Хмелевая закваска для хлеба приготовить дома

Обновлено: 26.04.2024

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.

О разнообразии подходов

Существует огромное количество способов изготовления хлеба на хмеле. Они различаются как сортом используемой для выпечки муки (применяется высший, первый, второй сорта, хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки и т. д.), так и всевозможными комбинациями наполнителей (солода, отрубей, семян, приправ, и т. д.), а также разновидностями применяемой хмелевой закваски (она бывает сухой, жидкой или в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста, созданного на хмеле).

Как приготовить стандартную хмелевую закваску – жидкую?

Рецепт хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба (жидкой) предусматривает следующие действия:

Вечером шишки хмеля (созревшие и высушенные) заливают кипятком (используется соотношение 1:2, т. е. на 1 стакан шишек следует взять два стакана кипятка, на пол-литровую банку шишек – один литр кипятка и т. д.).
Залитые кипятком шишки кипятят в течение 20 минут, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром их процеживают сквозь марлю или мелкое сито.
Далее к отвару добавляют сахар (или мед) и муку. Предусмотренное соотношение ингредиентов выглядит так: в каждый стакан отвара кладут две столовые ложки сахара и полстакана муки.
Полученную смесь хорошо укутывают и на 2-3 суток ставят для брожения в теплое место. Каждые сутки смесь надо подогревать на водяной бане и непрерывно помешивать (иначе осевшая мука может подгореть), пока не появится множество пузырьков и вкус не приобретет характерную горечь. Если смесь перестать подогревать, прекратится процесс брожения.

Если закваска на вкус остается сладковатой, это значит, что процесс брожения еще не завершен. Хранят такую закваску в холодильнике, в герметично закрывающихся бутылях, банках. Рецептом хлеба на хмелевой закваске (жидкой) предусмотрен следующий расход продукта: 1 стакан хмелевых дрожжей на 2-3 кг муки, добавляют еще муку для подмешивания. При выпечке пасхальных куличей или другой сдобы рекомендуется добавить еще немного жидкой закваски (примерно полстакана), для улучшения подъема теста.

Готовим сухую смесь

В рецепте хлеба на хмелевой закваске может быть предусмотрено использование сухого продукта.

Готовится сухая закваска так:

В отвар из шишек хмеля (процеженный) вместо муки добавляют отруби (следует использовать такое количество отрубей, чтобы они смогли впитать всю жидкость).
Смесь хорошо перемешивают и на 3 суток отправляют для брожения в теплое место. Закваску необходимо периодически помешивать. Продукт считается готовым, если в нем появился не совсем приятный характерный кислый запах.
Отруби (перебродившие) рассыпают тонким слоем на поверхности стола (или любой другой подходящей поверхности) для просушки.
Высушенная закваска помещается в герметично закрываемую тару и хранится вне холодильника длительное время.

Перед употреблением на ночь ее заливают теплой водой (одну чайную ложку закваски на полстакана воды), добавляют немного муки и размешивают до консистенции сметаны. Наутро масса должна вспениться. После этого в нее добавляют воду, соль и муку и замешивают тесто.

Как сделать готовый продукт?

В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.

После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.

Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе. Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше.

Какую закваску применять?

Обычно приготовление ржаного хлеба предусматривает использование готового продукта, как и хлеба с отрубями. Сдобу и белый хлеб замешивают на свежей жидкой закваске, обладающей лучшей сходимостью и вкусовыми качествами. Как уверяют опытные хозяйки, белый хлеб, испеченный на готовой закваске, также получается очень вкусным — в нем присутствует характерный приятный, чуть кисловатый привкус. Для выпечки сдобы и сладостей мастера рекомендуют использовать жидкий или сухой продукт.

Секреты выпечки

При выпечке по любому из рецептов хлеба на хмелевой закваске следует учитывать некоторые важные моменты:

Чтобы тесто хорошо поднялось, его кладут в смазанные формы не более чем на ½ их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на один-два часа. Если тесто поместить в тепло (около 40 градусов), оно подойдет быстрее.
Выпекать хлеб следует при температуре до 200 градусов на протяжении 45-60 минут. Готовый горячий хлеб необходимо достать из формы, сбрызнуть водой и укутать чистым полотенцем – так в нем сохраняется мягкость и аромат.
Закваску можно сделать один раз самостоятельно или приобрести готовую монастырскую, а дальше просто оставлять по небольшому кусочку готового теста из нее - так постоянно под рукой будет материал, необходимый для последующего сквашивания домашнего хлеба или любой другой выпечки.
Некоторые хозяйки рекомендуют оставшееся тесто не соскабливать со стенок посуды, а просто аккуратно прикрыть емкость кухонным полотенцем и использовать оставшееся тесто в качестве закваски для следующего замеса.

Заварной белый хлеб на хмелевой закваске: пошаговый рецепт с фото

В приготовлении заварного белого хлеба будем использовать жидкую хмелевую закваску.

Ингредиенты (для выпечки 3-4 булок):

пшеничная мука первого или высшего сорта - 2-2,5 кг;
жидкая хмелевая закваска - 1 стакан;
вода питьевая;
масло растительное - 3-4 столовые ложки;
соль - 1-2 столовые ложки;
семена льна или другие пряности – по вкусу.

Приготовление

Обычно действуют так:

В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.

Белый хлеб с отрубями

Этот продукт готовят на готовых пшеничных или любых других хмелевых дрожжах.

Пошаговый рецепт хлеба на хмелевой закваске:

С вечера обычно делают опару: для этого готовую закваску вынимают из холодильника, помещают в емкость для замешивания теста, разводят теплой питьевой водой (1 стак.), хорошо перемешивают, добавляют пшеничную муку высшего или первого сорта (0,5 стак.), 100 грамм пшеничных отрубей (просеянных), вымешивают и оставляют на ночь в тепле. Специалисты рекомендуют отруби, а также муку более грубого помола вводить в опару первыми (с вечера), добавление же муки первого или высшего сорта можно отложить на утро.
Далее действуют аналогично рецепту, приведенному в предыдущем разделе (см. выше), с той лишь разницей, что мука в этом случае не заваривается кипятком. В нее добавляют холодную кипяченую воду.

При использовании этого рецепта готовых изделий получится меньше – около 2-3 булок хлеба. Если необходимо больше выпечки, можно постепенно увеличивать объем теста, добавляя в него муки и воды через каждые один-два часа - до нужного объема.

Рецепт Германа Стерлигова

Предлагаем ознакомиться с рецептом хлеба на хмелевой закваске от Германа Стерлигова - российского предпринимателя и менеджера, прославившегося в том числе своими революционными взглядами на ведение сельского хозяйства и выращивание культур. Известно, что этот деятель в свое время активно пропагандировал идеи здорового питания. Как делают хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова?

О закваске

Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:

На полтора литра воды (колодезной) берут 50 г хмеля, доводят до кипения и продолжают держать на огне на протяжении 15-20 минут.
Далее полученная масса процеживается через дуршлаг, раствор остужается до комнатной температуры.
Затем в него добавляют 100 г меда и тщательно размешивают.
Далее кладут одну чайную ложку соли и 200 грамм муки (пшеничной). Накрывают крышкой и ставят на 2 суток в теплое место (к примеру, на лежанку русской печки). Утром, днем и вечером смесь необходимо перемешивать.
Через 2 дня в нее добавляют 400 г картошки (вареной), которую предварительно измельчают на терке. Перемешивают и оставляют, все так же помешивая трижды в день. По истечении суток опять процеживают.

Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.

Как делают опару по Стерлигову?

В 1 литре воды (теплой) разводят 200 г меда, добавляют 150 г закваски и кружку (литровую) пшеничной муки. Размешивают и помещают на 3-5 часов в теплое место, чтобы опара поднялась.

О приготовлении теста и выпечке хлеба

Далее в приготовленную опару добавляют немного пшеничной муки и замешивают тесто (оно должно получиться эластичным, отставать от рук).

Тесто раскладывают в формы для выпечки хлеба и выдерживают в теплом месте, пока не поднимется. Затем его помещают в печь и выпекают в продолжение 30-40 минут.

Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке?

Те, в чьем распоряжении имеется программируемая хлебопечка, могут воспользоваться идеальной возможностью выпекать хлеб на хмелевой закваске по индивидуальным настройкам. Это проще простого: закладываются ингредиенты, включается необходимый режим, остается лишь дождаться звукового сигнала.

45 г закваски;
290 миллилитров воды;
5 грамм сахара;
соль (щепотка);
110 г дрожжей;
390 г муки;
35 мл растительного масла.

Технология

Итак, готовим еще один хлеб на хмелевой закваске. Рецепт в хлебопечке предусматривает необходимость для обеспечения пышности буханки тесто вымешивать дважды, между вымешиваниями делается перерыв на расстойку.

В чашу устройства помещают вначале закваску и воду, затем к ним добавляют масло (по рецепту), отруби с сахаром и солью смешивают отдельно, всыпают муку и добавляют полученную смесь к жидкости в чаше. Процесс первого вымешивания должен длиться пятнадцать минут, за ним следует расстойка (1 час), далее - второй замес (5-минутный) и подъем теста (4-часовой). Затем буханку выпекают на протяжении полутора часов.

Монастырский хлеб на закваске

А вот еще один рецепт хлеба на хмелевой закваске. «Едим дома» (официальная страница кулинарного проекта Юлии Высоцкой) публикует серию материалов о постной еде. Предлагаем ознакомиться с одним из рецептов.

Как сделать ржаную закваску для монастырского хлеба?

Первую ржаную закваску готовят долго, на протяжении 4-5 дней. Используют хорошую воду, лучше всего родниковую, но можно воспользоваться и очищенной. Стеклянная емкость для закваски должна иметь объем не менее полутора–двух литров, иначе продукт может «убежать», поскольку «играет» достаточно бурно.

100 г муки (ржаной) перемешивают в стеклянной емкости со 100 мл воды (чуть теплой). Накрывают льняной салфеткой и отправляют в теплое место на сутки.
На второй день закваску хорошо перемешивают, добавляют еще 100 г муки и 150 мл воды (теплой). Еще раз старательно перемешивают и опять отправляют в теплое место на сутки.
На третий и на четвертый день опять «кормят» закваску, то есть повторяют вышеописанные действия.
На пятый день 100 г готовой закваски отливают в чистую баночку, закрывают крышкой и ставят в холодильник. Некоторые хозяйки рекомендуют оставить ее у батареи, где она продолжит бродить, отчего хлеб получится вкуснее.

Описание базового рецепта монастырского ржаного хлеба

ржаную муку - 600 г;
ржаную закваску - 600 мг;
пшеничную муку (просеянную) - 200 г;
соль – 30 г;
различные приправы (кунжут, мак, прованские травы, семечки) - 2 ч. л.;
воду (или черный чай) - 450 мл;
мед (или сахар) - 1 ст. ложка;
масло (растительное) - 3 ст. ложки.

О способе приготовления

Мысленно пожелав всем счастья, здоровья и добра, приступают к созданию теста. Смешивают все ингредиенты, замешивают тесто (оно получается липким, что для ржаного теста нормально, но муку добавлять не следует).

Далее ставят тесто отдохнуть минут на 30, накрыв его полотенцем или пленкой. Еще раз хорошо вымешивают, кладут в форму, посыпанную мукой, и оставляют на два часа.

После того как объем теста увеличится в два раза, духовку нагревают до 250 градусов и ставят противень с продуктом на самый низ, чтобы хорошо нагрелся. Готовность проверяют при помощи деревянной шпажки. Готовый хлеб остужают на решетке, накрыв его полотенцем.

-Рубрики

Дивный сад (687)
Планировка обустройство (124)
Органическое земледелие (65)
Многолетники (39)
Семена (30)
Борьба с вредителями (25)
Картофель (25)
Удобрения (24)
Томаты (23)
Огурцы (23)
Клубника-земляника (23)
Декоративные кусты (21)
Компост (20)
Лианы (19)
Малина (18)
Луковки (17)
Лавочки (16)
Полив (16)
Яблоня (16)
Смородина (14)
Бахчевые (13)
Косточковые (12)
Сидераты (11)
Однолетники (11)
Розы (11)
Овощи (10)
Идеи для моего огорода (10)
Цветы идеи (8)
Горшечные (7)
Виноград (7)
Перцы (6)
Крыжовник (5)
Уход за садом (5)
ВЫБОРКА (2)
Газон (1)
Кулинария (530)
Вкусняшки 2 блюда (162)
Пирожки (86)
Пирожные и печеньки (78)
Пироги (52)
Консервация (45)
Салатик (44)
Супчик (30)
Десерт (29)
Пицца (23)
Напитки (6)
Рецепт (2)
Дизайн (456)
Дача (83)
Отделка стен (35)
Идеи для воплощения (31)
интерьер (9)
Вязание (307)
спицами (106)
Крючком (62)
шьем (256)
Шторы (1)
Интересное (160)
Плетение (160)
самоделкин (147)
Дом (9)
Для дачи (8)
Красота и молодость (67)
Банный день (18)
Мозаика (17)
мыло (13)
Рисуем (13)
Дела домашние (9)
декупаж (8)
Мои поделки (5)
Фарфор (5)
Батик (2)
прически (2)
Канзаши (2)
Валяние (1)
Банный день (0)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Хлеб на хмелевой закваске получается вкусный, душистый и долго не черствеет.
Хмелевая закваска готовится просто и быстро.

Для приготовления хмелевой закваски нужно:

сухой хмель 1 стакан (или свежие шишки хмеля)
вода 2 стакана
1 ст. л. сахара (мед, виноградный, тростниковый сахар)
1/2 стакана цельнозерновой ржаной муки.
Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Можно поставить на водяную баню, в горячую воду, к батарее.
Закваска должна увеличиться в 2 раза. Хранить в холодильнике.

Хлеб на закваске из хмелевых шишек не портится, т.к. хмель содержит большое количество эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.

Как делается бездрожжевой хлеб

Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
Я пробовала ставить ее на день – так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота..

Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.

Рецепт хлеба – теста:
- стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) ( я делаю только на воде)
- 2 ст.ложки закваски
- 1 ч.ложка соли без верха
- 1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала)
- мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
+ добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)

Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.

Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.

Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать.
Опара:
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.

Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов.
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза
Пшенично-ржаной – в 1,5-2 раза
Ржаной – в 0,5 раз.

Хлеб подошел – ставим его в духовку.
Как нам сказали:
Электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем.
Газовая – раскаляем, печем первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит.
Я попробовала сделать по рецепту в своей газовой печи – мой первый хлеб сгорел. Оказывается, каждая печка-духовка индивидуальна. Я раскаляю, пеку 7 минут на большом огне, потом уменьшаю до минимума и пеку еще 30 минут – для меня так идеально.
После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью.

Что очень важно! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, т.к. хлеб может не подняться или упасть.

Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к. все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь!

источник http://life-move.ru/kak-delaetsya-bezdrozhzhevoj-hleb/

Рубрики:

Кулинария/Пироги

Процитировано 13 раз
Понравилось: 6 пользователям

Сегодня начинаем выводить одну из самых лучших заквасок для хлеба – хмелевую. Поэтому, если вы эту статью открыли первой, то вам нужно сначала посмотреть теоретическую первую часть: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. В ней я рассказываю про хмелевую закваску, какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие ее преимущества. Хмелевая закваска для хлеба бывает 3 видов: научная, монастырская и условно-хмелевая. Все эти виды закваски имеют место быть, и каждая из них имеет свои преимущества. Но выводить мы будем условно-хмелевую.

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

Сначала нужно будет приготовить хмелевой отвар.
Ожидаем зарождения внутренней микрофлоры в закваске.
Продолжаем наблюдать за закваской и ждем ее созревания.
Учимся правильно кормить и хранить хмелевую закваску.
И в конце испечем первый хлеб на хмелевой закваске.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля. Но такой маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Пропорция хмелевого отвара и ржаной муки 3:1. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.

Приготовление закваски Шаг 2

Хмелевой отвар, который вы только что приготовили, нужно охладить до +85С. Если отвар у вас сильно остыл или вы до этого его хранили в холодильнике, то вам его нужно подогреть до +85С.

Сегодня у меня 120 г хмелевого отвара, поэтому я беру 40 г ржаной цельнозерновой муки. То есть придерживаемся пропорции 3:1.

Если вдруг у вас получается отвара меньше, чем вы планировали, то водой его не разбавляйте. Просто сварите еще один отвар и потом их соедините.

Теперь я насыпаю в банку 40 г ржаной цельнозерновой муки. Про выбор муки для хмелевой закваски я рассказывала в предыдущем видео. Обязательно его посмотрите, так как мука – это самый главный источник микрофлоры и питательных веществ для этих же микроорганизмов.

Затем на муку я наливаю 120 г хмелевого отвара, температура которого +85С. Таким образом, происходит заваривание ржаной муки хмелевым отваром.

Важное дополнение. Как было замечено многими моими подписчиками, что добавление отвара выше +85С приводит к клейстеризации муки и закваска в итоге получается слишком плотной. Но это ничего страшного! Просто в итоге у вас закваска будет гуще, чем та, которую я показываю в видео. Хмелевая закваска для хлеба получится в любом случае!

Все перемешайте, накройте банку крышкой и оставьте на 48 часов при температуре +30-32С. Я ставлю банку с будущей закваской в духовку и включаю лампочку.

Очень важный момент: каждые 12 часов нужно будет перемешивать закваску в течение 1 минуты. Этот процесс называется аэрация и она поможет предотвратить образование плесени.

Возможные ситуации с закваской

Прочитайте эту информацию:

Если вдруг на закваске появится плесень, то я рекомендую все выбросить и начать процесс с самого начала. Разбирать причины, почему появилась плесень – нет смысла. Причин много, но итог один – вам нужно начать процесс выведения с самого начала.
Если хмелевая закваска для хлеба в течение 48 часов не будет подавать признаков жизни, то проверьте, при какой температуре она у вас хранится. Оптимальная температура +30-32С. Если с температурой все в порядке, и закваска все равно за 2 дня без малейшего движения, то начинайте процесс с самого начала, но поменяйте муку.

Перемешивание закваски. День 2, прошло 24 часа

У меня уже прошло 24 часа после того, как я поставила хмелевую закваску. Это будет второе ее перемешивание. Обратите внимание на закваску. На ее поверхности очень много пузырей. Сверху она вся воздушная, пузырьчатая. А если на закваску посмотреть сбоку, то видно, что облако из этих пузырей поднялось вверх, потом идет слой жидкости, а потом идет слой муки. Это нормально, так как сейчас хмелевая закваска для хлеба очень влажная, ее влажность выше 300%. Дальше ее консистенцию мы поменяем, но пока что вы будете наблюдать такое расслоение.

Сейчас просто перемешайте закваску, снова закройте ее крышкой и поставьте в теплое место, где +30-32С.

День 2, прошло 30 часов

После последнего перемешивания хмелевая закваска для хлеба начала стремительно расти и на ней образовалась пенка с множества мелких пузырей. Сбоку банки видно, насколько хорошо выросла хмелевая закваска для хлеба. Но я ее снова перемешаю и отправлю обратно в теплое место, где температура +30-32С.

День 2, прошло 36 часов

Через 36 часов активность в закваске начала угасать и стало видно, как уменьшилось количество пузырей. Но я ее сейчас перемешаю и снова поставлю в теплое место. А сама тем временем подготовлю заварку для кормления закваски. Именно эта заварка и будет являться первым питанием для тех микроорганизмов, которые сейчас зарождаются в закваске.

Приготовление заварки №1 для кормления закваски

Заварка – это питательная среда для микроорганизмов закваски. Для приготовления заварки понадобится 40 г ржаной цельнозерновой муки. Муку используйте ту же, которую использовали в самом начале выведения закваски.

Потом в муку добавляем 120 г кипятка и сразу все размешиваем до однородности. Постарайтесь размешать так, чтобы не оставалось комочков.

При приготовлении заварки снова соблюдается пропорция 3:1, то есть на 3 части воды добавляем 1 часть муки.

Теперь, когда все перемешали, оставьте заварку на пару минут, чтобы она остыла до температуры +65С.

Когда заварка остынет до +65С, то добавьте в нее 1 г белого неферментированного солода. Количество солода составляет от 2 до 2,5% от веса муки в заварке.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки. После осахаривания текстура заварки поменяется, станет гладкой, однородной, а на вкус она станет сладкой.

Такую заварку после приготовления нужно охладить до комнатной температуры +24С. А нужна она нам будет для первого кормления, то есть по истечении 48 часов с момента, когда хмелевая закваска для хлеба была приготовлена.

Зачем нужен белый солод и чем его заменить

Белый солод ускоряет работу ферментов, и тем самым ускоряет осахаривание заварки.

Ферментированный солод, то есть темный солод, для этой заварки не подойдет.

Если у вас нет белого солода, то можно осахарить заварку другим способом. Вместо белого солода будем использовать ржаную цельнозерновую муку. Она и будет выступать осахаривающим компонентом для вашей заварки.

Для этого от общего количества ржаной муки, которую будете использовать для заварки, нужно сразу отложить 10%. То есть, заливать кипятком нужно будет не всю ржаную муку, а только ее 90%. Например, для заварки вам нужно 40 г ржаной муки.

Из этого количества ржаной муки вам нужно убрать 10%. В данном случае это будет 4 г ржаной муки.

А заваривать вы будете оставшиеся 36 г ржаной муки. То есть насыпайте в банку 36 г ржаной муки, потом наливайте в нее 120 г кипятка. Все перемешайте, охладите массу до +65С, а потом в нее добавьте оставшиеся 4 г ржаной муки. И снова все перемешайте.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки.

Подведу итог

Начинаем выведение хмелевой закваски. Вам нужно:

Нужно сварить хмелевой отвар, используя 1-3% хмеля на нужный объем воды.
Процедить хмелевой отвар и взвесить полученное его количество.
Смешиваем ржаную муку с хмелевым отваром. Пропорция ржаной муки и хмелевого отвара 1:3. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.
Оставить банку с закваской на 48 часов при температуре +30-32С.
Каждые 12 часов хмелевая закваска для хлеба перемешивается в течение 1 минуты.
Наблюдайте за состоянием вашей закваски и за образованием пузырьков на ее поверхности.
Подготовьте заварку для первого кормления хмелевой закваски и охладили ее до комнатной температуры. Применять заварку будем по истечении 48 часов с того момента, как поставили закваску.

В следующей статье “Как сделать хмелевую закваску для хлеба дома – день 3, 4, 5, пошаговые фото, видео” я расскажу, как кормить хмелевую закваску подготовленной заваркой и что дальше с ней делать. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!

Выпечка домашнего хлеба - настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд - их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом.
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки - мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу - приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.
1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 - 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем.
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто "дышало" и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой.
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет "греться", пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем.
6. В первый - второй день закваска начинает пениться, немного "расти". В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня - в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло - это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска - это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды.
9. Первый - второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды. Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя :
сухие шишки хмеля – 15 г.,
вода – 0,5 л,
мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,
настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,
настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,
вода – 400 мл.

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля, залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Читайте также: