Закваска для теста с дрожжами рецепт

Обновлено: 27.04.2024

Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить

из готовой смеси;
на готовых сухих или прессованных дрожжах;
на готовой закваске, которые сейчас продают некоторые магазины;
на выращенной самостоятельно закваске спонтанного брожения.

В фабричном производстве пшеничные хлеба готовят на дрожжах опарным или безопарным способом, а ржаные и ржано-пшеничные хлеба на закваске. Дома можно использовать закваску спонтанного брожения и для поднятия пшеничного теста.

Чем отличается закваска от опары?

Закваска это кислый продукт с дрожжами. На промышленном производстве её готовят из прессованных дрожжей или на основе теста от предыдущей партии или из специальных полуфабрикатов, так называемых «квасов». Поскольку ржаное тесто должно обладать большой кислотностью, то его делают на закваске. При этом создание теста может так же проходить в два этапа, как при опарном способе для пшеничного хлеба.

Когда ингредиенты в хлебное тесто добавляют в два этапа с промежуточной расстойкой, это называют опарным способом приготовления теста. А тесто, которое получается на первом этапе, называют «опара».

В домашних условиях закваску можно использовать и для приготовления пшеничного хлеба. Надо помнить, что закваска не только поднимает тесто, но и влияет на вкус хлеба. Поэтому для некислого пшеничного хлеба рекомендуется заквашивать 25-30% муки.

Что значит «заквашивать муку»?

Закваска состоит из муки и воды. Доля, которую мука из закваски составляет ото всей муки в рецепте, называют долей заквашенной муки.

Например, в 200 граммах закваски 100%-ой влажности (то есть она готовилась по рецепту 1 к 1 частей муки и воды) содержится 100 грамм муки. Если для рецепта всего требуется 500 грамм муки, то доля заквашенной муки из этих 500 составит: 100/500=0,2 или 20%.

Обычно в рецептах доля заквашенной муки составляет от 20 до 70%. Однако, вы можете сами регулировать кислотность хлеба, меняя этот процент.

Для некислых хлебов рекомендуемый процент заквашенной муки: 25-30%.
Для ржано-пшеничных хлебов: 30-45%.
Для ржаных: 40-65%.

Есть некоторые базовые моменты, которые надо учитывать при обращении с дрожжевым тестом. Узнайте о них в статье «Правила работы с дрожжевым тестом». Некоторые из них могут быть вам известны, а некоторые будут в новинку.

Что такое «аутолиз» («автолиз»)?

Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.

Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.

В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.

Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).

Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.

После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.

Чем отличаются аутолиз и опара?

Для заквасочного теста автолиз протекает в опаре, так как опара как раз состоит из воды, муки и закваски (а закваска в свою очередь это тоже смесь муки и воды).

Для теста на сухих дрожжах аутолиз выполняется до внесения дрожжей. Например, если в рецепте указано сделать опару из дрожжей, половины муки и воды, то чтобы провести автолиз, вам нужно сперва смешать только муку и воду и дать им постоять не менее часа в тепле, накрытыми крышкой или пленкой. А затем внести дрожжи и замешать опару по рецепту.

Все “заквасочники” рано или поздно предпринимают попытки переделать рецепты дрожжевого хлеба в заквасочные. И оно логично: когда есть любимый хлеб, который покупался в магазине, будь то нарезной или городская булка, но он, во-первых, магазинный, (домашний все равно ведь в сто раз лучше), а во-вторых, на дрожжах, почему бы не попробовать испечь любимый хлеб только на закваске.

Но тут, как всегда, не все так просто: заквасочная переделка получается пышной и душистой, но не очень похожей на источник вдохновения. Мои «переделки» обычно отличались вкусом и немного ароматом: они были кисловатыми, менее сладкими, более пресными на вкус, хоть и имели похожий аромат и структуру мякиша. Недавно пришла в выводу, что причина в опаре: она дает лишнюю кислоту, отчего меняется вкус, приобретается та самая кислинка, становится менее заметным сладость. Тем более, что сахар при избыточном количестве молочнокислых бактерий в тесте, быстро сбраживается, оставляя после себя пресный вкус без намека на сладость. Вы понимаете, откуда ноги растут? Снова в формировании вкуса и аромата хлеба решающую роль играет баланс молочнокислых бактерий и дрожжей (и снова я говорю об очевидных вещах, но как пиятно до этого дойти самостоятельно). Понимая это, мы можем получить такое тесто, как нам нужно, чтобы испечь любимый хлеб без использования дрожжей, только на закваске!

Для этого нам нужно получить опару на закваске по своим вкусовым характеристикам максимально похожую на дрожжевую. Признаюсь, до этого я учитывала только внешний фактор, то, как опара выглядела в созревшем состоянии. Мне было важно, чтобы она была внешне похожа на дрожжевую, такая же пористая и пышная. Но последние эксперименты с опарой на закваске показали, что куда важнее не форма, а содержание, точнее, не внешний вид, а вкус и свойства.

На фото слева зрелая опара, которая на вкус и запах довольно кислая. Справа - молодая опара с едва уловимой кислинкой во вкусе и нейтральный ароматом.

Как известно, дрожжевая опара имеет спиртовой аромат и некислый вкус. Спиртовой аромат получается благодаря большому количеству дрожжей и их жизнедеятельности (поэтому такое брожение называется «спиртовым»), а некислый вкус — благодаря совсем незначительному количеству дрожжей. Зрелая опара на закваске наоборот совсем не пахнет спиртом, но имеет ощутимый кисломолочный аромат, что говорит о большом количестве молочной кислоты и молочнокислых бактерий (поэтому это брожение называется молочнокислым) и значительно меньшем количестве дрожжевых клеток. Поэтому, эврика! :) нам нужна опара на закваске, в которой бы было много дрожжей и не так много молочнокислых бактерий, чтобы она не была ощутимо кислой. О такой опаре мы уже говорили, она называется «молодой», «незрелой», «некислой» и используется до того, как поднялась до пика или начала опадать.

Какова же должна быть технология «переделки»? Я все чаще прибегаю к такому варианту:

Изучаю рецепт дрожжевого хлеба, который хочу испечь на закваске. Это важно, нельзя начинать печь хлеб наспех, не изучив рецептуру, иначе в процессе выяснится масса упущенных моментов. Это, кстати, первая и основаная причина несоблюдения рецептуры.

Если он на опаре, то рассчитываю «заквасочный» рецепт в таких же пропорциях, то есть, ставлю такую же опару, только вместо дрожжей беру мизерное количество закваски.

Беру немного больше сахара, чем необходимо по рецепту. К примеру, если на 400 гр. муки в оригинале идет около 10 гр. сахара, использую 13-15. Если сахара вообще не предвидится, могу добавить ½ ч.л., но не обязательно.

Увеличиваю время брожение теста в среднем до 2-3 часов, и, соответственно, увеличиваю время расстойки. При этом ориентируюсь на вид теста, а не время: в процессе брожения: оно должно увеличиться и внутри быть пузыристым (поэтому использую для брожения прозрачные салатники).

Если дрожжевой хлеб, который нужно переделать на заквасочный, не предусматривает опары, то я все равно ставлю, потому что для заквасочного хлеба других вариантов просто не предусмотрено. Я ставлю опару влажностью 100%, в которую входит примерно 20-40% муки от общего количества, необходимого по рецепту.

Больше всего я пыталась переделать городскую булку и бутербродный по рецепту Джеффри Хамельмана. Последний в оригинале печется на дрожжах, с небольшим количеством сливочного масла и сахара, его вкус я вспомню, даже если меня разбудить среди ночи и спросить. Приятно сладковатый, немного сдобный, аромат характерный сливочный, мякиш нежнейший, корочка тонкая, хрустящая, золотистая. Словом, превосходный хлеб, и не может быть такого, чтоб его нельзя было испечь на закваске! К тому же бутербродный (тостовый) в дрожжевом варианте печется безопарным способом, поэтому переделать его и показать просто необходимо в качестве варианта и примера, как можно поиздеваться переиначить рецепт дрожжевого безопарного хлеба.

Вот, к примеру, дрожжевой вариант.

А вот заквасочный, причем, он получился на порядок вкуснее дрожжевого.

У Хамельмана этот хлеб состоит полностью из белой хлебной муки, в этот раз, чтобы сделать хлеб полезнее, я половину заменила домашней цельнозерновой, смолотой на Hawos Queen1.

А чтобы сделать его интереснее, добавила горсть тертого сыра. Опару, как и говорила выше, я ставила из равного количества муки и воды и буквально 1-2 гр. пшеничного стартера. К сожалению, не могу похвастаться тем, что моя пшеничная закваска такая же некислая, как, к примеру, пару недель назад, потому что у нас сейчас жара немилосердная. Поэтому хочешь-не хочешь, а скиснешь :) Но метод, который я описывала ранее, по-прежнему работает и даже при наличие ощутимо кислой пшеничной закваски, позволяет получить некислую опару и некислое тесто. В этот раз моя опара бродила около 10-11 часов при температуре чуть выше 20 градусов(если быть точнее, то 22-23) и выглядела вот так.

Хлеб — вот он, чудесный прямоугольник! Вкусный, красивый и полезный) Через пару дней я выложу рецепт и расскажу о новой шикарной форме для формового хлеба — пульмане!

Интересное
Советы

Сегодня мы рассказываем вам, как приготовить домашнюю закваску для дрожжевого теста. Даже без дрожжей тесто получится пышным и мягким.

Если вы не хотите или по состоянию здоровья не можете использовать дрожжи, это не значит, что вам нужно отказаться от пышного хлеба, пирогов или пирожков. Многие отмечают, что выпечка на домашней закваске получается намного вкуснее, дольше хранится и не покрывается плесенью.

Чтобы приготовить закваску, вам понадобится время — готовить ее нужно минимум за 3-4 дня до выпечки.

Закваска из пшеничной муки

1 день

Смешать 100 грамм воды и 100 грамм муки — тесто должно быть консистенции густой сметаны. Накрыть марлей или тонким тканевым полотенцем и поставить в теплое место на сутки. За это время тесто нужно несколько раз перемешать, а в нем должны появиться пузырьки воздуха. Удобнее всего сделать закваску с утра.

2 день

На следующий день тесто нужно подкормить: добавить в него еще 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Консистенция закваски должна быть как у теста на оладья. Накрыть тесто и вернуть его в теплое место.

3 день

На третьи сутки закваска должна быть пушистой, со множеством пузырьков воздуха, с кисловатым запахом. Ее нужно подкормить еще раз: опять добавить 100 грамм муки, 100 миллилитров воды, перемешать и поставить в теплое место.

Теперь за закваской нужно следить — как только она увеличилась в 2 раза, можно разделять ее на две половины. С одной можно замешивать тесто, а вторую — поставить в холодильник на будущее (обо всем этом мы рассказываем ниже). Закваска подойдет для выпечки хлеба, пирогов и пирожков. Таким же образом можно сделать закваску на ржаной муке.

Закваска из ржаной муки на кефире

Для такой закваски нужно около 200 грамм кефира или катыка. Его нужно выдержать еще 2-3 дня, чтобы он начал пузыриться и приобрел отчетливый кислый запах.

1 день

Добавить в кефир 200 грамм ржаной муку — консистенция теста должна быть как у густой сметаны. Размешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. Дополнительно мешать не нужно, брожение начнется в этот же день.

2 день

Через сутки добавить еще 150-200 грамм ржаной муки — закваска должна быть консистенции теста на оладьи. Перемешать и оставить до тех пор, пока опара не увеличится в объеме вдвое. Это произойдет довольно быстро, поэтому периодически проверяйте закваску.

Теперь можно делить закваску — часть использовать для теста, другую — поставить в холодильник до следующего раза.

Как печь на закваске

Чтобы выпечка удалась, нужно помнить следующие правила:

1 стакан закваски равен 1,5 столовым ложкам сухих дрожжей
тесто на закваске подходит дольше, чем на дрожжах: 3-4 часа
закваска из холодильника “спит”, ее нужно активировать: за день до выпечки достать ее из холодильника, добавить воды и муки в равных частях (например, на 50 грамм закваски — по 50 грамм муки и воды), перемешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре
закваску можно использовать постоянно: после того, как вы ее активировали, отложите часть и уберите в холодильник до следующего раза
нельзя закрывать закваску крышкой или целлофаном: она должна “дышать”. Лучше всего для этого подходит марля
чем дольше стоит закваска, тем сильнее она поднимается.

Дрожжевое тесто на закваске замешивается так же, как и на дрожжах.

Тесто для пирогов и хлеба на закваске

Вам понадобится:
150 грамм активированной опары
300 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм соли
100 миллилитров теплого молока
50 грамм растопленного сливочного масла

Муку просеять горкой, добавить к ней сахар и соль, сделать по центру углубление. Опару развести теплым молоком, вылить в углубление и замесить мягкое тесто. Затем добавить растопленное масло и вымесить тесто еще раз около 5 минут — оно должно стать эластичным и податливым.

Тесто скатать в шар и убрать в теплое место на 1-1,5 часа. Затем тесто нужно обмять и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Затем разделить его на порционные части и оставить их на 20-30 минут для расстойки. Затем можно формировать пирожки или пирог.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Актуальное

Постные блюда

2498

Закуски
Салаты
Соусы
Супы
Вторые блюда
Котлеты
Выпечка
Блины
Оладьи
Десерты
Блюда без масла
Блюда в мультиварке
Из чего будем готовить?
Капуста
Брокколи
Тыква
Цветная капуста
Баклажаны
Картофель
Фасоль
Чечевица
Гречка
Рис
Грибы
Все постные рецепты

Пасха

182

Яйца крашеные
Куличи
Пасхи творожные
Салаты
Закуски
Печенье
Пряники
Все рецепты на Пасху

Пикник / барбекю

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

1296

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Детские рецепты

1548

Общее детское меню
Блюда на завтрак
Каши
Омлеты
Супы
Салаты
Котлеты
Блюда из курицы
Блюда из говядины
Блюда из печени
Печенье
Сладости
Праздничное детское меню
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Все детские рецепты

Кухни мира

1968

Абхазия
Австралия
Австрия
Америка
Англия
Аргентина
Армения
Африка
Белоруссия
Бельгия
Болгария
Бразилия
Венгрия
Вьетнам
Германия
Голландия
Греция
Грузия
Дания
Европа
Египет
Индия
Индонезия
Иран
Ирландия
Испания
Италия
Кавказ
Казахстан
Канада
Киргизия
Китай
Корея
Литва
Малазия
Марокко
Мексикая
Молдавия
Монголия
Норвегия
Осетия
Польша
Португалия
Прибалтика
Румыния
Россия
Словакия
Таджикистан
Тайланд
Татарстан
Тунис
Турция
Узбекистан
Украина
Финляндия
Франция
Хорватия
Чечня
Чехия
Чили
Швеция
Швейцария
Шотландия
Эстония
Япония
Все кухни мира

Рубрикатор

Салаты

2955

По типу
Праздничные
Простые
Тёплые
Постные
Фруктовые
Экзотические
По ингредиенту
Овощные
Капустные
Морковные
Фасолевые
Грибные
Мясные
Куриные
Рыбные
Крабовые
Сырные
Ветчинные
С названиями
Оливье
Мимоза
Сельдь под шубой
Греческий
Цезарь
Винегрет
Все салаты

Закуски

1456

Намазки
Паштеты
Рийет
Хумус
Намазки разные
Мясо
Буженина
Пастрома
Бастурма
Ветчина домашняя
Колбаса домашняя
Все мясные закуски
Хлеб / Таратлетки
Канапе
Брускетты
Бургеры
Сэндвичи
Гренки
Тартлетки (закуски)
Все бутерброды
Фаршированное
Яйца фаршированные
Помидоры фаршированные
Шампиньоны фаршированные
Рулетики
Из ветчины
Из баклажанов
Из кабачков
Рулеты из лаваша
Рулетики разные
Суши / роллы
Прочие закуски
Заливное
Холодец
Грибные закуски
Наггетсы
Шаурма
Чипсы домашние
Рыбные закуски
Сырные закуски
Все закуски

Приправы

320

Соусы
Пряности
Маринады

Супы

1083

По названию
Щи
Борщи
Свекольники
Капустняки
Кулеши
Рассольники
Солянки
Харчо
Шурпа
Уха
Куриные
Гороховые
Гречневые
Картофельные
Гаспачо
Окрошка
По типу
Бульон
Мясные
Рыбные
Овощные
Грибные
Сырные
Супы-пюре
Холодные
Постные
Другие супы

Вторые блюда

4682

Мясное
Азу
Бефстроганов
Гуляш
Жаркое
Мясо по-французски
Мясные рулеты
Отбивные
Шницель
Стейки
Котлеты
Тефтели
Шашлык
Все мясные блюда
Рыба / морепродукты
Рыбные котлеты
Рыба запеченная
Рыбные запеканки
Рыбное суфле
Рыба жареная
Рыба под маринадом
Все из рыбы
Всё из морепродуктов
Обед / ужин
Голубцы
Фаршированные перцы
Картошка
Гречка
Рагу
Запеканки
Макароны
Лазаньи
Пельмени
Вареники
Гарниры
Подливы
Карри
Блюда без мяса
Все вторые блюда
Завтрак
Омлет
Яичница
Ленивые вареники
Овсяные каши
Манные каши
Рисовые каши

Каши

1543

Каши / Крупы
Овсяные
Манные
Рисовые
Гречневые
Гороховые
Чечевичные
Кукурузные
Полбяные
Плов
Ризотто
Постные каши
Все каши

Блины / Оладьи

965

Блины
На молоке
На сыворотке
На кислом молоке
На кефире
На простокваше
На сметане
На воде
С начинкой
Дрожжевые
Заварные
Постные
Все блины
Оладьи
На молоке
На кислом молоке
На кефире
На сметане
На ряженке
На простокваше
Дрожжевые
Панкейки
Мясные
Овощные
Постные
Все оладьи
Драники
Сырники

Пироги / Пирожки

2134

Пироги
Манник
Шарлотка
Зебра
Киш Лорен
Коврижка
Королевская ватрушка
Заливные
Постные
Мясные
Рыбные
Капустные
Овощные
Творожные
Шоколадные
Все пироги
Пирожки
На дрожжах
На кефире
Слойки
+ Вишня
+ Повидло
+ Творог
+ Картофель
+ Рис
+ Грибы
+ Рыба
+ Мясо
+ Курица
+ Сыр
Запеченные
Жареные
Быстрые
Ленивые
Из лаваша
Постные
Все рецепты пирожков

Кексы

563

На молоке
На кефире
На йогурте
На сметане
Творожные
Шоколадные
Зебра
Мраморные
Овсяные
Цельнозерновые
+ Вишня
+ Черника
+ Апельсин
+ Банан
+ Лимон
+ Орехи
+ Сухофрукты
+ Морковь
+ Тыква
Закусочные
Безглютеновые
Пасхальные
Рождественские
Капкейки
Маффины
Постные
Все рецепты кексов

Печенье

728

Овсяное
Кокосовое
Имбирное
Миндальное
Лимонное
Банановое
Курабье
Песочное
Бисквитное
Овощное
+ Молоко
+ Кефир
+ Йогурт
+ Сметана
+ Маргарин
+ Пиво
+ Рассол
+ Рисовая мука
+ Повидло
+ Сгущенка
+ Шоколад
Быстрое
Постное
Безглютеновое
Все рецепты печенья

Хлеб / Лепешки

433

Хлеб
Пшеничный
Пшенично-ржаной
Ржаной
Овсяный
Тыквенный
Банановый
Картофельный
Бездрожжевой
Безглютеновый
Сладкий / десертный
На закваске
На кефире
На молоке
Постный
Хлебцы
Хлебные палочки
Гренки
Закваски
Все рецепты хлеба
Булочки
Бездрожжевые
На дрожжах
На кефире
На молоке
Слоеные
Синнабон
Все рецепты булочек
Лепешки
Дрожжевые
Картофельные
Сырные
На кефире
На воде
С начинкой
Без начинки
На сковороде
В духовке
Овощные
Хаачпури
Все рецепты лепешек

Пицца

260

Вегетарианская
+ Колбаса
+ Грибы
+ Фарш
+ Рыба
+ Морепродукты
+ Курица
На сковороде
На жидком тесте
Соус для пиццы
Тесто для пиццы
Все рецепты пиццы

Торты

801

По названию
Графские развалины
Зебра
Красный бархат
Медовик
Молочная девочка
Муравейник
Наполеон
Панчо
Прага
Сникерс
Черепаха
Наполеон
Птичье молоко
Для кого
Веганские
Детей
Девочек
Мальчиков
Смотрите также
Шоколадные
Муссовые
Бисквитные
Блинные
Вафельные
Кремовые
Песочные
Йогуртовые
Творожные
Сметанные
Слоеные
Фруктовые
Ягодные
Без выпечки
Торты (все рецепты)

Напитки

491

Алкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Смузи

Десерты

1256

Муссы
Пирожные
Другие десерты

Заготовка

882

Соление/маринование
Соусы
Варенье
Компот
Другие заготовки

Разное

Рулеты
Кулинарные советы

Коллекции

Выпечка

1296

Безглютеновая выпечка
Без муки
Из кукурузной муки
Из рисовой муки
Из песочного теста
Из дрожжевого теста
На молоке
На кислом молоке
На сыворотке
На кефире
На ряженке
На сметане
На йогурте
Из творога
С сыром
Со сгущенкой
С абрикосами
С апельсинами
С бананами
С вишней
С грушами
С клубникой
С малиной
С черникой
С яблоками
С тыквой
С изюмом
С черносливом
С вареньем и повидлом
С маком
С кокосовой стружкой
С корицей
С мясом
В микроволновке
Все рецепты выпечки

Масленица

436

Блины
Оладьи
Пирожки
Сырники
Лепешки
Вареники
Пельмени
Голубцы
Все рецепты на Масленицу

Пикник

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

385

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Заготовки

1105

Помидоры
Кабачки
Тыква
Огурцы
Баклажаны
Кабачки
Перец
Морковь
Маринованный чеснок
Чесночные стрелки
Патиссоны
Смородина
Крыжовник
Абрикосы
Слива
Яблоки
Груши
Облепиха
Терн
Малина
Клубника
Варенье из ежевики
Компот из ежевики
Салаты на зиму
Заправки для супов
Ткемали
Грибы
Все рецепты с заготовками

Хэллоуин

Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить

из готовой смеси;
на готовых сухих или прессованных дрожжах;
на готовой закваске, которые сейчас продают некоторые магазины;
на выращенной самостоятельно закваске спонтанного брожения.

Чем отличается закваска от опары?

Что значит «заквашивать муку»?

Для некислых хлебов рекомендуемый процент заквашенной муки: 25-30%.
Для ржано-пшеничных хлебов: 30-45%.
Для ржаных: 40-65%.

Что такое «аутолиз» («автолиз»)?

Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.

После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.

Чем отличаются аутолиз и опара?

Isgerd (опубликовано 148 статей)

Нормы сухого вещества в продуктах-ингредиентах хлеба

Доля влаги регулируется правилами ГОСТ для следующих продуктов, входящих в состав теста… Читать дальше

Правила работы с дрожжевым тестом

Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось на славу следует знать несколько хитростей, которым… Читать дальше

Диагностика и устранение неполадок с закваской

Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Читайте также: