Срок реализации окрошки овощной

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные

продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

Температура реализации холодных супов - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Что вы сделаете с готовыми блюдами, оставшимися в сковороде, салатнице, кастрюле после трапезы? Большинство из нас перекладывают остатки блюда в другую емкость и убирают до следующего приема пищи в холодильник. Хорошо, если оставшееся блюдо не скисло, и его можно съесть на следующий день или через двое суток, но есть такая категория блюд, у которых срок годности меньше суток. Речь пойдет о холодном супе, а точнее о том, сколько хранится окрошка в холодильнике и как продлить готовому блюду срок жизни?

Окрошка – что это за блюдо

Сегодня не найдется ни одного человека, который не пробовал такое первое блюдо, как окрошка. А знаете, что корни этого блюда уходят в далекое прошлое, больше тысячи лет назад. На Руси окрошку называли «Деревенский суп», состав блюда был не такой богатый, как сегодня, и зависел от того, что произрастало в том или ином регионе. Заливали первое блюдо рассолом от кислой капусты или квасом, а для сытности клали сметану.

Со временем окрошка появилась на столах знати и в обеспеченных семьях. Состав существенно увеличился, к овощам крошили мясо домашней птицы, нежирную свинину или дичь. Если речь шла о рыбной окрошке, подбирали не костлявый вид со сладковатым мясом. Например, судак, треска, линь. Скоро блюдо получило известность во всем мире, а все потому, что холодный суп был не жирным, но сытным и утолял жажду. А благодаря яйцам и свежим овощам, организм пополнялся жизненно необходимыми минералами и витаминами.

Название «Деревенский суп» позабылось, блюдо получило новое имя «Окрошка», благодаря способу ее приготовления – крошить мелко ингредиенты. Состав блюда не уменьшился, а, наоборот, пополнился новыми ингредиентами, например, морепродуктами, копченостями и всевозможными колбасными изделиями.

Окрошка: какие ингредиенты в составе блюда

Прошли те времена, когда в состав окрошки входил только лук, черная редька, ботва, картофель и квас. Сегодня в состав традиционной окрошки входит отварной картофель, свежий огурец, вареные яйца, зелень, редис, сметана, заправка – квас, минеральная вода. Многие хозяйки могут похвастаться своим фирменным рецептом окрошки, а все потому, что главная особенность этого супа – это взаимозаменяемость продуктов. Например, отварное мясо можно заменить колбасой, рыбой или копченостями.

Окрошка относится к тем блюдам, со вкусом которого легко экспериментировать. В интернете можно найти необычные рецепты окрошки, где к стандартному набору ингредиентов добавляют:

1. отварную свеклу;
2. помидоры;
3. оливки;
4. крабовые палочки;
5. кальмары;
6. рыбу;
7. сыр;
8. зеленый горошек, консервированные бобы;
9. маринованные грибы;
10. копчености;
11. майонез, горчицу.

Что касается жидкого составляющего, то тут не менее богатый выбор. Например:

• минеральная вода;
• квас. В блюдо добавляется домашний квас, магазинный не подойдет, так как это разновидность газированного напитка. Объединяет магазинный и домашний квас только одно – это название;
• куриный бульон;
• кефир;
• сыворотка;
• айран;
• нефильтрованное пиво.

Одним словом, вкус окрошки полностью зависит от ваших предпочтений.

Окрошка: технология приготовления

Технология приготовления холодного супа простая и всегда одинаковая, в независимости от рецепта и набора продуктов. Несмотря на простоту блюда, существует определенный, нерушимый порядок в его приготовлении.

1. Отвариваются овощи, мясо или рыба, в зависимости от вида окрошки.
2. Мелко крошатся все овощи.
3. Мелко рубится зелень.
4. Мелко нарезается мясо или рыба без костей.
5. Отдельно готовится соус на основе майонеза, горчицы, лимонного сока, сметаны, черного перца.
6. В одной емкости соединяется овощная, мясная (рыбная) нарезка, соус в салат.
7. Салат заливается охлажденным напитком, всыпается рубленая зелень.
8. Готовая окрошка настаивается 15-30 минут в холодильнике.
9. На стол окрошка подается охлажденной, температура не превышает 15°С, но и не ниже 8°С.

Окрошка: рекомендуемые сроки хранения

Такое первое блюдо, как окрошка, по нормам СанПиН, не предназначена для длительного хранения в холодильнике. В идеале блюдо готовится в том количестве, чтобы его съесть за один прием. Нарезанные ингредиенты заливаются напитком, на ваш вкус, доводятся до вкуса солью, соусом (майонез, горчица, сметана).

Так как окрошка подается холодной, она охлаждается, настаивается в холодильнике 30-40 минут и подается на стол.

Готовый холодный суп не потеряет свои вкусовые качества и свежесть в холодильнике при температуре +4°С – до 2 суток, при условии, что в кастрюлю не добавлена свежая зелень и соус (сметана, майонез, горчица). Окрошка с рыбой хранится не более суток, чем меньше, тем лучше.

Окрошка: хранить отдельно или заливать напитком сразу?

Именитые повара рекомендуют заливать окрошку сразу охлажденным напитком, в том случае, если есть уверенность, что блюдо будет съедено за один день. Из каждого правила есть исключение, а это значит, и жизнь окрошки можно продлить при соблюдении несложных правил. Время хранения холодного супа зависит от свежести ингредиентов, технологии приготовления блюда, кислотно-щелочного баланса, влаги. Чем ниже уровень кислотности и выше уровень влаги, тем благоприятнее среда для роста бактерий, а значит, срок хранения блюда меньше. Например, окрошка с мясом сохранит свою свежесть дольше, чем с рыбой.

Увеличить срок хранения окрошки в два раза можно, если держать ее в холодильнике в виде салата и отдельно жидкую заправку.

Окрошка в виде салата – это своего рода заготовка, которую перед подачей заливают жидкой основой и доводят до вкуса соусом и специями. Каждый продукт нарезается, хранится в холодильнике при температуре +4°С в отдельных плотно закрывающихся емкостях.

Зелень, свежий огурец и редис не рекомендуют нарезать заранее, так как вкусовые качества будут испорчены через 6 часов. Редис, огурец – стекут, зелень – завянет.

Полезные рекомендации хозяйкам по хранению окрошки:

• Готовый суп, подготовленные ингредиенты для окрошки, жидкая основа для блюда хранятся в холодильнике при температуре не выше +4°С. Помните, что температура в холодильнике всегда ниже у задней стенки, поэтому продумывайте, куда какой контейнер поставить.
• Кислород способствует быстрому росту бактерий, чтобы нарезка для окрошки дольше оставалась свежей, используйте емкости, лучше стеклянные, с герметичной крышкой.
• В холодильник нельзя ставить горячие продукты, например, отварной картофель, мясо, яйца. Это не только ухудшает работу техники, но и способствует быстрому распространению бактерий внутри холодильника.

Срок хранения жидкой основы в холодильнике при температуре +4°С:

1. минеральная вода хранится только в заводской, не открытой таре;
2. домашний квас остается свежим до 10 суток;
3. куриный бульон – 3 дня;
4. кефир – 5 суток;
5. сыворотка – не больше 7 суток;
6. айран – 5 суток;
7. нефильтрованное пиво начинает терять свой вкус сразу после вскрытия герметичной бутылки.

Окрошку нельзя отнести к долго сохраняющим свежесть блюдам. Остатки пищи, какой бы она вкусной ни была, выбрасывайте в мусорный бак без сожалений. Этим действием вы сбережете здоровье себе и своим близким.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.8. Холодные сладкие супы: характеристика, ассортимент

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, их можно предварительно замочить в холодной воде для ускорения разваривания. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш (кожица, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре (на 1 часть крахмала 4 части отвара) и процеженным.

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов. Сладкие супы подают с различными гарнирами - сваренной крупой, клецками, варениками, пудингами или запеканками, которые готовят отдельно.

Для супа из клюквы и яблок клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10-15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Для супа из ревеня, кураги и яблок яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше. Суп из цитрусовых готовят следующим образом: апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов готовится по следующей схеме: сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения. (10], (13]

Холодные супы: характеристика, ассортимент

В эту группу входят супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. К холодным супам относятся окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске супов.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском смесь кладут в порционную посуду, заливают квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелконарезанным укропом (4 г на порцию). Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14 °С,

Может использоваться хлебный квас, вырабатываемый на пищевых предприятиях. Изготовление кваса допускается при условии наличия на предприятиях общественного питания необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае. В случае приготовления кваса на предприятии общественного питания хорошо поджаренные ржаные сухари измельчают до размера 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С, На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1,0-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически перемешивая. По­лученное сусло сливают, сухари заливают свежей водой (50 л), вторично настаивают 1,0-1,5 ч. Сусло сливают и соединяют с ранее полученным. Добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23-25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения (8-12 ч). После брожения квас процеживают и охлаждают.

Окрошки

Дпя приготовления окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки - зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. Окрошку мясную готовят с картофелем и без него. Отпускают с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную свинину, баранину. Окрошку сборную мясную готовят, как и просто мясную, но отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной. В рецептуру овощной окрошки входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпускают, как описано выше.

Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный

Для приготовления борща холодного свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

Свекольники

Этот холодный суп готовят так же, как и борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья

Для ботвиньи шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, струганный хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые

Щи зеленые готовят из пюре щавеля и шпината, которые разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Мясо и овощи для окрошки должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) - нарублено, укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет - от светло- до темно-коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Для свекольника свекла и огурцы должны быть нарезаны мелки­ми кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет - от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах - свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите).

При реализации температура холодных супов - не более 14 °С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка овощная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают кубиком или короткой соломкой.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом — 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли — 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Внешний вид –окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе.

Вкус и запах – насыщенный кисло-сладкий вкус присущие входящим в состав окрошки компонентам; запах свежего кваса и овощей.

Цвет – ярко-мозаичный.

Консистенция – 1/3-жидкая фаза; 2/3 густая фаза, состоящая из однородных ломтиков входящих в состав окрошки продуктов..

Алгоритм приготовления окрошки мясной.

Соус красный основной

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2007 г.

По 3 колонке – для столовой.

Расход сырья на

на 1 порцию – 100 г

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, мне по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам. При массовой реализации блюд соус подливается под основное мясное блюдо, не скрывая его внешнего вида. При порционной подаче соус подают в соуснике столовом отдельно. Температура подачи соуса красного основного -70 75 градусов.

Красный основной соус используется также для тушения мясных блюд, запекания блюд из овощей, мяса.

Требования к качеству:

Цвет насыщенный красно-коричневый.

Консистенция – средняя густота, однородная,

с протертыми овощами, на поверхности нет пленки.

Вкус, запах– в меру соленый, насыщенный мясной;

с ореховым ароматом и запахом специй.

ПМ.06.

Бутерброды

Бутерброд ( из немецкого языка - бутер – хлеб; брот- масло; хлеб с маслом)

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда – хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Я готовила 10 видов бутербродов, используя разные способы приготовления:
а - открытые;

и - бутербродный торт .

Открытые простые бутерброды:

Открытые сложные бутерброды:

- для сложных бутербродов используется несколько видов продуктов;

- как правило, продукты оформляют фигурными объемными формами;

- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

- хлеб нарезают толщиной 1 см.,

- украшают зеленью, продуктами, имеющие яркую окраску.

Закусочные бутерброды:

- готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

- на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

- толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

- продукты закрепляют шпажками.

Закрытые бутерброды (сандвичи):

- готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

- на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

- толщина хлеба 1 см.,

- бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

- используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Требования к качеству бутербродов:

- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 – 40 минут.

Правила подачи бутербродов:

- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, аккуратно расположив по отношению к посуде и друг к другу.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 1137 ;

Калорийность: 65,05 ккал

Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана. Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Картофель, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют часть яиц и сметаны. Вместо говядины можно употребить нежирную свинину, баранину, соответственно поменяв нормы закладки. Мясную окрошку в столовых можно готовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается. При отпуске в окрошку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

• Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый..
• Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана..
• Консистенция: вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие..
• Цвет: светло-коричневый..
• Запах: аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Такое первое блюдо, как окрошка, по нормам СанПиН, не предназначена для длительного хранения в холодильнике. В идеале блюдо готовится в том количестве, чтобы его съесть за один прием. Нарезанные ингредиенты заливаются напитком, на ваш вкус, доводятся до вкуса солью, соусом (майонез, горчица, сметана).

Так как окрошка подается холодной, она охлаждается, настаивается в холодильнике 30-40 минут и подается на стол.

Готовый холодный суп не потеряет свои вкусовые качества и свежесть в холодильнике при температуре +4°С – до 2 суток, при условии, что в кастрюлю не добавлена свежая зелень и соус (сметана, майонез, горчица). Окрошка с рыбой хранится не более суток, чем меньше, тем лучше. Прочитать подробнее можно здесь.

1 · Хороший ответ

А зелень разве влияет на хранение ?

Почему теплый суп нельзя ставить в холодильник?

Это раньше нельзя было, сейчас можно. От горячего в холодильнике образовывалась накипь в старых холодильниках. Современные холодильники защищены от этого

2 0 · Хороший ответ

Как готовить окрошку: на кефире или квасе?

Классический рецепт окрошки включает в себя заправку из кваса. Но вы можете попробовать оба варианта и сравнить для себя что вам больше по душе. На вкус и цвет товарищей нет.

5 · Хороший ответ

Почему овощи и зелень вянут в холодильнике? Как их правильно хранить?

Петрушку храню в стеклянной банке,положив туда луковицу, разрезанную пополам,закрыв крышкой.Лук использую по мере надобности,а в банку кладу свежую луковицу

2 · Хороший ответ

Правда ли, что в супермаркетах в отделе кулинарии готовят из продуктов, у которых срок годности подходит к концу?

Я дважды проходил практику в двух разных супермаркетах одной довольно крупной сети Украины (подписывали договор, соответственно, называть не буду). Первый раз я был поваром в холодном цеху, второй в горячем.

Холодный цех (первый супермаркет):

Здесь готовят салаты, гарниры.

В общем и целом за сроками следили, везде постоянно должны были быть стикеры (и если что, с утра всегда все переклеивали на свежие). Поток продуктов и готовых блюд был очень интенсивный, поэтому просрочка среди продуктов была небольшой. Чаще всего портились мясопродукты (готовые куриные филе, которые готовили в кляре во фритюре; с них снимали кляр и добавляли в салат). Овощи, которые имели «запашок», использовали первыми.

Знаю, что в горячем цехе просроченную (допустим, продукт должен храниться 6 часов на прилавке, а он хранится) мясную продукцию (котлеты, отбивные и т.д.) перекручивали в фарш для чебуреков, пирожков, беляшей, etc.

Чаще всего просрочку «обнаруживали» и списывали во время проверок (но это не та просрочка, к которой все привыкли, а вполне себе съедобная пища, просто на пару часов перележавшая).

О чистоте скажу: в принципе, здесь за этим следили. Каждый вечер влажная уборка, на ночь включали антибактериальную лампу. Хотя с санитарией кое-какие проблемы были (особенно запомнился случай, когда повариха рукой без перчатки размазывала кетчинез по заготовке).

Горячий цех (другой супермаркет):

Тут все немного печальней.

Фарш из просроченного готового мяса чаще делали, нежели в первом. Помню, был «забавный» случай с фритюром (а здесь в нем готовили почти все: картошка фри, лук, морковь). В общем, повариха готовит картофель фри, и спрашивает у старшего повара:

— А может пора поменять масло?

— картошку видно, еще пусть будет.

В общем, масло меняли не часто)

Просрочкой тоже в основном были мясопродукты, которые потом становились фаршем (а позже картошкой по-деревенски, беляшами, пирожками etc).

Мое любимое: размораживали рыбу (скумбрию) в раковине (две разделенные раковины). В начале дня закинули в одну раковину, залили водой, и она себе тает. Звучит вроде здорово, вот только они на эту рыбу складывали всю грязную посуду (жирную, в чесноке и других продуктах) и мыли моющим средством ее тоже над рыбой. А она во всем этом медленно и мучительно плавает.

Еще там были сомнительные овощи. Их привозили чищенными (что очень удобно), вакуумированными. Но там, где их чистили, их обрабатывали какой-то гадостью, чтоб дольше сохранить товарный вид. Она воняла очень.

Так что вот так «весело» выглядит кухня супермаркета изнутри. Я, кстати, тогда еще больше убедился, что готовую продукцию брать не стоит (хотя и до этого не брал).

Окрошка – традиционный, русский, холодный суп. Его активное употребление в пищу приходится на теплое время года, когда на улице жарко. А еще в весенний период, когда начинают появляться редиска, лук и другая зелень, организм настойчиво требует подпитку из витаминов. Название похлебки происходит от слова крошить, то есть мелко нарезать, входящие в состав ингредиенты.

Способы хранения окрошки

Если планируете хранить похлебку, то рекомендуют нарезку из компонентов хранить в холодильнике отдельно, а заправку – жидкую основу и соус использовать только перед употреблением. В случае употребления в этот же день можно смешать все компоненты и хранить в течение дня в холодильнике. Стоит отметить, что лучше нарезку, перед тем как хранить в холодильнике, не солить. А сделать это перед подачей на стол. Так холодный суп в холодильнике сохранится максимально долго, но в пределах разумного срока. По наблюдениям опытных хозяек срок годности окрошки в холодильнике в среднем трое суток. В любом случае обращайте внимание на цвет ингредиентов и запах. Если по внешним признакам и запаху продукт вполне нормальный, но присутствует неестественный кисловатый привкус, то лучше от него отказаться. Кислинка появляется при порче.

Можно ли окрошку заморозить на более продолжительный срок? Теоретически это возможно. Для тех, кто не хочет отказываться от любимой вкуснятины зимой и не покупать в магазине дорогие продукты, можно заморозить некоторые ингредиенты на зиму.

Как хранить разные виды окрошки

Хранить окрошку не следует в металлической посуде, если только она не эмалированная. В процессе хранения содержимое емкости вступает в реакцию с металлом и начинается процесс окисления. В эмалированной посуде суп хранят в закрытом виде. Для этих целей можно плотно накрыть посуду пищевой пленкой или подходящей по размеру крышкой. Оставляют кастрюлю на средней полке холодильника. Хранить в холодильнике советуют при температуре 5 градусов. Срок годности окрошки в холодильнике без заправки до трех суток. При смешивании всех ингредиентов до суток. Стоит отметить, что если в готовую окрошку добавлена свежая зелень, то ее срок годности сокращается до 12 часов.

• А сколько хранится окрошка на кефире? При условии сбережения в холодильнике кефир и айран будут пригодны в пищу до 7 суток.
• Многие обожают суп на квасе, и задают вопрос: сколько хранится окрошка в холодильнике на квасе? Квас лидирует по срокам сохранения, в сравнении с другими жидкими основами. Максимальное время, в течение которого его допускается принимать 10 дней.
• Для гурманов не менее актуальным остается вопрос: сколько хранится окрошка в холодильнике на сыворотке? Рекомендуемый срок употребления сыворотки в пищу – это неделя.
• Напиток из чайного гриба пригоден для здорового использования до 5 суток. А пиво в герметичной упаковке до суток.

Советы и правила

Начинающие кулинары задают вопрос: а можно ли хранить окрошку в алюминиевой кастрюле? Да, можно, но не долго. Допустимое время оставления супа в алюминиевой емкости до 4 часов. Затем продукт необходимо съесть либо переложить в эмалированную или стеклянную тару.

Нарезаем огурцы кубиками, избавляемся от лишней влаги. Раскладываем тонким слоем на разделочную доску и отправляем в морозилку на 3 часа. Далее достаем огурцы из холодильника и расфасовываем их в пакеты или контейнеры с крышками для хранения на зиму в морозильной камере.

Супы должны иметь в меру соленый, кисловато- сладковатый вкус и цвет жидкой основы. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и свежих овощей.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до обра­зования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаж­дают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и ос­тавляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру ,23—25° С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теп­лое место для брожения на 8—12 ч. В процессе броже­ния в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холо­дильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлеб­ном квасе, а также простокваше, кефире, кислом моло­ке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, белую часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от гру­бой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы на­резают мелкими кубиками Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки проти­рают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Приготовление заправочного кваса - вареные яичные желтки растирают с готовой гор­чицей, солью, соединяют с луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в хо­лодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, бел­ки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготав­ливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мел­кими кубиками. Допускается добавить редис.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают се так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приго­товления используют окорок или вареную телятину, ба­ранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очи­щают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой солом­кой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготав­ливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют солом­кой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом. Вареное мясо кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают солом­кой. Подготовленные овощи соединяют, заливают ква­сом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

· Задание для закрепления материала

Продукты

Норма продуктов, в г.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Окрошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска.

Рецептура: Квас - 670г.

Лук зеленый - 75г.

Огурцы свежие - 163г.

Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

7. Отпускают 500г, при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

Консистенция – вареных продуктов - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – светло – коричневый, мутный.

Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука .

Окрошка овощная

Схема приготовления супа окрошки

Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов.

Лист с заданием 4.1.

Предварительное определение уровня знаний.

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении сладких и молочных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Составляющая основа сладких супов?

4. В какую группу входят сладкие супы?

5. Чем заправляют молочные супы и почему?

6. Из каких стадий складывается процесс приготовления молочных супов.

7. Требования к качеству сладких и молочных супов.

Лист с заданием 4.2

Задания для самостоятельной работы.

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с крупой на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с макаронными изделиями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Приготовить суп молочный с овощами на две порции, согласно СТН и ТБ.

Читайте также:

  
• Смесь зелени для супчика
  
• Окрошка при гастрите рецепт
  
• Суп ешь а кашу пей
  
• Холодный суп с бараниной или говядиной
  
• Рецепт борща с фасолью кабачки