Торт киевский и полет в чем разница
Обновлено: 05.05.2024
В столице больше всего любят сгущенку и орехи
Гастрономический туризм — популярное современное развлечение, а кондитерские изделия гурманы никогда без внимания не оставляют. Так, Вена давно известна шоколадным тортом «Захер», Будапешт — многослойными «Эстерхази» и «Добошем». На территории бывшего СССР мало кто не пробовал торты-топонимы — «Киевский» и «Ленинградский». Сейчас столичные власти объявили голосование, которое определит новый торт-символ — московский. Выбирать будут сами горожане, а пока что МОСЛЕНТА расспросила кондитеров о том, каким может стать торт «Москва».
Москвичам предлагают выбрать из пяти вариантов — это легкие бисквитные торты «Миндальный с малиной» и «Фисташковый с вишней», более плотные «Ореховый со сгущенкой» и «Шоколадный с клубникой», а также совсем уже непривычный для россиян «Экзотический коктейль» с муссом из тропических фруктов. Городские власти не планируют связывать с названием российской столицы какое-либо из уже существующих кондитерских изделий — например, торт «Птичье молоко» давно любим москвичами сам по себе.
По данным на 18 сентября, в голосовании приняли участие более 70 тысяч москвичей. Пока что лидирует «Ореховый со сгущенкой» — за него проголосовали 35 процентов респондентов. Рецепт этого торта предполагает бисквитные коржи и крем на основе вареной сгущенки с молотым фундуком.
Настоящий торт «Захер» можно попробовать только в одноименной кофейне в Вене
Аркадий Захаров / Фотобанк Лори
Владимир Гуральник, кондитер ресторана «Прага». Автор торта «Птичье молоко»
Из тех пяти вариантов, которые предложили москвичам для голосования, мне больше всего нравится «Шоколадный с клубникой». В его идее нет ничего революционного, мне кажется, он будет похож на венский «Захер». Только с клубникой вместо абрикоса.
Сочетание темного шоколада и кисловатого джема из клубники очень пикантно, оно должно пользоваться успехом. К тому же такой рецепт достаточно удобен для промышленного производства. Грубо говоря, его сложно будет испортить. А выработать ГОСТ — наоборот, легко. Хотя классический рецепт «Праги» предполагает много нюансов — белки и желтки для коржей взбиваются отдельно, потом добавляется масло — даже если этот алгоритм нарушить, вкус торта не изменится фатально. А вот с нежными тортами из крема и суфле все гораздо сложнее.
Москвичи не очень капризны насчет сладостей, и мне приятно, что все любят «Птичье молоко». Но во многом от этого торта осталось только название. Отчасти виноваты сами производители, отчасти — качество продуктов, прежде всего масла.
Светлана Никель, кондитер, золотой призер Международного Кремлевского Кубка
Чем сложнее авторский рецепт, тем сложнее будет его воспроизвести в промышленном производстве. Прежде всего это зависит от качества продуктов — если делать по совести, то торт не может быть дешевым. ГОСТ предполагает два критерия — не очень дорогие ингредиенты и достаточный срок хранения. Также на производстве неудобно готовить торты, которые предполагают несколько прослоек разного вкуса — слишком сложно, нужно много заготовок.
Сама я сейчас работаю на заказ, с каждым клиентом обсуждаю рецепт лично — кому-то нравится коньячная пропитка, кому-то ромовая, кому-то нужно с фундуком, с грецким орехом, с миндалем, у кого-то аллергия на мед… Нюансов множество. Когда-то у нас в стране было всего несколько тортов — «Прага», «Птичье молоко», «Полет». Но сейчас люди почти забыли об этом. Выбирает каждый свое, что вкуснее.
Когда-то я сама любила торт «Сказка». Но сейчас качество продуктов такое, что почти все давно отказались от масляного крема. Жирное не нужно никому. И готовится он не из настоящего сливочного масла, а из растительных жиров. Сейчас успехом пользуются муссы, крем из сливочного сыра. Хочу сказать, что хит этого года — торт-панчо. А вообще наши люди любят сладкое. Так что я бы выбирала шоколадный торт — не ошибешься. Особенно если будет организована хорошая реклама.
Торт «Птичье молоко» был придуман в 1982 году в Москве
Яна Королёва / Фотобанк Лори
Дмитрий Абрикосов, потомственный кондитер
Если честно, мне не нравится почти ничего из тех вариантов, которые вынесены на голосование. Во-первых, они достаточно однообразны. Во-вторых, в этих вариантах нет ничего исконно московского.
На мой взгляд, у москвичей самое любимое — безе и песочное тесто, орехи. Торт «Полет» запросто мог бы претендовать на звание «самого московского». Кстати, не надо путать его с «Киевским» — тот очень жирный и сладкий за счет крема и жженого сахара, а «Полет», наоборот, сухой и воздушный. Москвичи традиционно его покупают. Среди тех тортов, которые попали в голосование, есть вариант «Воздушный с фундуком» — он, как мне кажется, ближе всего к истине. И, кстати, торт-безе легко готовить в промышленных масштабах и легко хранить.
Еще москвичи любят слоеные торты, «Наполеон». И, конечно, «Птичье молоко» вне конкуренции, очень московский вкус. Но не нужно путать его с теми суфле, которые сейчас в избытке появляются в магазинах. Это все сиюминутные рецепты, которые никто не запоминает толком.
Торт «Полет» отличается от «Киевского» сухостью и легкостью
Яна Королёва / Фотобанк Лори
Алексей Митрофанов, москововед, историк столичного быта
Тема обсуждения — палка о двух концах. С одной стороны, торт как класс вполне соответствует настроению московского чаепития. Его можно есть неспешно, оставлять на завтра, делиться с сотрапезниками. Он не проходит незаметно, как пряники или конфеты. Но, с другой стороны, именно тортовая традиция как таковая в Москве, наверное, не прижилась. В дореволюционную пору, и это можно понять даже по живописи, было принято пить чай с фруктами. Хотя сегодня это кажется странным. А в советские годы хватали то, что удавалось достать в магазине, там уж не до символов. Хотя именно тогда появились торты «Птичье молоко», «Прага» или «Киевский».
Если говорить о рецепте, то предложенные на голосование варианты мне не нравятся. В них нет ничего московского. Допустим, «Экзотический коктейль» с манго, ананасами и другими тропическими фруктами — при чем вообще здесь Москва? Да и остальные, приготовленные на основе мусса, вряд ли подойдут. Это не наша традиция. Мне кажется, настоящая «Москва» должна быть на творожной основе, с сезонными фруктами. И, может быть, с прослойками халвы или марципана — наш город интернациональный, это надо подчеркнуть.
Максим Сырников, историк русской национальной кухни
Вся эта идея напоминает суету на пустом месте. Честно сказать, я даже попавшие в голосование рецепты не стал изучать — неинтересно.
Если уж на то пошло, разумнее было бы не изобретать новый торт, а вспомнить традиционную московскую выпечку и восстановить забытые рецепты. Есть замечательный московский калач, московские сайки, которые продавали в Филипповской булочной. Их даже замораживать можно было, вкус не портится. Была известная когда-то коврижка «Московская мостовая». Да и традиционные московские торты, в общем-то, уже придумали в советские годы — это «Птичье молоко» или «Прага». Культура московского чаепития имеет очень солидную историю, если постараться, из нее можно многое извлечь.
суббота, 24 декабря 2016 г.
Классический торт Полет по ГОСТу - это настоящий рай для сладкоежек. Хрустящие, воздушные, практически невесомые белковые коржи с кусочками арахиса и нежный масляный крем Шарлотт образуют запоминающийся сладкий дуэт. Если вам по душе кондитерские изделия советских времен, а любимым называете торт Киевский, Полет вам тоже должен понравиться.
Вот скажу честно, не кривя душой - нет у меня огромной любви к безе. Шоколадное или кокосовое безе вполне приемлю (они не такие сладкие), но чисто сахар+белок лично для меня - перебор. Уж больно сладко, прямо приторно получается. То ли дело мои любимые сочные бисквитные тортики или нежная дрожжевая выпечка! Но, как говорится, на вкус и цвет… В моей семье, к примеру, безе обожают все - вот такая дилемма. Именно поэтому торт Полет ушел у нас на ура, даже улетел!
Если вы искренне любите именно сладкую выпечку без муки, не боитесь приторности, смело готовьте этот домашний торт. Кстати, нежный масляный крем и ароматный жареный арахис слегка смягчают это самую приторность готовых коржей безе и вам хватит даже небольшого кусочка, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого десерта.
Еще немного лирики, но по делу. В состав торта Полет входит просто огромное (на мой взгляд) количество сахара, но при желании его можно сократить. В частности, в безе добавить 280-300 граммов сахара, а в масляном креме использовать не 200, а 150 граммов, например. Кроме того, если не любите арахис, замените его своими любимыми орешками. Готовьте и засахаривайтесь, мои дорогие сладкоежки!
Ингредиенты:
Коржи-безе:
Сахар ( 320 граммов )
Яичный белок ( 170 граммов )
Арахис ( 130 граммов )
Сахар ванильный ( 1 столовая ложка )
Крем Шарлотт:
Масло сливочное ( 200 граммов )
Сахар ( 200 граммов )
Молоко ( 100 миллилитров )
Яичный желток ( 1 штука )
Коньяк ( 1 столовая ложка )
Сахар ванильный ( 1 столовая ложка )
Какао-порошок ( 0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт классического торта Полет входят следующие ингредиенты: сахарный песок и ванильный сахар, сливочное масло (жирностью не менее 72%), очищенный арахис, яичные белки, молоко (любой жирности), яичный желток, коньяк и несладкий какао-порошок. Кстати сказать, белки у меня были заморожены, а потом просто оттаяли за ночь в холодильнике. Я часто готовлю блюда на яичных желтках, поэтому белки просто собираю в пакет и храню в морозилке. Разницы между свежими и замороженными белками для безе нет.
Первым делом нужно обязательно обжарить очищенный арахис, чтобы он стал хрустящим, румяным и ароматным. Можно на плите, а хотите - в духовке или микроволновой печи.
Когда орехи хорошо зарумянятся, даем им слегка остыть, чтобы не обжечь руки, и рубим ножом довольно мелкой крошкой или измельчаем в блендере.
В результате получается достаточно мелкая крошка с вкраплениями более крупных частиц. Столовую ложку крупных кусочков я оставила для украшения готового торта.
Дальше включаем греться духовку на 100 градусов. Если у вас обычная газовая плита, наверняка минимальная температура будет 150 градусов, поэтому пока ставим именно ее, а потом я скажу, что делать. Переходим к приготовлению французской меренги, то есть будем взбивать яичные белки с сахаром. Итак, кроме продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советую обезжирить посуду лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем в чашу холодные белки (170 граммов - это примерно 5 белков от очень крупных яиц или 6 крупных).
Начинаем взбивать яичные белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, частями подсыпаем сахарный песок (320 граммов) и столовую ложку ванильного сахара. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо. Посмотрите, как выглядит готовая меренга - она густая и плотная, при этом пушистая. Отлично держит форму и не даже не думает деформироваться.
Откладываем от общей массы пару-тройку столовых ложек меренги, а в остальную добавляем уже успевшие полностью остыть рубленные орешки.
Аккуратно вмешиваем измельченный арахис в меренгу - 10-12 движений вполне достаточно.
Берем отрез бумаги для выпечки и с обратной стороны простым карандашом рисуем два круга, диаметром 20-25 сантиметров. Такое расхождение - дело сугубо добровольное и зависит от размера вашего блюда, на котором вы собираетесь подавать готовый торт. Перекладываем меренгу на бумагу, визуально разделив ее на 2 равные части.
Ложкой, лопаткой или спатулой равномерно распределяем белково-ореховую массу по бумаге, придавая ей форму кругов.
Переносим пергамент на противень (а можно сразу все делать на нем). Еще мы откладывали часть французской меренги без орехов - ее тоже отсаживаем на бумагу. Для украшения готового торта сделаем небольшие безешки, а остальное просто распределим лепешкой, чтобы потом проверять готовность основных коржей. Эта часть безе пойдет на отделку боков торта Полет. Помещаем противень с заготовками в заранее прогретую духовку на средний уровень. Про температуру: чтобы в газовой духовке сделать около 100 градусов, держим минимальную температуру, при этом слегка приоткрываем дверцу. Можно поместить в зазор спичечный коробок или железную вырубку для печенья. Сушим коржи при 100 градусах примерно часа 2 (может больше или меньше - в зависимости от характера вашей помощницы). Каждые полчаса желательно переворачивать противень так, чтобы дальняя сторона оказалась ближе к дверце - таким образом безе будет сохнуть равномерно.
Пока сушатся белково-ореховые коржи, приготовим молочно-яичный сироп, который затем добавим в масло. Это будет крем Шарлотт. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем сырой яичный желток, добавляем 200 граммов сахарного песка и 100 миллилитров молока.
Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы.
Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (!) помешивании варим сироп около 2-3 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на минуту, так как желток может свернуться, а сироп пригореть ко дну кастрюли. В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.
Переливаем готовый сироп в миску.
Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Сейчас холодно, поэтому целесообразно вынести сироп на балкон, где он остынет буквально минут за 5-7.
Заключительный этап подготовки - приготовление самого масляного крема Шарлотт для торта Полет. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (200 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.
Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться. Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.
Когда весь сироп соединится с маслом и получится пышный, гладкий и слегка рыхлый крем, добавляем столовую ложку коньяка и пробиваем все вместе еще около минуты.
Крем Шарлотт готов - он очень нежный и пушистый.
Откладывает от общего крема столовую ложку и добавляем туда половинку чайной ложки какао-порошка.
Все тщательно перемешиваем, чтобы получился шоколадный крем Шарлотт для украшения торта Полет.
А вот дальше все пошло не так. Вернее не совсем все, а коржи для торта. Суть моей проблемы была в следующем: уж больно мне хотелось поскорее их высушить, поэтому я ненадолго прикрыла дверцу духовки, тем самым увеличив температуру. Понятное дело, сахар начал стремительно таять, превращаясь в карамельные слезки, а безе расплываться в довольно плоские лепехи. Вывод и урок вам (и мне тоже) на будущее: никогда не стремитесь ускорить процесс! Делайте так, как нужно. В общем, не ждала я 2 часа, а заново поджарила-порубила арахис, взбила белки с сахаром и поставила сушиться новую порцию коржей для торта. Кстати, печенье-безе для декора успели подсохнуть за 40 минут, поэтому я их первыми достала с духовки. Тот бесформенный пласт меренги без орехов тоже полностью просушила и дополнительно подрумянила (чтобы бока торта не были слишком бледными) и руками измельчила в крошку.
Вот. Вот они, мои ореховые коржи безе, которые я высушила по правилам. Температура - не более 100 (можно меньше) градусов и время - не менее 1,5-2 часов. Неудавшиеся безешки не выбросила, не переживайте - у нас в семье белковые хрустяшки любят все (кроме меня), поэтому я их-таки досушила, поломала и упаковала в контейнер на радость сладкоежкам. Правильные же коржи важно полностью остудить (они остывают достаточно быстро), только после этого снять с пергамента.
Видите, тут один корж я перевернула - он отлично отстает от бумаги, не крошится и не ломается.
Собираем торт Полет (все самое сложно, если можно это так назвать, мы преодолели). Берем плоскую тарелку или блюдо и кладем на нее первый корж-безе. Так как у меня все блюда не на 100% плоские, я кладу корж верхней стороной вниз.
Наносим на корж примерно половину крема Шарлотт и равномерно размазываем его по всей поверхности безе. Тут важно учитывать один нюанс: если не дать безе полностью остыть, от его тепла масляный крем попросту потечет.
Сверху кладем второй белковый корж - у меня получается плоскими (то есть донышками) сторонами друг к другу.
Покрываем верх и бока торта второй половиной масляного крема.
Крошкой из шага 23 обсыпаем бока торта. Просто берем часть измельченного безе в ладонь и нежно прижимаем к крему. Излишки убираем ножом или прямо рукой.
Торт Полет готов, но еще желательно его украсить - дело за вашей фантазией.
Можно отсадить шоколадным кремом цветочки или какие-нибудь загогулины. Я просто нарисовала полосочки.
Поверх разложила безешки, отсадила маленькие кругляши оставшимся шоколадным кремом и присыпала столовой ложкой жареного арахиса. Торт Полет по ГОСТу готов. Даем ему постоять в холодильнике 2-3 часа и можно наслаждаться.
К сожалению, сделать идеальный и красивый разрез у этого торта не получится, так как в его основе - безе. Но при наличии острого ножа с длинным лезвием порционные кусочки получатся более ли менее ровными. Полиночка, большое спасибо за этот сладкий и хрустящий заказ - мои домашние были в восторге от торта Полет!
Может быть, в CCCP не умели шить яркую одежду и строили серые, безликие микрорайоны, но было в этой стране много вещей, которыми можно было гордиться, и одно из них – это прекрасные торты, которые были вкусными, качественными, соответствовали высоким стандартам безопасности и готовились из самых лучших продуктов. Kаждый, родившийся в Cоветском Cоюзе, помнил вкус тортов – это был вкус настоящего праздника, вкус выходного дня, когда не нужно идти в школу, впереди огромный, длинный день, а дома накрывают на стол и ждут гостей.
Tак давайте же вспомним, какие именно торты были самыми популярными в Cоветском Cоюзе и делали нашу жизнь и жизнь наших родителей более сладкой.
Tорт «Прага»
Eсли семье удавалось купить этот торт, можно было считать, что торжество удалось – это был один их самых изысканных тортов Cоветского Cоюза. Eго появление связано с именем Bладимира Гуральника, который возглавлял цех в московском ресторане «Прага» и обменивался опытом с чешскими коллегами. По слухам, придуманный им торт был назван в честь ресторана; он так понравился советским людям, что его рецептуру разослали по всему CCCP по линии Tреста ресторана и столовых.
K сожалению, в советские времена этот торт было очень сложно воспроизвести в домашних условиях, так как некоторые ингредиенты было невозможно «достать» в магазинах. «Прагу» готовили из особого бисквита, пропитанного сиропом, коржи промазывались специальным шоколадно-масляным кремом «Пражский», боковины смазывали абрикосовым джемом, а сверху торт заливали шоколадной помадкой или глазурью и украшали какао, шоколадом или шоколадным кремом. Для выпечки «Праги» использовали муку высшего сорта, сливочное масло, какао, яйца, сахар, сгущенное молоко, фруктовую эссенцию и крахмальную патоку. Tак как последних в продаже не было, шанс повторить такой торт на кухне был невелик.
Tорт «Птичье молоко»
Tорт «Птичье молоко знаменовал собой в CCCP полный достаток и изобилие, а в неизбалованной провинции считался одним из самых восхитительных лакомств. Заполучить такой торт на свадьбу или на день рождения считалось верхом шика и признание того, что «жизнь удалась». Его изобретение снова связано с именем Bладимира Гуральника, под руководством которого группа кондитеров придумала рецепт торта в 1974 году. B 1980 году в CCCP было даже выдано авторское свидетельство на этот шедевр кондитерского искусства.
Tорт быстро стал популярным, сначала рестораторы пекли его по 50-60 штук в день, но этого не хватало, пришлось увеличить количество тортов до 500 и разослать рецептуру по всему CCCP.
Eсли где-то когда-то рецепт торта «Птичье молоко» попадал в руки женщин, его берегли как зеницу ока, передавали от матери к дочери, переписывая от руки, и хранили годами в дальних ящиках стола, как сокровище. Pазумеется, нужных для торта продуктов частенько не бывало в магазинах, и спустя десять лет рецепт было не узнать — чего в него только не добавляли находчивые женщины: желатин, манную кашу и рисовый пудинг.
Hа самом деле в настоящем торте «Птичье молоко» для суфле использовался агар-агар, яичные белки, крахмальная патока, лимонная кислота, вода, сливочное масло, ваниль и сгущенное молоко. Готовилось суфле довольно сложно: за основу брали взбитые белки и добавляли в него сваренный и остуженный сироп из патоки с загустителем, а потом, залив на тонкий корж, остужали в холодильнике.
Tорт «Mедовый» («Mедовик»)
Tорт «Mедовый» был в CCCP тортом «на каждый день» – недорогой, сытный торт с добавлением натурального меда часто покупали и среди недели, не только на праздники.
Eго готовили из множества тонких медовых коржей, промазанных сметанным кремом и обильно обсыпали сверху золотистой бисквитной крошкой. Это лакомство до сих пор украшает прилавки магазинов страны, но, к сожалению, из рецептуры давно исключен мёд, который заменили аналогами, между тем как раньше на один торт шло не менее 75 граммов натурального продукта. История возникновения этого торта уходит во времена императрицы Eлизаветы, которая не очень жаловала мёд, но не знавший об этом кондитер из Германии испек такой торт, и он пришелся по вкусу царице и с тех пор «прижился» на Pуси. B CCCP произошло «удешевление» рецептуры, и вместо грецкого ореха торт стали украшать бисквитно-медовой крошкой.
Tорт «Kиевский»
Этот торт был настолько хорош, что его даже дарили от Украины первому секретарю ЦK KПCC Леониду Брежневу на юбилей. Произведение искусства киевский кулинаров весило пять килограммов, имело три яруса и состояло из 70 коржей. A появился этот шедевр благодаря случаю: в 1956 году на киевской кондитерской фабрике им. Kарла Mаркса кондитеры забыли убрать в холодильник взбитые с сахаром белки, которые предназначались для торта. Белки застыли на воздухе, став хрупкими, но вместо того, чтобы их выбросить, начальник бисквитного цеха Kонстантин Петренко с помощью кондитера Hадежды Черногор, решил сделать на основе их торт, который получился оригинальным и очень вкусным. Для приготовления «Kиевского» торта до сих пор используют воздушно-ореховые коржи, масляный крем, ореховую крошку, фундук, вино и коньяк.
Tорт «Hаполеон»
O происхождении этого торта спорят до сих пор. Oдни считают, что его изобрели русские кондитеры во время празднеств в честь победы над Hаполеоном, и сначала это было только пирожное в форме треуголки, и уж затем из него сделали торт. Другие считают авторами рецепта неаполитанцев – якобы раньше торт назывался Napolitano (неапольский), а название «Hаполеон» – лишь искажение. Pаньше торт готовили из множества тончайших коржей из слоеного теста, сделанного с добавлением уксуса и коньяка, промазанных нежнейшим заварным кремом из сливок, масла и яиц, то в CCCP в рецепт включили вареное сгущенное молоко.
Tорт этот настолько полюбился хозяйкам, что его умудрялись готовить даже в отдаленных селах на русской печи. И поныне это лакомство остается любимым в нашей стране, хотя рецепты производителей весьма сильно отличаются друг от друга.
Tорт «Ленинградский»
Песочный торт «Ленинградский» на фоне других бисквитных тортов был уникален, его название связывают с прямой конкуренцией «Kиевскому» торту. Pецепт был придумал ленинградскими кондитерами в 1960 году и быстро получил признание потребителей; его готовили на всем пространстве СССР от Ленинграда до Bладивостока в кондитерских, но очень редко — дома, так как процесс выпечки был трудоемким, а песочное тесто считалось более подходящим для печенья на каждый день. Hо этот торт был недорогим и поэтому пользовался популярностью. B его рецептуру входили мука, масло, яйца, сахарная пудра, фондат (сахарная глазурь), молоко, коньяк, вода и какао, а украшали его, чем могли – часто масляным кремом и обрезками коржей. К сожалею, этот торт не «дожил» до наших дней, современные производители делают его только его аналоги, которые весьма далеки от оригинальных советских рецептов.
Сравнил торт Полет из прошлого с тем, что можно купить сейчас. Результат меня удивил.
В детстве я обожал 2 торта — это Киевский и Полет. Я мог съесть несколько кусков торта и попросить еще. Недавно был в гостях и с трудом съел малюсенький кусочек Полета нынешнего.
После распада СССР очень многие фабрики стали менять рецептуры, и большая часть продукции сильно изменилась. Некоторые компании в погоне за прибылью используют сырье низкого качества, и это сильно сказывается на вкусе.
Решил разобраться и сравнить составы нынешних тортов с рецептами советских времен.
Свой разбор я строю на основе книги “Производство пирожных и тортов” под авторством Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л. и Смелов С.В. от 1976 года. Все торты СССР выпускались по рецептурам из этой книги, а значит ее можно использовать в качестве источника.
Для начала предлагаю посмотреть, как выглядел советский Полет. Торт выглядит просто, но смотреть приятно.
Давайте сравним, как торт выглядит сейчас. В магазине я нашел 2 торта от разных производителей. Листайте в сторону, чтобы посмотреть все фотографии.
Как по мне, торт от Венского цеха (в СССР эта фабрика называлась Большевик) больше похож на оригинал, разве только, что квадратный. У Палыча в качестве декора используются цветные розочки и листочки (шоколадный логотип не в счет). Давайте разрежу и посмотрим, что внутри.
Внутри торт состоит из двух безейных коржей, прослоенных масляным кремом. В коржах видны вкрапления дробленого арахиса. Давайте посмотрим, как описывается торт в книге.
Судя по описанию, нынешний торт ему соответсвует. Интересно, а есть ли разница в составах.
У торта от Палыча нет декора из шоколадного крема, поэтому он отсутствует в составе. Но в остальном у обоих тортов текущего времени составы похожи, и я не обнаружил расхождений с советскими требованиями. Пора подвести итог.
Оказалось, что торт Полет почти не изменился с советских времен. Состав остался прежним, вкус и текстура такие же, отличается только декор. Теперь я думаю, что в гостях этот торт мне не понравился просто потому, что с возрастом изменились мои вкусовые предпочтения.
Какой торт проверить в следующий раз?
Хотела написать о том, как хорошо просыпаться в осеннее утро с мыслью о том, что в холодильнике тебя ждет вкусный торт. Но жизнь вносит свои коррективы и рассуждать на эту тему как-то расхотелось.
Так что просто о тортах - сухо и плоско, впрочем торт "Полет" именно такой, сухой и плоский. ну и вкусный конечно))
Судя по книге с рецептурами "Производство пирожны и тортов", торт "Полет" аналогичен торту "Киевский". Разница только в украшении и массе торта. Первый массой 2 кг и украшен масляным кремом "Шарлотт" и воздушными безешками, а второй "Киевский" массой 1 кг и украшен тем же кремом и цукатами.Возможно, даже вероятнее всего они еще различались по виду орехов, которые шли в основу. Но или я невнимательно читаю, но мне такие подробности в книге не встретились.
Поэтому, чтоб не повторяться вместо ранее испеченного "Киевского" попробовала изготовить торт "Полет".
Ну и поводу формы самого торта. возможно в следующей жизни, когда у меня будет больше времени или будет большая духовка - меренговые торты примут круглую форму. а пока что, приходится выпекать на противне и резать пополам. В итоге воздушные торты загадочной прямоугольной формы.
Воздушно-ореховый полуфабрикат
Яичные белки - 240 гр. (от 8 средних яиц), белки до использования требуется выдержать сутки при комнатной температуре.
Сахар - 280 гр.
Орехи жаренные- 170 гр (у меня фундук)
Мука -53 гр.
Ванильная пудра 4гр. - проигнорировала
Крем "Шарлотт"
Сахар 174 гр.
Масло сливочное 200 гр.
яйца- 31 гр. (1 самое маленькое яйцо)
молоко 120 гр.
коньяк или вино десертное- 1 гр (не проигнорировала, а влила чайную ложку апельсинового ликера)
1 ст.л. какао - для шоколадного крема
для украшения также использовала покупные безе.
Такие странные цифры появились в результате расчетов, поскольку тесто расчитывала исходя из наличия белков и крем, исходя из кол-ва масла. При наличии весов странность цифр исчезает.
Тесто.
Фундук обжарила, очистила от шелухи. Имельчила в блендере.
Смешала в миске орехи, просеянную муку и 180 гр сахара.
Белки взбила в крутую пену, в конце добавляя постепенно оставшиеся 100 гр. сахара.
Аккуратно примешала взбитые белки к орехово-сахаро-мучной смеси.
Противень выстелила бумагой для выпечки и на него выложила тесто.
Выпекала про t 160С. 1 час. По технологии требуется выпекать при более низкой температуре и более длительный срок, но моя духовка этого не позволяет. Выпеченный корж еще полдня оставался в выключенной духовке.
Крем,
Молоко + 154гр, сахара, постоянно помешивая, варила на небольшом огне около 10 минут. Убрала с огня сироп. Вбила 1 яйцо с оставшимися 20 гр сахара в пену. Продолжая взбивать, понемногу влила весь сироп. Перелила взбитую массу обратно в кастрюлю и продолжила варить, постоянно помешивая. Еще примерно 10 минут
Оставила остужать, опустив кастрюлю с сиропом в чашку с холодной водой,
Сливочное масло комнатной температуры взбила в пышную пену. Не переставая взбивать влила понемногу остывший сироп. Взбила в пышную однородную массу, вконце влила ложку апельсинового ликера. Часть крема отложила в миску и смешала его с 1 ст,л. какао.
Выпеченный корж разрезала пополам, Прослоила кремом. Украсила как смогла. В украшениях я не сильна, собственно, как и в фотографии)))
Впечатление от торта, Больше всего мороки с кремом. Вариант маслянного крема на сгущенке конечно на порядок проще.Еще замечание по поводу крема, согласно рецептуре сиропа должно быть 1,4 к 1 по отношению к маслу. У меня это отношение получилось 1,25 к 1, видимо сильно уварила сироп.
Хотя книга ровестница моего детства, но торты в том детстве были сплошь бисквитные, хотя вероятнее всего розочки на них были именно из этого крема.
Из молодости помню в основном торты "Сказка" с цыплятами и грибочками и "Ночку" без цыплят и грибочков. Опять торт "Полет" и "Киевский" прошли мимо меня или я мимо них.
Но вот современный фабричный торт "Полет" ела буквально месяц назад, вкусный, но почему то такого кол-ва орехов там не было. Была пышная меренговая масса, но орехи. Почему то у меня в полуфабрикате получились сплошные орехи, может конечно у меня белки настолько опали, что остались одни орехи. Как говорится в мультфильме -"ничего не понимаю"
Ну и соответсвенно полуфабрикат у меня вышел горадо темнее, чем в фабричном варианте. Хорошо хоть магаинные безешки не подкачали, и как положено по рецепту - были белым украшением на торте.
Ну и до кучи странички из книжки, где описаны торты "Полет" и "Киевский"
Читайте также: