Соусы к ростбифу из говядины

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

80 градусов – полная прожарка;
70 градусов — средняя прожарка;
60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

3,5-4 кг. филейной части;
5 ст. л. оливкового масла;
1-1,5 ст. л. крупной соли;
1-1,5 ст. л. черного перца свежесмолотого;
1-1,5 ст. л. прованских трав.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Как готовить:

Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
Натертое мясо оставьте на 20 минут.
Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

4 кг. боковой части бедра;
1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
4 ст. л. дижонской горчицы;
3 ч. л. морской соли;
3 ч. л. молотого черного перца;
2-3 крупных моркови;
0,5 кг. картофеля;
180 мл. говяжьего бульона.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Как готовить:

Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
Натрите кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соедините розмарин, перец.
Натрите мясо набором приготовленных специй.
Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
Подготовьте овощи: очистите, помойте.
Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

2 кг. вырезки;
1 ч. л. соли;
100 гр. жирных сливок;
1,5 ч. л. перца молотого;
100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
1 ч. л. сухого орегано;
1 ч. л. сухой горчицы;
1 ч. л. сухого молотого розмарина;
1 ч. л. сухого тимьяна.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Как готовить:

Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Соусы, которые подчеркнут вкус ростбифа. Обычно с ростбифом не подают гарнир, но подают различные соусы, а также лёгкие закуски. Соусы для ростбифа используют весьма разнообразные (горчичный, лимонно-чесночный, соевый соус, соус из хрена, винный соус, ягодный и другие). Иногда подают «зелёное масло» (смесь натурального присоленного сливочного масла с измельчённой зеленью и соком лимона).

Они просты в приготовлении и сейчас приведем пару примеров:

Лимонно-чесночный соус. Чтобы приготовить этот соус рекомендуется смешать сок лимона с чесноком, добавив взбитый желток, горчицу, растительное масло и специи. Оказывается, ростбиф можно всегда готовить по-разному, используя для этого различные соусы. И что самое интересное, блюдо станет не только вкусным, но и каждый раз будет радовать всех своим разнообразием вкусов.
Соевый соус подходит для многих блюд, и ростбиф не является исключением. Чтобы приготовить данный соус необходимо смешать соевый соус с вустерским, а также добавить растительного масла, чеснока и зелени, для которой идеально подойдут орегано и розмарин.
Соус из хрена. Иногда хочется придать некую горчинку в такое блюдо, как ростбиф, а для этого идеально подойдет соус из хрена. Чтобы приготовить соус нужно смешать хрен со сметаной, а также добавить сок лимона и немного приправ с солью.
Винный соус. Ростбиф в винном соусе пойдет для истинных гурманов. Чтобы приготовить этот соус необходимо смешать вино с жиром, которое осталось после мяса, а также добавить мясной бульон и кукурузный крахмал.
Ягодный соус. Рецепт этого соуса похож на предыдущий. Ведь для его приготовления тоже нужно смешивать вино с мясным жиром. Однако помимо этого, рекомендуется добавить немного клюквы и специй.

К столу ростбиф можно подавать горячим или холодным. Холодный ростбиф обычно подают с зелёным горошком, горчицей и хреном. Можно подавать крупно нарезанный лук (в том числе, зелёный или лук-порей), варёную капусту различных видов, спаржу, картофель-фри или пюре, йоркширский пудинг и овощные салаты. Разумеется, к ростбифу хорошо подать красное столовое вино.

Соус «Морней» – светлый соус, традиционный для французской кухни, используется для запекания некоторых блюд.

Приготовление

1. Натрите вырезку перцем, поставьте в прогретую до 200°С духовку на 10 минут. Выньте, отложите на 20–30 минут.

2. Разогрейте духовку до 70°С, поставьте в нее мясо, а рядом — миску с водой. Готовьте 50–60 минут. Выньте мясо из духовки, проткните тонким ножом и слегка нажмите — из мяса не должна выступать кровь. Накройте мясо мокрой салфеткой и охладите сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике 4–5 часов.

3. Соус «Морней»: сливки смешайте с молоком, добавьте прованские травы (смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Продается в готовом виде. Можно приготовить упрощенный вариант этой смеси дома, смешав базилик, чабрец, розмарин), доведите до кипения, выпарите на медленном огне до состояния «жидкой сметаны», остудите до 50°С (50°С — это температура горячей воды, которую можно тронуть рукой и не обжечься), вбейте желток яйца. Добавьте тертый сыр, остудите и дайте настояться.

4. Соус из смородины: красную смородину засыпьте сахаром, доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте бульон. Разведите кукурузный крахмал (старайтесь использовать кукурузный крахмал для кулинарии. В отличие от него, обычный картофельный крахмал может придать сероватый оттенок вашему блюду) в холодной воде в пропорции 1:1, загустите им соус и остудите.

5. Тонко нарежьте мясо поперек волокон, аккуратно разложите на тарелке с листьями салата и залейте двумя видами соуса так, чтобы они не соприкасались.

Ингредиенты

Филейная часть говядины 1 кг
Зернистая горчица 3 ст. ложки
Чёрный молотый перец 2 ст. ложки
Чесночный порошок 2 ст. ложки
Розмарин 2 ч. ложки
Кориандр 2 ст. ложки
Мёд 2 ст. ложки
Соевый соус 2 ст. ложки
Оливковое масло 50 мл

Способ приготовления

Возьмите толстый плотный кусок с небольшими жировыми прослойками. При готовке жир расплавится — говядина даст сок и будет буквально таять во рту. Лучше всего для ростбифа подходят вырезка, оковалок и филей.

Мясо должно быть выдержанным. В Великобритании говяжью тушу для этого подвешивают в сухом проветриваемом помещении при температуре 0. +4 °С на три недели. В домашних условиях говядину можно обернуть пергаментом и подержать день-два в холодильнике.

Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до готовки: оно должно прогреться до комнатной температуры.

Приготовьте маринад. Смешайте горчицу, чесночный порошок, розмарин, кориандр, мёд и соевый соус.

Срежьте плёнки с говядины и перетяните мясо шпагатом — так оно не потеряет форму. Обычно ростбиф имеет форму цилиндра.

Натрите мясо маринадом. Разогрейте сковороду и сбрызните её оливковым маслом. Обжарьте говядину со всех сторон до образования корочки.

Переложите мясо на противень, залейте оставшимся маринадом и отправьте в духовку, разогретую до максимальной температуры. Через 15 минут снизьте температуру до 150 °С и выпекайте до готовности.

Ростбиф готовится от 40 минут до полутора часов в зависимости от размера куска и предпочтительной степени прожарки. Готовность можно проверить при помощи специального термометра для мяса: внутри куска должно быть 60–64 °C.

Достав ростбиф из духовки, дайте ему отдохнуть. Оберните противень в фольгу и оставьте на 15–20 минут.

Ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками. Подавать можно как горячим, так и холодным с гарнирами (зелёный горошек, овощные смеси, картофель фри и другие), соусами и сухим красным вином.

Ингредиенты

Ростбиф - 1000 г

Растительное масло - 50 мл

Лук репчатый - 1 шт.

Лук шалот - 2 шт.

Чеснок - 1 зубчик

Вино красное - 200 мл

Перец - по вкусу

Винный уксус - 1 ст.л.

160 кКал
1 ч. 10 мин.
3 ч.
4 ч. 10 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Долгое время я думала, что ростбиф - это такой мегаогромный запеченный кусман мяса, обязательно с кровью. Ну, знаете, как писал Александр Сергеевич Пушкин: «. За ним ростбИф окровавлЁнный. »! Потом выяснилось, что этот кусман мяса вовсе не обязан быть окровавлЁнным, потому что существуют различные степени прожаренности ростбифа. Потом выяснилось, что этого можно достичь разными стратегиями приготовления, и в каждой есть свои плюсы и свои минусы. Но самое важное, что нужно усвоить кулинару: ростбиф - это не унифицированный способ приготовления. Это просто отруб туши! Готовят его абсолютно по-разному, причем учитывая не только результат, который хотят получить, но и особенности того конкретного куска, который вы видите перед собой.

Посмотрите, пожалуйста, на мой ростбифный отруб. Он обладает солидной жировой спинкой, и, что еще критичнее, внутренним глазком из жира. Так вот, этот глазок - прямой показатель того, что «ростбИф окровавлЁнный» из него делать ни в коем случае не нужно. Жир внутри сырого ростбифа - это просто невкусно. По этой причине мне подходит только способ приготовления, позволяющий получить хорошо прожаренный ростбиф. Один из лучших рецептов такого рода - очень необычный. Он не англосаксонский, а итальянский. Поэтому у него совсем другая стратегия на протяжении всего приготовления, чем нам привычно, но от этого он ничуть не менее ростбиф, чем тот, который описывал Пушкин.

Этот рецепт ростбифа интересен тем, что он позволяет получить одновременно и ростбиф, и очень-очень вкусный соус для ростбифа. Если вам нужен только ростбиф, без соуса - лучше отдать предпочтение какому-то другому способу приготовления. Нет смысла усложнять без ощутимого выигрыша в результате.

Чистим морковь, лук и чеснок. Режем их тонко-тонко. Лавровый лист мелко ломаем или мелем, петрушку режем крупно, с тимьяна обрываем листики, заливаем растительное масло. Можно поперчить. Это будет маринад для ростбифа.

Ростбиф тщательно покрываем со всех сторон маринадом и маринуем 6-8 часов в холодильнике либо 3 часа при комнатной температуре. Учитывайте при этом, что расчет времени запекания ростбифа всегда ведется, исходя из того, что он уже комнатной температуры. Это значит, что после маринования в холодильнике вам придется дать мясу полежать при комнатной температуре не менее часа, чтобы оно достаточно прогрелось. Т.е., в принципе, маринование при комнатной температуре удобнее. Маринование в холодильнике рационально делать, если вы замаринуете ростбиф перед работой, а готовить его будете вечером.

Ставим духовку на разогрев до 180-190°С с циркуляцией воздуха.

Перед началом запекания в духовке очищаем ростбиф от маринада и посыпаем солью. Овощи не выбрасываем, из них потом сделаем соус. Устанавливаем ростбиф в поддон (обязательно в поддон, а не на решетку!) слоем жира вверх.

Запекаем ростбиф на среднем уровне в предварительно прогретой до 190°С духовке с циркуляцией воздуха. Время запекания ориентировочно: на 750 г - 45 минут, на 1000 г - 60 минут.

За 5-10 минут до окончания запекания ростбифа начинаем обжаривать овощи из маринада с одной чайной ложкой муки. Кто как хочет: можно сделать помягче, можно оставить лучок слегка хрустящим - так консистенция соуса получится более интересной.

После окончания запекания ростбифа выключаем духовку. Мясной сок из поддона выливаем к овощам и тушим их вместе, пока смесь не загустеет (а загустеет она быстро, потому что у нас там мука). Мясо пока или возвращаем в духовку, или держим в другом теплом месте.

После того, как соус загустел с мясным соком, начинаем потихоньку вмешивать в него красное вино. Подливаем небольшую порцию (миллилитров 50), промешиваем до загустения, подливаем следующую. Можно еще приправить соус 1 ст.л. винного уксуса или 20 мл сливок. И тем, и другим одновременно приправлять не нужно. У меня вы видите вариант с уксусом. Вкус получится выражено кислым.

Ну, вот у нас все и готово, и ростбиф, и соус для ростбифа. Сервировать сразу, иначе соус покроется пленкой, и очень быстро.

Прошу полюбоваться на разрезик. Внешний жир дал румяную корочку, и внутренность хорошо пропеклась. На вопрос, не пересушено ли мясо, отвечу так: режьте или на блюде, или на доске с желобом, иначе стол соком ульете. Я его просто протерла перед фотографией, поэтому поднос и кажется сухим.

Читали английскую классику: «Поздно ночью, уставшие и голодные, они вернулись домой. Он налил себе виски и, отрезав кусок ростбифа и положив его на ломоть хлеба, наконец успокоился»? Это про этот ростбиф. Потрясающая вещь — в холодильнике, для любимого, для себя и подруги, для гостей. Качество мяса играет решающую роль, должна вас расстроить — замороженное мясо в этом случае не работает.