Желе для торта haas способ приготовления
Обновлено: 28.04.2024
- Каталог рецептов
- Видео-рецепты
- Конкурсы
- Вопрос-ответ
- Готовим вместе
- Домашние напитки
Желатин в помощь!
Продукция торговой марки HAAS давным-давно пользуется небывалой популярностью у современных хозяюшек. Качественная и невероятно вкусная, она позволяет легко превратить любое блюдо в самый настоящий кулинарный шедевр. Не являются исключением и продукты из желирующей группы от HAAS, ведь с их помощью можно приготовить самые разнообразные кушанья, которые приведут в неописуемый восторг и гостей, и домочадцев!
Каждая хозяйка прекрасно знает, что при приготовлении великолепных холодных закусок, будь то холодец, заливное, зельц или студень, а также при создании замечательных десертов наподобие суфле, кремов и желе ей никак не обойтись без такого важного ингредиента, как желатин. Какой же желатин выбрать? Самое время обратить внимание на высококачественный пищевой желатин от HAAS! Главным его преимуществом является то, что он не требует замачивания, что в свою очередь позволяет хозяюшкам сэкономить драгоценное время. А еще он может похвастаться высокой степенью очистки и плотностью готового продукта, который всегда получается прозрачным и ароматным. При этом рассчитанный на пол-литра жидкости десятиграммовый пакетик станет отличной альтернативой целым трем пластинкам листового желатина! Отличный помощник для хозяек, ценящих свое время и стремящихся к совершенству во всем!
Холодец или заливное? Легко!
Любителям холодца и заливного непременно стоит обратить свое внимание на великолепный желатин с приправами, позволяющий не только сэкономить уйму времени, но и существенно облегчить процесс приготовления любимых блюд. Так, холодец с добавлением желатина для холодца от HAAS совершенно не нуждается в продолжительной варке и может похвастаться великолепным сбалансированным вкусом, ведь в его состав уже входят такие популярные приправы, как черный перец, мускатный орех, сельдерей, морковь, чеснок, куркума и душистый перец! Похожий набор приправ содержится и в желатине для приготовления мясного или рыбного заливного.
Чтобы приготовить любимое заливное или отменный холодец, содержимое пакетика засыпают в пол-литра горячей кипяченой воды и тщательно перемешивают его до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Остывшим бульоном заливают мясо, птицу либо рыбу и отправляют блюдо в холодное место, чтобы оно застыло. Через некоторое время кушанье, впечатляющее своей прозрачностью и чарующим ароматом, можно смело подавать к столу! А одного пакетика весом в 25 г хватает для приготовления 1 кг готового продукта – просто, быстро и невероятно экономично!
Желе для торта – акцент на красоту!
Чтобы приготовленные торты и пирожные всегда радовали глаз, не помешает обзавестись замечательным помощником – специальным желе для торта от HAAS, которое застывает всего лишь за каких-то пять минут, а одного пакетика хватает для того, чтобы украсить огромный фруктовый торт!
В настоящий момент торговая марка HAAS представляет вниманию кулинаров два вида желе – прозрачное и красное. Прозрачное желе идеально подойдет для того, чтобы подчеркнуть роскошные натуральные оттенки как свежих, так и консервированных фруктов, а колоритное красное желе станет настоящей находкой для ценителей ярких красок! Все фрукты при этом сохраняют свою сочность, а тесто совершенно не размокает!
Чем же обусловлено столь быстрое желирование? Дело в том, что данное желе изготовлено на основе натуральных ингредиентов, вытяжки плодов рожкового дерева и каррагинана – этот уникальный состав способствует скорейшему желированию и стабилизации готового продукта, не позволяя влаге испаряться из желе и размачивать тесто. Одним словом, этот продукт достоин самого пристального внимания!
Фруктовое желе от HAAS – новые грани привычных вкусов!
Не забывает HAAS и о любителях легких десертов – нежнейшее желе со вкусом персика, клубники или вишни придется по вкусу каждому! Оно порадует лакомок не только непревзойденными фееричными вкусами, но и отсутствием ГМО, да и готовить такое желе проще простого: содержимое пакетика высыпают в 200 мл вскипяченной воды (вода обязательно должна быть горячей) и хорошенько перемешивают до полного растворения, после чего разливают смесь по заранее подготовленным формочкам и помещают их в холодильник до полного застывания.
Готовое фруктовое желе отлично подойдет и для украшения самых разнообразных десертов – для этого достаточно порезать его миниатюрными кубиками или какими-либо иными фигурными кусочками. А чтобы приготовить эффектный праздничный десерт, можно залить остывшим желе фрукты или ягоды, а затем украсить лакомство взбитыми сливками.
Если вы собрались перейти на новый кулинарный уровень и беретесь за приготовление таких капризных блюд, как заливное, холодец, желе или, например, суфле, прежде всего ознакомьтесь с тем, как работает главный желирующий компонент — желатин, чтобы избежать ошибок в процессе приготовления этих холодных закусок и десертов или других блюд, в которых он необходим.
«Капризными» такие блюда считаются по той причине, что использование желатина несет за собой соблюдение ряда правил. Считается, что порошковый желатин необходимо сначала замочить в холодной воде в соотношении 1:5 (то есть, например, соединив 10 граммов желатина и 50 мл воды) и только после того, когда желатин набухнет, можно уже допускать его к взаимодействию с другими ингредиентами.
Однако желатин, представленный в ассортименте компании Haas*, не требует предварительного замачивания в холодной воде, что является одним из главных преимуществ продукции. Любой вид желатина Haas* — пищевой, для рыбного заливного, для мясного заливного и для холодца — можно сразу соединять с горячей жидкостью, которая требуется в том или ином блюде. Главное, чтобы жидкая основа не превышала 80 градусов и не кипела.
 |  |
 |  |
Итак, желатин Haas* не нужно замачивать в холодной воде.
Рассмотрим процесс работы с пищевым желатином Haas* на примере панна-котты с клубникой.
Берем:
• 500 мл 10% сливок
• 180 г сахара
• ванильный ароматизатор
• 1 упаковка пищевого желатина Haas*
• 150 г клубники
• и мяту для украшения
1. Нагреваем в сотейнике сливки, добавляем 10 г желатина Haas*, 150 г сахара и нагреваем смесь до 60-70 градусов. В горячую смесь добавляем несколько капель ванильного ароматизатора, разливаем смесь по формам и убираем в холодильник до полного застывания.
2. Для клубничного соуса пробиваем в блендере клубнику с 30 г сахара.
3. Десерт выкладываем на тарелку или оставляем в форме, украшаем клубничным соусом, свежей клубникой и мятой.
Желатин Haas* послужит идеальной основой для итальянского десерта, придаст ему стабильную желеобразную консистенцию, благодаря чему панна-котта будет великолепно смотреться на тарелке.
Следующим преимуществом желатина Haas*, а именно желатина для рыбного и мясного заливного и желатина для холодца, является то, что в их состав уже входят необходимые для финального блюда приправы, что обеспечит ему максимально сбалансированный вкус и облегчит приготовление.
Приготовим холодец с добавлением уникального желатина Haas* с приправами.
Берем:
• 4 свиные ножки
• 300 г говядины (лопатка без кости)
• 2 л воды
• 2 упаковки желатина Haas* для холодца
• 1 морковь
• 1 репчатый лук
• петрушка
• горчица
• хрен
1. Промываем ножки и зачищаем, рубим их пополам, заливаем водой и даём постоять 2-3 часа, затем сливаем воду.
2. Ставим вариться свиные ножки и говядину на 6 часов (сначала доводим до кипения, потом сбавляем нагрев), периодически убирая образовавшуюся пену. Добавляем в бульон морковь и лук за 1 час до готовности.
3. Процеживаем готовый бульон через сито. Добавляем желатин Haas* в горячий бульон (40 г желатина на 2 л бульона) и тщательно перемешиваем. Разбираем говядину на волокна, вливаем немного бульона. Шинкуем петрушку, выкладываем к мясу и перемешиваем.
4. Выкладываем мясо на дно формы, заливаем бульоном. Отправляем застывать в холодильник.
5. Подаём с горчицей и хреном, украшаем зеленью.
Желатин Haas* для холодца – это отличный помощник на любой кухне, он позволяет сэкономить время и выручает, когда под рукой нет необходимых ингредиентов.
Желатин Haas* можно добавлять не только в те блюда, которые требуют охлаждения по готовности, но и другие, где желатин выступает как помощник в создании нужной консистенции.
В качестве примера приготовим рагу болоньезе и используем желатин Haas* для мясного заливного.
Берем:
• 5 ст. л. оливкового масла
• 450 г говяжьего фарша
• 450 г фарша из баранины
• 450 г свиного фарша
• 60 г сливочного масла
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 пучок петрушки
• 2 веточки шалфея
• 6 лент бекона
• 1 репчатый лук
• 200 г куриной печёнки
• 1,5 л куриного бульона
• 1 упаковку желатина Haas* для мясного заливного
• 800 г томатов в собственном соку
• 1 стакан белого вина
• 150 мл молока
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 200 мл 20% сливок
• кинза
• тальятелле
• сыр твёрдый
• соль
1. Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем в сковороду часть фарша в форме колбасок, обжариваем до появления золотистой корочки со всех сторон.
2. Сырой фарш перекладываем в глубокую утятницу и перемешиваем. Обжаренный фарш перекладываем к сырому и снова перемешиваем.
3. В другой сковороде растапливаем сливочное масло, обжариваем ленты бекона и по готовности выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
4. Нарезаем морковь и стебель сельдерея средним кубиком, измельчаем половину пучка петрушки вместе со стеблями.
5. Выкладываем в масло из-под бекона нарезанные овощи, измельчённую петрушку, рвём руками листья шалфея, добавляем измельчённый лук, солим и перчим.
6. Обжаренные овощи соединяем с фаршем и перемешиваем.
7. Куриную печенку пробиваем блендером до однородного состояния, добавляем обжаренный бекон и пробиваем ещё раз. Выкладываем печёнку к фаршу, тщательно перемешиваем и оставляем на среднем огне на 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага.
8. В бульон всыпаем 1 ст. л. желатина Haas* и перемешиваем.
В данном рецепте достаточно 1 столовой ложки желатина Haas* для мясного заливного, чтобы добавить блюду объемности и придать дополнительный пряный аромат.
9. Пробиваем блендером томаты в собственном соку.
10. Вливаем вино и бульон в фарш с овощами. Добавляем протёртые томаты в собственном соку, лавровый лист и молоко. Отправляем рагу в духовку, разогретую до 150 градусов, на 4 часа.
11. В готовое рагу добавляем рыбный соус, 20% сливки и свежую кинзу. Отвариваем тальятелле и по готовности перемешиваем с рагу болоньезе. Выкладываем на тарелку для подачи, посыпаем кинзой и тёртым сыром.
Смело пробуйте новые блюда, какой бы сложности они ни были – компания Haas* уже позаботилась о том, чтобы на кухне вам было легко и увлекательно. Достаточно выбрать необходимые вам продукты-помощники, и все получится самым лучшим образом.
* Хаас (ТМ) 
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Вы сталкивались с такой ситуацией, когда делаете желейный десерт строго по инструкции, а ничего не получается? Автор рецепта не виноват, вы тоже. Злодей — желатин. Все потому, что он, оказывается, бывает разным. Сильным и слабым. Поэтому давайте поговорим, как измеряется сила желатина и что с ней делать.
- Что такое сила желатина
- Как узнать силу желатина
- Сила желатина у популярных производителей
- Сколько блюм в листовом желатине
- Как пересчитать желатин по виду
- Как пересчитать желатин по его силе
- Онлайн-калькулятор
Что такое сила желатина
Под желирующей силой подразумевается то, насколько густым получится состав после добавления 10% желатина. То есть как хорошо он будет держать форму, сопротивляться нагрузкам и т.д. Соответственно, чем выше показатель силы, тем лучше будет действовать ингредиент. Но сильный желатин нужен не везде. В зависимости от концентрации он может использоваться в:
- замороженных продуктах для предотвращения кристаллизации льда;
- пастиле, мармеладе, суфле для стабилизации текстуры;
- вафлях, лепешках и глазури для защиты от влаги;
- десертах, спредах для предотвращения высыхания.
То есть для разных целей, может применяться как слабый, так и сильный желатин. Именно поэтому некоторые изделия, сделанные по рецепту могут не получаться. Их автор использовал один тип желатина, а вы другой. А в результате мармелад расползается, или желе невозможно прокусить.
В русскоязычном сегменте кулинары обычно не указывают конкретную силу, которая требуется по рецепту. Ее приходится угадывать полагаясь исключительно на собственные знания, опыт.
Если же вы поищите информацию на зарубежных сайтах, то там указываются данные в Блюмах. Так что давайте разберемся, как правильно измеряется желирующая сила, что такое Блюм. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Как узнать силу желатина
Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:
- Т2,5 — Т11 — технический;
- П9 — П19 — пищевой;
- К10, К11, К13 — кондитерский.
Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.
Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и только некоторые с недавних пор начали-таки указывать силу, но на европейский манер.
В Европе и США все немного иначе. На каждой упаковке обязательно указывается число от 80 до 300 и слово “Блюм” (bloom). Это еще одна система измерения желирующей силы. Она полностью отличается от советской. Полной системы соответствия нет. Примерная таблица выглядит следующим образом:
| Марка | П11 | К13 | П15 | П19 |
| По Валенту | 1100 | 1300 | 1500 | 1900 |
| По Блюму | 150 | 170 | 190 | 210 |
Это примерное соответствие. Как заявляют сами производители, сила может меняться в каждой партии. Поэтому самый эффективный способ точно узнать данные — позвонить или написать электронное письмо напрямую на завод и назвать номер партии. Местный технолог подскажет актуальную информацию. Хотя на обработку заявки может уйти несколько дней.
Дальше в статье я буду использовать только показатели в Блюмах. В отличие от российской системы их можно увидеть на пачках, купленных в интернет-магазинах. И даже местные производители часто пересчитывают силу на европейский манер для удобства клиентов.
Сила желатина у популярных производителей
Каждый раз связываться с производителем долго, да и не очень нужно. Для вашего удобства я подготовила информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их было использовать сразу.
| Марка | Сила в Блюмах |
| Haas | 250 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Il Bakery | 220 |
| Ewald (порошковый) | 220 |
| Ewald (листовой) | 180 |
| Парфэ (пищевой) | 180 |
| Парфэ (листовой) | 160 |
| Айдиго | 170 |
| Приправыч | 140 |
| Valde Pro (листовой) | 140 |
Представленные данные соответствуют показаниям, указанным непосредственно производителем. Хотя, к примеру, представители Айдиго заявляют, что их желатин марки П11 может соответствовать 170-280 Блюмам. Разброс огромный. Поэтому лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.
Сколько блюм в листовом желатине
В Европе и Америке принято подразделять желатиновые продукты на несколько категорий, названных в честь благородных металлов: платина, золото, серебро, бронза и титан. Каждому соответствует определенный спектр показателей, по которому можно определить сколько Блюм в продукте.
В случае с листовым желатином, каждый лист имеет равную желирующую силу, независимо от категории. То есть, если добавить в воду золотой лист или титановый, результат будет одинаковым. Но есть отличие, которое позволяет определить силу каждого кусочка желатина. Это вес.
Чем меньше желирующая сила, тем больше масса листа. Соответственно, так можно определить качество желатина даже не имея под рукой упаковки с точной информацией:
| Категория | Сила в Блюмах | Вес в граммах |
| Платиновый | 250 | 1,7 |
| Золотой | 200 | 2 |
| Серебряный | 160 | 2,5 |
| Бронзовый | 130 | 3,3 |
| Титановый | 120 | 5 |
Как пересчитать желатин по виду
Может возникнуть и другая ситуация. Например, в рецепте указан листовой желатин, а у вас только порошковый. Их необходимо добавлять в разном количестве. Всего сейчас в рецептах можно увидеть 3 вида:
- Порошковый. Классический желатин в пакетиках, к которому привыкло большинство поваров. На мой взгляд, самый удобный вариант. Разбавляется в соотношении 1:6 с водой и можно использовать.
- Листовой. Для его изготовления порошковый желатин растапливается, а затем высушивается. Его можно заливать любым количеством воды. Лист впитает сколько надо.
- Желатиновая масса. По сути это ранее подготовленный порошковый желатин, напитавшийся воды. Его достаточно расплавить и использовать.
Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:
| Указано в рецепте | Заменяем на желатин | ||
| Порошковый | Листовой + вода | Массу | |
| 10 г порошкового | 10 г | 10 г + 60 г | 70 г |
| 10 г листового | 10 г | 10 г + 60 г | 70 г |
| 100 г массы | 14 г | 14 г + 84 г | 100 г |
Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.
Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.
Как пересчитать желатин по его силе
Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:
| В рецепте | Заменяем с помощью: | ||||||
| 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | |
| 120 | — | 0,86 | 0,75 | 0,67 | 0,6 | 0,55 | 0,5 |
| 140 | 1,17 | — | 0,88 | 0,78 | 0,7 | 0,64 | 0,58 |
| 160 | 1,33 | 1,14 | — | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 |
| 180 | 1,5 | 1,29 | 1,13 | — | 0,9 | 0,81 | 0,75 |
| 200 | 1,67 | 1,43 | 1,25 | 1,11 | — | 0,9 | 0,83 |
| 220 | 1,83 | 1,57 | 1,38 | 1,22 | 1,1 | — | 0,91 |
| 240 | 2 | 1,71 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | — |
Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:
20 г х 0,81 = 16,2 г
То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б.
Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:
- Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.
- Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.
Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.
Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.
Онлайн-калькулятор
Меня обычно все математические расчеты вводят в уныние. Чтобы вам не приходилось депрессировать над желатином, воспользуйтесь калькулятором. Вам достаточно ввести данные и нажать на кнопочку. Программа все посчитает сама и останется только взвесить ингредиенты, а потом продолжить приготовление десерта.
Калькулятор пересчета желатина по силе
Кол-во желатина по рецепту:
Сила желатина по рецепту:
Сила имеющегося желатина:
Статья получилась достаточно большая и сложная. Много технических деталей. Но стоит освоить пропорции и Блюмы, как желейные десерты станут получаться намного лучше. Особенно, когда желатин используется для приготовления нежного мусса или зеркальной глазури.
Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Желатин
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного - 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Агар-агар
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.
Примерно на 1 кг. готового мармелада:
• 250 гр. мякоти апельсина;
• 150 гр. мякоти грейпфрута;
• 100 гр. мякоти мандарина;
• 4 гр. лимонной кислоты.
В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.
В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.
Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Читайте также: