Рецепт блюд из рыбы от ильи лазерсона

Берем очищенную рыбу среднего размера, чтобы пожарить ее целиком. Отрезаем голову, хвост и плавники. В случае, если рыба крупная, принято жарить продукт кусками, нарезая либо поперек с костями, либо филе без костей.

Принцип № 1: Соль + сахар — главные друзья рыбы!

Растворяем в литре воды по одной столовой ложке соли и сахара. Делаем крестообразные надрезы на рыбе с одной и другой стороны. Помещаем в воду на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы рыба была вкуснее и имела лучшую консистенцию. Особенно это важно при жарке филе.

Принцип № 2: Лимон — друг жареной рыбы, не сырой!

Поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота сокращает белки.

Лимон разрезаем пополам. Разогреваем сковороду. Кладем одну половину срезом вниз. Обжариваем до появления коричневой корочки на срезе.

Принцип № 3: Разогрей сковороду правильно!

Хорошо разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Достаем рыбу из воды. Обсушиваем на салфетке. Для аромата пальцами втираем в разрезы с обеих сторон смесь перцев.

Для того чтобы рыба не прилипла к сковороде и имела лучшую корочку, панируем в небольшом количестве муки. Трясем, чтобы убрать лишнюю муку.

Помещаем рыбу на сковороду. Периодически потряхиваем, чтобы рыба не прилипала. Обжариваем с обеих сторон, постоянно переворачивая. Сбавляем огонь. Определяем готовность рыбы по степени готовности самого толстого места.

Принцип № 4: Масло сливочное — третий друг рыбы!

Мелко шинкуем петрушку. Когда масло чуть пригорит и появится ореховый запах, добавляем зелень. Выдавливаем на рыбу и в соус лимонный сок из половины лимона.

Выкладываем рыбу на тарелку. Заливаем соусом. Украшаем блюдо поджаренным лимоном и веточкой петрушки.

Не важно, какая рыба используется для блюда! Любой подходит данный способ жарки. Приятного аппетита!

Чего греха таить, люблю порой в час досуга какое-нибудь кулинарное видео посмотреть. Один из рецептов, показанных Ильей Лазерсоном в одной из его передач, назывался Души и так как-то запал он мне в душу, что захотелось его приготовить. Лазерсон научился ему от своей бабушки, а я от него. Блюдо очень простое, по сути всего три ингредиента, но интересное и сытное. Вкус не яркий, но очень приятный. Готовил я его в первый раз и, конечно, допустил некоторые промахи, которые осознал и буду по мере описания предостерегать вас от их повторения. Хоть всё и просто, но повозиться мне пришлось изрядно!

Свинина (Жирная грудинка) — 1 кг
Картофель (довольно крупных) — 20 шт
Лук репчатый (крупных) — 3 шт
Яйцо куриное — 3 шт
Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
Соль (по вкусу)
Перец черный (по вкусу)
Масло растительное (немного для жарки)

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5527 ккал	белки 245.1 г	жиры 239.2 г	углеводы 604.7 г
Порции
ккал 690.9 ккал	белки 30.6 г	жиры 29.9 г	углеводы 75.6 г
100 г блюда
ккал 135.5 ккал	белки 6 г	жиры 5.9 г	углеводы 14.8 г

Вот такая довольно жирная грудинка у меня.

Начистил довольно много картошки и немного лука. На самом деле надо три луковицы, но последняя применяется в самом конце, поэтому и взял я ее в самом конце, чтобы не заветривалась.

Надо отметить, что я с детства страдаю гигантоманией, и если вы захотите тоже приготовить это блюдо, чтобы просто попробовать, а не накормить дюжину человек, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов. В рецепте я дал, как было у меня.

Обычным способом, через мясорубку, намолол фарша из свинины с одной луковичкой. Посолил, поперчил, побил, как водится, и отправил мариноваться в холодильник, прикрыв крышкой. Кроме перца и соли больше ничего.

Это сейчас у нас вся кухня баночками со специями уставлена, а во времена бабушки Лазерсона такой роскоши не было. Соль да перец, вот и весь сказ.
Пока всё просто, да?

Сейчас начнется.
Фарш зреет, а я натираю всю картошку на средней терке, которую принято считать сырной.

Затем отжимаю картофельную массу через марлю. Совет: если массы много, лучше разделить её и отжимать частями.

Жидкость из картошки отжимать не в раковину, а в отдельную миску, там будет оседать крахмал, а он нужен для склейки.

Вторую луковицу натираю и добавляю в массу, немного отжав в руке. Лишняя влага не нужна.

В массу три яйца, три ложки муки, соль и перемешиваю руками до однородности. Тесто - не тесто, пюре - не пюре.

Нужно не забыть вернуть крахмал в массу. Он довольно быстро отстоится в миске на дне.

Затем делю массу на равные порции и приступаю непосредственно к приготовлению душей. или душ.

К сожалению, нет никакой возможности сфотографировать процесс лепки душей, обе руки заняты, но я попробую описать.

Сначала я думал, что это крайне сложно, но начиная с третьей души, я уже лепил, ну если не как бабушка Лазерсона, то как сам Лазерсон точно!

Массу кладем на одну ладошку и расплющиваем ее. Другой ладошкой берем фарш и делаем такую приблизительную котлетку, насколько это можно сделать одной рукой, и кладем на картофельную массу. И теперь уже двумя руками пытаемся заключить мясную котлету в картофельную оболочку.

Видели когда-нибудь живого ёжика? У меня на даче их много. Если его поймать полотенцем или рукавицей и положить на спинку, держа в руках, то он свернется в шар. Так вот, движения рук должны быть такими, будто мы хотим помочь ёжику, лежащему в наших ладонях, свернуться в комочек. Вот такая ассоциация.

Предостерегаю! Не делайте такие большие, как я, это не плохо, просто потом неудобно с ними работать. Я делал их на своей ладони и по размеру своей ладони. Это моя ошибка. По размеру женской ладошки будет самое оно!

Готовые сырые души следует сложить на припыленную мукой тарелку.

Обжариваю до уверенной корочки на сковородке. Сильно обсыпать мукой не надо, а то она будет гореть на сковородке. Так, слегка.

Обжаренные души складываю в чугунные латки на подушку из картофеля и лука. Немного растительного масла на дно и произвольно порезанный лук и также порезанный нечищеный картофель, а сверху выкладываются души.

Вот как-то так. Закрываю крышкой и на микроскопическом огне, через рассекатели, вся эта история томится долго-долго.

И тут моя страсть к гигантизму сыграла со мной злую шутку. В одну латку всё не влезло, слава богу вторая есть.

Потом, когда я всё это приготовил, у меня возникла мысль, а почему нельзя томить всё в духовке? Понятно, что учитывая времена, когда бабушка Лазерсона готовила эти души, а маленький Илья на это смотрел, да и их место жительства, это был, возможно, единственный способ томления. Может, у них дома вообще не было духовки, или она не могла обеспечить достаточно низкую температуру. Сейчас в современных духовках можно поставить температуру около 100 градусов и томить себе спокойненько. Ну, это я так думаю.

Мне пришлось томить вместо 1,5 часов 4,5 часа, но я сам виноват. Слишком много наделал. До верхних душей тепло доходило слишком долго. Ещё один плюс в сторону духовки, там тепло распределялось бы равномернее.
Но я, как видите, сделал аутентично.

Ну вот, по прошествии 4,5 часов результат. Скромная, серенькая, но очень интересная душа. Прошу любить и жаловать!

Приукрашу эту скромность немного листьями салата.
То, что у меня получилось, мне вполне понравилось. Очевидно, что блюдо довольно жирное, хотя этого совсем не ощущается, картошка компенсирует. Сытно - не то слово. Не нуждается ни в сметане, ни в каких бы то ни было соусах, ни в гарнирах, ни в чем. Хочется взять и съесть прямо так, как есть.

Посоветую солить при приготовлении чуть больше, чем вы обычно солите, мне показалось, что так будет вкуснее. Я вообще не люблю много соли, но тут сделал исключение.

Вряд ли посоветую заменить грудинку на что-то менее жирное. Исчезнет весь кайф. Повторюсь, жирность почти не ощущается, и даже мой измученный Нарзаном организм справился с поеданием душей (или душ. ) на ура! Чего и вам желаю!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?