Замес теста с аутолизом

Обновлено: 29.04.2024

Техника аутолиза была разработана профессором Раймоном Кальвелем, признанным экспертом по французскому хлебопечению XX столетия. В свободном переводе, аутолиз - это "самопереваривание". Он эффективен при производстве французского хлеба, а также многих других хлебов на тесте из натуральной закваски (за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины оно ухудшиться в течение этого периода). Техника, детально описаная профессором Кальвелем в 1974 г., подразумевает медленное перемешивание муки и воды, необходимые по рецепту. Соль, дрожжи и опару не добавляют в этой фазе (за исключением жидкой пшеничной закваски). После тщательного перемешивания муки и воды, тесто накрывают и оставляют отдыхать на период от 20 минут до 1 часа. В это время, мука полностью гидратируется и клейковина, каким-то магическим образом, продолжает развиваться, несмотря на отсутствие механического перемешивания. По окончании периода отдыха, добавляются остальные ингредиенты и возобновляют замес (уже более интенсивно). Для развития теста теперь требуется намного меньше времени; по моему опыту, общее время замеса сокращается более чем на 40%. Фактически, тесто будет формироваться значительно быстрее после завершения фазы аутолиза, но может также быстро и разрушиться, поэтому необходимо с него не спускать глаз во время замеса. В следствие того, что метод аутолиза снижает общее время замеса, степень окисления каротиноидов [1] снижается, в результате чего, испеченная буханка более ароматная, мякиш более открытый и "воздушный", и надрезы на нем более выражены. Профессор Кальвель называет все это более кратко, когда описывает французский хлеб сделанный по технике аутолиза, как "plus séduisant" (более соблазнительный).

Небольшой уровень кислотности, в целом, является характерной чертой хлеба на натуральной закваске, и не редко, уровень кислотности может быть достаточно высоким, что может привести к уплотнению структуры теста и воспрепятствовать полному его подъему в духовке. Техника аутолиза может сослужить добрую службу пекарю в этом случае по следующей причине: когда мука полностью гидратируется и начинается фаза аутолиза, ферментативная протеаза муки начинает свою работу по разрушению белковых связей. Так как избыток протеазной активности может сказаться на дряблом тесте, из-за потери структуры, умеренная же её активность может улучшить объем буханки. Обратите внимание: когда мы используем муку, с высоким содержанием белка, или делаем хлеб на закваске с высоким уровнем кислотности, расширяющемуся тесту будет трудно преодолеть всю эту упругость и кислотность, как только его поставят в печь, и объём хлеба, в конечном итоге, будет от этого страдать. При аутолизе же, упругость теста несколько снижается и, соответственно, ему легче расширяться. И последнее, когда делается хлеб, содержащий большое количество цельнозерновой пшеничной муки, во время аутолиза, отруби имеют возможность абсорбировать больше воды из теста. Это также может положительно сказаться на объёме хлеба, потому что на заключительном вымешивании теста, отруби меньше повреждают волокна клейковины.

Соль не добавляется в фазу аутолиза, так как она оказывает "сжимающий" эффект на клейковинный каркас, препятствуя формированию клейковинных мостиков, что достигается в течение этой фазы. Дрожжи также не добавляются, поскольку в этом случае начнётся ферментация и, вместе с этим, развитие кислотности, что, в свою очередь, как и соль, усиливает напряжение теста. Опара обычно не добавляется из-за присутствия как дрожжей так и кислотности. Исключение составляет использование жидкой закваски, выведенной на основе пшеничной муки. Из-за того, что на замес жидкой закваски расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе оставшейся муки и воды, без внесения этой опары, просто напросто не хватило бы воды для полного гидратирования муки и в тесте оставались бы мелкие частицы негидратированной муки до самого конца выпечки. Это одновременно завораживающе и таинственно лишь немного смешать муку и воду, чтобы получилось тесто и наблюдать полное отсутсвие структуры, затем вернуться через каких-то 20 минут и увидеть как заметно развилась клейковина в течение периода аутолиза. Из всех техник и инструментов, которые пекарь имеет в своем арсенале, техника аутолиза - одна из самых эффективных.

Дрожжевое тесто в домашних условиях можно приготовить

из готовой смеси;
на готовых сухих или прессованных дрожжах;
на готовой закваске, которые сейчас продают некоторые магазины;
на выращенной самостоятельно закваске спонтанного брожения.

В фабричном производстве пшеничные хлеба готовят на дрожжах опарным или безопарным способом, а ржаные и ржано-пшеничные хлеба на закваске. Дома можно использовать закваску спонтанного брожения и для поднятия пшеничного теста.

Чем отличается закваска от опары?

Закваска это кислый продукт с дрожжами. На промышленном производстве её готовят из прессованных дрожжей или на основе теста от предыдущей партии или из специальных полуфабрикатов, так называемых «квасов». Поскольку ржаное тесто должно обладать большой кислотностью, то его делают на закваске. При этом создание теста может так же проходить в два этапа, как при опарном способе для пшеничного хлеба.

Когда ингредиенты в хлебное тесто добавляют в два этапа с промежуточной расстойкой, это называют опарным способом приготовления теста. А тесто, которое получается на первом этапе, называют «опара».

В домашних условиях закваску можно использовать и для приготовления пшеничного хлеба. Надо помнить, что закваска не только поднимает тесто, но и влияет на вкус хлеба. Поэтому для некислого пшеничного хлеба рекомендуется заквашивать 25-30% муки.

Что значит «заквашивать муку»?

Закваска состоит из муки и воды. Доля, которую мука из закваски составляет ото всей муки в рецепте, называют долей заквашенной муки.

Например, в 200 граммах закваски 100%-ой влажности (то есть она готовилась по рецепту 1 к 1 частей муки и воды) содержится 100 грамм муки. Если для рецепта всего требуется 500 грамм муки, то доля заквашенной муки из этих 500 составит: 100/500=0,2 или 20%.

Обычно в рецептах доля заквашенной муки составляет от 20 до 70%. Однако, вы можете сами регулировать кислотность хлеба, меняя этот процент.

Для некислых хлебов рекомендуемый процент заквашенной муки: 25-30%.
Для ржано-пшеничных хлебов: 30-45%.
Для ржаных: 40-65%.

Есть некоторые базовые моменты, которые надо учитывать при обращении с дрожжевым тестом. Узнайте о них в статье «Правила работы с дрожжевым тестом». Некоторые из них могут быть вам известны, а некоторые будут в новинку.

Что такое «аутолиз» («автолиз»)?

Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде.

Автолиз обычно проводят для пшеничного теста или теста с добавлением пшеничной муки. Для цельнозерновой и другой безглютеновой муки автолиз не проводят.

В случае теста без закваски смешивают воду и муку и оставляют минимум на час. В случае теста на закваске смешивают муку, воду и закваску и оставляют на 30 минут.

Автолиз может быть полным (если в нём участвует вся мука по рецепту) или частичным (если берется только часть муки).

Смесь для автолиза надо обязательно накрывать крышкой или пленкой, чтобы она не подсохла и не заветрилась.

После автолиза в смесь муки и воды добавляют ингредиенты по рецепту.

Чем отличаются аутолиз и опара?

Для заквасочного теста автолиз протекает в опаре, так как опара как раз состоит из воды, муки и закваски (а закваска в свою очередь это тоже смесь муки и воды).

Для теста на сухих дрожжах аутолиз выполняется до внесения дрожжей. Например, если в рецепте указано сделать опару из дрожжей, половины муки и воды, то чтобы провести автолиз, вам нужно сперва смешать только муку и воду и дать им постоять не менее часа в тепле, накрытыми крышкой или пленкой. А затем внести дрожжи и замешать опару по рецепту.

Isgerd (опубликовано 148 статей)

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из… Читать дальше

Несколько советов о применении вкусовых веществ

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое… Читать дальше

Как гасить соду и что такое «разрыхлитель»?

Разрыхлителями для теста называют питьевую соду, лимонную кислоту и другие продукты или… Читать дальше

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Друзья, привет! Недавно в инстаграм выходила серия статей про аутолиз и мне захотелось собрать их все вместе в одном материале в блоге. Кроме того, я продолжаю открывать для себя эту тему еще шире и еще больше поражаюсь, как аутолиз влияет на пшеничное тесто, позволяя хлебу во всю мощь раскрывать себя в надрезах и мякише. Как всегда, природа и время все делают за нас и длительное пассивное расслабление теста творит чудо: мякиш раскрывается буйно и красиво, надрезы мощно взрываются, а прочная колючая корка в сочетании с воздушным мякишем - это просто фантастика! В очередной раз испекла и в очередной раз поразилась))

В последнее время я стала проводить аутолиз без закваски и его продолжительность составляет не менее часа, а иногда и больше. Учитывая, что дома я пеку в основном из влажного теста, смешать муку и воду без добавления закваски получается легко, мука полностью увлажняется. Недавняя выпечка вообще получилась интересной: я поставила тесто на аутолиз, а потом мы с Артуром три часа колесили по городу. Вернувшись домой, я сразу добавила к тесту закваску и соль и начала замес. В итоге тесто стало гладким и упругим всего за 15 минут замеса в Ankarsrum, а каким хлеб получился фантастически вкусным и объемным!

Что такое аутолиз (автолиз)?

Почти все кто пекут хлеб (особенно новички)), знают, что это, когда дают тесту “отлежаться” перед тем, как его месить. Вроде как это надо, потому что полезно для теста, помогает чему-то там. Все правильно, так и есть :))

Аутолиз (автолиз) - этап в самом начале замеса, когда смешивают муку и воду (иногда и закваску) БЕЗ соли, сахара, масла, и оставляют на 30-60-90-120 мин. просто полежать при комнатной температуре (20-24°). Принято считать, что в это время набухает белок муки и ее грубые частиц и это основное, ради чего проводят аутолиз. Но его главный секрет в другом: в ферментах муки, которые работают, пока тесто “отдыхает”.

Этот термин пришел к нам из Древней Греции и означает саморазрушение тканей под воздействием собственных ферментов. Смешивая муку и воду, мы запускаем целую цепочку разных разрушительных событий в тесте, которые, впрочем, нам очень даже на руку. Иногда это ключ к красивым надрезам и пышному открытому мякишу хлеба ;)

Краткие правила

Аутолиз - интересный инструмент, которым, впрочем, как и любым другим инструментом, нужно уметь пользоваться и знать, куда его применить. Поэтому вот для вас краткие правила аутолиза.
Аутолиз применяется для пшеничного хлеба, т.е. для такого, где основная мука - пшеничная. В аутолизе обычно участвуют вся мука и вода по рецепту, иногда закваска или пулиш (если без них не получается увлажнить муку), иногда замоченные лен или чиа. НЕ применяется соль, сахар и остальные ингредиенты из-за их активного воздействия на ферменты муки и клейковину теста.
Если можете проводить аутолиз без закваски - проводите, аутолиз с закваской проводится в среднем 30-60 мин. (в зависимости от количества закваски), без закваски может длиться и час и три часа при 20-23° или 8-12 часов в холодильнике!
Следующий за аутолизом шаг - добавление соли и закваски (если проводился без закваски) и замес теста.

Продолжительность аутолиза зависит от свойств и качества муки: чем сильнее и “прочнее” мука, тем нужнее длительный аутолиз и, чем слабее мука, чем меньше она впитывает воды, тем бережнее и осторожнее должен быть аутолиз и замес. Отчасти поэтому аутолиз предпочтительнее провозить без закваски: во-первых, она будет влиять на ферменты муки, а во-вторых, тесто начнет бродить раньше времени, закваска не позволит ему просто пролежать 2-3 часа.

Как понять, что мука сильная или слабая?

Можно ли это понять по информации на пачке? Я не раз писала об этом, но повториться лишним не будет:

Белок на пачке (10,3, 12, 13,14 и тд.) - это не клейковина, а пищевая ценность и сколько в этом белке клейковины, на упаковке обычно не сообщается. Не весь белок - клейковина, поэтому мука с белком 10,3 г. га 100 гр. муки может содержать разный процент сырой клейковины и эта клейковина может быть совершенно разного качества.

Например, мы обычно работаем с двумя видами белой муки одного производителя (Zernari, если кому интересно), на пачках обоих видов муки обозначено содержание белка 10,3, но нам достоверно известно, что в одном виде 25% сырой клейковины (мы эту муку используем для хлеба и багетов), а во второй 30% (печем на ней сдобу), притом, качество и свойства клейковины (ИДК - индекс деформации клейковины) одинаковое.

Как понять на ощупь, сильная мука или слабая, не зная, сколько в муке клейковины и понятия не имея, что такое ИДК? Самое простое и доступное - проверка муки на влагоемкость и адекватность. Поставьте закваску влажностью 100% на 12 часов созревания, используя 10-15% стартера и температуры 22-23°. Например, 100 гр. муки, 100 гр. воды и 10-15 гр. закваски, или 50+50+5 (количество разное, соотношение одно :)

Обратить внимание на консистенцию после смешивания: если крепкая, больше похожая на тесто, а не на сметану, значит, мука влагоемкая, вероятно, сильная. Если консистенция получается жидкая, то мука или слабая, или влажная.

Как проверить, влажная мука или нет: сожмите в ладони немного муки, потом разожмите: если комочек муки рассыпется или вообще не соберется - мука не влажная, если не рассыпется и будет плотным - влажная

моя мука все время рассыпалась, этот комочек еле держится, мука не влажная :)

После обратить внимание на созревшую закваску: если она по консистенции, как жидкий кефир - мука никуда не годится. Если закваска пористая, фактурная, бугристая, студенистая - с мукой можно работать.

Как понять, что муке нужен длительный аутолиз?

Если у вашего хлеба, несмотря на все старания, мякиш получается немного резиновый, без открытых красивых пор (не путайте с плотным мякишем из-за слабой закваски), надрезы не раскрываются или раскрываются скромно, как бы неполно, а хлеб получается надутым, как шарик, не “садится” на камень, возможно, дело в муке и ее крепком белке. Конечно, если все остальное вы делаете правильно))

Вот багетам не хватило аутолиза, но не сразу это поняли:

Зато багетам ниже всего было достаточно, перкрасно раскрыли и мякиш, и корку. Всего лишь взяли другую муку))

Такое может происходить, когда вы отхватили мешок сильной итальянской муки, но печете и никакой красоты, вопреки ожиданиям! Или, когда покупаете “обычную муку из магазина”, а у хлеба ни гребней, ни мякиша и багеты не получаются - дуются, а адрезы не раскрывают, и мякиш пружинистый и мелкопористый, хотя объем багета ого-го. Многих это сбивает с толку и нас тоже сбивало: буквально год назад Артур пек багеты из украинской муки Амина и они не получились, как надо, а я пекла свой Деревенский из влажного теста и видела такую же картину - не раскрывался хлеб и все тут, хотя надувался очень здорово. А потом вдруг стало понятно: мы неправильно работали с этой мукой, у нее была прочный белок, нужно было использовать длительный аутолиз, чтоб расслабить его, сделать податливее.

Аутолиз и замес

Аутолиз влияет на качество и продолжительность замеса: он сокращает время замеса (что ручного, что механического) и позволяет провести замес бережнее: меньше нагреть тесто, меньше окислить и сохранить каротиноиды муки, которые делают хлеб вкуснее и ароматнее.

Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и, если замешивать тесто из сильной муки прямым методом, без аутолиза, потребуется немало времени, чтобы оно стало гладким и красивым.

В Ankarsrum, который имитирует руки пекаря (растирает и сворачивает тесто, отбивает, тянет клейковину), на замес без аутолиза влажного Деревенского теста из сильной муки потребуется минут 40-50 на второй скорости.
После получасового аутолиза время замеса сократиться до 30-35 мин.
После часового аутолиза на замес уйдет минут 17-20.
После ДВУХ-часового аутолиза. не каждая мука такое выдержит, одна начнет разрушать клейковину, рваться и липнуть в тесте, а другая. сократит время замеса до 12-15 минут! К примеру, так ведет себя Амина и так ведут себя Zernari - обычная мука из магазина с белком 10,3! Ниже на фото тесто после трехчасового аутолиза, которое стало таким буквально на 12 минут!

Как понять, что аутолиза достаточно?

Но это не значит, что, чем дольше, тем лучше. Продолжительность аутолиза зависит как от качества белка и от автолитической активности муки (количества и активности ферментов, склонности муки к саморазрушению), так и от температуры в помещении. С повышением температуры начинают ускоряться не только дрожжи и молочнокислые бактерии, но и ферменты муки, задача которых - расщеплять компоненты теста, разрушать их. Считается, что уже при 25° разрушительные процессы в тесте начинают сильно ускоряться, однако стоит понимать, что это происходит не внезапно, а постепенно: с каждым градусом тепла ферменты становятся активнее. Поэтому, когда вы хотите провести аутолиз, всегда обращайте внимание на температуру, чтобы она была в промежутке 20-24°, причем, чем теплее, тем осторожнее.

Сейчас у нас прохладно и я провожу аутолиз при температуре 20-22° продолжительностью от часа до трех без закваски, соли и сахара. Непосредственно перед тем, как внести закваску и соль и начать активный замес теста, я отмечаю, что тесто пахнет не просто сырой мукой, эта мука меняет аромат и начинает пахнуть характерно, насыщенно, с нотками вареной пшеничной каши или чего-то похожего. Когда мы выводим закваску из муки и воды, она начинает свой путь примерно так же - начинает пахнуть кашей, а спустя время возникают неприятные нотки.

Кроме запаха тесто на аутолизе меняет свою структуру, его белок набухает, оно обретает связи настолько ощутимо, что можно аккуратно потянуть клейковиной окошко.

Как понять, что аутолиз нужно сокращать?

Если в процессе работы с тестом после аутолиза вы замечаете,что оно ухудшает свои свойства (рвется, липнет на любом этапе работы с ним), быстро перебраживает на расстойке, почти не увеличивается в объеме и плохо румянится в печи, начинайте с того, что сокращайте аутолиз.

Вот мой недавний опыт, каждый раз хлеб радует!

Вот вам еще пара статей про аутолиз и муку:

Хлеб (метод аутолиза)

Особенности:
1. Хлебное тесто готовится по методу аутолиза. Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что, если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 до 60 минут, то за это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.
2. Жидкая опара (poolish) является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей, длительность созревания 12 -16 часов, зависит от температуры в помещении, где проходит созревание, и от количества дрожжей. Опара усиливает вкус и аромат хлеба.
3. Stretch and Fold Растяжка и складывание хлебного теста.
Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания.

Ингредиенты

Дпя хлеба
мука пшеничная	2500 г
вода	1650 г

Общая информация

Общее время приготовления

16 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Хлеб.
Рецепт на шесть стандартных форм (кирпич)
Для тех, кто хочет изменить пропорции, я напишу ингредиенты, и в граммах, и в процентах, тогда можно будет рассчитать и выпечь нужное количество хлеба. Пекарские проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах хлеба за 100% принимается мука. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарный вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.
У меня общий вес 2500 гр.
Муки для опары я беру 33%
Пример: 2500х33%=825 гр.
Опара:
Мука - 825 гр.
Вода - 825 гр.
Дрожжи, прессованные 0.304 %, сухие 0.122 % расчёт дрожжей от веса муки для опары.
Пример: 825х0.304%=2.5 гр. прессованных, и 825х0.122 %=1 гр. сухих.

Прежде чем добавлять дрожжи в воду и делать опару (пулиш) сделаем «Аутолиз» Чтобы провести аутолиз для опары, смешиваем в миске муку и воду, и даем им постоять от 20 минут до 60 минут. А затем вносим дрожжи и замешиваем опару. После добавления дрожжей, размешиваем деревянной лопаткой, и оставляем при комнатной темп. на 12 -16 часов для брожения. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину. Жидкая опара является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). В этот вид опары соль не вносят. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира. Очень важно знать признаки готовности: у созревшей опары ее поверхность будет покрыта мелкими пузырьками. Фактически вы должны увидеть пузырьки, прорывающие поверхность, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам миски), начало опадания признак готовности опары.

Тесто:
Вся опара 1650 гр.
Мука 1675 гр. (Было 2500 гр. взяли для опары 825 гр.)
Вода – 825 гр. это 49.3% от 1675 гр. муки. 1675х49.3%=825 гр.
Все остальные ингредиенты рассчитываем от общего веса муки.
Дрожжи, прессованные 25 гр. 1% или сухих 9 гр. 0.36%
Соль - 50 гр. 2%
Сахар – 62гр. 2.5%
Растительное масло – 75 гр. 3%

По истечению 12 -16 часов, когда опара уже готова, замешиваем тесто. Добавляем в опару активированные дрожжи, сахар, размешиваем лопаткой до однородности, добавляем 500 гр. муки и еще раз вымешиваем, оставляем на 20-40 минут, а в это время из остальной муки 1150 гр. и 775 гр. воды в отдельной миске делаем аутолиз. (50 гр. воды оставляем для активации дрожжей) По истечению времени смешиваем тесто после автолиза с тестом на опаре. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.

Активация дрожжей. Дрожжи опустите в стакан теплой воды добавьте ½ чайной ложки сахара, оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит, что их пора использовать. Воду и сахар берем от общего веса по рецепту теста.

Добавляем в тесто соль, и растительное масло, масло добавляю небольшими порциями. Вымешиваю около 5 -7 минут до средней развитой клейковины. Далее клейковина будет развиваться за счет растягивания и складывания. Это замечательный метод развития клейковины. С его помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного теста. Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования клейковины (глютена). Сегодня такой метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых лучших результатов. Растягивая и складывая тесто, мы тем самым вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб. Сочетание аутолиза и метода складывания позволяет обходиться без миксера или ручного изнурительного вымешивания руками. Когда тесто вымешано, перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем для брожения на два часа, в течении первого часа делаем нулевое и далее с интервалом 20 минут. три складывания. Как складывать тесто " Stretch and Fold"
https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU видео

Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Далее, после двухчасового брожения теста, присыпаем поверхность стола мукой, аккуратно переворачиваем миску с подошедшим тестом на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна, в противном случае помочь тесту скребком. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ. С помощью весов, делим на шесть частей, округляем, оставляем для отдыха на 10 – 15 минут. Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, клейковина расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке, и во время выпечки получается более пышным и округлым. Смазываем формы и формуем заготовки. Оставляем для расстойки на 60 -90 минут. Выпекать первых 10 минут с паром, температура 210°С – 45 - 50 минут, через 30 минут уменьшить температуру до 190°С. Ориентируйтесь по своей духовке.

Секреты, которые помогут улучшить тесто: - В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости, или 4% от веса всей воды по рецепту. Тесто не будет высыхать и становится черствым.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.
- Аскорбинка добавляется в муку 1гр. аскорбинки на 1 кг муки пекарем в тесто во время замеса для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается крепкое, сильное в нем можно максимально развить клейковину. У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому, когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто. Аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
- Сахар в тесте оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается. Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется.
- Роль соли в хлебном тесте. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Если ремесленная выпечка хлеба — ваша страсть, вы, без сомнения, сталкиваетесь с методом аутолиза в хлебопечении. Вы задавались вопросом, как использование метода аутолиза может преобразить ваш хлеб?

Содержание

Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске;
Краткая история метода «аутолиз»;
Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста;
Наука аутолиза хлебного теста;
Ночной аутолиз.

Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске

Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.

После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям.

Давайте исследуем, что именно происходит во время замеса с аутолизом, и как это может улучшить ваш хлеб.

Краткая история метода «аутолиз»

Французский ученый и специалист по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал этот прием в 1974 году в ответ на то, что он видел как ухудшается производство французского хлеба.

В 1950-х и 60-х годах во Франции появились двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания.

По словам Кальвеля, это привело к «очень белому и высокому объему» хлеба, который к его ужасу начал приобретать популярность во Франции.

Это интенсивное смешивание заставило тесто созревать быстрее, что означало меньшее время брожения. К сожалению, снижение ферментации привело к тому, что хлеб стал обладать бедным вкусом при сохранении качества.

Чрезмерное смешивание повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это вызывает потерю цвета мякиша, снижение аромата и вкуса.

Р. Кальвель увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудо хлеба, которое он знал в молодости.

Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста

Кальвель продемонстрировал, что использование метода аутолиза влияет на развитие теста многими положительными способами (в химической и физической плоскости):

Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются по мере увлажнения, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.

Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.

Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.

Вообще, использование метода аутолиза не требует никаких усилий со стороны пекаря и может преобразить ваш хлеб кардинально

Наука аутолиза хлебного теста

В научном мире этот процесс описывает самовоспроизведение или разрушение ткани её собственными ферментами.

Как оказалось, именно это и происходит во время аутолиза хлеба.

Два фермента, которые присутствуют в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:

Ферменты протеазы разрушают пшеничный белок, что способствует расширению теста.
Ферменты амилазы превращают мучной крахмал в простые сахара, которым потом питаются дрожжи.

Правильное развитие теста требует баланса как растяжимости, так и эластичности. Если вы не будете торопиться добавлять закваску (дрожжи) и соль, клейковина подтянется, а тесто будет лучше развиваться. После начала замеса тесто приобретёт эластичность, которая является тем качеством, которое позволяет тесту сохранить свою форму.

Ночной аутолиз

Иногда пекарю может требоваться дополнительное время — нужно лечь спать перед выпечкой или куда-то отлучиться. В таком случае может спасти так называемый длительный ночной автолиз — смесь ставится в холодильник до момента последующего замеса и расстойки (10-12 часов). Кроме полученного запаса времени, можно также приобрести ещё одно преимущество — хорошо развитый вкус хлеба.

Читайте также: