Вино к острым мясным блюдам

Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.

Аперитив и закуски

Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:

Премиальный Сотерн – с ним превосходно раскроются фуа-гра, голубые сыры, закуски с шафраном, но можно и просто насладиться бокалом вина.
Полусладкие и сухие купажи на основе Семильона – они подчеркнут крабовые коктейли, оливки, креветки и устрицы.
Шардоне – это идеальный аперитив, который понравится всем. Его же можно будет оставить и к морепродуктам, блюдам из птицы и белому мясу.
Игристые вина – придадут атмосфере больше торжественности, подчеркнут вкус устриц, икры.

К мясу

Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:

Чем краснее и жирнее мясо, тем темнее должно быть вино. Поэтому к говядине выбирайте танинные полнотелые вина, темно-багряного оттенка – это чаще всего купажи Мерло, Бордо, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Интересный вариант – вино из Гамэ со сливами в букете, оно же будет отлично работать и с блюдами со сложными соусами.
Белое сухое идеально подойдет к белому мясу – это птица и, как ни странно, свинина. Начните с Шардоне и Рислинга, обратите внимание на эльзасские вина. Если хочется чуть больше праздника – подойдет розовый брют на основе Пино Нуар. А вот к белому мясу с ароматными специями возьмите Шираз – несмотря на красно-фиолетовый цвет, вино из него достаточно свежее и шеколвистое.
К шашлыку выбирайте вина на основе Мерло – они подчеркнут особый запах «дымка», но благодаря небольшой кислинке снимут тяжесть гари. Если мясо жирное, выбирайте Саперави.

Советы для любителей стейка

Филе-миньон – классический стейк из средней части вырезки, где практически нет жира. Поэтому вино лучше брать не очень танинное. Идеально – Пино Нуар.
Нью-Йорк – стейк с полоской жира, имеет ярко выраженный вкус говядины. Под него возьмите вино поплотнее и с хорошей кислотностью, например, из тирольского Лагрейна, сортовое Примитиво (перед подачей обязательно дайте ему подышать), Негроамаро с шелковистыми танинами.
Фланк – стейк из насыщенной кровеносными сосудами пашины, который подают большими кусками с прожаркой только «медиум». К такому кровяному мясу возьмите чуть сладковатый Мальбек, они прекрасно гармонируют. Помните, что стек получается большой, поэтому запаситесь и вином.

К рыбе

Сибас, камбала, морской окунь – постная рыба с белым филе и слабым ароматом. Подойдут шампанское или Совиньон Блан.
Форель, сом, хек – рыба средней насыщенности, но нежирная. Возьмите Шардоне или другое плотное белое вино.
Семга, тунец, акула – эта рыба по структуре уже ближе к мясу. Попробуйте с сухим розовым или молодым красным.
Скумбрия, сардины, анчоусы – рыба с явным морским характером и достаточно пикантная. Лучший выбор – сухой Рислинг или Пино Нуар.

К овощным блюдам

Под овощные закуски и салаты подавайте сухие белые – Шардоне, Вердиккио, Кортезе, Гарганега (в послевкусии этого вина будет легкая горчинка).
Овощи гриль раскроются под розовый Шираз, Совиньон Блан, красное Монтепульчано.
Основные овощные блюда и тушеные овощи поддержите более сложным вином – красный купаж Гамэ и Пино Нуар, белое Инзолия, приятно-танинное Неббиоло.

К сыру

Если хотите красное вино:

К твердым и солоноватым сырам лучше всего подойдет красное вино: к испанскому манчего – Гарнача, к острому чеддеру – купажи Каберне Совиньона и Мерло, к копченой гауде – Шираз.
Зрелые мягкие и твердые ароматизированные сыры (грюйер, камамбер, бри, таледжио) подчеркнут более легкие красные вина – сортовое Мерло, Гамэ.

Если любите белое:

Идеальные партнеры практически ко всем сырам – сухие и полусухие белые вина. Совиньон Блан, резковатое Шардоне, сладковатый сухой Рислинг, мягкое яблочное Просекко (особенно со сливочными сырами), Грилло (вино с достаточно сложным вкусом, но с мягкими сырами – отлично).
Сыры с плесенью (любой) неплохо зазвучат с десертными винами.
Голубые благородные сыры поддержите итальянским Грекетто, испанским Темпранильо, немецким Сильванером.

Вино в кулинарии

Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.

Для запекания мяса

Говядина в красном вине – классическое блюдо, которое лучше раскроется с сухими насыщенными винами, например, с Каберне Совиньон или Шираз. Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.
Для запекания птицы, свинины, телятины лучше взять вино помягче – Пино Нуар.
В маринаде лучше всего раскроется Мерло – мясо станет мягким и приобретет тонкий аромат.

По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

Для соусов

Если не готовы к экспериментам и только осваиваете искусство приготовления соусов из красного вина, то самый безопасный вариант – все те же Каберне Совиньон и Мерло. Особенно хорошо под мясо и грибы.
Если соус готовится с добавлением жира, возьмите вино с фруктовыми нотами – сливочное масло, мясной бульон поможет им раскрыться.

Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.

Для глинтвейна

Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.

Лучший выбор – сухие вина с крепостью от 7%, хотя неплохо себя покажут и полусухие. Как и в случае с соусами, не спешите сразу добавлять мед или сахар, иначе глинтвейн может получиться неожиданно сладким.
Если вы любите кислинку, можно взять полусладкое – при нагревании вино лучше отдаст именно кислые ноты.

А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.

Рассказываем, как правильно сочетать острую пищу с вином.

Народы, населявшие территорию современной Мексики, начали употреблять в пищу перец чили еще в середине восьмого тысячелетия до нашей эры. С тех пор растение Capsicum annuum распространилось по всему миру, и его плоды используются сегодня в кухнях разных стран. Однако несложно заметить, что в гастрономии жарких, тропических регионов перец прижился лучше всего, и не случайно. Во-первых, до изобретения холодильников специи служили консервантом для скоропортящихся продуктов, поэтому именно в жарких странах они были наиболее актуальны. Во-вторых, употребляя в пищу острые блюда, люди повышают свою температуру, провоцируя потоотделение и последующее охлаждение тела, что в конечном итоге позволяет легче переносить жару.

В мире существуют сотни разновидностей перца чили, как созданных природой, так и выведенных селекционерами. Их острота измеряется по шкале Сковилла, названной в честь американского фармацевта, который в 1912 году предложил органолептический тест на определение уровня остроты перца на основании содержания в нем капсаицина – химического вещества, отвечающего за жгучесть.

На сегодняшний день самым острым перцем является Pepper X – вид, выведенный недавно в Южной Каролине. Его острота по шкале Сковилла составляет 3,18 млн единиц, что в 300 раз превышает жгучесть халапеньо. Адский перец входит в состав соуса The Last Dab («Последний штрих»), который при запуске продаж раскупили за считанные минуты. Сейчас компания-производитель продает не более двух бутылок в одни руки.

Основные правила

Зачастую к острым и пряным блюдам лучше всего подходит классическое пиво. Легкий лагер потушит пламя во рту и освежит рецепторы, не усложняя блюдо. Однако вино тоже может стать уместным сопровождением к таким блюдам. Нужно лишь следовать некоторым правилам.

1. По аналогии с пивом вино нужно подавать охлажденным. Низкая температура поможет справиться с жаром, провоцируемым капсаицином. Даже красные вина желательно сервировать при температуре слегка ниже обычной, около 12-14 градусов.

2. Избегайте вин с высоким содержанием алкоголя. Вопреки убеждению о том, что острая пища хорошо сочетается с крепким алкоголем, это совсем не так. Алкоголь лишь увеличивает ощущение жгучести, создавая эффект «огнедышащего дракона», поэтому идеально с острой кухней сочетаются легкие белые вина или элегантные красные.

3. Выбирайте вина без выдержки в новом дубе и с низким содержанием танинов. Острота блюд усилит вяжущий эффект танинов и спровоцирует горечь, поэтому в случае красных вин лучше выбрать, например, сочный, яркий гаме или легкое освежающее ламбруско.

4. Идеальным сочетанием с пряной кухней являются вина с остаточным сахаром. Здесь работает правило контрастов: сладость вина уравновешивает жгучесть блюда и подчеркивает богатство и разнообразие вкусов. Если пить несухое вам претит, то сухие вина с подчеркнутой фруктовостью вроде новозеландского совиньон блана или сухого муската также могут составить отличную пару.

5. Не забываем про игристые, которые являются практически универсальным решением. Здесь в ход идут все методы производства и категории сладости. Острая пища зачастую еще и достаточно жирная, поэтому кислотность вина справится с насыщенностью блюда, а низкая температура подачи и игристость уравновесят жгучий вкус. Модные сегодня петнаты станут отличной альтернативой классическим игристым. Низкий алкоголь, остаточный сахар, «пивной» характер – звучит как идеальное сопровождение к аутентичным пад тай или чикен тикка масала. Недавнее исследование, правда, поставило эту точку зрения под сомнение, так как углекислый газ усиливает раздражающее действие капсаицина.

Слева направо: Nik Weis Urban Riesling 2018; Viña Zorzal Garnacha Rosado 2017; Hügel Gentil 2017; San Telmo Torrontes 2019

Китайская кухня

Говорить о «китайской» кухне – это примерно как говорить о «европейской». В Китае множество провинций, и каждая отличается самобытными продуктами, способами их обработки и набором применяемых специй. Самой острой считается кухня Сычуани, провинции на юге центральной части страны. В очень жарком и влажном климате этих мест острая пища традиционно помогала местным жителям легче переносить жару. Одним из знаменитых блюд Сычуани является цыпленок гунбао. Оно готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и перцем чили.

К такому богатому и пряному блюду отлично подойдет немецкий полусухой рислинг Nik Weis Urban Riesling 2018 или насыщенное фруктовое розе Viña Zorzal Garnacha Rosado 2017. С блюдами в кисло-сладком соусе с умеренной остротой прекрасно справятся вина из Эльзаса, например, Hügel Gentil 2017, или ароматный торронтес San Telmo Torrontes 2019 из Аргентины.

Слева направо: Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo 2017; Marcel Lapierre Raisins Gaulois 2018; Pierre Chainier Seraph Vouvray 2018

Тайская кухня

Кухня Таиланда построена на сочетании мощных ярких вкусов: пряности лемонграсса, кислотности тамаринда, сладости кокосового молока и остроты чили. С такой палитрой может побороться эльзасский гевюрцтраминер, благоухающий личи, имбирем и розовым садом, например, Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo 2017. Подойдет и полусухой рислинг или грюнер вельтлинер.

Если же душа просит красного, то ситуацию могут спасти легкое божоле Marcel Lapierre Raisins Gaulois 2018 или пино нуар. С тайскими стир-фраями прекрасно работают игристые красные вина типа Lambrusco или Brachetto d’Acqui. Их сладость позволяет уравновесить жгучесть блюда, а легкая игристость – освежить рецепторы.

Индийская кухня

Индийская кухня – это попурри специй: кардамона, кориандра, зиры, куркумы, имбиря. Общей индийской, как и китайской, кухни не существует. Каждый регион имеет свои особенности и специалитеты. Связующим звеном между локальными традициями являются разнообразные пряности, чатни (соусы), и райта – индийский йогурт с огурцом и специями. Их можно встретить повсеместно.

Поскольку зачастую основой индийского блюда является именно соус, а не начинка, отталкиваться нужно от него. Поэтому, например, к индийскому карри из баранины подойдет не плотное красное вино, а белое Pierre Chainier Seraph Vouvray 2018 из долины Луары с остаточным сахаром и великолепной кислотностью, позволяющей рецепторам прорваться сквозь пряность и жирность блюда.

Слева направо: Caroline Bay Sauvignon Blanc 2018; Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé 2018; Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri 2016

Ближневосточная кухня

Подобрать вино к ярким вкусам кинзы и петрушки, входящих в большинство ближневосточных блюд, не так уж и просто. Благодаря зеленой, травянистой ноте и яркой тропической фруктовости в таком сочетании неплохо сработает экспрессивный новозеландский совиньон блан Caroline Bay Sauvignon Blanc 2018. К мезе, ассорти местных закусок, отлично подойдет южнофранцузское розе, но не классический, воздушный Côtes de Provence, а насыщенный Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé 2018.

С блюдами из мяса на гриле, приготовленными с большим количеством специй, справятся молодые, легкие вина из сиры и гренаша. Они подчеркнут пряность своей перечной нотой, но при этом не перегрузят сочетание танинами.

Грузинская кухня

Грузины говорят, что в их культуре нет традиции сочетаний еды и вина, так как трапеза в Грузии не прекращается никогда, перетекая из обеда в ужин, а из ужина снова в обед. Грузинские блюда богаты пряными специями, чесноком и орехами, что в плане винного пэйринга представляет собой непростую задачу. Здесь прежде всего стоит обратиться к локальным сочетаниям, которые все-таки существуют, несмотря на заверения самих грузинов.

Оранжевое или, как говорят в Грузии, янтарное Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri 2016 обладает достаточной мощью, чтобы справиться с таким калейдоскопом вкусов. К мцвади, грузинскому шашлыку, или кучмачи, традиционному блюду из субпродуктов, подойдут молодые красные вина из саперави, оджалеши или александроули.

Слева направо: Donnafugata Sherazade Nero d’Avola 2018; Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley 2017; Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken 2016

Мексиканская кухня

В Мексике сотни разновидностей перца чили. Интересно, что для описания их ароматического профиля часто используют те же термины, что и для описания вина. Поскольку мексиканская кухня невероятно разнообразна, универсальным вином здесь может послужить игристое всех мастей. Основатель сайта Wine Folly Мадлен Пакетт, например, считает сочетание чили кон карне, пряного рагу на основе рубленой говядины, перца чили, помидоров и красной фасоли, сдобренных обильным количеством лука, чеснока и специй, и испанской кавы марьяжем, созданным на небесах.

Одним из сложнейших для сочетания является знаменитый моле – соус из нескольких видов чили, помидоров, орехов, сухофруктов, шоколада и специй. Моле обычно подают с мясными блюдами, поэтому лучше всего подобрать красное вино с яркой фруктовостью и легкой шоколадной ноткой, например, Donnafugata Sherazade Nero d’Avola 2018.

Перуанская кухня

Острые специи, цитрусы, сладость, умами – все они не лучшие друзья вина. Зачастую перуанское блюдо лучше сочетать с писко сауэр – модным коктейлем на основе виноградного бренди. Но можно дать шанс и вину.

Возьмем, к примеру, севиче, блюдо из свежей, маринованной в цитрусовом соке рыбы с добавлением лука, кинзы, чили и кукурузы, которое является визитной карточкой Перу. Неплохой латиноамериканский тандем может получиться у него с совиньон бланом Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley 2017 из чилийской Лейды, а немецкий рислинг Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken 2016 станет в данном случае проверенным классическим сочетанием.

Когда дело доходит до острой еды, вряд ли вино будет первым напитком, о котором вы подумаете. Но настало время это изменить. Существует много вин, которые станут незаменимым дополнением к острой пище.

Два способа

При подборе вина и еды можно опираться на сочетание ароматов, или смешать пряные блюда с более сладким вином. Если вы выберете мягкое вино, то не сможете почувствовать его вкуса, а если предпочтёте напиток с высоким уровнем алкоголя – то не почувствуете вкус еды.

Главное правило при выборе вина в таких случаях – избегать вин, таких как купажи с каберне, поскольку специи сделают танины ещё более ярко выраженными и они станут слишком горькими. То же самое относится к винам, долго выдержанным в дубовых бочках – шардоне, пино гриджо, пино нуар. Обычно характеристики напитка упоминаются на этикетке, а его цвет меняются: белые вина приобретают жёлтый оттенок, а красные становятся более тёмными. В этих случаях специи в пище увеличивают ароматы дуба.

Итак, чтобы вино и острая пища станцевали головокружительно танго нужно следовать двум правилам: выбираем лёгкие вина и вина с заметной сладостью.

Пары к мексиканским блюдам

В мексиканской пище часто основным ингредиентом являются томаты. Благодаря этому, идеальной парой к такой еде станет зинфандель: он прекрасно сочетается с кислотностью томатов и не уменьшает пряность пищи. Наряду с ним, можно выбрать и рислинг, который подойдёт к буррито, тако и энчиладе.

Блюда, которые включают в себя свинину, говядину, курицу с соусами чипотле или моле, хорошо дополнят тот же зинфандель и каберне совиньон. Их сочетание облегчит остроту в соусах, но оставит пряный вкус. Для самых жгучих блюд следует выбирать нежные и свежие красные или розовые вина – они помогут сбалансировать вкусовые ощущения.

Винные пары к очень острым блюдам

Розовые вина имеют лёгкий, прохладный, освежающий фруктовый вкус со сладким оттенком, который может успокоить даже самую острую пищу. Ещё одним плюсом слабоалкогольных вин, является то, что их можно пить большими глотками. А это очень хорошо, если вы едите острую пищу. Молодые красные вина, такие как зинфандель, в охлаждённом виде подходят к более мягким пряным продуктам, таким как мясное карри, фахитас и некоторым блюдам из курицы.

Попробуйте выбрать в пару игристые вина. Дело не только в пузырьках – эти напитки имеют высокую кислотность, что особенно хорошо для острых блюд.

Сангрия – ещё один отличный вариант. Это фруктовый низкоалкогольный напиток с вином прекрасно подойдёт ко всем пряным мексиканским или азиатским блюдам.

Пары к индийским или тайским карри

Свежее, фруктовое белое вино, такое как совиньон блан, станет отличным дополнением к мягкому индийскому карри. К острому варианту лучше выбрать мерло. Рислинг также идеально дополняет горячие острые блюда, так как он успокаивает жгучесть очень перчёной пищи.

Тайское карри и жареный картофель, приправленные базиликом, кинзой, имбирём, лемонграссом также отлично будут сочетаться с рислингом.

Пары к пряным блюдам

К японской еде выбирайте холодное, сухое, фруктовое, красное или белое игристое вино. Лёгкое мерло хорошо заходит с мексиканской, индийской кухней и блюдами текс-мекс. Розе превосходно сочетается с вьетнамскими, мексиканскими, ближневосточными, тайскими блюдами и барбекю.

Как правильно выбрать вино к блюдам

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Какие вина к каким блюдам подходят

Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.

Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и вина, сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд — «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.

Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.

Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».

Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.

Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.

Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни

Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.

Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.

Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.

Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино. Может, у вас получится? Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!

Несмотря на кажущуюся несовместимость, острые блюда имеют все шансы появиться на Вашем столе в паре с вином. Главный вопрос, на который стоит ответить, прежде чем сочетать эти два компонента – для чего? То есть, что в конечном итоге Вы хотите получить от такого альянса? Необходимо понимать в целом, что вкус вина, которое вы пьете без гастрономической пары, и вкус в сочетании с едой – это две разных группы ощущений. Подобрать пару к острым блюдам, бесспорно, нелегко, но возможно.

Постараемся разобраться, какие вина будут дополнять и улучшать вкус острой пищи, и каких вин стоит избегать.

Без крайностей

Васаби, Чили перец и другие представители жгучей братии – не самые лучшие спутники вина в том случае, если вы намереваетесь употребить их в большом количестве.

Когда мы говорим об острой еде и винном сопровождении к ней, мы вовсе не имеем в виду, что с помощью специй необходимо сделать блюдо настолько обжигающим, чтобы с первой ложки ваши рецепторы онемели, во рту разразился пожар, который нужно будет затушить вином. Мы лишь призываем не избегать винных пар с блюдами, содержащими специи и пряности: поиск идеального сочетания – задача сложная, но чрезвычайно увлекательная.

Предлагаем Вам при выборе соблюдать несколько несложных правил, которые помогут избежать гастрономических разочарований:

Избегайте спиртуозных вин. Капсаицин – вещество, отвечающее за остроту, активизируется при взаимодействии с алкоголем, поэтому отдавайте предпочтение винам крепостью не выше 13%.
Избегайте дубильных вин - пряная пища усиливает горечь танинов, и может сделать общий вкус очень горьким. Выдержанные в дубовых бочках вина обходите стороной.
Выбирайте легкие вина с низким содержанием алкоголя и небольшой сладостью, которая уравновешивается фруктовой кислотностью, и тогда вероятность того, что сочетание будет успешным, многократно повысится.

Идеальных и универсальных сочетаний, к сожалению, не существует, но это лишний раз подтверждает тот факт, что все зависит от ваших вкусовых предпочтений и индивидуальных особенностей восприятия вкусов. Тем не менее, многие винные эксперты и любители сходятся во мнении, что белые и розовые вина гораздо лучше красных взаимодействуют в парах с острыми и пряными блюдами, но и это тоже не аксиома.

Давайте попробуем разобраться в особенностях взаимодействия вин и специй.

Белые вина

Чемпионами по укрощению жара от острого чили перца считается Рислинг. Вина этого сорта, как правило, имеют хорошую четкую структуру, им присущи фруктовые ароматы, минеральность, а также высокая кислотность - главный борец, а точнее союзник с острыми приправами. К столу с острыми блюдами мексиканской, азиатской кухни подавать рислинг лучше всего охлажденным до температуры 11-12°С. Благодаря высокой кислотности в винах этого сорта повышается слюноотделение, что является эффективным в борьбе с капсаицином. Свойственная рислингу остаточная сладость смягчает вкус острой пищи.

При выборе напитка ориентируйтесь на Германию или Францию.

Эльзасское вино Riesling Trimbach обладает всеми необходимыми свойствами, необходимыми для пары к острым блюдам. Его можно рекомендовать к блюдам азиатской кухни и даже к суши. Рислинги из Германии от эльзасских отличаются большей сладостью.

Острые блюда - тот случай, когда уместно обратить внимание не только на сухие вина, но и на полусладкие.

Вино Riesling Fructus Kabinett Barth из региона Рейнгау среди белых, пожалуй, самый удачный вариант для ужина в стиле «hot». Оно обладает невысокой крепостью -10,5%, великолепным фруктовым букетом и освежающим вкусом.

Также к пряным и острым блюдам в качестве пары можно рассматривать такие сорта как Шенен Блан, Кортезе, Совиньон Блан и Гевюрцтраминер.

Розовые и игристые вина

Розовые и игристые вина на удивление хорошо показывают себя в сочетании с острыми блюдами. Большинство из них имеют мягкий вкус, невысокий процент содержания алкоголя, хорошую структуру и достаточную кислотность, чтобы противостоять пряным сложным блюдам.

Такой компонент многих блюд индийской кухни как карри весьма непросто ведет себя в сочетании с винами. Но и здесь могут быть достойные варианты. Например, розовое вино из сорта Сира, достойно дополнят блюда из домашней птицы в соусах карри с добавлением чили перца, а также всевозможные сочетания мяса с кисло-сладкими соусами или запеченными фруктами. Подавайте вино хорошо охлажденным, и тогда оно смягчит жгучесть перца, а за счет фруктовости в аромате и во вкусе подчеркнет сладкую составляющую блюда.

Бытует мнение, что, если у Вас возникли трудности при подборе вина к какой-либо конкретной кухне, то лучше остановиться на шипучих вариантах. Наш опыт показал, что эта точка зрения вполне себя оправдывает, но не стоит делать упор на великие и очень дорогие экземпляры, если речь идет о среднестатистическом ужине в ресторане или дома.

Очень удачный вариант для салатов с горячей составляющей, а также блюд с лососем в пряных маринадах и соусах.

Vallformosa Cava Chateau Renni - это испанская кава не претендует на звание великого и даже какого-то особенного, но именно поэтому будет служить своеобразной палочкой-выручалочкой для тех, кто затрудняется при выборе вина.

Красные вина

Сложность при выборе красных вин заключается в том, что «на глаз» определить, как оно будет работать в паре со жгучим сопровождением, тяжело. Танины, дубильные вещества, свойственные красным винам усложняют задачу. Также есть вероятность, что за счет своей плотности красные вина и острые блюда будут подавлять друг друга, а в самом худшем варианте вызывать только горький вкус во рту. Но и в этом случае есть ориентиры.

Блюда - гриль, приготовленные на углях или хорошо прожаренные потребуют в качестве аккомпанемента именно красные вина.

Рискнем предложить Вам вариант красных вин сорта Мальбек. Они обладают сладостью в послевкусии и мягкими танинами, но выбирайте не слишком молодые экземпляры. Кроме того, эти вина имеют множество оттенков красных ягод в аромате, что прекрасно будет сочетаться с блюдами китайской, японской кухни.

Также хорошим спутником перцев и специй будет молодое французское вино, правда придется подождать до ноября. Речь, разумеется, о Beaujolais Nouveau.

Поклонникам мясных острых блюд, приготовленных на гриле или углях, советуем использовать вино в качестве маринада – в этом случае вопрос выбора отпадет сам собой!

Самым лучшим сопровождением для острых блюд является Ваше любимое вино. Но если Вы еще не нашли такового, соберите друзей, устройте дегустационный сет из самых разных по остроте блюд с несколькими винами. При таком интересном и живом подходе каждый найдет для себя идеальное сочетание!

Читайте также: