Способы замеса дрожжевого теста

Обновлено: 02.05.2024

Дрожжевое тесто

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто называют еще кислым. Дрожжи, используемые при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Среди огромного разнообразия теста как по рецептурам, так и по технологии изготовления существует такое, которое отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой изготовления. Эта рецептура будет именоваться основной.

Дрожжевое тесто (основной рецепт)

30 — 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного маргарина, 2 — 3 столовые ложки сахара, 1 — 1½ с.толовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700 — 800 г. муки.

Дрожжи для приготовления теста должны быть свежими. Разводят дрожжи теплым (!) молоком или теплой (!) водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисло-молочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисло-молочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат,препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — не вкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением пряников и некоторых других) следует использовать только пшеничную высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют. Поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Правда, желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление иброжение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (примерно через 3 — 4 часа) опора начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5 — 2 часа в теплое место для брожения. За это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным являются безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (½ стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л.) или лучше в глиняном горшке,добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в горшок (кастрюлю) с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой (левой, как вам удобно) рукой, левой (правой, как вам удобно) рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочнение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Брожение. Замешенное тесто необходимо припорошить мукой. Горшок (кастрюлю) с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения. При этом температура теста должна быть в пределах 29 — 32 ° C.

Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогощать кислородом воздуха. Первую обминку производят через 1 — 1,5 ч. от начала брожения, вторую — через 1 — 1,5 ч. после первой обминки.

Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формирования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его переодически «поднимают на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливать поверхность стола мукой нужно очень умеренно. При изготовлении изделий из дрожжевого теста необходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и дает то многообразие выпеченых изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

Помимо основной, существуют и другие рецептуры дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто (2-й вариант)

Масло или маргарин растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить яйца, соль, все тщательно перемешать. Затем всыпать муку, поверх нее влить дрожжи, растворенные в небольшом количестве молока или воды, и замесить однородное тесто. Тесто залить водой комнатной температуры так, чтобы покрывала его на 2 см., прикрыть холщовой салфеткой. Через 15 — 20 мин., когда тесто всплывет, воду слить, в тесто добавить ½ стакана мелкого сахара или лучше сахарной пудры. Затем тесто подмесить и сразу формовать пирог.

Дав пирогу время для расстойки, выпекать его при температуре 180 — 200 ° C.

Дрожжевое тесто (3-й вариант)

Масло растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить сметану, яйца, соль, сахар, перемешать; высыпать муку, влить растворенные в молоке (1/2 стакана) свежие дрожжи и замесить тесто. По окончанию замеса теста сразу же формовать пироги, используя различные начинки: мясо, рыбу, капусту, яблоки и т. д..

Пирогу дать время для расстойки, смазать яйцом и выпекать.

Дрожжевое тесто (4-й вариант)

Масло растопить в глиняном горшке или другой посуде, снять с огня, добавить соль, сметану, яйца, хорошо перемешать, затем добавить муку и на нее вылить предварительно разведенные в молоке (1/3 стакана) дрожжи с сахаром, замесить однородное тесто, не липнущее к рукам.

Тесто должно получиться легким, полужидким, жирным, по консистенции близким к густой сметане. Тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник. Когда через 40 минут тесто поднимется, его можно разделывать для пирогов, пирожков, рулетов, используя всевозможные начинки.

Пироги, выпеченные из этого теста, - нежные, с мягкой корочкой, не черствеют.

Широкий ассортимент мучных кулинарных (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, изделия в тесте) и булочных изделий готовят из дрожжевого теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят однофазными или двухфазными способами (рис. 13.1). Однофазные предусматривают приготовление теста в одну фазу из всего количества муки и другого сырья согласно рецептуре. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала.

Рис. 13.1 - Класификация способов приготовления дрожжевого теста

При двухфазном (опарном) способе готовят первую фазу (опару) из части муки и дрожжей, после ее созревания - вторую фазу (тесто).

Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества используемой сдобы (сахара, жира). Если в состав теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все сырье. В рецептуру сдобного теста входит достаточно большое количество сахара и жира, что создает неблагоприятные условия для брожения, поскольку большая концентрация этих компонентов подавляет жизнедеятельность дрожжей, повышая осмотическое давление в клетке.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала замешивают опару, в состав которой вносят часть воды и муки и все дрожжи, а затем в выброженную опару добавляют сдобу и остальную воду и муку.

Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих. Их расход зависит от их качества (подъемной силы), способа приготовления теста, наличия и нормы закладки соли, сахара, жира. Дозировка прессованных дрожжей составляет от 0,5 до 2,5% от массы муки. Сухие дрожжи используют в количестве в 1,5. 2 раза большем, чем дрожжи прессованные (в пересчете на сухие вещества).

Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.

Безопарный способ приготовления теста. Этот способ предусматривает замешивания теста из всего количества ингредиентов по рецептуре. Технологическая схема приготовления безопарного дрожжевого теста приведена на рис. 13.2.

Рис. 13.2 - Технологическая схема дрожжевого теста безопарного

В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35. 40 °С, добавляют дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные. Сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды и, процедив через сито с ячейками 0,5. 1,5 мм, выливают также в дежу, добавляют подготовленные и процеженные яйца или меланж, а затем всыпают просеянную муку. Тесто замешивают до образования однородной массы в течение 7. 8 минут, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам дежи и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки: тесто из муки с клейковиной замешивают быстрее, чем из муки с сильной клейковиной. Затем дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3. 4 ч в помещении с температурой

35. 40 °С. После того как тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин проводят его обминку. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один- два раза. При использовании муки со слабой клейковиной обминку теста проводят один раз. Во время этой операции происходит сжатие чрезмерно растянувшейся клейковины из-за накопления диоксида углерода и образования губчатой структуры клейковинного каркаса. Дрожжи перемещаются к новым местам питания, удаляясь от продуктов обмена. Кроме того происходит равномерное распределение и частичное удаление С0₂, что способствует образованию равномерной пористой структуры мякиша.

Опарный способ приготовления теста. Чаще всего опара готовится из части муки и воды, всех дрожжей, а иногда и части соли густой (влажность 47. 50%) или жидкой (с влажностью 65. 78%) консистенции. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом приведена на рис. 13.3.

В дежу тестомесильной машины наливают 60. 70% от общего количества воды, подогретой до температуры 35. 40 °С, добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают 35. 60% муки. Сырье перемешивают в деже до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, а дежу накрывают крышкой и оставляют ее для брожения на 2,5. 3 часа при температуре 35. 40 °С. После увеличения объема опары в 2,0. 2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2. 3 мин до окончания замеса добавляют маргарин. Дежу закрывают крышкой и ставят тесто для брожения на 2,0. 2,5 ч.

Разновидностью опарной технологии дрожжевого теста является способ с «отсдобкой». Так тесто готовят, когда в его состав входит слишком много жира и сахара, которые задерживают спиртовое брожение, или, когда с одного теста надо приготовить полуфабрикаты с разным количеством сдобы.

Рис. 13.3 - Технологическая схема опарного дрожжевого теста

Способ заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется небольшое количество муки. Замешивая тесто, учитывают, что чем больше в его составе масла, сахара, яиц, тем больше необходимо оставлять муки для «отсдобки». Если по рецептуре предусмотрено большое количество яиц, то часть их можно добавлять даже в опару.

Приблизительно через 1 час после замешивания приготовленного без сдобы теста, после его двукратного увеличения в объеме, делают первую обминку и добавляют по норме растворенные в воде соль, сахар и растопленный жир. Вымешивание теста с «отсдобкой» продолжается

4. 5 мин, при этом в нем оставляют небольшие участки, не смешанные с жиром и это обеспечивает для дрожжей возможность для активного брожения. Через 30. 40 мин делают вторую обминку в течение 3. 5 мин.

Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем в случае выпекания их на листах.

Опарный способ с замедленным процессом брожения. По этому способу тесто готовят на опаре, которую замешивают на воде или молоке с температурой 10. 15 °С. Замешенную вечером опару оставляют в помещении с температурой 18. 20 °С, а остаток муки - в теплом месте. Утром яйца и сахар нагревают до 40. 60 °С и перемешивают с опарой, а затем добавляют муку. В конце замеса теста вводят подогретый жир. Через 60 минут тесто готово к разделке.

Для изготовления некоторых булочных и других изделий (расстегаев, кулебяк и др.) используют дрожжевое слоеное тесто.

Разрыхление слоеного дрожжевого теста достигается не только за счет углекислого газа, образующегося при брожении, но и в результате создания слоистости при раскатке, как при изготовлении обычного слоеного теста. Этот вид теста иногда называют «русским слоеным тестом». Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто известно давно, тогда как пресное слоеное тесто появилось лишь в конце XV111 века. Так как оно хорошо разрыхлено дрожжами, то количество слоев в нем делают меньше, чем в пресном слоеном тесте.

Дрожжевое тесто изготовленное опарным или безопарным способом; охлаждают до 15. 17 °С, разделяют на куски массой 5 кг или 2. 3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 13.4.

Рис. 13.4 - Технологическая схема разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста

Процесс изготовления слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста; его прослойка; формование изделий; расстойка. В данном случае расстойка необходима, потому что в процессе формирования слоистой структуру теста большая часть углекислого газа удаляется, и нужно время, чтобы он снова накопился.

Если по рецептуре в изделиях много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть размешивают с маслом. Приготовленное для слоения масло должно быть однородным, пластичным и без комочков.

Операции слоения теста выполняют при температуре 20. 22 °С. Если температура выше указанной, тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло не затвердело, потому что в таком случае оно во время раскатывания будет крошиться и разрывать тонкие слои теста, разрушая тем самым его структуру, а при выпечке растопленное масло может вытекать из заготовки.

Раскатанное два раза тесто имеет восемь слоев масла. При желании тесто еще раскатывают и складывают пласт двое, втрое или вчетверо, в результате чего образуются соответственно 16, 24 или 32 слоя. Дальнейшее раскатывания нежелательно, потому что слишком тонкие слои теста могут рваться и его слоистость ухудшится.

Ускоренные способы. На некоторых предприятиях для приготовления батонов и булочных изделий готовят тесто ускоренными способами. Технологическая схема их приготовления их однофазная, т.е. предусматривает замес теста сразу из всего сырья.

В основе ускоренных способов изготовления дрожжевого теста лежат приемы, направленные на интенсификацию процессов созревания теста, а именно микробиологических, биохимических, физико-химических и коллоидных. Эти способы реализуют по-разному. Но следует помнить, что без использования добавок, которые обеспечивают форсирование созревания теста, или специальных технологических приемов получить изделия высокого качества невозможно.

Основными технологическими приемами при этом являются:

- увеличение дозировки прессованных дрожжей;
- применение высокоактивных сухих или прессованных дрожжей, а также введение специальной стадии активации дрожжей;
- интенсивное или длительное замешивание теста;
- повышение температуры брожения до 33. 35 °С;
- использование хлебопекарных улучшителей (ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты, органических кислот, молочной сыворотки или комплексных хлебопекарных улучшителей).

Положительно на показателях качества изделий отражается сочетание нескольких приемов из перечисленных.

В качестве примера ускоренного способа приготовления дрожжевого теста приведем следующий.

В дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 25 °С, соль и сахар, дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, комплексный улучшитель, а затем всыпают просеянную муку. Дозировку прессованных дрожжей увеличивают до 4. 5%. При использовании сухих активных или инстантных (растворимых) дрожжей, их можно добавлять, смешивая с мукой, или непосредственно в тесто. Хлебопекарные улучшители в своем составе содержат ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия, подкислители и тому подобное. Тесто с температурой

24. 25 °С замешивают в тестомесильной машине интенсивного действия или обычной машине, удлиняя продолжительность замеса до 35. 40 мин для образования однородной массы и легкого отделения ее от стенок дежи. Замешанное тесто после 20. 30 мин брожения разделяют на куски, проводят предварительную расстойку в течение 10. 15 мин, затем формуют тестовые заготовки и подвергают окончательной расслойке в течение 90. 120 мин в расслоенных шкафах при температуре 35. 40 °С. Стадия брожения теста, как таковая, из технологического процесса исключается, а разрыхление структуры тестовых заготовок происходит при расслойке и на первой стадии выпекания.

Все способы приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретного изделия и тех или иных условий производства.

Сравнительная характеристика различных способов приготовления дрожжевого теста приведена в табл. 13.3.

Сравнительная характеристика способов приготовления дрожжевого теста

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :)

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину . Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др.

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :)

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе.

Способы замеса!

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину . Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции.

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя.

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Бабушкин метод

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями!

Замес складываниями

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее))

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе:

Тесто через несколько складываний:

Связи!

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться.

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше!

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое.
Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду.
Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает)))

Замес теста в хлебопекарном производстве

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами (полисахариды)муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста. Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах. При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины. Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.). Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий. Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа.

2015-04-01

21807

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

Читайте также: