Торт чизкейк от александра селезнева

Обновлено: 01.05.2024

Шоколадный чизкейк в домашних условиях. Шоколадный кекс без глютена

Александр Селезнев кондитер, автор более 20 книг, телеведущий и радиоведущий

• Шоколадный чизкейк без выпечки
• Шоколадный кекс: рецепт без глютена

Три новых вкуса темного и горького шоколада предлагает попробовать этой осенью бренд Alpen Gold. Новыми шоколадками можно не только лакомиться под девизом #открывайрадоститемного, но и готовить с их помощью блюда с шоколадом — на водяной бане и в качестве шоколадной глазури они ведут себя безупречно. Рецепты шоколадного кекса и чизкейка продемонстрировал на специальном кулинарном мастер-классе знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Шоколадный чизкейк без выпечки

— Основа для настоящего чизкейка — вещь довольно трудоемкая, — рассказал абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству. — В домашних условиях рецепт чизкейка можно упростить и приготовить чизкейк без выпечки. Вторая проблема — сливочный сыр. Раньше, до санкций, мы всегда использовали сыр "Филадельфия", теперь же я советую взять любой по вашему вкусу.

Шоколадный чизкейк от мастера

Для основы:

• 300 г печенья (например, "Юбилейное")
• 4 ст. л. какао-порошка
• 150 г сливочного масла

Для шоколадного мусса:

• 250 г сливочного сыра
• 100 г сахарной пудры
• ванильный сахар
• 200 г темного шоколада (например, Alpen Gold Dark 44%)
• 100 г сливок 35%

Для украшения:

• 200 г темного шоколада
• 20 г рафинированного растительного масла
• свежие ягоды

Оборудование:

• миксер
• металлические формы для чизкейка
• нож с широким тонким лезвием
• силиконовая лопатка
• бумага для выпечки
• решетка
• пленка с нанесенным какао-маслом

1. Приготовить основу чизкейка. Растопить сливочное масло до жидкого состояния. Печенье измельчить в крошку. Добавить к нему какао-порошок и растопленное масло, тщательно перемешать.
2. Форму-кольцо для чизкейка поставить на поднос, застеленный пекарской бумагой. Выложить массу в форму, уплотнить ложкой. Поставить в холодильник на 20 минут.

1. Растопить шоколад на водяной бане при температуре не выше 50 градусов. Если нет кулинарного термометра, можно довести воду до кипения, убрать с огня и на такой некипящей водяной бане растапливать шоколад. Еще один способ — растопить шоколад в микроволновке в прерывистом режиме: 20 секунд нагрева — достали, хорошо перемешали, так повторить 3 раза.
2. Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахарной пудрой.
3. Взбить охлажденные (это важно!) сливки до пышной массы.
4. В сливочный сыр добавить растопленный шоколад, осторожно перемешать лопаткой. Затем добавить взбитые сливки, перемешать. Полученную массу выложить на основу. Поставить в холодильник.

1. Приготовить шоколадную глазурь. Растопить шоколад на водяной бане и тщательно перемешать с растительным маслом — оно придаст глазури гладкость.
2. На пленку с нанесенным какао-маслом намазать тонкий слой шоколадной глазури и убрать в холодильник. Когда шоколад застынет, рисунок из какао-масла останется на шоколаде. Поломав его на произвольные кусочки, получим украшение для чизкейка.

1. Сделать украшения можно и другим способом — окунуть в шоколадную глазурь столовую ложку и мазнуть ею по пекарской бумаге. Убрать в холодильник. Получатся тонкие шоколадные лепестки.
2. Из пекарской бумаги свернуть корнетик, наполнить шоколадной глазурью, отрезать кончик. Рисовать на пекарской бумаге, ведя линию по часовой стрелке без отрыва из нижней точки: узкий длинный лепесток, следующий чуть ниже и шире, и так 5-6 перекрывающих друг друга лепестков. Убрать в холодильник. Получится ажурное украшение.

1. Вынуть застывший чизкейк из формы на решетку, подстелив пекарскую бумагу. Покрыть шоколадной глазурью (излишки будут стекать на бумагу), добавить украшения.

-->

Шоколадный кекс: рецепт без глютена

— Продукты без глютена сейчас очень востребованы в Европе, — рассказывает Александр Селезнев, который вот уже год работает в собственной кондитерской в Монако. — Примерно третья часть нашей выпечки — без глютена. Вот как можно приготовить шоколадный кекс без муки, заменив ее молотым миндалем.

Для кекса:

• 6 яиц
• 240 г горького шоколада (например, Alpen Gold Bitter 70%)
• 100 г сливочного масла
• 140 г миндальной муки
• 80 г сахара
• щепотка соды, лимонный сок

Для ганаша:

• 300 г горького шоколада
• 200 г сливок жирностью 35%

Оборудование:

• миксер
• формы для кексов
• силиконовая лопатка
• решетка

Рецепт взят мною из книги кондитера Александра Селезнёва "Сладкие рецепты".

Ингредиенты для «Нью-йоркский чизкейк»:

• Печенье (Для основы.) — 375 г
• Корица (Для основы. Корица молотая.) — 0,5 ч. л.
• Масло сливочное (Для основы. Можно и маргарин.) — 3 ст. л.
• Сыр сливочный (Начинка.) — 750 г
• Сахар (Начинка. Еще потребуется две столовые ложки для сметанной заливки.) — 175 г
• Цедра лимона (Начинка.) — 1 шт
• Ванильный сахар (Одна ложка в начинку и еще одна в сметанную заливку.) — 2 ч. л.
• Яйцо куриное (Начинка) — 3 шт
• Сметана (Заливка) — 250 мл

Время приготовления: 110 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 429384.6 ккал	белки 5847.1 г	жиры 41498.3 г	углеводы 7096.7 г
100 г блюда
ккал 207.2 ккал	белки 2.8 г	жиры 20 г	углеводы 3.4 г

Рецепт «Нью-йоркский чизкейк»:

Ингредиенты. Рецепт рассчитан на форму диаметром 22 см.

В блендере смешаем раскрошенное печенье.

Растопим масло, не на сильном огне, чтобы не кипело.

Смешаем раскрошенное печенье с корицей и растопленным маслом.

Распределяем смесь по дну формы. Ставим в заранее разогретую духовку до 175 градусов и выпекаем 5 минут, чтобы смесь только схватилась. Потом остужаем.

Натираем цедру на мелкой тёрке, аккуратно чтобы не попала белая часть, для этого при натирании лимон прокручиваем.

Взбить миксером на средней или низкой скорости (мне нравится взбивать венчиком) мягкий сливочный сыр ( я использовал рикотту) с сахаром до однородной массы. Я заменил сахар сахарной пудрой (вот захотелось), пудры насыпал пробуя смесь, добавил примерно 100 грамм. Добавить лимонную цедру и ванильный сахар, постепенно по одному ввести яйца.

Осторожно вылить начинку на остывший корж. Выпекать при 175 градусах 40-45 минут до тех пор пока начинка не станет твердой по краям; в середине она должна оставаться мягкой.
Изучив много рецептов, почти везде встретил что выпекают на водяной бане, я выпекал поставив под противень сковороду с только что вскипевшим кипятком.
Торт не должен сверху зажариваться и приобретать коричневый цвет. Он должен быть пышным и слегка золотистым. Выключить духовку и держать в ней торт при закрытой дверце 1 час (чтобы верхушка не потрескалась).

После выпекания и выдержки.

Смешать сметану, сахар и ванильный сахар. Здесь я так же использовал вместо сахара сахарную пудру, одну столовую ложку.

Осторожно полить сметанной смесью поверхность торта. Выпекать 5 минут при температуре 220 градусов.

Остудить и поместить в холодильник. Перед подачей на стол, обвести торт по периметру ножом, чтобы отстал от краев формы.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Нью-йоркский чизкейк

Рецепт взят мною из книги кондитера Александра Селезнёва "Сладкие рецепты".

Похожие рецепты

Чизкейк "Цитрусовая нежность"

• 83
• 547
• 9166

Чизкейк

• 19
• 88
• 14304

Апельсиново-ванильный кезекухен

• 53
• 807
• 5350

Тыквенный чизкейк

• 152
• 1243
• 35303

Творожный пирог с черешней

• 66
• 589
• 6058

Творожный чизкейк "Cheese"

• 35
• 158
• 24569

Чизкейк банановый

• 32
• 295
• 15581

Ватрушка "Чизкейк"

• 90
• 691
• 11566

Чизкейк "Кошечка"

• 179
• 178
• 4880

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года Aigul4ik #

22 ноября 2014 года Stafford #

22 ноября 2014 года Танюша1975 #

22 ноября 2014 года Wera13 #

22 ноября 2014 года elenita # (модератор)

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года elenita # (модератор)

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года Милодора #

22 ноября 2014 года Алененочка #

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года Anna_usa #

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года Anna_usa #

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

22 ноября 2014 года Anna_usa #

22 ноября 2014 года петрова любовь #

22 ноября 2014 года nslavka78 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

МРАМОРНЫЙ ЧИЗКЕЙК ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Сидящим на диете, посвящается…..

Этот рецепт стал в моем доме просто палочкой-выручалочкой. Его любят все и взрослые и дети. Несколько лет назад в школе «Гастронома» был организован мастер-класс Александра Селезнева по приготовлению чизкейков, на котором мне посчастливилось побывать.

Могу сказать, что до того момента я думала ,что чизкейк - один из самых сложных по приготовлению тортов (во наивная!) J , а на самом деле проще, мне кажется, быть и не может.

И ничуть не страшно! (с)

Этот кейк я делала в ударе, в прямом и переносном смысле этого слова J . День у меня не задался совсем в пятницу, под конец дня я сломала палец на ноге. А в субботу я в гости собиралась сделать тортик. Да еще и анонсировала этот тортик всем…Теперь травмой не отмажешься J , а так хочется!

Немного лирики: все ингредиенты обязательно взвешивать, перебор и недобор сказываются на качестве конечного продукта (увы L ).

Весь вес в граммах продуктов, указанный ниже, рассчитан на разъемную форму диаметром 18- 20 см . Хотите тортик покрупнее, смело увеличивайте все в 2 раза. Но это, как говорит мой тренер, ацццкий удар углеводами по попе талии. J

Шоколад берите темный чистый, без добавок, не менее 70% . Я пробовала и Красный Октябрь, и Бабаевский, и Lindt и даже регулярно добавляю украинский Rochen.

Начинаем с легкого – с основы:

Печенье юбилейное какао с шоколадом руллез. (Именно его Александр и советовал)

Масло сливочное – 75 гр

Коричневый сахар – 25 гр.

Печенье отправляем в блендер и измельчаем в мелкую крошку. В сотейнике растапливаем масло с сахаром и смешиваем с крошками. Распределяем полученную массу по дну формы и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 15 минут. Затем вынимаем его и полностью остужаем. После чего смазываем растопленным сливочным маслом и отправляем в холодильник (я не всегда ставлю в холодильник)

Пока коржик остывает, готовим крем.

Темный шоколад не менее 70% - 150 гр

Крем-сыр Филадельфия – 750 гр

Сахарная пудра – 250 гр

Семена 1 стручка ванили или 1 ч ложка ванильной эссенции

В жаропрочной миске (я обычно использую металлическую) смешиваем мелко порубленный шоколад с водой и растапливаем его на водяной бане. Знаете, как это? Нет? Рассказываю: берем маленькую кастрюльку с водой, ставим на огонь и даем закипеть. Ставим сверху нашу емкость с шоколадом и растапливаем его, постоянно помешивая, до однородной кремообразной массы. Следим ,чтобы шоколад не пригорал, а после того, как будет готов, все время оставался теплым.

В большой емкости соединяем сыр, яйца, ванильные семена и сахарную пудру. Я взбиваю миксером.

Если вы используете эссенцию, то предварительно взбейте отдельно яйца с эссенцией и только потом добавляйте их в сырную массу.

250 гр творожной смеси добавляем в растопленный шоколад и перемешиваем до однородности. Выкладываем эту смесь в кондитерский мешок. Я пробовала многие мешки, но одноразовые от той же самой Тескомы, как всегда победили J . Плотный целлофан, не теряют форму и не рвутся. Использовала впервые и осталась очень довольна. Многоразовый мне неудобно потом отмывать, самодельный конус разваливался (ну кривые рученьки у меня J ).

Оставшуюся творожную смесь выкладываем в форму поверх коржа и равномерно распределяем. И далее начинается полет фантазии. Вставляем конус с шоколадной смесью в творожный крем и начинаем равномерно выдавливать его «в торт» зигзагообразными или круговыми движениями.






По окончании процесса погружаем ручку ложки ли деревянную шпажку в смесь и начинаем водить так, чтобы получился мраморный рисунок.

Сильно не смешиваем и края не трогаем. По моему опыту скажу, что можно и делать не строгие пропорции 250 гр шоколадной смеси 500 творожной. Если делаем больше шоколадной смеси, что торт получится с более насыщенным шоколадным вкусом. Кто как любит.

Выпекам минут 20-25 при температуре 160 градусов или пока чизкейк не начнет слегка вздуваться по краям, оставаясь мягким в середине. Аккуратно вынимаем из духовки. Остужаем, и отправляем в холодильник минимум на 3 часа. Перед подачей отделяем аккуратно края торта от бортов разъемной формы и украшаем.

Я не люблю украшать, поэтому у меня торт в своем первозданном виде всегда. А можете посыпать сверху тертым шоколадом J .

Все о кулинарном искусстве…

Германия славится своей прекрасной выпечкой, которая любима и известна повсеместно. Торт «черный лес» — не исключение. Также он именуется шварцвальдским. Это название связано с регионом в юго-западной Германии, который представляет собой известный горный массив, заросший лесными дебрями, которые были темными и таинственными. Рецепт торта «черный лес» снискал признание множества сладкоежек.

Данное яство обладает поистине уникальным вкусом и невероятно красивым видом, ведь в нем сочетаются шоколадные черные коржи, красные спелые вишни и белоснежный крем, а сделать его в домашних условиях нетрудно. К вашему вниманию — классический рецепт шварцвальдского десерта с фото и пошагово.

Классический вариант торта «Черный лес»

Этот сладенький десерт никого не оставит равнодушным. Вишенка с едва уловимой кислинкой и сливочный нежнейший крем способствуют появлению нежной и приятной прослоечки между бисквитами, которые просто насыщены вкусом шоколада. Похожий, но более «народный» рецепт от Бабушки Эммы предполагает для изготовления начинки вишневый компот и крахмал. В остальном процесс приготовления и сборки тортика схож с нижеописанной схемой.

• Какао-порошочек – 35 г;
• Сливочное маслице – 55 г;
• Мука высшего сорта – 120 г;
• 5 яичек;
• Разрыхлитель – 8 г;
• Сахарный песочек – 200 г;
• Крахмал – 35 г.

• Сахарок – 35 г (дополнительно для сиропчика – 90 г);
• Мороженая вишенка (без косточки) – 300 г;
• Коньячок (по желанию) – большая ложка.

• Пудра сахарная – большая ложка;
• Жирные сливочки – 70 мл;
• Треть плитки горького шоколада (35 г).

• Сахарная пудра – 3 большие ложки;
• Сливки жирные – 400 мл.

• Вишня для коктейлей – 15-20 ягодок (дополнительно);
• Темная шоколадная плитка – 100 г.

Инструкция готовки

Начинаем создавать вишневый торт Черный лес с приготовления бисквитных коржей:

1. Берем очень вместительную и жаростойкую посуду, объединяем в ней сахарок и яйца. Изначально взбиваем яично-сахарную массу с помощью «водяной баньки». Для этого наливаем в кастрюльку воду и ставим на газ, ждем, пока она закипит. После убавляем пламя, потому что жидкость должна потихоньку кипеть, но не бурлить. Потом сверху ставим емкость с сахарком и яичками (следить, чтобы посуда дном не соприкасалась с кипящей водой в кастрюльке);
2. С помощью венчика тщательно вымешиваем массу. Ее необходимо прогреть до теплого состояния (38-40 градусов), но ни в коем случае не до горячего;
3. Снимаем емкость с «водяной баньки» и производим взбивание жидкости не меньше 5 минут (она должна уплотниться, побелеть и увеличиться в размере);
4. Объединяем в другой миске все сыпучие составляющие, кроме маслица. По частям эту смесь просеиваем на взбитые яички, тщательно вымешивая ингредиенты емкости непосредственно снизу вверх. Нужно позаботиться, чтобы смесь была воздушной, и постараться не осадить ее «пышность», но при всем этом тесто хорошо размешать, чтобы не было комочков;
5. Когда мы вымесим всю сухую смесь, нужно отложить около двух половников получившейся тестовой массы в отдельную тару. Добавить масло, которое растопили и остудили заранее, затем перемешать. Кладем это тесто к смеси, аккуратненько промешиваем движениями снизу вверх;
6. Застилаем бумагой для выпечки разъемную форму, заполняем ее тестечком и печем коржик 30-40 минут при температуре 180 градусов. Проверка готовности стандартная: зубочистку погрузить в центр изделия и достать. Она должна остаться сухой. Даем выпечке хорошенько остыть и достаем из формочки. Режем на 3 одинаковых коржа;
7. Следующий шаг — сироп вишневый для шварцвальдского чуда. Готовим вишню для начинки. Выложить в миску замороженную ягодку, чуть ополоснув ее водой, добавить 35 грамм сахарка. Оставить минут на 40-50 (ждать тот момент, когда вишенка даст сок);
8. Взять маленькую кастрюльку и слить в нее вишневый сок (у вас должно получиться жидкости 130 мл). Если сока получилось немного, то добавить еще водички. Добавить сахара — 90 г, довести до кипения наш сироп из вишни, варить 3-4 минуты на маленьком огне;
9. Положить в кастрюлю всю ягоду и продолжить варить 1-2 минуты. Потом снять сироп с пламени, прикрыть крышкой и настоять до полнейшего остывания;
10. Взять шумовку и извлечь вишню. Сразу выложить на дуршлаг – с ягоды должен стечь почти весь сок. Сироп переливаем в отдельную посуду, он нам нужен для пропитки коржей. В него можно по желанию подлить ложку коньяка для аромата;
11. Теперь подготавливаем шоколадный наполнитель. Сливочки смешать с сахарной пудрой и на маленьком огне нагреть до очень высокой температуры. Снимаем с газа и быстро добавляем в массу меленько поломанный горький шоколад;
12. Очень тщательно вымешиваем венчиком наш шедевр до приобретения им гладкости. Шоколадный крем ставим в холодильную камеру примерно на полчаса. Он должен загустеть;
13. Берем широкое плоское блюдо и помещаем на него первый коржик. Достаточно хорошо его надо пропитать вишневым сиропчиком. Вынимаем пропитку, которая прекрасно подзагустела. Далее его надо слегка подбить венчиком и размазать по всему бисквиту;
14. Готовим светлый крем для нашего изумительного изделия. Жирные сливочки необходимо хорошо охладить. Так же желательно на 10 минут поставить в холодильник венчик и емкость для взбивания сливочной массы. Активируем миксер на среднюю скорость и вымешиваем наше блюдо. При загустении массы надо добавить пудру сахарную (ее предварительно просеять);
15. Сливочки взбиваем. В конце нужно увеличить скорость работы миксера. В этом процессе не переусердствуйте, ведь, если сливки долго взбивать, они расслоятся, и пропитка будет непригодна для готовки торта;
16. Первый бисквит, промазанный шоколадной пропиткой, прикрываем вторым коржиком, пропитанным сиропчиком из вишенки. Часть сливочного крема погружаем в кондитерский мешок и по кругу смазываем корж, начиная с края. В промежутки между кругами кладем ягодку;
17. Пропитываем третий коржик. Если у вас не хватает вишневого сиропа, чтобы смочить все бисквиты, готовим простенькую пропитку: сахар заливаем кипяточком и хорошенько вымешиваем (в соотношении 1:1). Смоченный корж мажем сливочным кремом;
18. Выложить на тортик третий корж сливками вниз. Чуть придавить. Смазать оставшимся кремом верх нашего шедевра и бока;
19. Боковые стороны посыпать шоколадной стружкой, сделанной на средней или меленькой терочке. Приготовить для украшения часть крема на оформление десерта при помощи кондитерского мешка. Еще используют фигурную насадку. Для декора хорошо подойдет, коктейльная вишенка, листики мяты;
20. Перед тем, как подать пригтовленный торт «черный лес» с вишней, его нужно подержать в холодильнике минимум 4 часа.

Рецепт от Александра Селезнева

Торт Черный лес от Александра Селезнева – современного мастера-кондитера, готовится практически аналогично с предыдущим вариантом, но все же в нем есть свои тонкости и нюансы. Рассмотрим инструкцию подробно.

Понадобятся такие составляющие:

• Сахарок и мука – по 125 г;
• Яички – 5 шт;
• Разрыхлитель – одна маленькая ложечка;
• Какао – 2 большие ложки.

• Сливочки жирные – пол-литра;
• Сахарок – 2 большие ложки.

• Песок-сахар и водичка – по 150 г;
• Ликер на основе вишни – 30 мл.

• Сахарок – 100 г;
• Мороженая вишенка – 400 г;
• Столовая ложка крахмала;
• Вода – 3 большие ложки;
• Плиточка горького шоколада для украшения.

Процесс готовки такой:

1. Начинаем с бисквита. Ставим температуру в духовом шкафу на 180 градусов и прогреваем его. Берем разъемную форму для выпечки, бока промазываем маслицем, а дно устилаем пекарской бумагой;
2. Яички взбить с сахарком примерно в течение 10 минут. Оставшиеся ингредиенты объединяем, просеиваем и добавляем к яично-сахарной смеси, промешивая все аккуратно снизу вверх;
3. Заполняем форму получившимся тестом, помещаем в духовку и выпекаем полчаса;
4. Для начинки объединяем в кастрюльке мороженую ягодку с сахаром, ставим на пламя, доводим до кипения и варим еще 3 минуты. Если образуется избыток жидкости, то можно подлить ее в сиропчик;
5. Крахмал разбавляем прохладной водичкой и аккуратно льем в кипящую смесь из вишни. Когда масса станет густой, выключить пламя, снять кастрюльку и охладить содержимое;
6. Теперь сиропчик. Для него растворяем сахарок в воде, ставим на газ, дожидаемся кипения, затем снимаем и вливаем вишневый ликер. Можно заменить его соком от вишни, который остался с этапа готовки начинки;
7. Сливочки взбить с сахарком до устойчивых крепких пиков;
8. Готовый бисквит разделить на 3 равных коржа. Первый пропитывается сиропом, на него также помещается треть массы взбитых сливок и вся вишенка для начинки;
9. Сверху укладывается второй бисквит, пропитывается сиропом и промазывается третьей частью сливочек;
10. С третьим коржом повторяем те же манипуляции, оставив немного сливочек для промазывания боков тортика;
11. Для украшения натрите шоколад на терочке и посыпьте им сверху и с боков готовое изделие. На этом наш вкусный кондитерский шедевр готов.

Приготовить торт Черный лес самостоятельно не так сложно. Создайте это чудесное яство у себя дома, и оно станет украшением любого праздника или простого чаепития в семейном кругу.

Видео: Рецепт торта «Черный лес» от Бабушки Эммы

Торт – одна из важнейших составляющих любой свадьбы. К нему требований не меньше, чем к платью невесты, – начиная от вкуса и доброкачественности, заканчивая оригинальным дизайном и уровнем его исполнения. А если свадьба королевская? Российский кондитер Александр Селезнёв знает, как сотворить сладкий шедевр для венценосных особ – ведь именно он создал великолепный торт для свадьбы сына принцессы Стефании Луи Дюкре и его избранницы Мари Шевалье.

Шедевр для принца

Представьте себе произведение кондитерского искусства почти три метра высотой, 7 каскадов, украшенное вензелями молодожёнов и с нежнейшими белоснежными пионами и розами, алыми орхидеями – разумеется, всё съедобно, но выглядит абсолютно естественно. Восхищённые подписчики Instagram Александра Селезнёва восклицают: «Чудо!», «Мастер!», «Шедевр!», «Вы – волшебник!». Но главную оценку дали сами Луи Дюкре и Мари Шевалье и их гости, оставшись чрезвычайно довольными свадебным десертом.

Удивительно, что для создания свадебного торта правящий дом Монако выбрал отнюдь не монегаска и не француза, хотя представители этих народов исторически отличаются особенной любовью и талантом к кондитерскому искусству.

– Будущие молодожёны пришли к нам в кондитерскую и попросили устроить дегустацию. Мы приготовили несколько вариантов на выбор – с клубникой, взбитыми сливками, заварным кремом , – вспоминает Александр Селезнёв. – Пара сразу призналась, что выбирает из нескольких кондитерских, но в результате остановилась на нашей. Из пожеланий был белый цвет торта непременно с добавлением красного, ведь это Монако.

Королевский торт стали подготавливать почти за месяц до торжества – закупали некоторые ингредиенты и формы. За две недели начали лепить цветы и украшения. Последние два дня были самые сложные – надо было собрать торт и тщательно украсить, а ещё доставить невредимым.

Этот момент своей карьеры Александр Селезнёв называет самым высоким достижением за время жизни на Лазурном берегу, в чужой стране.

Монегаски полюбили «Русский торт»

В России Александр личность известная – абсолютный чемпион страны по кондитерскому искусству, владелец большого Кондитерского Дома в Москве, телеведущий, писатель, выпустивший более 50 книг по кулинарии. Его мастер-классы по приготовлению выпечки и десертов собирают множество зрителей. На Лазурном берегу он приобрёл кондитерскую «Ривьера», одну из старейших в Монако. Как признаётся Александр Селезнёв, изначально персонал «Ривьеры» принял нового хозяина настороженно. Дескать, русский молодой мужчина – из мафии, не иначе! Но со временем подозрительность сменилась уважением и горячим желанием вместе работать и творить. А Александр вдохнул новую жизнь в традиционные и проверенные французские рецепты.

– Появились десерты, которые сразу полюбила монакская публика. «Gâteau Russe» – русский торт, вариация всем известного «Киевского» торта, теперь однозначный хит, приходится выпекать его почти без перерыва большими пластами. Я не удивлён – его состав схож с одним традиционным французским десертом. «Gâteau Russe» состоит из ореховых коржей, крем-пралине и безе из неочищенного миндаля . Я выпекаю его и в виде рождественского полена, люди охотно покупают, – рассказывает Александр Селезнёв. – Полюбились монегаскам и классический «Медовик», и нежнейший классический чизкейк «Нью-Йорк» на тонкой песочной основе, который нарасхват покупают жители Москвы в моём Кондитерском Доме. Макарони сейчас готовим по моему рецепту. Появились десерты без глютена, без лактозы, без муки. «Птичье молоко», «Наполеон», выпечка с маком – тоже из новинок, но предпочитают их, в основном, наши бывшие соотечественники. Меня радует местное качество продуктов и ингредиентов – и мы не экономим, закупая лучшее. На вкусе это, естественно, сказывается.

Почему Монако?

Как же оказался российский кондитер на Лазурном берегу? Всё началось с путешествия более 20 лет тому назад. Александр поехал учиться в кулинарную кондитерскую школу в Париж вместе со своим французским другом, шеф-кондитером одного из ресторанов Москвы. Учёба вышла плодотворной, и после её окончания оставалось несколько дней, которые друзья решили потратить на отдых. Отправились на Лазурный берег. Дело было в ноябре. Александр выехал из сырого ноябрьского Парижа и спустя несколько часов очутился среди пальм, ещё зеленых деревьев, фруктов, а вдали сверкало нежно-голубое море. Он сразу влюбился в это место и твёрдо решил: если когда-нибудь будет покупать недвижимость за границей, то непременно здесь, на французской Ривьере.

Спустя несколько лет мечта сбылась, и Александр Селезнёв купил квартиру в Ницце. Его апартаменты располагались недалеко от легендарного отеля «Negresco». Позже появился и дом в благоустроенном тихом квартале. Он по сей день в собственности Александра и используется как дача. Сюда приезжают отдыхать и его друзья из России, в их числе известные певцы Кристина Орбакайте и Николай Басков.

Между тем, бизнес Александр Селезнёв открыл именно в Монако, а не в Ницце. Почему? Он спокойно объясняет: смущает французская система налогообложения, но дело даже не в ней одной. Трудовое законодательство Франции устроено так, что нельзя уволить человека, чьё качество работы не устраивает. В России с этим проще, если сотрудник не соответствует должности и вредит общему делу. А вот во Франции придётся по судам ходить долго, да ещё не факт, что выиграешь. Словом, в Монако открыть кондитерский бизнес оказалось легче.

– Мне нравится, что в Монако, как и во Франции, кондитер – профессия по-настоящему уважаемая. И трудятся в ней обычно мужчины в отличие от России, где кондитер считается женской специальностью. Для меня было открытием, когда сталкивался с восхищением местных собеседников, узнавших о моей работе. Французы умеют чувствовать вкусовые тонкости, ценят высокое качество и потому считают, что кондитер – это очень хорошая специальность. Разница даже в образовании. В России специальностям «повар» и «кондитер» обучают профучилища и колледжи, уровень подготовки, как правило, самый базовый. Здесь же существует огромное количество направлений и школ. Всё лучшее, что есть в мире из кондитерского искусства, создано во Франции , – говорит Александр Селезнёв.

Визит принцессы Шарлен

В ноябре 2019 года исполнилось 4 года, как россиянин открыл ведущую кондитерскую Монако. Пришлось преодолеть немало препон – языковой барьер, недоверие сотрудников, финансовые вопросы. Александр трудился, не покладая рук, лично месил тесто, готовил десерты и учил новых подчинённых-французов тому, что умеет сам.
И сегодня он каждый день за прилавком и в цеху. Работает даже больше, чем остальные, оканчивая зачастую свой день позже сотрудников. Александр Селезнёв считает, что это – качество сильного руководителя, который подаёт пример и ведёт за собой процветающее дело.

Пару лет назад в жизни кондитерской «Ривьера» случилось невиданное событие. Сюда пришла лично принцесса Шарлен, без охраны, неформально. Заказала «Gâteau Russe», чизкейки для детей, выпила кофе и затем… попыталась убрать за собой со столика посуду. Александр Селезнёв был поражён до глубины души, попросил принцессу не беспокоиться и принять чизкейк для близнецов в подарок.

Вероятно, именно этот визит послужил отправной точкой к доверию высшего света Монако и дома Гримальди к кулинарным шедеврам кондитерской «Ривьера».

Сам себя сделал

Слушая Александра, кажется, что жизнь всегда благоволила ему. Отнюдь! Александр Селезнёв прекрасно знает, что такое бедность, каково живётся в российской глубинке. Он родом из небольшого посёлка под Подольском, отец семью оставил, и маленький Саша и его младший брат росли на попечении мамы и бабушки. Детство осложнилось тяжёлой болезнью, в результате которой мальчик потерял слух, но это не помешало ему окончить музыкальную школу по классу фортепиано.

– Семье много раз приходилось сложно. Когда закрылась ткацкая фабрика, где трудилась мама, стал вопрос о заработках. И я, будучи фактически подростком, научился вязать на вязальной машине. Готовые тёплые вещи возил в Москву, где продавал на улице. Так кормил семью и младшего брата. Одновременно учился сразу в двух местах. По желанию мамы я поступил в текстильную академию, но затем тайком подал документы и в кулинарный колледж «Царицыно». В нашей семье пекли всегда, и запах моего детства прочно связан с ароматом домашней выпечки. Я и сам часто пёк, очень люблю по сей день заниматься тестом , – делится Александр Селезнёв.

После выпуска была стажировка в «Метрополе» и работа в известных «Эльдорадо» и «Александрии». В 25 лет Александр Селезнёв стал самым молодым шеф-кондитером Москвы, а в 28 лет – лучшим кондитером России, одержав победу на престижном профессиональном конкурсе. И всё равно продолжал учиться! Александр прошёл курсы во всех ведущих кулинарных школах Европы, чтобы отточить своё мастерство.

В 2004 году молодой мужчина и уже признанный мэтр открыл в Москве собственный Кондитерский Дом и стал готовить шедевры для российских знаменитостей. Кондитерский Дом Александра Селезнёва сегодня – это большая сеть, отлаженный бизнес, и, казалось бы, можно жить и радоваться. Но Александр не был бы самим собой, если бы не решил начать всё с чистого листа. И тут действительно сложилось – Лазурный берег, Монако, выставленная на продажу кондитерская «Ривьера»… Он долго не раздумывал, хотя рисковал – да – сильно.
– Поменялись ценности. В России я жил в огромном доме, у меня там водитель, домработница, признание, телеэфиры, книги. Здесь же, в Монако – небольшая съёмная квартира недалеко от работы. Я вдруг понял, что для нормальной полноценной жизни нужно не так уж много вещей. В России я уделял много внимания внешним атрибутам благополучия, здесь же я даже часы не ношу. Раздал многие вещи, которые попросту оказались не нужны.

В 55 лет Александр Селезнёв планирует отойти от дел и исполнить ещё одну важную и давнюю мечту – отправиться в кругосветное путешествие. Жизнь – это ведь не только работа и борьба за признание, где бы ты не находился. Ей нужно просто наслаждаться.

Вот таков длинный и сложный путь парня из Подмосковья до венценосных особ дома Гримальди. Про таких людей, как Александр Селезнёв, обычно говорят: «Сам себя сделал». Сотворил из таланта, упорства, труда, веры в себя и свою профессию, добавил немного жёсткости, немного упрямства и украсил обычной человеческой порядочностью по отношению к своим покупателям и ценителям кондитерского искусства.

Читайте также:

  
• Торт с творогом яблоком и безе
  
• Коймак рецепт татарских блинчиков с дрожжами
  
• Торт со сливками на день рождения девушке
  
• Пирог из питаи донт старв
  
• Как приготовить тесто для бубликов