Почему тушеное мясо жесткое и сухое

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

Вино сухое (как белое, так и красное);
Пиво;
Шампанское;
Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
Сок лимонный -16%;
Масло оливковое;
Сахар (коричневый);
Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
Необязательно добавлять большое количество.
Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Делаем второй или третий бульон.
Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Сухой, жесткий и порой даже невкусный шашлык - это проблема, с которой сталкиваются люди, не имеющие большого опыта в приготовлении мяса на углях. Какие ошибки допускают люди, из-за которых долгожданные кусочки мяса на шампуре не радуют гурманов? Поговорим о них далее.

Плохо выбранное мясо

Для приготовления вкусного шашлыка следует выбирать хорошее мясо. Идеальным вариантом для этого считается фермерская говядина или свинина.

Мяса, купленного в магазине, лучше всего избегать - оно, как правило, принадлежит животным, выращенным на витаминах, антибиотиках, а также искусственных добавках, помогающих очень быстро набирать массу. Шашлык, приготовленный из такого продукта, имеет слабо выраженный вкус и аромат. В приготовленном виде такое мясо нередко характеризуется как «трава».

Если в процессе оценивания мяса на рынке вы ощущаете от него едва уловимый запах лекарств, то от его приобретения лучше всего отказаться - любой посторонний запах говорит о плохом качестве товара. Если есть возможность, нужно уточнить у фермера, был ли поросенок кастрирован. Если нет, стоит быть готовым к тому, что готовый шашлык будет источать легкий запах мочи.

Для приготовления вкусного и сочного шашлыка не годятся куски с разветвленными жилками, пленками и сильно развитыми мышцами. Если уж в магазине вам дали именно такой отрез, для того чтобы хоть как-то спасти ситуацию, хорошенько отбейте мясо с помощью кухонного молотка и только после этого начинайте нарезать его.

Неправильный маринад

Большой ошибкой в процессе приготовления шашлыка является использование неправильного маринада для мяса. В хорошем маринаде обязательно должны присутствовать специи, но в нормальном количестве. Все дело в том, что свинина не имеет яркого вкуса - его обязательно нужно подчеркивать с помощью пряностей.

Грубейшим упущением считается добавление в маринад любого уксуса, а также кислых продуктов, делающих мясо жестким и сухим. Правда, если вы имеете дело с приготовлением мясо старого животного, что с помощью уксуса даже можно спасти ситуацию, добавив ингредиент в небольшом количестве - под его воздействием волокна смягчатся.

В хороший маринад обязательно должна быть добавлена соль - без нее готовое блюдо будет пресным и совершенно безвкусным.

Какие продукты можно использовать для приготовления хорошего маринада? К их числу относятся кефир, минеральная вода, соевый соус, майонез, сметана, вино, фруктовые соки (идеально подходят гранатовый и апельсиновый). Кроме специй в него обязательно следует добавлять крупно порезанный репчатый лук. В некоторых случаях в маринадную смесь добавляют горчицу, аджику, чеснок, также другие ингредиенты, подходящие по вкусу.

Замачивать мясо рекомендуется на 8-10 часов.

Неправильная нарезка

Оптимальный размер кусков мяса для хорошего шашлыка - 4 см. Если они меньшего размера, то шашлык получается сухим, если большего - мясо долго готовится, в результате чего его приходится передерживать на костре, что также отрицательно сказывается на вкусе блюда.

Нарезать кусочки следует поперек волокон - так все они будут иметь один и тот же размер, а маринад будет гораздо лучше проникать в ткани. В противном случае готовое блюдо окажется плохо промаринованным и, как следствие, сухим.

Нанизывание кусочков

Мало кто знает, что насадить мясо на шампур тоже надо уметь. Надевать кусочки мяса следует, как бусинки, чередуя их друг с другом. Делать это необходимо так, чтобы они лишь слегка соприкасались друг с другом, а не были плотно прижаты: это обеспечит равномерность прожарки каждого куска. Кстати, если расстояние между мясом окажется слишком большим, филе начнет подсыхать с краев, это портит вкус блюда.

Для приготовления настоящего шашлыка следует брать именно шампуры, решетку лучше оставить для овощей, сосисок или куриных ножек. Шампур лучше всего использовать максимально толстый - на нем куски мяса не будут вертеться, в результате чего прожарятся со всех сторон равномерно. Идеально, если его металл не просто толстый, а еще и загнут уголком - это обеспечивает дополнительную фиксацию мяса.

Отсутствие дополнительных продуктов для придания красивого цвета

У редкого шашлычника получается по-настоящему красивое мясо. Придать ему особенный вид можно с помощью дополнительных ингредиентов, которые следует добавлять в маринад. К числу продуктов, облагораживающих окрас шашлыка, относят, прежде всего, томатную пасту, соевый соус, мед и коричневый сахар.

Кроме этого уже в процессе жарки на мангале мясные кусочки можно отдельно смазывать смесью, сделанной из соевого соуса и меда: блюдо быстро начнет менять свой цвет на более аппетитный.

Жарка на открытом огне

Большая ошибка многих начинающих шашлычников - осуществление жарки мяса на открытом огне. Безусловно, для приготовления шашлыка нужен жар, но это не означает, что куски свинины или баранины должны обдаваться языками пламени. Все это приводит к тому, что снаружи куски будут обугленными и слишком засушенными, а внутри - сырыми.

Жарить шашлык надо на хорошем жаре и только в то время, когда угли покроются белым налетом.

Сухим шашлык получается и тогда, когда мясо слишком часто переворачивается в процессе его приготовления. Для предотвращения сухости его следует нанизывать так, чтобы шампур проходил вдоль волокон, а не поперек. Некоторые опытные шашлычники помещают между кусочками мяса сало - это помогает сделать блюдо более сочным.

Кстати, надрезать куски мяса в процессе жарки не рекомендуется. С целью определения степени готовности его можно проколоть: если пойдет сок с кровью, шашлык не готов, если сока вообще нет, блюдо пересушено.

Неправильные дрова

Неправильный выбор дров способен испортить идеальный шашлык. Для приготовления хорошего мяса на углях следует выбирать только чистые и сухие дрова, а не трухлявые или сырые ветки, как это делают многие люди, не имеющие опыта в этом.

Деревья для дров обязательно следует выбирать лиственных пород. Идеальными вариантами считаются абрикос, слива, яблоня, груша, черешня, береза, дуб, липа, подойдет даже виноградная лоза.

Поджигать их лучше всего спичками, не используя для этого специальных жидкостей.

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

«Обычный стейк и изысканный антрекот — разные вещи, однако они оба могут быть вкусными, если выбрать хороший продукт у проверенного мясника», — объясняет владелец мясного ресторана «Бардени» в Барселоне Дани Лечуга. Независимо от размера или части говядины, мы должны понимать, как правильно ее готовить, если хотим, чтобы мясо получилось сочным, но с золотистой корочкой.

Признанный шеф-повар, специалист по мясу расскажет нам, какие ошибки мы совершаем в процессе приготовления. Получается сухое или жесткое мясо, и вы не понимаете, почему? Размораживаете мясо в микроволновке? Солите до или после жарки? Какое лучше выбрать масло? Жарить на большом или малом огне? Вот десять ошибок, из-за которых наше хорошее мясо становится посредственным блюдом.

Самая ценная часть. Вырезка — самая неподвижная часть бычка, поэтому считается очень нежной

1. Не знаем разницу между вырезкой и стейком

Вырезка — та часть туши, которая считается самой ценной, «потому что она расположена в области, вдоль поясничных позвонков, которой животное едва двигает. Поэтому вырезка очень нежная, без жил и содержит много железа», — объясняет Дани Лечуга. За вырезкой следует верхняя и нижняя части спинки, из которой вырезают рибай или антрекот, название обозначает область между ребрами, то есть тот же кусок без кости. «Это самые вкусные куски, их готовят на гриле или углях для более эффектной подачи», — рассказывает шеф-повар ресторана «Бардени» в Барселоне. Верхняя часть спинки имеет очень яркий вкус, а в нижней — меньше жира, она мягче.

«Стейк, более тонкий и дешевый по стоимости, как правило, вырезают из бедра или огузка. Мясо очень вкусное, но не такое нежное», — объясняет шеф-повар, признавая, что ему нравится тонкий край рядом с верхней частью спинки: «Эта часть очень вкусная, дешевле, чем антрекот, пожирнее». Именно из этой части шеф-повар готовит для всей своей команды стейки и котлеты для гамбургеров. Другие части туши лучше готовить по-другому: подбедренная часть подойдет для блюда оссобуко (вариант тушеного мяса), из грудинки или ребер лучше приготовить рагу…

2. Не различаем разные породы и части туши

Вкус и нежность частей туши меняются в зависимости от возраста. До 6 месяцев — молочный теленок, 6 — 12 месяцев — теленок, год — два — годовалый бычок, два — четыре года — молодой бычок. Вол до двух лет хорошо откормлен, его мясо красное и с прожилками. После двух лет различают корову, вола или быка в плане разведения и корриды. «Чем старше животное, тем вкуснее и краснее мясо, однако оно уже не такое нежное». Шеф-повару нравится годовалый бычок, «что-то среднее».

С другой стороны, не нужно забывать о том, что вкус и внешний вид говядины зависят от породы или категории. Порода ангус считается самой ценной. Породу вагю, которая благодаря сочности и яркому вкусу в последние годы стала особенно популярной, выращивают и едят в Японии. Однако Дани Лечуга отмечает, что это мясо «сейчас едят и производят даже в других частях мира», добавляя, что коровы вагю бывают только годовалыми, и цена очень высокая: «Когда у меня был гастрономический ресторан „Кальдени", то стоимость килограмма доходила до 130 евро, поэтому блюдо из этого мяса было очень дорогим», — рассказывает шеф-повар, который дает советы относительно этого вида выдержанного мяса. «Это мясо понравится не каждому, оно нежное, но вкус очень яркий. Выдержанное мясо — это только спинка, но эту часть можно найти только в специализированных мясных лавках».

Вагю. В последние годы это мясо стало популярным благодаря сочному и насыщенному вкусу. Его выращивают и едят в Японии

3. Покупаем некачественные стейки

Несмотря на то, что в двух предыдущих пунктах мы подробно описываем части туши и породы, на самом деле «не важно, выбираем ли мы стейк из бедренной части или вырезку, главное, чтобы мясо было качественным. Можно купить даже щечки, дешево, а рагу получится отличное», — объясняет Дани Лечуга.

Согласно рекомендациям ФАО качество говядины зависит от состава, то есть соотношения жира и мясных волокон, внешнего вида, запаха, который не должен быть сильным, твердости, сочности, нежности и вкуса. Кроме того, необходимо уделять внимание гигиеническому контролю качества, например, содержанию антибиотиков и наличию бактерий.

Цвет мяса должен быть нормальным и однородным, а на протяжении всего среза насыщенным и ярким. Мраморность, то есть жировые прослойки, благодаря которым мясо становится более сочным, и способность удерживать воду, из-за чего текстура становится лучше, являются теми факторами, которые позволяют на глаз оценить качество. Цвет зависит от возраста животного, его активности, вида, пола и рациона.

4. Начинаем готовить мясо сразу после того, как достали из холодильника. Не просушиваем мясо

Прежде чем начать жарить, важно немного подержать мясо после того, как его достали из холодильника, «ведь из-за резкого изменения температуры мясо сожмется и не будет нежным», — объясняет шеф-повар «Бардени». Конечно, необходимо учитывать риски для здоровья, поэтому мясо «не стоит долго держать вне холодильника, достаточно 30 — 60 минут», — рассказывает повар.

Перед чем положить мясо на сковородку или гриль, нужно отжать его от сока, «потому что из-за жидкости мясо сложнее готовить, могут остаться следы сгоревшей крови, что изменит вкус». Кроме того, мясо не будет прожаренным и получится без золотистой корочки. Решение очень простое: нужно просушить мясо впитывающей кухонной бумагой.

5. Не разогреваем сковородку или гриль

Чтобы мясо получилось, сковородку или гриль для тушения или жарки нужно предварительно разогреть. «Температура должна быть высокая, сковородка должна дымиться», — советует Дани Лечуга. Причина крайне проста. «Мясо должно получиться с корочкой, так оно не потеряет соки. Лучше всего его жарить быстро и на большом огне», — объясняет шеф-повар, который в эти дни постоянно находится с женой и детьми в квартире в Барселоне и ждет, когда сможет снова открыть ресторан.

«Бардени» — беспафосный высококлассный гастрономический мясной ресторан, куда не попасть без бронирования столика. Шеф-повар оригинально готовит самые простые блюда, например, тако с карпаччо из говядины или фрикандо (вариант запеченного мяса) на булочке.

6. Не приправляем маслом и не солим

Дани Лечуга советует добавлять немного масла перед приготовлением мяса и на сковородку, чтобы оно не прилипало, «потому что, если мы добавим слишком много масла, то оно будет шкварчать, будет много дыма, мясо может сгореть». Кроме того, так мы добавим в блюдо жиры. «По желанию всегда можно добавить качественное масло, когда мясо уже готово». Какое масло выбрать? Лучше оливковое, если его нет, то подсолнечное, «потому что оно нейтрально по вкусу и не пригорает».

Совет. Приправьте мясо маслом перед приготовлением и добавьте небольшое количество на сковородку, чтобы мясо не прилипало.

Что касается соли, нужно добавлять ее в умеренном количестве. Добавить правильное количество не так уж и просто. В процессе приготовления стейка или тонкого куска Дани Лечуга солит в конце, чтобы мясо не потеряло сок. «Если готовлю вырезку или антрекот, то, как правило, солю в начале, потому что на огне благодаря соли получается отличная корочка». В самом конце можно добавить немного крупной соли.

7. Не готовим быстро или на сильном огне. Хитрость приготовления в духовке

Если мы хотим получить мясо с блестящей золотистой корочкой, что возможно благодаря реакции Майяра, то необходимо жарить мясо на большом огне и не слишком долго, чтобы оно внутри было сочным. «У каждой плиты разная степень нагрева, трудно сказать, сколько минут может потребоваться. Главная ошибка — мясо остается внутри холодным», — объясняет повар. Такое может произойти, если кусок мяса слишком толстый или его недостаточно подрумянили, или, например, начали сразу его готовить после того, как достали из холодильника.

У Дани Лечуги есть хитрость, как приготовить идеальную вырезку. Этот способ никогда его не подводит, что особенно важно, когда готовите для гостей. «Пока едят закуски, подрумяньте мясо и снимите его с огня. При сильном огне оно сожмется. Однако, если его оставить на 5 минут, то его форма вернется».

«Итак, перед тем как подать, положите мясо на поднос и поставьте в духовку на 2 — 3 минуты, чтобы разогреть. Последний штрих, мясо не получится тушеным, а будет сочным и однородным. Просто идеально». Если нет духовки или не хотите ее включать, «такой же эффект можете получить, подержав мясо на сковороде по минуте с каждой стороны».

8. Прокалываем мясо, много раз переворачиваем и пережариваем

Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой. «Таким образом мясо теряет сок, мы заинтересованы в том, чтобы удержать его внутри». Не стоит и постоянно переворачивать мясо. «Достаточно перевернуть один или два раза, иначе мясо поджарится неравномерно и неправильно». Мясо теряет сок. Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой.

Не нужно и пережаривать мясо: «Если мясо хорошего качества и мы аккуратно его готовим, то его не нужно часто переворачивать, тем больше оно сохранит вкус и питательные свойства», — советует шеф-повар. Дани Лечуга отмечает, что его самые привередливые клиенты постепенно привыкают ко вкусу слегка приготовленного мяса и, в конце концов, всегда предпочитают такую прожарку. «Не стоит бояться бактерий, не будет никаких проблем с пищеварением».

9. Неправильно храним или замораживаем мясо

Важно правильно хранить мясо. «Наш проверенный мясник уже положил мясо в правильный контейнер, дома нам просто нужно положить его в холодильник», — объясняет шеф-повар «Бардени», он сам из семьи мясника. Желательно хранить мясо в холодильнике не более пары дней. Но мы можем его заморозить в хорошем контейнере, и мясо сохранится дольше, но главное — не забыть мясо на дне ящика, «потому что из-за холода оно сожмется». Чтобы мясо разморозить, нужно поместить его в холодильник за день до приготовления и дождаться, пока оно постепенно разморозится. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.

«Лучше не размораживать в микроволновке, текстура становится неровной, а иногда мясо даже может приготовиться в некоторых местах», — считает Дани Лечуга.

10. Не избегаем перекрестного загрязнения

В сыром мясе могут быть бактерии. Поэтому, чтобы избежать перекрестного загрязнения, важны основные меры гигиены, «о которых мы никогда не должны забывать». Всегда нужно тщательно мыть посуду и руки, «не только во времена коронавируса». Не следует разрезать готовое мясо тем же ножом, что и сырое, а также следить за тем, чтобы разделочная поверхность всегда была чистой.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Читайте также: