Рецепты соусов для салатов от шеф поваров

Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).

Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.

Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.
2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров
3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.
4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.
5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.
6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.
7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.
8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).
9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).
10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.
Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру».
В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Сырный соус

Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.

Необходимые ингредиенты:
• сыр горгонзола — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• густой натуральный йогурт — 1 стакан
• мускатный орех молотый

Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.

Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.

Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.

Грибной соус

Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.

Необходимые ингредиенты:

• куриный бульон – 200 г
• шампиньоны — 250 г
• лук шалот – 1 шт.
• крем-фреш — 1 ст. л.
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука – 10 г
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1

Почистить лук и промыть грибы, все мелко нарезать, обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренном огне, примерно 10 минут.

Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.

Шаг 3
Добавить лук шалот и грибы, тщательно перемешать и добавить крем-фреш. Довести до кипения, снять с огня. Приправить солью и молотым перцем.

Чатни из инжира и винограда

Необходимые ингредиенты:

• свежий инжир — 500 г
• красный виноград — 400 г
• апельсин – 1 шт.
• бальзамический уксус — 1 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.

Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.

Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.

Соус барбекю

Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.

Необходимые ингредиенты:

• готовый томатный соус — 400 г
• томатная паста — 3 ст. л.
• мелкий лук – 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• вустерский соус – 1 ст.л.
• яблочный уксус – 75 мл
• оливковое масло – 50 мл
• темный коричневый сахар — 1 ст. л.
• горчичный порошок — 1 ч. л.
• молотый черный перец
• кайенский перец
• соль

Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.

Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.

Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.

Шаг 4
Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.
Шаг 5
Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.

Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.

Коктейльный соус

Необходимые ингредиенты:

• домашний майонез – 200 мл
• хороший томатный кетчуп — 1 ст. л.
• кайенский перец — ¼ ч. л.
• табаско — 4-5 капель
• лимонный сок – ½ ч.л.
• соль
• молотый чёрный перец

Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.

Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.

Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.

Генуэзское песто

Необходимые ингредиенты:

• 100 г базилика зеленого
• 120 мл масла оливкового «Extra Virgin »
• 4 ст. л. сыра пармезан тертого
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. тертого сыра пекорино
• 1 ст. л. кедровых орешков
• морская соль (крупная)

Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Соус Ткемали

Необходимые ингредиенты:

• кориандр — 3 ч. л.
• красный молотый перец — 1,5 ч. л.
• сухой укроп — 2 ст. л.
• свежие сливы ткемали — 1 кг
• рубленая свежая кинза — 3 ч. л.
• вода – 50 мл
• чеснок – одна головка
• сухая мята — 2 ч. л.

1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся.
2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.
3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.

Соус Бешамель

Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 50 г
• молоко — 300 мл
• свежий мускатный орех
• соль
• белый молотый перец

Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.

Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.

Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.

Гуакамоле

Необходимые ингредиенты:

• крупные авокадо – 2 шт.
• средние томаты – 4 шт.
• репчатый лук – 1 мелкая головка
• соль
• молотый черный перец
• кинза
• лаймовый сок

Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.

В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.

Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.

Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.

Соус Карбонара

• копченый бекон — 300 г
• чеснок — 1 зубчик
• пармезан — 100 г
• желтки яичные – 6 шт.
• сливки (жирность 22%) – 150 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, перец

Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.

Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.

Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.

Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.

Холодные блюда, приготовленные из нарезанных овощей или фруктов, могут стать еще вкуснее и ароматнее. Для этого понадобится хорошая салатная заправка. Такие заправки бывают острые, пряные, горчичные, сладкие, с кислинкой и т.п. Любую из них стоит добавить в привычное кушанье, чтобы оно запестрило новой гаммой вкусов.

Заливка «Греческая» на основе оливкового масла

Данный вариант заправки считается классикой и как нельзя лучше подходит для овощных нарезок. Кроме этого ее добавляют в некоторые разновидности пасты, в блюда из рыбы и мяса.
А благодаря своему легкому и слегка терпковатому аромату может стать отличной заменой привычного маринада. Ингредиенты для заправки:

горчица (желательно французская традиционная) – 2 ч.л.;
хорошее оливковое масло – 100-120 мл;
лимонный фреш – 2 ст.л.;
уксус (только не столовый, лучше винный) – 5 ст.л.;
0,5 ч.л. сахара-песка;
2 чесночные дольки;
сушеные и измельченные листики орегано и базилика – по половине ч.л.

Секреты приготовления

Зубцы чеснока освобождаем от верхней шелухи и измельчаем их в кашицу любым методом. Можно максимально мелко порубить ножом или отправить в пресс.

В пол-литровую чистую и сухую банку укладываем все компоненты рецепта. Закрываем крышкой и тщательно встряхиваем.

Этого будет достаточно для качественного перемешивания ингредиентов. Но, если кажется, что чеснок как следует не размешался, то дополнительно помешиваем ложкой.

Особе гурманы предпочитают такую заливку с небольшой пенкой. Для этого необходимо соединить все составляющие кроме масла и около 10 секунд взбивать смесь блендером. В получившуюся субстанцию вливаем маслянистый продукт тонкой струйкой.

Небольшие хитрости:

В закрытой емкости такая заправка отлично хранится в холодильнике около 2-х недель.
Если масло и уксус разделились – не паникуйте. Перед добавлением субстанцию необходимо тщательно перемешать.
Масло может застыть, поэтому пряную смесь лучше за час до приготовления блюда достать из холодильника.

С бальзамическим уксусом и медом

Идеальный вариант для салатов из овощей и обилия зелени. Вкус получается очень гармоничным и слегка пикантным. Для приготовления возьмем:

жидкий мед – 1 ст.л.;
горчица (классическая французская) – 1 ст.л.;
четверть стакана масла из оливы;
уксус (только бальзамический) – 2 ст.л.;
по желанию свежемолотый перец и соль;
свежевыжатый сок лимона – 1 ст.л.

Все подготовленные ингредиенты отправляем в удобную емкость. Слишком большую посудину брать не стоит, хватит и небольшой мисочки.

Затем субстанцию аккуратно взбиваем венчиком до получения однородной консистенции. По желанию подсаливаем и сдабриваем перцем – полагаемся исключительно на свой вкус.

Для овощного салата из цитрусовых

Данный соус – идеальный вариант для тех, кто сидит на диете, поскольку он низкокалорийный и в совершенстве гармонирует с блюдами из свежих овощей и зелени. Также такая заливка безупречно подходит для салата из морепродуктов. Необходимо:

грейпфрут: по четверти стакана сока и ч.л. натертой цедры;
апельсин: тертая цедра – 0,5 ч.л., свежевыжатый сок – ¼ ст.;
натертая лимонная цедра – ½ ч.л.;
качественное оливковое масло – 2 ст.л.;
30 мл лимонного фреша;
рисовый или винный уксус – 2 ст.л.;
по вкусу перца и соли.

Все приготовленные составляющие отправляем в общую емкость и тщательно смешиваем, вооружившись венчиком. Если после использования в салате заливка еще осталась, то тару с ней необходимо закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник. Так соус может храниться около трех суток.

Сметанная заправка «1000 островов»

Этот вариант заливки известен многим, поскольку в изобилии продается в магазинах. Но стоит хоть единожды ее приготовить самостоятельно, и покупная вариация покажется некачественной подделкой. Возьмем:

натуральный кефир – 1 ст.;
майонез (лучше домашнего производства) – ¼ ст.;
корнишоны (консервированные) – 2 шт.;
сметана (средней жирности или обезжиренная) – 0,5 ст.;
куриное яйцо;
классический кетчуп – 1/3 ст.;
крошеный белый лук – 1 ч.л.;
перец молоты и соль – добавляем по вкусу по необходимости.

Пошаговое выполнение

В небольшой сотейник помещаем яйцо и заливаем его полностью водой.
Отправляем емкость на плиту, после закипания убираем огонь на минимальную отметку и засекаем 10 минут.
По истечении отведенного времени перекладываем яйцо в ледяную воду и дожидаемся полного остывания.
Извлекаем продукт из скорлупы и нарезаем очень мелко.
Шинкуем мелким кубиком и корнишоны.
В подходящую посудину складываем измельченные составляющие и добавляем остальные компоненты рецепта.
Обильно перемешиваем до однообразного состояния и при желании дополняем рубленой свежей и чистой петрушкой.

Готовый соус отлично хранится в холодильнике не больше 5-ти дней и идеально подойдет не только для салатов, но и для мясных блюд, и гарниров.

Горчичная салатная заправка с медом

Пикантно-сладковатая заливка великолепно дополняет любой салат. Горчичная остринка идеально сочетается с рукколой, радиккьо, цикорием и «Айсбергом».

Опытные кулинары советуют использовать данный соус в легких весенних салатах и для маринования стейков из рыбы и мяса. Подготовим:

уксус (винный белый) – 1 ст.л.;
горчица в зернах – 1 ст.л.;
масло оливковое – 30-40 мл.;
чесночный зубец;
жидкий мед – 2 ст.л.;
по необходимости соль и молотый перец.

Зубчик чеснока извлекаем из шелухи, промываем и, вооружившись прессом или ножом, превращаем его в кашицу. Затем добавляем в него мед с горчицей, а следом заливаем уксусом и маслом. После перемешивания пробуем и по необходимости сдабриваем перцем и присаливаем.

Чесночный соус без майонеза

Чтобы его приготовить нужно:

свежее яйцо (понадобится лишь половина);
обезжиренная сметана — полстакана;
масло из оливы – ¼ ст.;
головка чеснока – 1 небольшая шт.;
хороший кефир – 1 ст.;
соль/перец – по вкусу.

Приготовление

Головку чеснока разбираем на зубцы и с каждого снимаем кожуру. Измельчаем их при помощи терки или пресса.
Разбиваем в мисочку яйцо, вооружившись вилкой или венчиком, добиваемся однородности.
Половину яичной субстанции отправляем в чашу блендера, заливаем маслом и взбиваем до пенообразного вида.
Получившуюся массу перекладываем в удобную емкость, заправляем чесноком и дополняем остальными ингредиентами.
Обильно вымешиваем и пробуем на вкус. Подсаливаем и перчим по необходимости.

Французская салатная заправка

Для приготовления классического соуса по рецепту кулинаров Франции возьмем:

вустерский соус – 2 ч.л.;
зернистая горчица – 1 ч.л.;
оливковое масло – 120-130 мл;
луковица среднего размера – ½ шт.;
чеснок – 3 дольки;
классический кетчуп – 2 ст.л.;
сахар-песок – 2 ст.л.;
поваренная соль;
молотые черные горошинки перца.

Этапы приготовления:

Половинку луковицы и зубцы чеснока отделяем от шелухи и обмываем.
Подготовленные овощи шинкуем максимально мелко, можно даже воспользоваться блендером.
Пряную пасту смешиваем с остальными составляющими рецепта и обильно вымешиваем, добиваясь однородности.

Перед отправкой в блюдо французская салатная заправка должна быть охлаждена.

Лимонная заправка с добавлением оливкового масла

Такой вариант заливки относится к классическим соусам, которые подают к брускетте в Италии. Но, благодаря неповторимому аромату и пикантному вкусу, она заняла свое место среди салатных заправок.

А курочка, замаринованная в данной заливке, получается тающей во рту. Добавьте в салат нисуаз и он станет любимым для всей семьи. Список необходимого:

фреш одного лимона;
свежий томат – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
масло (только оливковое) – ½ ст.;
сушеная сладкая паприка – 1 щепоть;
сахар – 5-7 г;
тимьян сушеный и измельченный– 1 ст.л.

Счищаем с чесночных долек шелуху и разрезаем их на 2-3 части. У томата вырезаем плодоножку, и также измельчаем на несколько небольших кусочков. Все ингредиенты размещаем в чаше блендера и взбиваем до идеальной однородности.

Итальянская заправка с сухим базиликом

В рецепте используются:

1 ч.л. базилика (сушеного и измельченного);
щепотка красного молотого перца;
30 мл винного уксуса (желательно белого);
долька чеснока;
масло из плодов оливы – 3 ст.л.

Приготовление максимально простое. Все компоненты соединяем в удобной таре и перемешиваем, не забыв пред этим очистить и пропустить через пресс чесночный зубец.

Ранч – огуречная салатная заправка

Несмотря на то, что популярная в США заливка готовится безумно просто, на вкус получается потрясающей. Ингредиенты:

сметана пониженной жирности – ½ ст.;
свежий огурец – 1 небольшая шт.;
зеленые перья лука – 3 шт.;
зубчик чеснока;
майонез (лучше собственного изготовления) – ½ ст.;
свежая петрушка – 3 ст.л.;
соль пищевая и перец – по вкусу.

Огурец обмываем и счищаем с него кожуру, водянистую серединку с семечками также удаляем. Очищаем и чесночную дольку. Подготовленные овощи крошим небольшими частями и помещаем в чашу блендера. Следом отправляем и остальные компоненты рецепта. Взбиваем до образования однородности.

Перед добавлением в блюдо такой соус лучше предварительно охладить. Пару-тройку дней отлично хранится в холодильнике, не теряя своих вкусовых свойств.

Салатные заправки, рецепты которых представлены выше, безумно простые в приготовлении, но это не делает их менее вкусными. Они подходят не только для салатов, но и эффектно гармонируют с мясными и рыбными блюдами. Даже обычная жареная картошка обретет новый вкус, если добавить в нее какой-то сметанный или горчичный соус.

Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду. Но настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции. Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов: разбираться в шефской терминологии и уметь применять на практике различные поварские приёмы, чувствовать текстуру, уметь доводить смесь до нужной консистенции, гармонично сочетать вкусы и фактуры. Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона, например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду, то есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку). Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения. Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость. По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов, к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его. Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин. Слейте воду. Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус. Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку ру, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить. Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите соус до комнатной температуры. В таком виде можете хранить его до 2 дней. Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком. При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню. Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку смешайте майонез с яичным желтком. Для этого перелейте его в миску. В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите 1 желток и 1 ст. л. бракованного соуса. Взбейте ингредиенты до однородной консистенции. Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез. Попробуйте соус и приправьте его солью, свежемолотым чёрным перцем и лимонным соком.

Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень. Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры. Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер. Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь. Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара. Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью. При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку. Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки. Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму. Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол. Уберите в холодильник. Дайте соусу застыть и повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Читайте также: