонезия
• Иран
• Ирландия
• Испания
• Италия
• Кавказ
• Казахстан
• Канада
• Киргизия
• Китай
• Корея
• Литва
• Малазия
• Марокко
• Мексикая
• Молдавия
• Монголия
• Норвегия
• Осетия
• Польша
• Португалия
• Прибалтика
• Румыния
• Россия
• Словакия
• Таджикистан
• Тайланд
• Татарстан
• Тунис
• Турция
• Узбекистан
• Украина
• Финляндия
• Франция
• Хорватия
• Чечня
• Чехия
• Чили
• Швеция
• Швейцария
• Шотландия
• Эстония
• Япония
• Все кухни мира

Рубрикатор

Салаты
2955

• По типу
• Праздничные
• Простые
• Тёплые
• Постные
• Фруктовые
• Экзотические
• По ингредиенту
• Овощные
• Капустные
• Морковные
• Фасолевые
• Грибные
• Мясные
• Куриные
• Рыбные
• Крабовые
• Сырные
• Ветчинные
• С названиями
• Оливье
• Мимоза
• Сельдь под шубой
• Греческий
• Цезарь
• Винегрет
• Все салаты

Закуски
1456

• Намазки
• Паштеты
• Рийет
• Хумус
• Намазки разные
• Мясо
• Буженина
• Пастрома
• Бастурма
• Ветчина домашняя
• Колбаса домашняя
• Все мясные закуски
• Хлеб / Таратлетки
• Канапе
• Брускетты
• Бургеры
• Сэндвичи
• Гренки
• Тартлетки (закуски)
• Все бутерброды
• Фаршированное
• Яйца фаршированные
• Помидоры фаршированные
• Шампиньоны фаршированные
• Рулетики
• Из ветчины
• Из баклажанов
• Из кабачков
• Рулеты из лаваша
• Рулетики разные
• Суши / роллы
• Прочие закуски
• Заливное
• Холодец
• Грибные закуски
• Наггетсы
• Шаурма
• Чипсы домашние
• Рыбные закуски
• Сырные закуски
• Все закуски

Приправы
320

• Соусы
• Пряности
• Маринады

Супы
1083

• По названию
• Щи
• Борщи
• Свекольники
• Капустняки
• Кулеши
• Рассольники
• Солянки
• Харчо
• Шурпа
• Уха
• Куриные
• Гороховые
• Гречневые
• Картофельные
• Гаспачо
• Окрошка
• По типу
• Бульон
• Мясные
• Рыбные
• Овощные
• Грибные
• Сырные
• Супы-пюре
• Холодные
• Постные
• Другие супы

Вторые блюда
4682

• Мясное
• Азу
• Бефстроганов
• Гуляш
• Жаркое
• Мясо по-французски
• Мясные рулеты
• Отбивные
• Шницель
• Стейки
• Котлеты
• Тефтели
• Шашлык
• Все мясные блюда
• Рыба / морепродукты
• Рыбные котлеты
• Рыба запеченная
• Рыбные запеканки
• Рыбное суфле
• Рыба жареная
• Рыба под маринадом
• Все из рыбы
• Всё из морепродуктов
• Обед / ужин
• Голубцы
• Фаршированные перцы
• Картошка
• Гречка
• Рагу
• Запеканки
• Макароны
• Лазаньи
• Пельмени
• Вареники
• Гарниры
• Подливы
• Карри
• Блюда без мяса
• Все вторые блюда
• Завтрак
• Омлет
• Яичница
• Ленивые вареники
• Овсяные каши
• Манные каши
• Рисовые каши

Каши
1543

• Каши / Крупы
• Овсяные
• Манные
• Рисовые
• Гречневые
• Гороховые
• Чечевичные
• Кукурузные
• Полбяные
• Плов
• Ризотто
• Постные каши
• Все каши

Блины / Оладьи
965

• Блины
• На молоке
• На сыворотке
• На кислом молоке
• На кефире
• На простокваше
• На сметане
• На воде
• С начинкой
• Дрожжевые
• Заварные
• Постные
• Все блины
• Оладьи
• На молоке
• На кислом молоке
• На кефире
• На сметане
• На ряженке
• На простокваше
• Дрожжевые
• Панкейки
• Мясные
• Овощные
• Постные
• Все оладьи
• Драники
• Сырники

Пироги / Пирожки
2134

• Пироги
• Манник
• Шарлотка
• Зебра
• Киш Лорен
• Коврижка
• Королевская ватрушка
• Заливные
• Постные
• Мясные
• Рыбные
• Капустные
• Овощные
• Творожные
• Шоколадные
• Все пироги
• Пирожки
• На дрожжах
• На кефире
• Слойки
• + Вишня
• + Повидло
• + Творог
• + Картофель
• + Рис
• + Грибы
• + Рыба
• + Мясо
• + Курица
• + Сыр
• Запеченные
• Жареные
• Быстрые
• Ленивые
• Из лаваша
• Постные
• Все рецепты пирожков

Кексы
563

• На молоке
• На кефире
• На йогурте
• На сметане
• Творожные
• Шоколадные
• Зебра
• Мраморные
• Овсяные
• Цельнозерновые
• + Вишня
• + Черника
• + Апельсин
• + Банан
• + Лимон
• + Орехи
• + Сухофрукты
• + Морковь
• + Тыква
• Закусочные
• Безглютеновые
• Пасхальные
• Рождественские
• Капкейки
• Маффины
• Постные
• Все рецепты кексов

Печенье
728

• Овсяное
• Кокосовое
• Имбирное
• Миндальное
• Лимонное
• Банановое
• Курабье
• Песочное
• Бисквитное
• Овощное
• + Молоко
• + Кефир
• + Йогурт
• + Сметана
• + Маргарин
• + Пиво
• + Рассол
• + Рисовая мука
• + Повидло
• + Сгущенка
• + Шоколад
• Быстрое
• Постное
• Безглютеновое
• Все рецепты печенья

Хлеб / Лепешки
433

• Хлеб
• Пшеничный
• Пшенично-ржаной
• Ржаной
• Овсяный
• Тыквенный
• Банановый
• Картофельный
• Бездрожжевой
• Безглютеновый
• Сладкий / десертный
• На закваске
• На кефире
• На молоке
• Постный
• Хлебцы
• Хлебные палочки
• Гренки
• Закваски
• Все рецепты хлеба
• Булочки
• Бездрожжевые
• На дрожжах
• На кефире
• На молоке
• Слоеные
• Синнабон
• Все рецепты булочек
• Лепешки
• Дрожжевые
• Картофельные
• Сырные
• На кефире
• На воде
• С начинкой
• Без начинки
• На сковороде
• В духовке
• Овощные
• Хаачпури
• Все рецепты лепешек

Пицца
260

• Вегетарианская
• + Колбаса
• + Грибы
• + Фарш
• + Рыба
• + Морепродукты
• + Курица
• На сковороде
• На жидком тесте
• Соус для пиццы
• Тесто для пиццы
• Все рецепты пиццы

Торты
801

• По названию
• Графские развалины
• Зебра
• Красный бархат
• Медовик
• Молочная девочка
• Муравейник
• Наполеон
• Панчо
• Прага
• Сникерс
• Черепаха
• Наполеон
• Птичье молоко
• Для кого
• Веганские
• Детей
• Девочек
• Мальчиков
• Смотрите также
• Шоколадные
• Муссовые
• Бисквитные
• Блинные
• Вафельные
• Кремовые
• Песочные
• Йогуртовые
• Творожные
• Сметанные
• Слоеные
• Фруктовые
• Ягодные
• Без выпечки
• Торты (все рецепты)

Напитки
491

• Алкогольные напитки
• Безалкогольные напитки
• Смузи

Десерты
1256

• Муссы
• Пирожные
• Другие десерты

Заготовка
882

• Соление/маринование
• Соусы
• Варенье
• Компот
• Другие заготовки

Разное
76

• Рулеты
• Кулинарные советы

Коллекции

Выпечка
1296

• Безглютеновая выпечка
• Без муки
• Из кукурузной муки
• Из рисовой муки
• Из песочного теста
• Из дрожжевого теста
• На молоке
• На кислом молоке
• На сыворотке
• На кефире
• На ряженке
• На сметане
• На йогурте
• Из творога
• С сыром
• Со сгущенкой
• С абрикосами
• С апельсинами
• С бананами
• С вишней
• С грушами
• С клубникой
• С малиной
• С черникой
• С яблоками
• С тыквой
• С изюмом
• С черносливом
• С вареньем и повидлом
• С маком
• С кокосовой стружкой
• С корицей
• С мясом
• В микроволновке
• Все рецепты выпечки

Масленица
436

• Блины
• Оладьи
• Пирожки
• Сырники
• Лепешки
• Вареники
• Пельмени
• Голубцы
• Все рецепты на Масленицу

Пикник
207

• Закуски
• Салаты
• Шашлыки
• Барбекю
• Шашлыки из свинины
• Шашлыки из рыбы
• Кабачки на гриле
• Блюда на костре
• Все рецепты для пикника

День рождения
385

• Детский день рождения
• Детское меню
• Детские десерты
• Детские закуски
• Детские салаты
• Торты для девочек
• Торты для мальчиков
• Взрослый день рождения
• Салаты
• Закуски
• Бутерброды
• Горячие блюда
• Торты
• Все рецепты на день рождения

Заготовки
1105

• Помидоры
• Кабачки
• Тыква
• Огурцы
• Баклажаны
• Кабачки
• Перец
• Морковь
• Маринованный чеснок
• Чесночные стрелки
• Патиссоны
• Смородина
• Крыжовник
• Абрикосы
• Слива
• Яблоки
• Груши
• Облепиха
• Терн
• Малина
• Клубника
• Варенье из ежевики
• Компот из ежевики
• Салаты на зиму
• Заправки для супов
• Ткемали
• Грибы
• Все рецепты с заготовками

Хэллоуин
31

Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого формового хлеба в домашних условиях. В моём случае из оборудования использовалась электрическая духовка.

В качестве основного компонента для чёрного цельнозернового хлеба мы будем использовать ржаную закваску. Часто можно слышать, что закваска по своему составу должна соответствовать тому виду хлеба, который из неё приготовлен. Например, пшеничный белый хлеб можно готовить только на закваске из пшеничной муки, цельнозерновой хлеб – исключительно на закваске из цельнозерновой муки и т.д. Но это не совсем так. Ржаная закваска по своей сути прекрасно подходит для приготовления практически любого вида хлеба.

Красный ржаной солод, который является важным ингредиентом нашего рецепта, делает выпечку необычайно ароматной, а также придаёт свою уникальную «изюминку» во вкусе. Кроме того, благодаря красному солоду хлеб приобретает красивый, очень насыщенный, почти чёрный цвет.

Также в наш цельнозерновой хлеб мы добавим ещё и отруби. Так выпечка обогатится клетчаткой, а рецепт приготовления хлеба станет особенно полезным.

Кухонная утварь для приготовления цельнозернового хлеба с солодом и отрубями:

— миска, желательно глубокая (для опары и теста);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

Ингредиенты:

— ржаная закваска 80 г;

— цельнозерновая мука 380 г;

— красный ржаной солод 30 г;

— пшеничные отруби 20 г;

— подсолнечное масло (нерафинированное) 20 г;

— соль 5 г (1 чайная ложка);

— жидкий мёд 20 г;

— вода: 250 мл для теста и 30 мл для солода.

Выход готового хлеба: 740 г.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Первое, что нужно сделать перед приготовлением хлеба – вытащить закваску из холодильника, отогреть её при комнатной температуре, накрыв полотенцем. На это уйдёт не меньше 1 часа. Если в помещении прохладно, то и больше часа. Ставить баночку с закваской близко к источнику тепла я не рекомендую, так как это может испортить её.

Если закваска согрелась, подкармливаем её, то есть добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов). Смесь тщательно перемешиваем, также накрываем полотенцем и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Количество добавляемой воды зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Важно, чтобы закваска была консистенции жирной сметаны, не слишком жидкая, но и не сильно густая.

1. Закваску для работы мы подготовили, теперь необходимо завести опару. Для этого перемешиваем 80 г ржаной закваски, всю воду для теста по рецепту приготовления (250 мл) и половину используемой цельнозерновой муки (190 г). Опару накрываем полотенцем и оставляем подходить при комнатной температуре.

После использования закваски в баночку с ней добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов), и только после этого убираем в холодильник до следующего применения.

Время готовности опары полностью зависит от того, какая у вас закваска. Если она была приготовлена недавно, скажем, 2 недели назад, и вы использовали её нечасто, то опара на такой закваске будет выстаиваться примерно часов 12. Если же вашей закваске, как и моей, уже много месяцев от роду, и вы её регулярно используете, то опара может подойти за 6-8 часов. Определить её готовность несложно – опара увеличивается в объёме раза в три и покрывается большим количеством воздушных пузырьков.

1. На готовой опаре можно замешивать тесто. Предварительно красный ржаной солод нужно перемешать с 30 мл воды в отдельной посуде. Обычно я работаю с тестом для тёмного хлеба следующим образом:

— добавляю соль, мёд, подсолнечное масло, солод;

— снова перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой;

— добавляю оставшуюся муку по рецепту приготовления хлеба (190 г) и отруби;

— сначала пользуюсь ложкой, потом вымешиваю тесто руками.

Без специального оборудования тесто вымешивать нужно минут 15, чтобы оно стало достаточно однородным. Тогда хлеб при выпечке получится с равномерным мякишем и нигде не треснет. Да, руками вымешивать тесто для чёрного хлеба не очень просто. Для удобства можно смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, тогда тесто будет не так сильно прилипать.

После вымешивания тесто помещаем в смазанную маслом форму для хлеба и выравниваем поверхность влажными руками.

1. Тесто должно хорошенько выстояться. Форму накрываем пищевой плёнкой, заворачиваем в полотенце и оставляем расстаиваться при комнатной температуре.

Длительность процесса также зависит от закваски, как и в случае выстаивания опары. Если закваска молодая, тесто может подниматься и 14 часов. Если же закваске уже несколько месяцев или даже год, то тесто может подняться и за полтора часа. Здесь нужно опираться только на свой собственный опыт работы с закваской. Важно лишь обращать внимание на тесто – оно должно увеличиться примерно в три раза, подняться с красивой равномерной шапочкой, как на фото.

1. Когда тесто поднимется, снимаем с него полотенце и пищевую плёнку. Духовку разогреваем до 200 градусов, на нижнюю полку ставим противень, в который нужно налить стакан воды для поддержания оптимальной влажности во время выпекания хлеба.

Отправляем форму с тестом в духовку. Первые десять минут готовим на 200 градусах, затем ставим поменьше – 180 градусов и выпекаем ещё 50 минут. По готовности хлеб оставляем в духовке на 20 минут. Можно в это время накрыть его влажным полотенцем, чтобы корочка была помягче. Кто любит хрустящие корки – полотенцем накрывать не надо.

Теперь мой любимый момент – вытаскиваем хлеб из духовки. И весь дом постепенно наполняется несравненным ароматом домашнего хлеба. ?

Лучше дать готовой выпечке некоторое время отдохнуть. Если есть возможность, то 1-2 часа. Так мякиш получше «схватится». При этом стоит завернуть хлеб в полотенце. А чтобы он был помягче – можно сначала в полиэтиленовый пакет, а затем в полотенце.

Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями получается очень красивым, насыщенным по вкусу и аромату. Он хорошо сочетается с салатами и первыми блюдами. Например, можно подавать чёрный хлеб к томатному супу-пюре.

Уверенна, что рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске обязательно будет пользоваться частым спросом и у вас дома. Радуйте пользой и незабываемым вкусом своих близких и друзей!

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Читайте также:

  
• Торт пломбирный усладов срок хранения
  
• Лаваш в гинекологии что это такое
  
• Римский пирог французская булочка
  
• Творожный торт с вишней диетический
  
• Пицца от джейми оливера на сковороде